UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE
CIENCIAS EXACTAS E
INGENIERAS
MICROBIOLOGA APLICADA
PRODUCCIN DE PAN
Dra. Liliana Martnez Chvez
Lenin Ezequiel Prez Saldaa

PAN
Alimento que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de
trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en
piezas de distintas formas y tamaos.
Su sabor, color y textura pueden variar segn el tipo de harina
empleado y los ingredientes secundarios aadidos, como leche,
mantequilla, frutos secos, etc.

HISTORIA
Se estima que la elaboracin
aproximadamente 6000 aos.

del

pan

data

de

hace

En Egipto apareci el primer pan fermentado, cuando se observ

que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva,
daba un pan ms ligero y de mejor gusto.

CARACTERSTICAS DEL PAN

Un pan de buena calidad es suave cuando se mastica, pero
lo suficientemente firme para que se pueda cortar en
rebanadas; su aspecto y su sabor debe ser atractivos.

CARACTERSTICAS DEL PAN

Los
ingredientes
utilizados
en
la
elaboracin del pan son
pocos, sin embargo, cada
uno de ellos cumple una
funcin fundamental en el
proceso (la harina de
trigo, la sal, la levadura y
el azcar).

CARACTERSTICAS DE LA
LEVADURA
La levadura que se utiliza en la panificacin es la
Saccharomyces cereviciae.

Su temperatura ptima de crecimiento vara entre los 22

29C. Se puede almacenar a temperatura de 7C o
menores.

Fermenta una solucin de azcar con una concentracin

menor a 12%.

CONDICIONES ADECUADAS
PARA LAS LEVADURAS
Azcar como fuente de carbono.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn
elemento.
Protena de la harina.
Temperatura adecuada (mantenerlo refrigerado
hasta el momento de su uso).

OBJETIVOS DE LA
FERMENTACIN
Es la formacin de CO2 para que al ser retenido por la masa, sta
se esponje, y mejorar el sabor del pan.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el

tiempo que trascurre desde que se han mezclado todos los
ingredientes (amasado) hasta que la masa est dentro del horno.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
AMASADO.
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su oxigenacin.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
REPOSO
La masa madre se deja reposar por dos horas a
una temperatura de 27C.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
DIVISION Y PESADO.
Su objetivo es dar a las piezas un peso justo y
deseado.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
BOLEADO.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de
masa y su objetivo es reconstruir la estructura de
la masa despus de su divisin.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
REPOSO
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se
recupere de la desgasificacin sufrida durante la
divisin y el boleado. Se prefiere que siga estando en
buena temperatura.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
FORMADO.
Se da la forma de acuerdo al tipo de pan que se esta
produciendo.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
CORTE.
Operacin inmediata que se hace despus de la fermentacin,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el
horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de
las piezas.

PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN
COCCIN.
Evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin.
Evaporacin de parte del agua contenida en el pan.
La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van
desde los 220 a los 260C.

INTRODUCCIN
El pan como producto industrial, debe conservar
su inocuidad por periodos largos de tiempo, ya
que sus caractersticas fisicoqumicas lo vuelven
un alimento susceptible al deterioro por mohos y
bacterias, afectan as la salud del consumidor y
provocar perdidas econmicas importantes a
nivel industrial.

OBJETIVO
El objetivo es recopilar informacin acerca de
los principales mtodos de control de
crecimiento
microbiano
propuestos
actualmente
entre
los
que
destacan
atmsferas modificadas, aplicacin de
antimicrobianos y biopreservacin.

DETERIORO MICROBIANO EN EL
PAN
El pan es un alimento que se deteriora rpidamente ya que
presenta cambios en el sabor, prdida de humedad y
endurecimiento. Adicionalmente, los microorganismos que
pueden crecer en el pan, representan otro factor de deterioro
decisivo en la vida til del alimento. Las principales alteraciones
microbiolgicas son causadas por:
Mohos: Aspergillus, Penicillum y Rhizopus.

Bacterias: Bacillus spp. (B. subtilis, B. cereus, B. firmus).

ANTIMICROBIANOS
El mtodo tradicional para la prevencin del
crecimiento microbiano en pan ha sido la adicin de
antimicrobianos sintticos en la formulacin, un buen
antimicrobiano debe de:
Poseer un amplio espectro de accin.
No ser txico.

No afectar la calidad sensorial.

Tener buena estabilidad.

ANTIMICROBIANOS
Entre los conservadores ms utilizados en el pan se
encuentran; cido ascrbico y sus sales, el cido
propinico y sus sales.

Los propionatos son los mas adecuados en

panificacin debido a que su actividad en las
levaduras es mnima, permitiendo una buena
fermentacin de la masa. Ellos inhiben el crecimiento
de bacterias y mohos.

BIOPRESERVACIN
Diversas investigaciones sealan que algunos de los
metabolitos
producidos
por
algunos
microorganismos
presentan
actividad
antimicrobiana.
De todos estos destacan las BAL ya que a partir de
ellas se han transformado gran cantidad de
alimentos debido a la fermentacin.

BIOPRESERVACIN
Las BAL son partculas de inters, ya que son capaces de
producir diferentes tipos de molculas bioactivas tales como:
cidos orgnicos.
cidos grasos.
perxido de hidrgeno.
dixido de carbono.
Las cuales son capaces de inhibir la microbiota indeseable, al
mismo tiempo le confiere al alimento caractersticas de sabor
muy importantes.

ATMSFERAS MODIFICADAS
Consiste en introducir al alimento en un ambiente
en el que ha sido modificado la atmosfera
gaseosa para disminuir la velocidad el
crecimiento microbiano y retardar el deterioro as
enzimtico, con el fin de alargar la vida til del
producto. Los gases ms utilizados son:
CO2
N2

CONCLUSIN
Actualmente es posible obtener un pan de alta
calidad y seguro desde el punto de vista microbiano.
Esto debido a que se ha comprobado la eficacia de
diversos mtodos de control microbiano distintos a
los conservadores convencionales.

BIBLIOGRAFA
Disponible en:
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120209487744

Fotografas de reposo:
Ana Laura Martnez Morfn.
Artculo:

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al2012.pdf