TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMETOS

Determinar el porcentaje de
recuperación comestible de un
alimento “pescado bonito”

1. INTRODUCCION
El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado muy
codiciado por la población peruana. Los parientes más conocidos del
bonito son el atún y la caballa, pero se diferencia por ser un pez alargado,
este pescado puede pesar hasta 10 Kg. y tener una longitud de 1 m. El
bonito, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee
cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se
encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados
azules) y la B9. Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido
sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a
muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B
permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir,
hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos
procesos de gran importancia para el organismo entre los que se
encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético
o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La
vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes
en carnes, huevos y quesos. Entre las especies de bonito más conocidas se
encuentra: El bonito austral, el bonito mono y el bonito del Pacífico
Oriental. Se diferencian por el tamaño y porque el mono tiene rayas solo
en la parte del lomo y el del Pacífico tiene las rayas verticales seapardas. El
objetivo de esta presente investigación es el de obtener mayores
conocimientos sobre el bonito, su origen, sus nutrientes. Ya que
obtendremos nuevos conocimientos, como debemos consumirla para
estar siempre sanos.

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2. BONITO EN EL PERU
 Nuestro pescado se trajo
desde el puerto Salaverry
 Pero su distribución se
encuentra desde Puerto
Pizarro (Chiclayo-Perú) a
Talcahuano (Talcahuano-
Chile)
 El tipo de bonito que
hemos conseguido y que
se encuentra en el Peru es
Sarda chilensis chiliensis

3. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
 Reino: Animalia
 Filo: Chordata
 Clase: Actinopterygii
 Subclase: Neopterygii
 Infraclase: Teleostei
 Superorden:
Acanthopterygii
 Orden: Perciformes
 Suborden: Scombroidei
 Familia: Scombridae
 Género: Sarda
 Especie: S. chiliensis (Cuvier, 1831)
 Subespecie: S chiliensis chiliensis
 Nombre vulgar : mono, bonito
 Nombre internacional : Pacific bonito

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4. CARACTERISTICAS
 Bonito del Pacífico oriental, también denominado California Bonito,
Bonito Mono. Esta especie se diferencia del resto en que posee
rayas verticales.
 Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se
caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así
como por sus ojos grandes y redondos.
 Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados.
Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas
oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por
otras longitudinales. En los peces adultos, éstas últimas son las más
visibles.
 Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud
de unos 90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud
sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos. Talla mínima: 52
cm.
 Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que
nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a
los que ataca en grupo.
 Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños,
así como por sus ojos grandes y redondos.
 La base de la cola con dos quillas separadas por una tercera quilla
más grande. No tiene párpado adiposo.
 La parte superior de la lengua sin crestas cartilaginosas.
 Presenta dientes mandibulares cónicos, grandes,10-30 sobre el
costado de cada mandíbula.
 Escudo bien definido de grandes escamas sobre la parte frontal del
cuerpo.
 De 23 a 27 espinas sobre el primer arco branquial. De 22 a 26
radios pectorales. XVII-XIX espinas sobre la primera dorsal;
usualmente 8 aletillas dorsales. De 12 a 15 radios anales, con 6-7
aletillas.

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5. PARTES DEL BONITO

La ventresca es la parte inferior del Bonito y recubre la cavidad que aloja

sus órganos y le sirve de protección. Es la parte más sabrosa y rica de la
pieza siendo la más apreciada por los consumidores. Es usada
habitualmente en la industria conservera, a diferencia del cogote, también
muy jugoso, pero que se consume normalmente en fresco. Los morrillos
del Bonito serían otra parte elaborada con el cogote del túnido, y se
utilizan sobre todo para la elaboración de las conservas. El tarantelo, la
espineta blanca o la galeta son otras parte del Bonito del Norte obtenidas
del ronqueo del atún, pero menos utilizadas por la industria conservera.

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6. NUTRIENTES

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del
bonito:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 1,54 g. Grasas monoinsaturadas 1,23 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 2,62 g.
Agua 69,30 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 6 g.
Calorías 153 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 0 g. Proteínas 24,70 g.
Colesterol 45 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de bonito

7. BENEFICIOS
Entre los alimentos de la categoría de los pescados y derivados que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra el bonito. El bonito es un alimento
rico en vitamina B3 ya que 100 g. de este pescado contienen 17,80 mg. de
vitamina B3. Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas.
La cantidad de proteínas que tiene es de 24,70 g por cada 100 g. Entre las
propiedades nutricionales del bonito cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1,30 mg. de hierro, 8 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 330
mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,70 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 23
mg. de magnesio, 39 mg. de sodio, 40 ug. de vitamina A, 0,22 mg. de
vitamina B1, 0,12 mg. de vitamina B2, 0,66 ug. de vitamina B5, 0,40 mg. de
vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 15 ug. de vitamina B9, 3 ug. de vitamina
B12, 0 mg. de vitamina C, 5 ug. de vitamina D, 0,90 mg. de vitamina E, 0,04

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ug. de vitamina K, 204 mg. de fósforo, 153 kcal. de calorías, 45 mg. de

colesterol, 6 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

8. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A) COMPRA DEL BONITO.-

Costo de 5 soles

B) PESO DEL BONITO.-

Peso 0.828 gramos

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C) ETAPA DE COCCION DEL PESCADO.-

D) ETAPA DE SEPARACION DEL PESCADO.-

Separamos la pulpa, la cabeza, el esqueleto, las vísceras del
pescado

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E) PESO DE LAS PARTES DEL PESCADO.-

LA PULPA

LA CABEZA

ESQUELTO Y COLA

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9. RESULTADOS.-

PESO DEL PESCADO 828 GRAMOS ANTES DE LA COCCION

- PARTES DEL PESCADO EN GRAMOS

PARTES DEL PESCADO PESO (GRAMOS)

pescado pesado con todo papel 844

papel usado para pesar 16

cola+ vertebra 40

cola+ vertebra +desechos + cabeza 244

pescado pesado sin papel

828
cabeza 174

pulpa 466

PARTES DEL PESCADO PESO (GRAMOS)

cabeza 174

cola + vertebra 40

desechos(tripas, viceras) 30

pulpa 466

pesto total del pescado 710

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porcentaje de cabeza 21.014%

porcentaje de cola + vertebra 4.831%

porcentaje de desechos 3.623%

pulpa 56.2802%

total de recuperación 85.749%

- PARTES DEL PESCADO EN PORCENTAJES

porcentaje en
partes del pescado peso (gramos)
peso
cabeza 174 21.014%
cola + vertebra 40 4.831%
desechos 30 3.623%
pulpa 466 56.2802%
- P perdida 118 14.25%
A total 828 100.000%
R
TES DEL PESCADO EN PORCENTAJES DESPUES DE LA COCCION

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10. CONCLUSIONES.-
- Se dio un porcentaje de recuperación del pescado de 85.75%
- La parte pulpa un porcentaje de 56.2802%, que es la parte
comestible dentro del pescado
- Cuando paso después del proceso de cocción se perdió
pequeños trosos del pescado, un margen de error muy pequeño

11. BIBLIOGRAFIA.-

- http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pescados/bonito.ht
ml
- http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=26
- http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-
mariscos/bonito/bonito.htm
- http://www.hoycomopescado.pe/millas-de-orgullo/1/
- http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2014/09/bonito-
sarda-chiliensis-chiliensis.html
- http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-
BONITO-PC-4
- http://alimentos.org.es/bonito

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