Thunnus

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Atn

Atn rojo (Thunnus thynnus)

Taxonoma
Reino:

Animalia

Filo:

Chordata

Subfilo:

Vertebrata

Clase:

Actinopterygii

Subclase:

Neopterygii

Infraclase:

Teleostei

Superorden:

Acanthopterygii

Orden:

Perciformes

Suborden:

Scombroidei

Familia:

Scombridae

Subfamilia:

Scombrinae

Tribu:

Thunini

Gnero:

Thunnus
Especies

Thunnus alalunga

Thunnus albacares

Thunnus atlanticus

Thunnus maccoyii

Thunnus obesus

Thunnus orientalis

Thunnus thynnus

Thunnus tonggol

[editar datos en Wikidata]

Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros das de vida, son un gnero de
una docena de especies de peces que viven en el ocano.
Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y,
excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos.1 Como son
animales ocenicos pelgicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones

(recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 das. Ciertas especies de atunes

pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne de atn es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta
380 mg en 100 g de msculo) y mioglobina (hasta ms de 530 mg en 100 g de msculo)
que la de otras especies de peces.2 3
Algunas de las especies ms grandes, como el atn de aleta azul, pueden elevar la
temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular;4
ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas ms fras y
sobrevivir en una ms amplia variedad de entornos que otras especies de atn.

ndice
[ocultar]

1 Caractersticas

2 Distribucin geogrfica, gestin y comercializacin

3 Datos gastronmicos

4 Datos para la salud humana

o 4.1 Aspectos de inters nutricional
o 4.2 Aspectos de inters toxicolgico

5 Referencias

6 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Caractersticas comunes a los tnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente
bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1).
Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que
las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite
mimetizarse con el medio acutico. En los ejemplares jvenes se presentan lneas verticales
y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla
oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y
pelgico, que nada cerca de la superficie formando pequeos bancos. Busca aguas con
temperaturas superiores a los 10 C (de 17 a 33 C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5

aos, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).5 6 Se estima que su vida media es
de 15 aos.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
Especie
Thunnus thynnus
Thunnus albacares
Thunnus obesus

Velocidad sostenida
Velocidad mxima (m/s)
(m/s)
3,49
0,64
20,46
0,60
-

Distribucin geogrfica, gestin y

comercializacin[editar]
El atn es un pescado muy popular en la alimentacin de buena parte del mundo. El
mercado del atn se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economas de
los pases de Asia oriental, especialmente Japn, y por el impacto global de ciertos platos
como en el caso del sushi.
El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un
atlas que permite conocer las capturas acumuladas, segn las especies y los aos (figura 2).7
Se estima que las capturas mundiales de atn, realizadas en 2007, fueron del orden de 4
millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el ocano Pacfico, el
21,7% en el ocano ndico y 9,5% en el ocano Atlntico y mar Mediterrneo. Las especies
de atn que se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.8
Tabla 1. Algunas especies de tnidos, sus reas geogrficas de distribucin y su
explotacin comercial.
Nombre
cientfico
Bonito (de vientre
Katsuwonus
rayado), listado
pelamis
Atn de aleta amarilla, Thunnus
atn claro, rabil
albacares
Atn blanco, albacora,
Thunnus
bonito del norte
alalunga
Atn de aleta azul del
Thunnus
Atlntico, atn rojo
thynnus
Atn de aleta azul del
Thunnus
Pacfico
orientalis
Thunnus
Atn de aleta azul del Sur
maccoyii
Atn de cola larga, atn Thunnus
Nombre comn

rea geogrfica

% de las
capturas en 2014

Todo el mundo

59,1

Todo el mundo

24,0

Todo el mundo

5,4

Ocano Atlntico

<1,0

Ocano Pacfico

<1,0

Sur de los ocanos

<1,0
Atlntico, ndico y Pacfico
Ocano ndico y oeste del <1,0

tongol
Atn de aleta negra

tonggol
Thunnus
atlanticus

ocano Pacfico
Oeste del ocano Atlntico <1,0

Figura 3. Proporciones de las capturas de atn realizadas durante el ao 2007 por

diferentes pases.8
La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos pases.
Se aprecia que los pases asiticos son los que ms capturas realizan a nivel mundial.
Otros organismos internacionales que proporcionan informacin sobre la gestin de los
recursos pesqueros, incluidos los relativos al atn, son:

Comisin Internacional para la Conservacin del Atn Atlntico

Comisin del Atn del Ocano ndico

Secretariado de la Comunidad Pacfica del Programa de Pesca de Altura

Comisin Interamericana del Atn Tropical

Algunas variedades, como el atn de aleta azul (o bluefin) y el atn de aleta amarilla son
objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, as mismo las
temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos.
Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae
junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los
atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.
Un dato alentador para la recuperacin biolgica de estos peces es el xito obtenido en
2009 por un proyecto de investigacin, desarrollado por el Instituto Espaol de
Oceanografa, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atn rojo.
En Espaa las variedades ms consumidas y comunes son el atn rojo (Thunnus thynnus) y
el atn blanco (Thunnus alalunga).

Datos gastronmicos[editar]

Preparacin del atn asado a la parrilla.

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya
sea en fresco o en conserva (atn en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los
mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se
preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotn en los
pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del Pas Vasco, o el
patac en la cocina tarraconense (Catalua). En algunos pases de Amrica Latina se usan
para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservacin mediante la
salazn, se obtiene otro producto tpico: la mojama.

Datos para la salud humana[editar]

Compuesto
Cantidad
Preparacin
del
atn
asado
a
la
parrilla,
atn
cortado
y
salado.
Kcal
143 kCal
Tabla 2. Composicin media del atn (referida a 100 g de producto fresco).
Hidratos de carbono (g)
0
Agua (g)
69,0
Protena (g)
23,0
Grasa (g)
6,2
Glcidos (g)
0,0
Colesterol (mg)
55

Aspectos de inters nutricional[editar]

La composicin media del atn, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la

tabla 2.9 En relacin con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del
cuerpo en la que se deposite: es mnima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%)
y es mxima en la zona ventral (28%).10 Otros factores que condicionan las proporciones de
grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en
octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40N).11 Por tales
proporciones de grasa es por lo que el atn se considera un pescado azul. Esta grasa est
integrada por cidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso
total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los cidos grasos poliinsaturados
predominan los llamados cidos grasos de la serie -3: los cidos eicosa-5,8,11,14,17pentaenoico (cido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (cido
docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%,
respectivamente.9 ,12 ,13
Aspectos de inters toxicolgico[editar]
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atn puede
contener altos niveles de histamina ( 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado
(en forma de metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los tnidos presentan altos contenidos del histidina
libre (ms de 100 mg/100 g de pescado),14 aminocido que se degrada por la accin de
determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como
Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea
agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens15 ,16 ). La formacin de histamina,
dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atn y de la contaminacin
bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (2025 C).17 Para prevenir la formacin de histamina hasta niveles txicos se recomienda la
rpida refrigeracin del atn (a temperaturas de 0-8 C)18 e, incluso, el envasado en
atmsfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).19 La intoxicacin por histamina presente
en tnidos (escombrointoxicacin) se manifiesta a nivel cutneo (urticaria, inflamacin,
etc.), gastrointestinal (vmitos y diarrea), hemodinmico (hipotensin) y neurolgico
(palpitaciones y dolor de cabeza).20 ,21
El mercurio inorgnico, tanto de origen antropognico (resultante de la actividad industrial)
como de origen natural, se transforma en mercurio orgnico por los microorganismos
acuticos, el cual es ms txico (vase envenenamiento por mercurio). Este mercurio
orgnico se acumula a travs de la cadena alimentaria hasta predadores como el atn (vase
Presencia de mercurio en peces). En distintos derivados de atn, comercializados en
Espaa, se han detectado concentraciones de mercurio que varan entre 0,17 y 0,40 g/100
g de producto fresco.22 Hay que sealar que estos contenidos en mercurio son inversamente
proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.23 Por ello, los contenidos de
mercurio son ms altos en el atn de aleta azul que en el de aleta amarilla.24 Adems, y
como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de
mercurio se reduce en este perodo.25