“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

TAREA Nº 02: ANÁLISIS FÍSICO DE LA LECHE

ASIGNATURA:

Tecnología de Lácteos

INTEGRANTES:
Fernández Villanueva Luis Angel -172349B
Lache Cerdán Yuliza – 152399D
Troncos Vilcarromero Elizabeth – 172370A
Zaquinaula Flores Jose Sergio – 172376J

FECHA DE REALIZACIÓN
15/01/2022

FECHA DE ENTREGA
17/01/2022
 TAREA N°02

ANÁLISIS FÍSICO DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La leche viene a ser un alimento de primera necesidad en la dieta alimenticia del hombre,

puesto que es una fuente abundante de calcio, vitaminas, minerales, carbohidratos y grasas la cual

puede ser consumida directamente o también mediante la elaboración de diferentes productos

lácteos. La tecnología lechera estudia los distintos métodos para obtener un producto en estado de

máxima pureza, operaciones necesarias para transformarla dando como resultado diferentes

productos lácteos de calidad, los cuales se han adaptado a los gustos y necesidades del mercado.

(Huyac, 2018)

Las exigencias en la calidad se deben a las implicaciones de índole sanitaria, nutritiva y

tecnológica que representa la actividad metabólica de las bacterias en la leche. La contaminación

bacteriana, además de alterar las propiedades fisicoquímicas de la leche, constituye un gran riesgo

para la salud humana por la posible presencia de patógenos o sus correspondientes toxinas. (Huyac,

2018)

En este informe se dará a conocer la solución de un caso: de un grupo de vacas, algunos

estaban recibiendo antibióticos, por presencia de mastitis en la ciudad de Cajamarca, tomando en

cuenta que no cuentan con equipos para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico.

II. OBJETIVOS

 Ofrecer una alternativa de solución al caso propuesto durante la práctica.

 Comprender algunos de los factores que afectan la calidad de la leche.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición

Según el Código Alimentario Español: “es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y

sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas

domésticas sanas y bien alimentadas”. La denominación genérica de leche se comprende única y

exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales

domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de

cabra, leche de oveja, etc. (López y Barriga, 2016)

Santos, (2000) define a la leche como un producto íntegro y limpio después del ordeño higiénico

de vaca sanas, obtenido desde 10 días después del parto.

 La leche cruda es aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso químico o de otra índole,

mantenida en refrigeración y que debe cumplir con los requisitos siguientes:

 Presentar características organolépticas normales

 Tener una densidad de 1,0296 a 1,0340 a 15ºC.

 Presentar una acidez máxima de 0,18 expresada en gramos de ácido láctico.

 Contener una cantidad menor de 8,2 % de extracto seco no graso;

 Contener una cantidad de grasa no menor de 3%

 No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas ni gérmenes patógenos.

 No debe contener sustancias conservadoras (antisépticas, antibióticos alcalinos, etc. Así como

Sustancias residuales tales como; medicamentos; antibióticos, plaguicidas, etc.)

 Su índice crioscópico máximo será de – 0,540ºC.

 No dará reacción positiva de nitratos con difenilamina sulfúrica, no coagular por adición de

un volumen igual de alcohol a 70ºC.

 No haber experimentado tratamiento alguno ni estar disminuido en cualquiera de sus

componentes (descremado) aunque se trate de sustancias derivadas de la misma.

 Deberá contener un mínimo de 0,7% de cenizas totales con una alcalinidad máxima de 1,7 cc

de NaOH 1 N.

La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por:

 Demanda de la industria de producto con las características adecuadas para su

transformación.

 Mayor exigencia del consumidor.

La calidad de la leche cruda se verifica a través de la medición de:

 Características organolépticas.

 Composición y parámetros físico-químicos.

 Otros factores relacionados con la higiene.

3.2. Propiedades físicas de la leche

Tabla 1

Propiedades físicas de la leche

Requisitos Valor referencial

Densidad a 15 oC (kg/m3) 1.030 – 1.034

Calor específico 0.93

Punto de congelación - 0.55 oC

pH 6,5 -6,6

Acidez (°D) 16-18

Nota: Adaptado de: Características físico - química de la leche y su variación. Estudio de

caso, Empresa de lácteos El Colonial, león, Nicaragua. por Guerrero y Rodríguez (2010).
pág.27. https://repositorio.una.edu.ni/1399/1/tnq04g934.pdf
3.3. Características organolépticas

 Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.

 Sabor: Dulzaíno por la presencia de lactosa.

 Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

3.4. Calidad bioquímica de la leche

Santos, (2000) indica que la determinación de algunos parámetros fisicoquímicos presenta

un especial interés, ya que han sido y son utilizados para detectar posibles fraudes por adición de

agua (densidad y punto crioscópico), o bien como indicadores de la calidad higiénica de la leche

(acidez Dornic y pH).

Tradicionalmente se ha venido utilizando una valoración siempre que hacía referencia a

los contenidos en nutrientes básicos. Hoy en día se hace especial hincapié en conocer el contenido

de la leche en el nitrógeno total y las diferentes fracciones nitrogenadas para diferenciar la fracción

proteica de la no proteica.

Actualmente en el pago de la leche, ya no sólo se contemplan aspectos relacionados con la

composición, sino también que se han introducido ciertos criterios de aspectos higiénicos

sanitarios.

3.5. Calidad higiénica de la leche

Factores que influyen en la calidad higiénica:

 Los componentes biológicos de la leche: células somáticas y células bacterianas.

 La presencia de sustancia extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no constitucional.

3.6. Componentes biológicos de la leche

3.6.1. Células Somáticas:

 Origen: Descamación de la glándula mamaria, células de la sangre.

 Actividad de la Leche: No proliferan. Actividades degradativas mínimas.

 Significado del recuento: Estado sanitario del rebaño. Falta de higiene en el ordeño y/o

conservación.

3.6.2. Células Bacterianas

 Origen: Glándula mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante la producción.

 Actividad de la Leche: Si proliferan. Actividades degradativas: acidificación, lipólisis,

proteólisis.

 Significado del recuento: Falta de higiene en el ordeño y/o conservación

3.7. Calidad bacteriológica de la leche

3.7.1. Medidas para mantener buena calidad sanitaria

 Mantener refrigerado a 4ºC.

 Almacenar en granja no más de 4 horas.

 Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios para el ordeño y/o

recojo de la leche.

3.8. Presencia de sustancias extrañas.

3.8.1. Control de inhibidores.

Inhibidores: Sustancias que retardan el crecimiento bacteriano y que afecta a los procesos

fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.

 Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios.

 Detergentes antisépticos y desinfectantes.

3.8.2. Control de agua añadida

 Involuntario: Operaciones de limpieza, enjuague de recipientes.

 Voluntario: adulteración de la leche.

 La valoración de agua añadida se realiza por la prueba de crioscopía.

3.9. Presencia de mastitis

La mastitis produce una alteración de la cantidad y composición de la leche, repercutiendo

negativamente sobre el ganadero en el precio de venta de la leche y originando bajos rendimientos,

productos inestables y de baja calidad, en las industrias transformadoras. Los valores máximos

umbral de las medias establecidas para el parámetro de células somáticas en vaca, según el Real

Decreto 1728/2007, es de 400.000 células/ml. (López y Barriga, 2016)

3.9.1. Factores que influyen a la mastitis

3.9.1.1. Microorganismos: Entre ellos se encuentran S. aureus, coliformes, C. perfringens, entre

otros. Es por ello que es importante limpiar bien la ubre de la vaca.

3.9.1.2. Hombre: Se encuentra la capacidad del hombre al ordeñar, el médico veterinario que

planifica toda la operación, y la capacidad que tiene el hombre de hacer uso de las máquinas de

ordeño.

3.9.1.3. Máquinas de Ordeño: Incluye las características de la máquina y la ejecución del ordeño.

En algunos casos se utilizan electricidad parásita de bajo voltaje (1-10V) que provocan mastitis.

(Andresen, 2001)
Tabla 2. Límites máximos de residuos (LMRs) establecidos por el Codex Alimentarius, Unión

Europea y tolerancia en USA de antimicrobianos en leche

Nota: Unidades: g/Kg. Codex Alimentarius (http://apps1.fao.org/servlet/org.fao.waicent.codex.VetDrugServlet)

30 Marzo 2007; Reglamento 2377/90 y sucesivos reglamentos modificadores. Enero 2009; Code of Federal
Regulation (CFR) 21 Part 556 (M-I05-5) 27 Setiembre Junio 2005: Safe level y/o Tolerance (FDA, 2003).
IV. RESULTADOS DEL CASO

4.1. Problema

Un empresario desea elaborar un producto lácteo en la ciudad de Cajamarca, en estas

condiciones de pandemia; para ello, cuenta con 2500 litros de leche. Teniendo el problema de que

un grupo de vacas estaban recibiendo antibióticos, por presencia de mastitis, además de que no se

cuenta con equipos necesarios para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico.

4.2. Solución

Si se identificaría la leche procedente del grupo de vacas que se le aplicaron antibióticos el

empresario tendría que separar los bidones de aluminio llenos de leche para no mezclarlos con la

leche procedente de vacas sanas y obtener una materia prima de buena calidad y cumplir con los

requisitos, dado que los antibióticos pueden influir en la inducción de resistencia microbiana,

desórdenes de la flora intestinal y reacciones alérgicas en el consumidor; y algunos como la

sulfametazina y la furazolidona se consideran carcinogénicos. En ese mismo sentido la leche

constituye una vía natural de eliminación para los antibióticos y sus metabolitos, y la cantidad

presente depende de la dosis y vía de aplicación. A su vez la presencia de antibióticos en la leche

repercute sobre la acidez de productos fermentados y produce una mayor dificultad en el cuajado,

obteniéndose quesos de menor calidad ya que el proceso de maduración se vería dificultado. Por

todo lo mencionado la leche no debe presentar antibióticos o residuos de estos.

Por otro lado, si toda la leche fue mezclada y transportada en un camión cisterna una forma rápida

y empírica de saber si la leche presenta antibiótico es mediante la medición del pH, si este

parámetro es mayor de 6.8 es por posible presencia de antibióticos provenientes de vacas con

mastitis mayor a los límites permisibles. Si este fuera el caso, la materia prima no debería
procesarse debido a las reacciones que sufrirían el consumidor y defectos que presentarían los

derivados lácteos.

En el Perú no existe una legislación que norme el límite máximo permisible de residuos de

antibióticos en leche; sin embargo, se utiliza como referencia para el intercambio internacional de

alimentos, normas internacionales como el Codex Alimentarius.

V. DISCUSIONES

 Según Adetunji (2011), Desde el punto de vista tecnológico, la presencia de ATBs en leche

destinada a la fabricación de los productos fermentados puede resultar perjudicial, puesto que

muchos de los procesos bacterianos se relentecen o incluso se inhiben completamente, dando

como resultado importantes pérdidas económicas. Según lo mencionado por el autor la leche

con antibióticos no se deben usar en los procesos de trasformación de la materia prima en

productos fermentados por problemas relacionados con el proceso y en efecto porque los

productos fermentados utilizan bacterias, que son sensibles a los antibióticos, provocándoles

cambios morfológicos y situaciones donde los cultivos iniciadores se reemplazan por

microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto, o un producto

peligroso para su consumo humano.

 Según Sumano y Ocampo (2006), La penicilina G sódica y la potásica se absorben por vía

intrauterina, dando lugar a residuos detectables en leche durante un mínimo de 12 h; si se aplicó

penicilina G procaínica, los residuos permanecerán como mínimo unas 36 h. Cuando esta leche

se da a los becerros, se requerirán 24 h de retiro de ordeña para la eliminación de residuos de

penicilina a un nivel aceptable para esta especie. Si se quiere usar la leche para consumo

humano, se deberá retirar a las vacas cinco a siete días de la ordeña y realizar pruebas de

detección de betalactámicos en leche. Por lo mencionado las vacas a las que se les administró
 antibióticos se las debe retirar por un plazo de una semana, a partir de esta la leche producida

por la vaca será apta para el consumo humano o para su transformación. La leche para la

alimentación de los becerros estará a disposición dentro de 24 horas, lo más recomendable es

separar la cría en ese lapso para que no consuma aquella leche con residuos de antibióticos.

VI. CONCLUSIONES

 Se determinó como alternativa de solución ante el caso propuesto durante la práctica que el

ganado vacuno debe ser tratado y cuidado de manera especial para evitar que la leche presente

una contaminación elevada de microorganismos evitando así la aplicación excesiva de

antibióticos que afecten la calidad de la leche.

 Lo más conveniente en ese caso planteado es separar del lote los bidones de leche procedentes

de las vacas con mastitis y si ese no fuera el caso y todo el lotes fue mesclado, se tendría que

determinar cualitativamente el contenido de antibiótico debido a que solo a un grupo de vacas

se les inyectó antibióticos, de esta manera determinaríamos si la leche es apta para procesarla.

 Se logró entender que la presencia de microorganismos, la mano del hombre y las máquinas de

ordeño son factores que influyen de manera directa en la presencia de mastitis en el ganado

vacuno.
VII. BIBLIOGRAFÍA

ADETUNJI, V. O. (2011). Efectos del procesamiento sobre los residuos de antibióticos

(estreptomicina, penicilina-G y tetraciclina) en el procesamiento de queso blando y yogur

Líneas. Pakistan Journal of Nutrition, 10 (8): 792-795

Andresen, S. (2001). Mastitis: Prevención y control. Revista de Investigaciones Veterinarias del

Perú, 12(2), 55-64. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1609-

91172001000200010&script=sci_arttext

CODEX ALIMENTARIUS, (2007). Examen de la labor realizada por la FAO, OMS y OIE sobre

la resistencia a los antimicrobianos. Codex Alimentarius, 3. Programa conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. FAO. Roma, Italia.

http://apps1.fao.org/servlet/org.fao.waicent.codex.VetDrugServlet

Henzenn. H. (2003). Relevamiento de antibióticos en la leche procedente de pequeños tambos de

la región centro de santa fe y su relación con la calidad higiénico-sanitaria y factores

ambientales. [Tesis para optar al grado de Magister en Ciencias Veterinaria, Universidad

Nacional del Litoral].

https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/425/Tesis%20Henzenn%

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Huaranca. F. (2018). Determinación cualitativa de residuos de antibióticos betalactámicos en

leche fresca bovina, en la microcuenca del distrito de Taraco – Puno. [Tesis para obtener

el título, Universidad Nacional del Altiplano].

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/9047/Huaranca_Sosa_Fredy_Felip

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López, A.; Barriga, D (2016). La leche. Composición y características. Consejería de Agricultura,

Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 34 p.

Sumano, L. H., C. L. Ocampo (2006). Farmacología Veterinaria. Edit. Mc Graw – Hill

interamericana. México.