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Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación Máximo
normal
Proteínas 6 16-21 28
Agua 28 66-81 96
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
4. Betaínas
En el sentido estricto, el término de betaína se
emplea para referirse a la glicinbetaína. En el
músculo de pescado, las betaínas más
importantes son la glicinabetaína y la homarina.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
5. Compuestos guanidínicos
Se llaman compuestos guanidínicos a la arginina,
creatina, creatinina y octopina, entre otras
sustancias.
La creatinina se forma por deshidratación de la
creatina. Por ejemplo en la carne de salmón
calentada a 100ºC por 40 minutos,
aproximadamente, el 30% de la creatina se
convierte en creatinina.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
6. Oxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA)
El OTMA es utilizado para regular la presión osmótica.
El OTMA con frecuencia se convierte en un problema
en la utilización y procesamiento de las especies
marinas, por las siguientes razones:
En la carne del pescado es reducido a TMA,
principalmente por la acción de un enzima microbiano;
y se convierte en la causa del mal olor del pescado
fresco.
Con el calentamiento a alta temperatura se
descompone formando dimetilamina y formaldehido; y
el OTMA es la causa de la aparición de la carne verde
en el atún enlatado.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
b. Compuestos no Nitrogenados
1. Azúcares
La glucosa está ampliamente distribuido en los
animales marinos, por ejemplo.
Carne del arenque : 3-32 mg/100g. Carne
Tilapia : 2-70 mg/100g. Carne
Cangrejo cocidos : 3-90 mg/100g. Carne
2. Ácidos orgánicos
Los principales ácidos orgánicos son el ácido
succínico y el ácido láctico.
En los peces se acumula el ácido orgánico como
resultado de la glucólisis, mientras que en los
mariscos se acumula el ácido succínico.
Contenido de nitrógeno total y nitrógeno
extractable en la carne de pescado (mg/100g)
VITAMINA DESCRIPCION
Vitamina A (IU/100g) Tiburones, 200 - 300; otros 100 - 200
Vitamina D (IU/100g) Magros, 0 - 40; grasos, 300 - 1700.
Alfa tocoferol (μg/g) 1 - 50
Tiamina (μg/g) 0.4 - 1.8
Riboflavina (μg/g) 0.3 - 7.2
Vitamina B6 (μg/g) 1 - 16
Vitamina B12 (μg/g) Lampreas, 6-29; otros pescados, 1-11.
Acido pantoténico (μg/g) 1 - 19
Acido nicotínico (μg/g) 50 - 160
Colina (mg/g) 0.4 - 0.6
Inositol (μg/g) 73 - 680
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
C. Minerales
PESCADO O MARISCO Na K Ca P Fe
Barrilete 44 410 10 270 1.9
Salmón 95 330 14 210 0.9
Caballa 80 300 22 160 1.5
Tiburón 100 450 6 200 1.0
Bacalao 130 430 42 170 0.6
Lenguado 160 420 15 200 0.5
Atún 50 420 5 280 2.0
Sardina 360 340 70 200 1.7
Almeja 400 230 80 180 7.0
Ostra 280 230 55 130 3.6
Concha de abanico 250 310 49 170 1.0
Calamar 200 290 18 170 0.2
Cangrego 350 290 90 170 0.5
Langosta 130 380 70 250 1.0
Camarón 140 450 50 260 0.8
Cada 100 Proteínas Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit.A Vit.B1 Vit.B2
Kcal Grasa g
gramos g mg mg mg mg mg U.I. mg mg
Atún
170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15
(Tuna)
Esturión 95 18 2 - - - 190 - - - -
https://www.youtube.com/watch?v=1rC93IshvoQ