FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 28 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 28 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Langostinos Sichuan (China) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Salsa
Pasta misu cditas 1
Salsa: en un bowl poner la pasta de tomate, pasta de soya (misu),limon zumo de limon UNIDAD 1
azúcar y azucar de palma rayada y salsa soya, revolver muy bien esto pasta de tomate cdas 2
azúcar cdas 2
en un sartén poner aceite, ajo, jengibre, la cebolla en pluma, el pimentón Salsa soya cdas 1
rojo en cubos grandesitos, tomate en cascos a la mitad, langostinos
y le agregar la salsa anterior y dejamos coccer hasta que tome textura ajo gr 3
bien espesita, rectificamos sabor. jengibre gr 3
servimos caliente acompañado de arroz blanco y cilantro fresco picado aceite gr 15
encima de los langostinos. cebolla roja en plumas gr 20
pimentón rojo en cubos gr 30
Tomate en cascos a la mitad gr 50
Langostinos gr 150
Arroz blanco cocido gr 80
cilantro fresco gr 2
azucar de palma gr 5

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 28 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Shui Jiao (China) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Masa:
harina de trigo gr 300
Masa: En un bowl poner todos los ingredientes y de ultimo el agua sal gr 2
mezclamos muy bien y amasamos en un a superficie plana por 8-10 min Agua tibia ml 160
y dejamos reposar por 15 min, despues amasar por otros 2 min y
reservamos envuelto en film por 1 hora. Relleno:
mientras reposa vamos haciendo el relleno, en frio ponemos en un bowl carne molida de cerdo gr 500
la carne molida de cerdo, el ajo, jengibre, cilantro,cebolla larga fina, Ajo gr 4
un poco de sal, salsa soya, salsa de pescado y salsa hoishin, en otro bowl Jengibre gr 4
poner el cebollin bien picado y le agregamos aceite muy caliente y Cilantro gr 3
revolvemos bien, agrega ahi en el cebollin la carne con los condimentos Cebolla larga gr 7
y mezclamos muy bien todo y dejamos también reposar el relleno por 1 hora aprox. sal gr 2
cuando la masa haya reposado, la amasamos un poco mas con poca harina y hacemos un tuvo alargado, cortamos de a salsa soya gr 120
2 cm aprox, y amasamos en forma circula, rellenamos con un poco del relleno reservado y sellamos con un poco de agua Salsa de pescado gr 20
haciéndo en la parte de arriba como pellizco para poder cerrar. Salsa Hoishin gr 20
en un sarten cliente ponemos aceite de ajonjoli y los bollitos y dejamos dorara en la parte de la base, agregar un poco Cebollín picado gr 5
de agua y tapamos inmediatamente, dejamos cocer hasta que reduzca el agua completamente, Acompañar con una Aceite gr 20
reduccion de salsa soya con azucar, limon, ajo, jengibre y chili. Aceite de Ajonjolí gr 20
Limon gr 2
azucar y chili pajarito gr 6y1
BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 28 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Pollo Satay (Malasia) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
pechuga de pollo gr 500
curcuma gr 5
deshuesamos la pechuga y cortamos en tiras largas, marinamos en un ajo gr 4
bowl con curcuma,ajo, comino, jengibre, azúcar,limon y dejamos por jengibre gr 4
1 hora. azúcar gr 10
hidratamos palillos. limón ml 5
montamos los chuzos con el pollo en forma de espiral, agregar sal y palillos chuzo gr 5
cocinar en plancha caliente hasta que dore por todos lados. chili gr 3
DIP: En un sarten cocinar en un poco de aceite, ajo, jengibre y chili mantequilla de mani gr 60
despues agregamos la mantequilla de mani sin cocinarla mucho y mani fino gr 10
agregamos mani fino, salsa soya y la leche de coco y revolver muy salsa soya ml 10
bien esta mezcla para que no se corte, reservar y utilizar caliente. leche de coco gr 30

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 29 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Sambal Kacang (Tailandia) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Solomillo de cerdo gr 600
cebolla gr 20
en un sarten poner aceite,ajo,cebolla en plumas, jengibre y cebolla larga ajo gr 4
cocinar bien y agregar la pasta roja de curry y la mantequilla de jengibre gr 4
mani, poner azucar y despues el cerdo en medallones, revolver y aceite ml 15
agregar la salsa soya, el maiz dulce y leche de coco, dejar cocinar cilantro gr 3
hasta que espese la salsa y el cerdo este cocido, servir con arro, y pasta de curry rojo gr 15
el cerdo con cilantro picado encima mantequilla de mani gr 60
azúcar gr 10
Salsa soya ml 20
leche de coco ml 60
maiz dulce gr 70
arroz cocido gr 80

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 29 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Pad Thai (Tailandes) salteado INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Salsa
Salsa soya gr 50
Salsa: en un bowl poner la salsa soya, vinagre de arroz, tris de sal,azucar vinagre de arroz gr 30
,tamarindo, pasta de camaron,salsa de pescado,salsa de tomate, sal gr 3
mezclamos muy bien y reservamos. azúcar gr 20
wok: En un wok ya purgado ponemos aceite, cuando caliente poner tamarindo gr 15
ajo, jengibre y cebolla, agregar los langostinos y camarones, cuando pasta de camaron gr 10
se empiezen a cocinar agregar la salsa anterior 2 cucharones grandes, salsa de pescado gr 10
ponemos brotes de soya, la pasta de arroz previamente blanqueada salsa de tomate gr 20
revolvemos bien, agregamos el huevo batido y el mani, dejar cocinar Wok:
muy bien y servir en un plato alargado con mani, cebollin picado Langostino y Camarón gr 500
y cilantro. cebolla gr 20
cebollín gr 5
brotes de soya gr 5
pasta arroz pre-cocida gr 80
limon en cascos UNIDAD 2
mani gr 15
huevo batido UNIDAD 1
ajo gr 4
jengibre gr 4
BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 29 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Gang Kiew Wan Gay (curry verde) Tailandia INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Pasta de Curry verde:
ajo UNIDAD 1 diente
Curry verde: En una licuadora poner todos los ingredientes y debe jengibre gr 3
predominar el cilantro, si el licuado cuesta agregar zumo de limon o cebolla larga gr 6
aceite, reserva la pasta. cebolla cabezona GR 10
En un sarten poner aceite, ajo, jengibre, cebolla en plumas, pimentón zumo de limon ml 10
verde en cubos grandesitos, agregar la pasta anterior, revolver, poner ralladura de limon gr 5
fondo de ave solo un poco, poner la pechuga en trozos , despues la curry en polvo gr 5
leche de coco y dejar espesar muy bien tipo caldo curcuma GR 5
acompañar con arroz blanco y servir el gang kiew en una vasija de barro chili fresco GR 2
y decorado con albahaca fresca. limoncillo GR 2
cilantro gr 20

ajo gr 3
jengibre gr 3
pechuga de pollo gr 500
cebolla en pluma gr 15
pimentón verde gr 20
fondo de ave gr 50
leche de coco gr 50
BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 30 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Chow Mein (China) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Masa:
Harina gr 300
Masa: en un bowl ponemos la harina de trigo, 1 pisca de sal, los huevos sal gr 1
la mantequilla y la leche cantidad necesaria hasta que se forme bien lisa huevo UNIDAD 2
dejamos reposar por 30 min, volvemos a amasar hasta que se vea bien leche c/n c/n
fina y se alcanzen a ver las manos, hacemos como un rollo plato y lo mantequilla gr 30
cortamos en tiras de 4 mm aprox y reservamos con un poco de harina. pernil de pollo gr 500
en este momento cocinamos la pasta por 3 min, mientras cocina en un aceite de ajonjoli ml 15
wok salteamos en aceite de ajonjoli ajo picado, chili fresco, jengibre ajo gr 3
cebolla larga cortada en bastones de 5cm, los champiñones shitake chili fresco gr 1
saltear esto muy bien y agregar una cucharada de harina de trigo jengibre gr 2
agregamos la pasta que este momento debe estar cocida e inmediatamente pasar al wok y salteamos muy bien sin cebolla larga gr 10
romper la pasta, agregamos brotes de soya, salsa soya y salsa hoinsien y un poco de cilantro, agregamos fondo de coccion cebolla gr 7
de la pasta para formar salsa y servimos con el pollo glaseado champiñones shitaki gr 20
pollo Glaseado: deshuesar el pernil muy bien y cortamos en trocitos freimos envueltos en fecula de maiz y dejamos dorar brotes de soya gr 10
muy bien y reservar. en un sarten poner un poco de miel, salsa dulce picante, un poco de salsa hoisien, limon, azucar salsa soya gr 30
y dejamos caramelizar e inmediatamente agregar el pollo previamente frito y un poco de soya, servimos encima de la Harina de trigo gr 15
pasta y decoramos con cebollin picado. salsa Hoisien gr 40
salsa dulce gr 50
miel y limon al gusto gr 20
BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 30 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Char Siu ( China) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
costilla de cerdo gr 700
salsa soya gr 50
cogemos la costilla de cerdo, le quitamos los huesos sin dañar mucho la cebolla gr 30
carne, quitar también la piel gruesa y marinamos por 2 horas en una ajo gr 2
mezcla con la salsa soya, la miel, cebolla finamente picada, aji y jengibre jengibre gr 4
miel, vinagre de arroz, salsa hoisien, aceite de sesamo, 5 especias y azucar miel gr 15
dejar marinar tapada. vinagre de arroz gr 20
pasadas las 2 horas, metemos al horno por 40 min, cada cinco minutos salsa hoisien gr 40
estamos bañando la costilla con la marinada y estamos también aceite de sésamo gr 30
dando vuelta para que no se queme, pasado el tiempo de coccion azucar gr 15
sacar y dejar reposar. cortar en medallones delgados y con la marinada 5 especias gr 5
que sobro hacer una salsa y con esto bañamos la costilla y servirmos. salsa de tomate gr 60
en un wok, poner aceite de sesamo y salteamos cebolla larga, arroz y agregar un huevo batido, revolver muy bien y
servimos acompañando la costilla. arroz blanco cocido gr 80
huevo batido unidad 1
cebolla larga gr 15
salsa soya gr 20
aceite de sesamo gr 15

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 30 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Pato Pekín ( china) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
naranja cascara UNIDAD 3 Naranjas
jengibre gr 4
hacer un escalada con la cascara de 2 naranjas, poner jengibre,cebolla cebolla larga gr 15
larga,laurel, anis y dejar cocer a tipo glaseado y reservar. laurel UNIDAD 2 hojas
en un sarten ponemos vinagre de arroz,sake, miel y azucar. dejamos anis UNIDAD 3 estrellas
cocer hasta un tipo almibar y agregar esto al glaseado con la cáscara vinagre de arroz ml 50
de naranja y reservar. sake gr 10
cogemos el pato y por la parte de la cola meter media naranja, jengibre, miel gr 20
ajo, cebolla larga ya otra mitad de la naranja y cocemos esta endidura. azucar gr 10
despues de rellenar agarrar con un gancho en el cuello poner del 5 especias gr 5
glaseado bastante y metemos al horno a 175°C por 60min, cada
15 min sacar del horno y bañar con el glaseado y dejar terminar coccion naranja unidad 1
acompañar el pato con con arroz cocido con alguna infusion. jengibre gr 4
ajo gr 2
cebolla larga gr 15

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 31 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Ton Yor ( Tailandés) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Limoncillo UNIDAD 2 tallos
jengibre gr 2
En una olla poner aceite, ajo, jengibre y chili picado, cebolla challots fino chili gr 1
y la pasta de curry, cuando esto dore un poco agregar el fondo de pescado limon únidad 1
y cuando coja hervor agregar el limoncillo y la cebolla larga y dejamos cebolla challots gr 20
infusionar muy bien, sacamos estos 2 ingredientes y agregamos el pasta de curry rojo gr 5
calamar en anillos, los mejillones, almejas y langostinos, cuando coja fondo de pescado gr 200
hervor agregar la leche de coco, soya y la salsa de pescado. azucar gr 10
dejamos hervir hasta que este cremosa, rectificamos sabor y servimos soya gr 20
con cilantro picado encima. salsa de pescado gr 10
cilantro gr 2
leche de coco gr 200
Calamar gr 100
langostinos gr 100
mejillones gr 100
almejas gr 100
cebolla larga gr 10
ajo gr 2

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 31 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Kanon Kok (Tailandia) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
Leche de coco c/n c/n
harina de arroz c/n c/n
en un bowl agregamos la leche de coco, un poco de agua, azucar y la sal, azucar c/n c/n
mezclamos bien y agregamos poco a poco la harina de arroz hasta formar sal c/n c/n
una consistencia tipo pancakes y rectificamos sabor, debe ser un poco agua c/n c/n
dulces, picamos cebolla en plumas. maicitos gr 70
en un molde de cupcakes agregamls aceite y metemos al horno hasta leche c/n c/n
que este caliente, sacamos y agregamos un poco de la mescla solo hasta azucar c/n c/n
la mitad y agregamos maiz dulce y la cebolla en plumas. cebolla challots c/n c/n
volvemos a meter al horno a 165°C cuando cocine un poco sacamos y
agregamos mas mezcla hasta el final. volvemos a meter al horno hasta
que se cocine completamente, sacar del horno y reposar completamente.
en una olla ponemos la leche y un poco de azúcar y dejamos caramelizar como una leche condensada. dejamos enfriar
y decoramos los pastelillos.

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO
 FICHA TECNICA CLASES PRACTICAS

ESTUDIANTE Andres Felipe González CHEF DOCENTE Marcello Perry

SEMESTRE 4to semestre
MATERIA Cocina Chino-Tailandesa ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE - PEREIRA
FECHA 31 de octubre de 2019
N° PAX
PLATO
FOTO Nan Tok (Tailandia) INGREDIENTES UNIDAD CANT $GR $ TOTAL
lomo de res gr 700
Limoncillo UNIDAD 3 tallos
Hermoseamos la carne si es necesario y la Marinamos poniendo en un soya ml 200
bowl la salsa soya, limoncito cortado en trozos y toda la pimienta. dejamos Pimienta gr 4
marinar por 2 horas en refrigeración. Menta gr 10
mientras marina la carne hacemos una salsa para la ensalada, en un cilantro gr 10
bowl ponemosa salsa de pescado, la salsa de tomate, el limon, la azúcar salsa de pescado ml 25
y las cebolla challots en plumas finas. reservamos. Azucar de palma GR 30
pasado el tiempo de marinaje sacamosa carne y la sellamos en un sarten Limon ml 25
a termino medio su interior, reposamos la carne y cortamos en laminas chili gr 1
delgadas y agregamos a la salsa, revolvemos y agregamos un poco del Salsa de tomate gr 50
cilantro deshojado y la menta, revolvemos y servimos a un olato Arroz gr 10
poniendo mas cilantro y menta encima y decoramos con el arroz tostado. Cebolla challots GR 20
arroz tostado: en un sarten tostamos el arroz crudo hasta que dore un poco y licuamos hasta polvo y decoramos

BPM Y HACCP verificar que los utensilios utilizados se encuentren limpios y en estado óptimo, verificar que NOTAS $TOTAL $ -
la materis prima se encuentre muy limpia y desinfectada, verificar las BMP, verificar que el manipulador cuente con $ -
MARGEN HERROR 10%
gorro protector y tapabocas. $ -
IVA 16% $ -
COSTO PLATO $ -
INFO NUTRICIONAL CANTIDAD UNIDAD % GLOSARIO TECNICO COSTO VENTA 40% GANANCIA $ -
GRASA TOTAL PALABRA DEFINICION
NOTA DOCENTE
COLESTEROL
CALCIO
CARBOHIDRATOS
AZUCARES
PROTEINA
VITAMINAS
HIERRO