EL

PESCADO
TRABAJO

Elisabeth Guisado Navas

Índice

1.- PORTADA

2.- ÍNDICE

3.- HISTORIA DEL PESCADO

4.- CARACTERÍSTICAS GENERALES

5.- CLASIFICACIÓN DEL PESCADO

- BLANCO
- AZUL

6.- DIFERECIAS ENTRE ELLOS

7.- MÁS COMERCIALIZADO EN ESPAÑA

8.- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL

PESCADO

9.- PECES EN ANDALUCÍA

10.- CONCLUSIÓN

11.- BIBLIOGRAFÍA
Historia del pescado
Se en entiende por Pescados a los animales vertebrados
comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por
distintos procedimientos autorizados.

A las especies más importantes de consumo o que son objeto de

comercio exterior se les designará con sus nombres
vernaculares o científicos, con arreglo a la enumeración
expresada en el Código Alimentario.

La historia de la recolección y el consumo de pescados se

remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron
por lo menos a principios del Paleolítico.
Evidencias arqueológicas tales como conchales, deshechos de
huesos de pescado y pinturas rupestres indican que los
alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y
que se consumían en importantes cantidades.

El Nilo durante el imperio Egipcio estaba lleno de pescado que

era consumido fresco o que era secado para su conservación,
incluso hay evidencia pictórica que podría sugerir que era un
pasatiempo para los antiguos egipcios el pescar.
Muchos fueron los pueblos antiguos que comerciaron con
pescado que ahumaban o salaban para conservarlo. Los
antiguos israelitas incluso lo conservaban en vinagre.
Características generales
Los peces son vertebrados acuáticos y tienen esqueleto
óseo o cartilaginoso.

También tienen aletas para moverse en el agua (pares o

impares). Su cuerpo está recubierto de escamas o
dentículos dérmicos. Respiran por branquias el oxígeno
disuelto en el agua. Y tienen temperatura variable.

Los pescados presentan un contenido calórico bajo, son

buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico,
aportan vitaminas hidrosolubles como liposolubles, Al
primer grupo pertenecen las Vitaminas A, D, E, F, ácidos
grasos esenciales, K. En el segundo grupo se encuentran
las vitaminas B1, B2, B6, B12, C, laniacina, el ácido
pantoténico, la biotina, el ácido fólico, entre otros así
como algunos minerales. Además, muchas especies son
ricas en ácidos grasos poliinsatuados, cuyo beneficio
para la salud cada vez más pendiente
Clasificación del pescado
Pescados Azules
El pescado azul, también pescado graso, es aquel con una
proporción de grasa alojada entre los músculos mayor al 5 %. La
denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino
nutricionales. Existe una clase intermedia entre los pescados
azules y blancos, los pescados semigrasos, como la lubina o la
dorada, que contienen entre un 2 y un 5 % de grasa,
aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte

de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su
nombre
El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos
sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad
de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola
o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde
superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es
redondeado.

Como norma general, el pescado azul nada en aguas superficiales,

en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la
denominación de pescado pelágico
La grasa de los pescados azules ayuda a adelgazar aportando los
nutrientes necesarios para llegar a la saciedad y el buen
funcionamiento de las hormonas implicadas en la pérdida de
grasa corporal.
Algunos de ellos son:
Anchoa o Boquerón Caballa Pez espada
Anguila Cazón Salmón
Arenque Chicharro Salmonete
Atún Lamprea Sardina
Bonito del norte Palometa Verdel

Pescados blancos
El pescado blanco es un término empleado para referirse a
ciertos pescados, para definir y categorizar a los pescados de
origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao. Su
contenido graso no es muy alto en comparación con el pescado
azul; no supera el 2% de su peso.

El pescado blanco es muy bueno para los huesos debido al alto

contenido de calcio que contiene, sin embargo es malo para los
dolores intestinales debido a su dieta de planctón.
El pescado blanco es una gran fuente de nutrientes y contiene
proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales
como fósforo, calcio, hierro y cobre. Asimismo, aporta un alto
contenido en proteínas (entre el 15% y el 20%) que nuestro
organismo necesita para funcionar correctamente.

Un beneficio significativo es que favorece el crecimiento. Debido

a su contenido en fósforo, es un alimento ideal para los más
pequeños.
A su vez, tiene una función preventiva de gran relevancia, ya que
es un alimento perfecto para combatir la osteoporosis.
Algunos tipos son:

Dorada Gallo
Besugo Rodaballo
Bacalao Rape
Cabracho Abadejo
Lubina Lenguado

Diferencias entre ellos

El pescado azul hace grandes viajes y, para ello, necesita
acumular grasa en sus músculos. El blanco no necesita
desplazarse, porque encuentra su alimento cerca; por eso
acumula menos grasa. El pescado blanco apenas tiene un
2% de grasa, y el azul entre un 5% y un 10%, pero se trata
de grasa saludable. La grasa que aportan los pescados
azules son insaturadas, entre ellas el Omega 3,
Otra diferencia es el color, y este está relacionado a la
grasa del pescado, ya que la grasa le aporta la tonalidad
azul.
El pescado azul nada cerca de la superficie y el blanco nada
en capas cercanas al fondo.
Una forma de distinguir físicamente el pescado blanco del
azul es por la forma de la cola. Los pescados azules suelen
tener la cola en forma de flecha, lo que le ayuda para sus
largos desplazamientos. En cambio en los blancos el borde
de la cola es más recto, plano o redondeado.
Ambos son ricos en proteínas de calidad, minerales y vitaminas,
pero nutricionalmente hay algunas diferencias:
- Al tener menos grasa, el pescado blanco tiene menos calorías que
el azul.
- Pero las grasas del pescado son ácidos grasos insaturados, sobre
todo Omega 3, por lo que el pescado azul es más rico en este.
- En cuanto a las vitaminas, al ser más graso, en el pescado azul
predominan las vitaminas liposolubles. Es decir, tienen más
vitamina D, E y A que el blanco, que es rico en vitaminas del
complejo B.

Más comercializado en España

España es uno de los países del mundo que más pescado y
marisco consume. No es para menos, las playas del sur y el
levante y las rías y golfos del norte nos proporcionan muy
buenos productos.
También exportamos gran parte de nuestros productos a países
como Japón. Y es que, la industria de la pesca en España es líder.

Hay una amplia variedad de pescados en nuestro país, pero los

más consumidos son:
Merluza o pescadilla Lenguado
Bacalao Lubina
Salmón Caballa
Boquerón y sardina Rape
Atún Trucha
Gastronomía Española del Pescado
De norte a sur encontramos en España miles de recetas
hechas con diferentes especies pesqueras y acuícolas desde
las más conocidas hasta las menos, que están deliciosas y
merece la pena conocer

TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
Desde luego en el Norte de España y más en concreto en el País
Vasco pueden presumir de una amplia gama de recetas que hacen
las delicias de comensales por todo el mundo.
En concreto el Txangurro a la Donostiarra no tiene un origen
popular, sino que fue creación de un cocinero, Félix Ibarguren.
Txangurro es el nombre que le dan los marineros al buey de mar

POTAJE DE VIGILIA
Uno de los grandes platos de nuestra gastronomía. Típico de la zona
de Castilla, donde el bacalao, al no tener mar, era uno de los
productos pesqueros que se podían encontrar en época de
cuaresma, incluye otros ingredientes disponibles de la zona, como el
huevo, los garbanzos, o las espinacas y acelgas.
PULPO A FEIRA
Uno de los Clásicos entre los clásicos del recetario español es este
Pulpo a Feira. Sí que es cierto que pillarle el punto a la cocción del
pulpo es lo difícil. Este plato conocido en el resto de España como
“pulpo a la gallega” no faltaba ni falta en ninguna reunión o Feria que
se precie en Galicia.

Peces en Andalucía
La gastronomía andaluza es conocida mundialmente por
sus pescados y mariscos frescos, sobre todo procedentes
de las costas de Cádiz, Málaga y Huelva

Pescados andaluces
Acedías trasmallo: Se pescan sobre todo entre las provincias de
Huelva y Cádiz, en Isla Cristina y en Sanlúcar de Barrameda
respectivamente. La palabra «trasmallo» hace referencia a un arte de
pesca muy común en la desembocadura del río Guadalquivir que
emplea una red para la pesca. Las acedías son un tipo de pescado
blanco que suele ser muy sabroso.
Pijotas: Vienen de la misma costa que las acedías. También es un
pescado blanco, y una de sus propiedades más destacadas es que
tiene muy pocas calorías. Una de las recetas más típicas de las
pijotas es hacerlas fritas, primero pasándolas con harina

Choco sucio: Su procedencia se sitúa sobre todo en la costa de

Huelva, también se los conoce como chocos trasmallo porque se
emplea el mismo arte de pesca que para las acedías. Se asemejan
mucho a las sepias y tienen un gran sabor que los hace perfectos
para hacer guisos. Con el apellido de «sucio» suelen ser porque lleva
también la tinta

Calamares de potera: Con este pescado nos trasladamos

directamente a las costas de Cádiz, y una de las localidades costeras
de donde más suelen proceder estos calamares es Conil de la
Frontera o Barbate. «Potera» hace referencia a un arte de pesca que
emplea un tipo de anzuelo llamados poteras que implican una labor
muy artesanal y hace que la calidad del pescado sea muy buena. Al no
ser de arrastre, no llevan consigo arena y son muy limpios.
Pargos y urtas: Se trata de pescados de roca, porque justamente
siempre se les encuentra adheridos a ellas. Se alimentan de
cangrejos, almejas, nécoras y mejillones, entre otras especies de
igual tamaño. Tanto los pargos como las urtas son pescados azules
que proceden de las costas de Cádiz, el primero tiene un aspecto
parecido al besugo y a la dorada, mientras que las urtas son rosadas.

Conclusión
Hemos visto en este trabajo que hay mucha variedad de
pescados dentro de los dos tipos que hemos visto, tienen
muchas diferencias aunque no se vea a simple vista, ya que
la mayoria de diferencias son nutricionales, y nos hemos
podido dar cuenta que en nuestra gastronomía hay
grandes platos para elaborar, con una buenisima calidad de
pescados que han sido pescados en las costas Españolas
(En Andalucía los lugares donde mas se pesca es en Huelva,
Cádiz y Málaga)
Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pescado_y_marisco#
:~:text=Antiguamente%20el%20r%C3%ADo%20Nilo%20prove%C3
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http://montoyagastronomia.blogspot.com/2012/12/historia-del-
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https://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0040-02/pecinf.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado_azul
https://www.serrats.com/es/lista-pescados-azules
https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado_blanco
https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/pescado-
blanco-ayuda-20190610154420-
nt.html#:~:text=Pescado%20blanco%3A%20una%20gran%20fuent
e,organismo%20necesita%20para%20funcionar%20correctamente
.
https://www.serrats.com/es/pescado-azul-y-
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camente,m%C3%A1s%20recto%2C%20plano%20o%20redondeado.
https://cocelang.com/blog/pescados-mariscos/mas-consumido/
https://www.restauranteelpesquero.es/pescado-mas-consumido-
espana/
https://comepescado.com/la-gastronomia-espanola-y-el-pescado-
y-el-marisco-inseparables/
https://blog.supermercadosmas.com/los-10-pescados-y-mariscos-
mas-tipicos-de-andalucia/