Prof. Trina Vargas.MSci.

La leche: un alimento crucial

Para los mamíferos, la leche es su
razón de ser. Se fabrica en las
glándulas mamarias de las hembras
de cada especie y su composición es
la idónea para las crías recién
nacidas.
En el caso del ser humano,
durante los primeros meses de vida,
el intestino únicamente está
capacitado para aceptar la leche
procedente de la madre, de modo
que es la única fuente de sustancias
nutritivas necesarias para el
progresivo crecimiento y desarrollo
de sus tejidos.
 CONSUMO MUNDIAL DE LECHE
Básicamente la leche de vaca ha sido la
más utilizada a lo largo de la historia, hoy
en día se señalan cifras del 86 % en
consumo de leche de vaca, distribuyéndose
el resto para leche de otras especies.

Vaca 86%

Búfala 10%

Otras 4%
 Por qué es importante conocer la composición y la
calidad de la leche?
Composición y calidad de la leche:
• Son reflejo del sistema de producción.
• Afectan el valor industrial de la materia prima.
• Influyen en la comercialización de los productos.
 Definición físico-química de la leche

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de

agregación de la materia:

• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

• Suspensión o Disolución coloidal de parte de las Caseinas
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los
minerales.

• Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de

partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos
tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 a 10 micras de diámetro y están
constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de
diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales.
 Definición de Calidad
Según la Ley del Sistema Venezolano
para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad:

“Grado en que un conjunto de

características inherentes a bienes y
servicios cumple con unas necesidades o
expectativas establecidas, generalmente
implícitas u obligatorias (requisitos).”
 DEFINICION DE LECHE:
Es el producto íntegro, normal y fresco del
ordeño higiénico e ininterrumpido de las
vacas sanas, sin adición de sustancia
alguna, libre de calostro y exenta de color,
olor, sabor o consistencia anormal

Norma COVENIN 903-93 Leche cruda

Características de calidad de la
leche:
Están establecidas por las normativas
legales vigentes en Venezuela:

Norma Covenin 903-93 para leche cruda y

Resolución sobre leche y derivados (MSDS)

El producto para poder ser procesado

debe ajustarse a todos los requisitos
indicados por las normas legales.
 Características de Calidad
en los Alimentos:
• Organolépticas.
• Físico-químicas.
• Microbiológicas.
 Características y Composición de la
Leche

La leche es un alimento completo destinado a la

nutrición de las crías, de composición compleja
donde sus componentes se encuentran en
equilibrio. Es un líquido opaco de sabor dulce,
segregado por las glándulas mamarias de las
vacas.
Leche cruda
 MICROFLORA DE LA LECHE

La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya

obtenido en las mejores condiciones higiénicas.
siempre está contaminada en mayor o menor grado

Normalmente, se trata de gérmenes saprofitos del pezón

y de los canales galactóforos¡ como
micrococos¡ estreptococos lácticos y lactobacilos. En
caso de enfermedad del animal, se pueden presentar
otros microorganismos patógenos y peligrosos desde el
punto de vista sanitario por ejemplo los agentes de las
mastitis..
 MICROFLORA DE LA LECHE

Las MASTITIS se deben a infecciones por Staphyloococcus

aureus¡ Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis,
Streptococcus dysgala ctiae, Escherichia coli,
Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes,
Mycoplasma o Nocardia asteroides.

Por otra parte, entre los microorganismos patógenos para el

ser humano se encuentran Mycobacterium bovis,
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella
melitensis, Brucella suis, Streptococcus agalactiae,
Escherichia coli, Salmobella, Lysteria monocytogenes,
Bacíllus cereus, Pasteurella multocida, Clostrídíum
perfringens, Coxiella burnettii, Campyloobacter y Yersina.
De todos estos microorganismos,
unos son inofensivos; otros,
peligrosos desde el punto de
vista sanitario; otros, capaces de
inducir alteraciones de la leche.
 Riesgos Asociados al Consumo de
Leche y otros Derivados

• Las cualidades nutritivas de la leche y sus

derivados la sitúan entre los alimentos básicos
por excelencia. Su consumo no esta exento de
riesgos para el consumidor ya que puede
alterarse en cada uno de los múltiples pasos
que van desde su secreción hasta su consumo.
 Los principales Riesgos son:

• Microbiológicos
• Sanitarios
• Químicos.
• Fisicos
Enfermedades más destacables que pueden afectar
al hombre por consumo de leche contaminada

• Salmonella Enteritis.
• Salmonella Typhymurium : Provocan la gastroenteritis
aguda.
• Salmonella thyphy: Puede provocar fiebre tifoidea.
• Salmonella Paratyphy: Provoca la fiebre paratifoidea.
• Micobacterium Tuberculosis: A través de ubres infectadas.
• Corinerium Bacterium diphteriae: La Difteria.
• Staphilococcus Aureus: puede provocar la gastroenteritis.
Las principales fuentes de contaminación son:

• Heces y tegumentos del animal: coliformes, BaciIlus,

Clostrídíum y Salmonella.
•Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces.
• Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostrídíum
butyricum.
•Aire y agua: flora muy diversa.
•Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora
láctica, micrococos, lactobacilos, Chromobacteríum,
Pseudomonas, AIcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y
levaduras.

Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes

nasofaríngeos procedentes de expectoración y gérmenes de
origen fecal.
La leche debe estar limpia,
libre de calostro y de
materias o sustancias ajenas
a su naturaleza tales como :

CONSERVADORES Y

COLORANTES
El Color, Olor y Sabor de la leche
deben ser característicos.

Se consideran olores y sabores

aceptables aquellos compro-
badamente provenientes de la
alimentación y susceptibles de
ser eliminados en el proceso
industrial.
 INOCUIDAD
Garantía de No Causar Daño a la Salud del
Consumidor

INOCUIDAD

(Codex Alimentario: Principios Generales de Higiene de los Alimentos).

Según la Norma COVENIN 903.93 para Leche Cruda:
Recuento total en placas Clasificación de la leche:
Categ A: Hasta 500.000 ufc/ml
Categ B: Desde 500.001 hasta
1.500.000 ufc/ml
Categ C: Desde 1.500.001 hasta
5.000.000 ufc/ml
Sin clasificación más de 5.000.000
ufc/ml

La validez de cualquiera de estos requisitos está

condicionada a la comprobación de la ausencia de
sustancias inhibidoras
Otros Indicadores Microbiológicos

Tiempo de Reducción
del Azul de Metileno: TRAM
(antiguamente llamado Reductasa)
 Cuenta baja de microorganismos
totales TRAM + 4H .
Libre de gérmenes patógenos
Caracteres organolépticos normales
Composición físico química ajustada
a los valores oficiales
 El venezolano consume aproximadamente, el 76% de la
leche en forma de polvo y el 24% en forma fluida.

El 51% de la leche es importada en forma de polvo.

(Rolando, Andrés Criterios para un Plan Lechero Nacional. Cavilac, 2003)

El requisito que se exige a la leche en polvo importada

es “tiempo máximo de fabricado” que oscila entre 3 y 9
meses
Ningún proceso tecnológico mejora
la calidad de la leche,
únicamente la conserva

La calidad de la
leche comienza en
la finca: unidad de
producción
1. REBAÑOS SANOS Y BIEN ALIMENTADOS
2. ESTABLOS HIGIÉNICOS:
Techos, paredes y pisos de material impermeable, fácil de
limpiar.
Agua en calidad y cantidad.
Ambientes diferenciados
Ausencia de otros animales.
3. ORDEÑO HIGIÉNICO
4. ENFRIAMIENTO ADECUADO
 CADENA DE FRÍO

Tanque de la finca Transporte Receptoria Transporte

Transporte Cava industria <5ºC

Silo planta
pasteurizadora

< 5 ºC Tiempo de
vida útil 5 días

Almacenamiento
en el
Hogar

Distribuidor Consumidor
 CONCLUSIONES

• La calidad de la leche comienza en la finca: unidad de producción

• Mejoras significativas en los volúmenes de producción y en la

calidad de la leche se han logrado con manejo apropiado de los
rebaños y alimentación adecuada.

• Estas mejoras en beneficio a la salud de la población, porque se

obtiene más leche con mayor concentración de proteína y con
cambios estructurales en la porción grasa de la leche.

• La aplicación de programas como BPA, SSOP y HACCP en la

producción primaria han contribuido a logros importantes en la
calidad higiénica de la leche, beneficiosos para la industria y por
ende para el consumidor.
LECHE PASTEURIZADA
 Leche Pasteurizada
Se define como la leche cruda, que ha sido
sometida a un proceso térmico para garantizar:
Destrucción de todos los microorganismos
patógenos
Casi la totalidad de los microorganismos
banales
Sin que se alteren sensiblemente las
caracteristicas organolepticas y fisico-quimicas
de la misma.
Norma COVENIN 798-93 Leche Pasteurizada
 Pasteurización
•Consiste en someter a la leche a un
proceso térmico que implique la
destrucción de todos los microorganismos
productores de enfermedades sin originar
mayores alteraciones en las características
organolépticas y físico químicas de los
mismos.
 Tipos de Pasteurizaciòn

Pasteurización a temperaturas bajas y

tiempos largos

Pasteurización a temperaturas altas y

tiempos cortos
Proceso de Pasteurización

Filtración y Clarificación
Homogenización
Método HTST
Pasteurización
Envasado
 Leche Esterilizada

Se define como la leche que ha sido sometida

a tratamiento tèrmico continuo o discontinuo
a una temperatura mayor de 100ºC.
Norma COVENIN 1205-01 Leche Esterilizada
 3.1 Leche esterilizada
Es la leche que ha sido sometida a tratamiento térmico
continuo o discontinuo, a una temperatura mayor de 100 °C
en todos los casos. A saber: 115°–120° C por 10–20 minutos
según el sistema de autoclave rotativo y de 135°-150° C por 2–
3 segundos según el sistema UHT (Ultra Alta Temperatura) o
ultra pasteurización con o sin contrapresión, envasada
asépticamente en recipientes estériles, impermeables y
sellados herméticamente de manera que se garanticen las
cualidades organolépticas, nutricionales, físicas, químicas y
microbiológicas del producto.
 Esterilizaciòn
Se fundamenta en la destrucción total de gérmenes
patógenos o no y de las esporas, con la finalidad de
permitir la conservación de la leche por un tiempo
determinado a temperatura ambiente. Durante el
proceso se utilizan temperaturas por encima de 100ºC
durante tiempos muy cortos, condiciones que
garantiza que no sucedan modificaciones en la leche.
 Proceso de
Esterilizaciòn

 Método Clásico
Método UHT
Homogeneización
Envasado
Más Leche

y
mejor leche
 Referencias

• Presentación proporcionada por Eslamo

• Presentación del Laboratorio de Bromatología,
Facultad de Veterinaria, UCV
• Fotos del Laboratorio Lácteo de la Receptoria de
Santa Bárbara, Corporación INLACA.
Compilado Prof. Trina Vargas MSc,