Anlisis de la Leche Fresca

Profesor: Estudiantes: 25/07/2013

Ing. Yuri Ivn Mendoza Garay Saavedra Alama Csar Alonso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80C, produciendo la coagulacin de la leche. La composicin de la leche refleja el hecho de que es la nica fuente de alimento para los mamferos muy jvenes. De aqu que est compuesta por una mezcla compleja de lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Adems, la leche contiene componentes minoritarios derivados de la maquinaria sinttica celular.

La composicin media de la leche en lo que respecta a las principales clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios del ganado vacuno occidental se indica en la Tabla 2. La grasa o fraccin lipdica es la que exhibe mayor variabilidad composicional.

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II. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: Como estudiantes debemos determinar y hacer un anlisis detallado, de una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad (Caracteres organolpticos, Anlisis higinico sanitario y anlisis fisicoqumico). OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el laboratorio. Comparar los resultados tericos prcticos con el dato experimental.

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III.

MARCO TERICO:
Es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro. Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento Inmediato a 4C. Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular. Factores que afectan la composicin de la leche La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son: especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general, condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin, ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de la vaca e iluminacin. Contaminacin de la Leche

1. Formas en que se Contamina la Leche Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez, coagulacin, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.

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La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeo. 2. Glndula Mamaria En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del animal.

3. Piel de los Animales Lecheros. La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas, estafilococos, etc.

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4. Recipientes Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes. 5. Manos de los Ordeadores Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del ordeo y no introducirlas en la leche. 5.1. Otros Orgenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos, el agua, el aire y la vaquera influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora lctea, y por consiguiente, sobre la calidad de la leche. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto. Qu es leche de calidad? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes caractersticas: Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales.) Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis,tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias txicas) producidas por bacterias y por hongos. Libre de residuos qumicos e inhibidores. Con un mnimo de clulas somticas.

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Calidad Composicional La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa, protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua. Cmo se evala la calidad composicional de la leche? Determinando la concentracin de cada componente: a) Midiendo el contenido de materia grasa. b) Midiendo la cantidad de protenas. c) Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez.

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PRACTICA N1
ANLISIS DE LA LECHE FRESCA DE VACA

FUNDAMENTOS DEL MTODO: 1) Prueba de la Reductasa (Reduccin del Tiosanato de azul de metileno) Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias. Este mtodo de reduccin del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de reduccin del azul de metileno permiten la clasificacin rpida de las muestras en clases: A, B, y C. En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la solucin de azul de metileno, se incluir algodn hidrfilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiracin). La temperatura de incubacin. Se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca eliminacin de oxgeno.
Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser esterilizados antes de su uso

Reactivo Azul de metileno. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de color. Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en solucin alcohlica saturada de azul de metileno. En cualquier caso, la solucin resultante se conservar en un frasco estril cerrado, oscuro y en refrigeracin. No se debe emplear dicha solucin en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o ms meses desde la fecha de su preparacin o si se sospecha que ha podido contaminarse.

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MATERIALES Y EQUIPOS : Tubos de ensayo (estril) Recipiente para muestra de leche (estril) Pipeta de 1 mL (estril) Pipetas de 10 mL (estril) Gradillas Bao mara

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Agregar en los tubos de ensayo 20 mL de leche.

2. Rotular con el nombre del productor o un nmero las muestras (tubos de ensayo).

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3. Agregar 1 Ml de solucin de azul de metileno.

4. Sellar el tubo de ensayo (con parafilm, tapones de goma o rosca)

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5. Se mezclan ambos lquidos, voltendolos con suavidad.

6. Se Introducen en el bao Mara y se ajusta la temperatura del equipo, hasta que el agua est entre 36C y 37C.

7. Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloracin.

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CLCULOS Y RESULTADOS

El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma precisa de estimar el nmero total de microorganismos. Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado. Comparar los resultados con la tabla.

CONCLUSIONES Cuanta ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpido se efectuar la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una correlacin entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin y el nmero de microorganismos presentes.

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2) Prueba del Alcohol en la leche La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etlico al 76 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lcteas con alcohol etlico al 76 78 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluarla estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche ms 2 mL de alcohol etlico al 76% de pureza, mezclandose suavemente ambos lquidos.

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RESULTADOS: La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (casena), se indica como alcohol negativo.

CONCLUSIONES Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas. La prueba de alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin presentara grumos al mezclarla con el alcohol. El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.

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3) Determinacin de la acidez en la leche Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la neutralidad. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche. El mtodo usado (Dornic) se basa en la neutralizacin de la leche usando cido sulfrico (H2SO4). Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de los microorganismos.

MATERIALES Y EQUIPOS cido Sulfrico Jeringa Tubo de ensayo Mascarilla

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se homogeniza la muestra agitndola cuidadosamente, la cual debe tener una temperatura de 20C

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Resultados:

Lo que habitualmente se entiendo por acidez de la leche, es simplemente el resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche el volumen necesario de una solucin de cido sulfrico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado. Cuanto mayor sea la cantidad de solucin de cido Sulfrico necesaria para alcanzar el viraje, ms cida es la leche examinada. El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4C), tambin influye en la acidez de la leche, ya que entre ms tiempo transcurra para el enfriamiento de esta, la proliferacin de las bacterias actuaran sobre las protenas de la leche desnaturalizndola provocando la acidez lctica. CONCLUSIONES: La acidez de la leche est relacionada a las malas prcticas de ordeo, recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto facilita la proliferacin de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificndola. La acidez est relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeo.

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IV.

ANEXOS

Tubos de Ensayo

cido Sulfrico (H2SO4)

Echando Azul de Metileno

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BIBLIOGRAFIAS http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/ http://www.ligal.es/eses/Analisis/InstrumentalLecheCrudaVaca/Paginas/default.asp x AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,2000. Determination of Food Carbohydrates Second Edition; Elsevier Applied Science, London and New York 1991. Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed. Acribia, 1993. Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edicin, Barcelona (Espaa), 1.982. Ch. Alais: Ciencia de la Leche Principios de tcnica lechera, Editorial Revert S.A.

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