OBJETIVOS:

 Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia

prima de la Industria Láctea.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda
en la Industria Láctea.
MARCO TEÓRICO
CONTROL Y CALIDAD DE LA LECHE
¿QUE ES LECHE DE CALIDAD?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y
que reúne las siguientes características:
- Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y
minerales).
- Con una carga microbiana mínima.
- Libre de bacterias causantes de enfermedades (ej. brucelosis, tuberculosis o bacterias
que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias o por
hongos.
- Libre de residuos químicos e inhibidores.
- Con un mínimo de células somáticas.
Podemos tratar el tema calidad de leche desde dos aspectos:
a) calidad composicional;
b) calidad higiénico- sanitaria.
 CUALES SON ESAS CUALIDADES?
Pueden dividirse en:
* A) Composicionales
* B) Higiénicas
* C) Sanitarias
 La composición de una buena leche es la siguiente:
Agua 88,0 %
Materia grasa 3,5 %
Proteínas 3,2 % 12 % de sólidos totales
Lactosa (azúcar) 4,6 %
Sales 0,7 %
Sólidos totales - materia grasa = Sólidos no grasos
 12 - 3,5 = 8,5 %

 La leche
La leche es una peculiar emulsión blanquecina que produce una sensación suave en la
boca con un especial sabor entre dulce y salado. La leche entera de consumo habitual
está constituida por un elevado porcentaje de agua, en la cual se encuentran disueltos
lípidos, proteínas y otras sustancias nitrogenadas, carbohidratos y sales. Así mismo, los
productos lácteos se obtienen a partir de modificaciones realizadas a la materia prima,
basadas tanto en la eliminación parcial de agua así como la modificación en su
contenido de grasas y proteínas. (Bartrina y col., 2004)
La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente
imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto. Una leche de
mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el
consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades crónicas. Es por eso que,
con el fin de validar su buena calidad, se han determinado algunos análisis de
laboratorio como indicadores para conocer más acerca de su procedencia, tratamiento,
procesamiento e inclusive su precio. A continuación mencionaremos algunos de ellos.
Análisis de patógenos
Al ser un medio acuoso con nutrientes abundantes, la leche y sus derivados están
propensos a contaminarse con microorganismos, así que requieren el análisis de
patógenos para comprobar su inocuidad al consumidor.
El análisis de coliformes es un análisis dirigido a comprobar las buenas prácticas de
manufactura en las instalaciones. Es frecuente llevar el análisis hasta la confirmación de
Escherichia coli para descartar la posibilidad de flora bacteriana de vida libre.
Las bacterias del género Salmonella pueden estar presentes en la leche bronca de
manera natural y son agentes causantes de enfermedades gastrointestinales. Listeria
monocytogenes es otro microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas
severas en grupos vulnerables y que tiene la capacidad para crecer y multiplicarse
incluso a las temperaturas de refrigeración. Ambos patógenos son eliminados por medio
de la pasteurización y las prácticas adecuadas para evitar la recontaminación en partes
posteriores del proceso, y su presencia se monitorea de forma rutinaria en la leche y los
productos lácteos.
La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y puede
pasar fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas enterotóxicas que
permanecen en la leche incluso después del proceso de pasteurización, por lo que el
análisis de la bacteria y de su toxina es común en los productos lácteos.
Los alimentos lácteos pueden contaminarse de mohos y levaduras cuyas esporas se
encuentran en el ambiente. Aquellos alimentos con un pH ácido como los quesos son
los más vulnerables. Aunque no son directamente nocivos, mohos y levaduras echan a
perder los productos, por lo que su presencia se encuentra regulada.
Análisis de Antibióticos
El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un incremento mundial
de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la
contaminación de la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio
problema para la salud pública y la industria láctea. En este sentido, la presencia de
residuos de antibióticos en leche resulta indeseable, ya que pueden causar daños
adversos a la salud del consumidor, como el desencadenamiento de procesos alérgicos,
el origen de microorganismos patógenos resistentes y cambios en el comportamiento de
la flora gastrointestinal, así como efectos tóxicos directos. Para la industria procesadora,
los residuos de antibióticos representan pérdidas millonarias por la imposibilidad de
producir derivados lácteos debido a la inhibición de los procesos de fermentación.
(Andrews y col., 1997).
Análisis de inhibidores
El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento
bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la
descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando
la temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo
humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre.
Análisis de Neutralizantes
Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa,
hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico.
Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un
neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes empleados comúnmente
son:

Fig 1: Neutralizantes más comunes en leche

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del
ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et al., 1999).
Esta característica química se modifica por la fermentación de los Streptococcus
lácticos, quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman sustancias
desagradables que pueden causar defectos como la producción de gas, malos sabores y
olores desagradables. Este aumento de la acidez es un indicativo de una inadecuada
calidad higiénico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la leche.
El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Sin embargo, altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir
las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.
 ¿COMO SE EVALUA LA CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA
LECHE?
* Determinando la concentración de cada componente, ejemplo: la materia grasa butiro
métrica y/o proteínas.
* Midiendo el punto de congelación (-0,53 a -0,55 ?
* Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos.
A) A través de la determinación de acidez se obtiene una idea de la composición de la
leche, pero esto está fuertemente condicionado por la calidad higiénica de la misma.
* La prueba de alcohol, que debe dar negativa (es decir no cortar) es un indicador
indirecto de la acidez y también de otras características composicionales de la leche.
B) La calidad higiénica de la leche puede medirse a través de:
* La prueba del lactofiltro (en desuso).
* La prueba de la reductasa.
* El recuento total de gérmenes presentes en la leche, es el indicador por excelencia, de
la calidad higiénica de la leche (aunque también esté ligado al estado sanitario del
animal). Los resultados de este análisis se expresan en Unidades Formadoras de
Colonias por ml. de leche (UFC/ml) o gérmenes por mililitros.
C) La calidad sanitaria de la leche se mide principalmente (a nivel de fábrica) a través
de:
* El recuento de células somáticas.
* A nivel de tambo pueden utilizarse otras técnicas rápidas, ejemplo C.M.T.
Además desde el punto de vista sanitario, suele analizarse en los laboratorios de
fábrica, la presencia de leches provenientes de rodeos con animales que padecen
brucelosis.
Determinación de densidad
La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su volumen. La masa
contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por otro lado la
gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias.(Whitman y col.,
2006)
Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de
dos factores opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en
suspensión y, por otro, la proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta
en proporción a los primeros y disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa
tiene una densidad menor al agua. La densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030
y 1,033. La leche descremada es más densa que la leche entera.
Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche
tiene una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta
gravedad específica de la leche descremada que es 1.035 o más. (Revilla, 1982)
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para
restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.
Determinación del punto crioscópico
La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias disueltas rebajan el punto
de congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación de la leche
varía muy poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las características más
constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar fraude, sin embargo se
ha señalado, variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta diferencia de 0.045 se
explica por las variaciones estacionales (el descenso es mayor en las menos frías) y a la
influencia del contenido de sales de la ración. Además el agua eleva, evidentemente el
punto de congelación hacia el 0°C. (Alais y col., 1985)
Determinación del pH
Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico
principalmente. (Alais y col., 1985)
Determinación de sólidos totales y no grasos
Más del 60% de del contenido de sólidos totales en la leche corresponde a la suma de
grasa y proteína. La cantidad de una y de otra está directamente relacionada con factores
como la alimentación y la genética del animal, la estación del año y la localización
geográfica en la que se produjo la leche.
Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el
porcentaje de humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos, se determina
con la diferencia del porcentaje de sólidos totales menos el % de grasa.
La importancia de la determinación de sólidos radica en que, es la relación entre grasa y
proteína la determina su valor como materia prima para la elaboración de productos
derivados. El impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede
llegar a ser el triple de lo que representa un punto en grasa.
 ¿QUE HACER PARA OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD?
* Realizar una correcta rutina de ordeñe, en instalaciones adecuadas.
* Manejar con sumo cuidado la leche producida.
* No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche.
* Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidad.
* Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo.
¿POR QUE ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?
Porque es la única forma de poder obtener productos lácteos en cantidad y calidad
competitivas en el mercado interno y externo.
Pero además y fundamentalmente porque obtener leche de buena calidad debe ser un
desafío de cada día y una forma de satisfacción personal, al momento de entregar un
elemento que es la materia prima principal, de alimentos tan preciados como lo son los
productos lácteos.
 CALIDAD COMPOSICIONAL
La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa, proteína, lactosa
y minerales) y por un 88% de agua.
La presencia de exceso de agua, ya sea intencional o involuntaria, se detecta a través de
dos tipos de mediciones:
. Densidad
. Descenso crioscópico
La densidad normal de la leche varía de 1028 a 1035 gr/litros; a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la densidad. La segunda medición es descenso
crioscópico (temperatura a la cual se congela la leche), cuyo valor oscila entre -0,558 ºC
y -0,500 ºC, a medida que se incrementa el porcentaje de agua el valor del descenso
crioscópico de la leche se aproxima al del agua, que es de 0 ºC.
Factores que inciden sobre la calidad composicional
 Grasa butirosa
Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente más variable dentro de los
sólidos totales de la leche.
1) Nivel de producción: a medida que se incrementa el volumen de leche producido
disminuye el porcentaje de grasa.
2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche
producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butirosa.
3) Alimentación: el contenido de grasa butirosa está especialmente afectado por la
relación forraje: concentrado de la dieta, ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados)
deprimen en forma marcada la formación de grasa.
4) Eficiencia en el ordeño: las vacas subordeñadas retienen la leche con el mayor
porcentaje de grasa. El funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una turbulencia
excesiva en la línea de leche, puede producir la ruptura del glóbulo graso que se rompe
y no es detectado en los análisis o es detectado en menor proporción. Esto a su vez
produce un aumento en la acidez de la leche.
5) Sanidad de la ubre: la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la
leche, haciéndola menos útil para los procesos industriales.
6) Genética: la selección por porcentaje de grasa lleva a una reducción de la cantidad
total producida, es por ello que se efectúa la selección por cantidad total de grasa
producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma.
 Sólidos no grasos
Lactosa
Es el componente menos variable dentro de los sólidos que componen la leche. El
volumen de leche producido diariamente depende de la cantidad de lactosa sintetizada
en la glándula mamaria.
1) Alimentación: está en relación con los aportes de energía diarios contenidos en la
dieta.
2) Salud de ubre: en relación con la presencia de mastitis
Proteínas
El mayor porcentaje de proteínas que constituyen la leche es sintetizado en la glándula
mamaria, constituyendo la caseína entre el 70 y el 75% de las proteínas totales de la
leche.
1) Alimentación: Es importante que el animal reciba diariamente una dieta buena tanto
en cantidad como en calidad, que contenga un importante porcentaje de granos,
buscando balancear el aporte de proteínas con el de energía para lograr de esta manera
su máximo aprovechamiento. En tambos de alta producción por vaca se hace importante
incorporar en la dieta alimentos que aporten proteínas de baja degradabilidad ruminal.
2) Genética: la selección es una herramienta útil para elevar los porcentajes de proteínas
a largo plazo. En el mediano plazo se busca incrementar la producción de proteínas por
lactancia, aumentando el volumen de leche producido.
3) Sanidad de ubre: la mastitis subclínica suele no disminuir directamente los
porcentajes de proteínas, pero sí modifica la calidad de la misma, alterando la
proporción relativa de cada una de ellas, disminuyendo las de alto valor industrial
(caseína) y aumentando las de bajo valor industrial (proteínas que filtran desde la
sangre). Los altos recuentos de células somáticas en leche son claros indicadores de
menores porcentajes de caseína.
 CALIDAD HIGIENICO - SANITARIA
Calidad higiénica
La acidez de la leche es un parámetro que varía principalmente debido a los procesos
de degradación que llevan a cabo los microbios que contaminan la leche, pudiendo estar
la fuente de contaminación en cualquiera de los pasos, desde el ordeño hasta el
almacenamiento, sin descuidar la calidad bacteriológica del agua de lavado. La
alimentación, aunque en menor importancia, puede alterar la acidez normal de la leche
debido a fenómenos de: - acidosis ruminal, en caso de haber consumido un importante
volumen de granos o silos de maíz sin acostumbramiento previo de la flora ruminal;
- Acidosis metabólica: en caso de subalimentación energética.
Valores normales de acidez de la leche oscilan entre 14 y 17 Grados Dornic; para su
determinación empleamos la prueba de alcohol.

Carga bacteriana
No sólo es importante el número de bacterias totales sino también el tipo de
microorganismos presentes, por ejemplo bacterias coliformes que pueden crecer a
temperaturas de 4 a 7 C, resistiendo a la pasteurización y reduciendo la vida útil de la
leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de fermentación (quesos,
yogurt y leche cultivada).
El enfriado de la leche ayuda a mantener la calidad higiénica con que fue ordeñada, pero
no la mejora.
Las fuentes de contaminación en líneas generales son:
a) Microorganismos provenientes del interior de la glándula mamaria, fuente que puede
ser importante en rodeos con alta incidencia de cuartos con mastitis, principalmente
clínica.
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal, que constituyen por lo general
la principal fuente de contaminación de la leche. Su número final está relacionado con:
- Ambiente en el que viven los animales (potreros, corrales, callejones, etc.);
- El grado de contaminación;
- Las posibilidades de desarrollo de los gérmenes durante el almacenamiento de la
leche; y fundamentalmente, con la rutina de lavado.
Calidad sanitaria
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el adecuado control de la
mastitis subclínica, así como mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y
participar de los planes de control de fiebre aftosa, que junto con la leucosis bovina se
transforman en barreras no arancelarias que dificultan la colocación de productos
lácteos en el mercado internacional.
El conteo de células somáticas es el método más utilizado para el diagnóstico de
mastitis subclínica. Se recomienda llevar a cabo como mínimo una vez al mes.
Es importante realizar un seguimiento de los valores de células somáticas y no basarse
en análisis puntuales, ya que factores ambientales, nutricionales y de manejo, pueden
hacer variar los resultados de estos análisis.
Pautas de manejo preventivo para obtener leche de calidad
- Realizar la terapia antibiótica de secado.
- Mantener pezones sin lesiones ni úlceras (calidad del sellador).
- Control de las moscas dirigida a los hábitat conocidos.
- Manejar el grupo de vacas mastíticas bajo estricto control.
- Realizar una adecuada rutina de ordeño:
. Lavar solamente los pezones y no toda la ubre, ya que el agua que escurre de la misma
hacia los pezones arrastra consigo una alta carga bacteriana.
.Eliminar los primeros chorros, ya que tienen muchos gérmenes y sirven como test de
mastitis.
. Aprovechar al máximo el tiempo de oxitocina (estímulo de bajada de la leche), no
tardando en la colocación de las pezoneras.
. El ordeño no debe durar más de 5 minutos.
. Evitar el sobreordeño.
. Cortar el vacío antes de sacar las pezoneras.
. Sellar todo el pezón.
. Una vez terminado el ordeño evitar que las vacas permanezcan en un corral
embarrado, ya que el esfínter del pezón dilatado es una gran puerta de ingreso de
microorganismos.
- Realizar un correcto lavado del equipo de ordeñe.
¿Cómo se debe tomar una muestra de leche para análisis de calidad?
Debemos tener en cuenta que la exactitud del resultado del análisis no depende
solamente del laboratorio al que remitimos la muestra, sino que ya comienza a definirse
desde el mismo momento en que es tomada.
Esta debe ser representativa, es decir que debe reflejar de la mejor manera posible la
realidad del tambo que se está analizando. Para ello debe tomarse en forma adecuada, en
recipientes estériles y de volumen suficiente.
- La leche debe estar correctamente homogeneizada, aunque no debe agitarse para evitar
la ruptura de los glóbulos grasos.
- Es conveniente destapar el recipiente estéril al lado del tarro o tanque y en el momento
de tomar la muestra.
- La muestra debe ser tomada del centro de la masa líquida y no de la superficie,
llenando completamente el recipiente, de modo que no quede aire en la superficie
(mejor conservación).
- De tratarse de una contramuestra el transportista será el responsable de la toma de la
muestra.
- La muestra obtenida deberá refrigerarse inmediatamente a 4 C y ser remitida lo antes
posible a laboratorio.
- Los recipientes, debidamente identificados, deberán colocarse en una conservadora de
material aislante con suficiente cantidad de refrigerantes (de plástico) congelados, de
modo que los frascos no se desplacen una vez cerrada herméticamente la conservadora
con cinta de embalar.

HIGIENIZACION DE LA LECHE
Podemos definir a la higienización, como el conjunto de acciones tendientes a separar
los contaminantes físicos que suelen estar presentes en la leche.
La higienización debe ser considerada como un paso más dentro del proceso total de
fabricación de cualquier producto derivado de la leche, siendo así, debemos esforzarnos
para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad superior en los
productos a obtener.
En realidad, sería mejor hablar de LECHE HIGIENICA que de leche higienizada, ya
que este trabajo de depurado que podemos realizar, "nunca" es la solución total para una
leche de mediana o baja calidad. Por esto, cuando hablemos de alcanzar una buena
higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el
principio mismo en que se forma en la vaca hasta el último momento antes de ser
transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes físicos,
microbiológicos o químicos.
En el siguiente cuadro figuran los contaminantes, sus orígenes y las formas de evitarlos
o eliminarlos:
AGENTES ORIGEN ACCIONES PARA
CONTAMINNATES EVITARLOS,CONTROLARLOS
O ELIMINARLOS
FISICOS (trapos, -Falta de cuidado -optimizar las condiciones de
animales, pajas, tierra, en el tambo y/o ordeñe y transporte de leche.
etc.) transporte de la -HIGIENIZACION.
leche.
MICROBIOLOGICOS -Falta de higiene y -refrescado o enfriado de la leche en
(gérmenes) orden en el tambo el tambo o en la fábrica. -control
y/o en el transporte. sanitario del ganado.
-vacas enfermas. -PASTEURIZACION.
QUIMICOS (soda -Adulteraciones. -"no adulterar". -no usar herbicidas
cáustica, conservantes, -Alimentación de la que dejen restos en la leche.
medicamentos, restos de vaca. -descartar la leche de las vacas
herbicidas) -Tratamiento de tratadas. -lavar y enjuagar
enfermedades. correctamente las instalaciones de
-Incorrecto lavado ordeñe.
y enjuague de la -ES MUY DIFICIL
máquina de ordeñe. ELIMINARLOS.
Como vimos en el cuadro anterior, muchos pueden ser los contaminantes y muchos los
orígenes de la contaminación de la leche; consecuentemente y si no se tienen las
precauciones necesarias, deberemos acudir a trabajos tendientes a eliminar estos agentes
extraños. En este punto del curso sólo nos ocuparemos de estudiar las formas de separar
los "agentes físicos"; los microbiológicos son objeto de estudio de otra parte que se verá
más tarde. No obstante, debemos "tener bien claro" que ambas formas de contaminación
vienen tomadas de la mano, ya que muchas veces la presencia de microbios se debe a la
existencia de agentes físicos que llegaron hasta la leche; es decir que estos elementos
físicos "no sólo son dañinos por si mismos, sino también por los microorganismos que
son capaces de portar".
Como conclusión podemos decir que, siempre que tengamos "leche de mala calidad
higiénica" los productos "nunca" serán de buena calidad, pero sí esta calidad es
mejorable, a través de una correcta higienización. Lo óptimo sería contar con leche de
buena calidad, de esta forma el camino a recorrer para obtener un producto también de
buena calidad sería mucho más simple.
METODOS DE HIGIENIZACION
1.- TAMIZADO
Generalmente se utilizan tamices ubicados en la batea de la balanza con orificios que
son capaces de impedir el paso de impurezas de tamaño considerable como pajas,
algunos insectos, etc. Estos tamices por lo general son parte de la balanza misma e
incluso del mismo material de construcción, pero hay casos en los que se usan otros
elementos como coladores metálicos o lienzos; en este caso se debe tener especial
cuidado en el estado de limpieza del elemento utilizado, ya que de no estar bien limpio,
podremos agravar el problema de contaminación en vez de mejorar la calidad higiénica
de la materia prima.
2.- FILTRACION
Esta forma de higienización es capaz de separar partículas de menor tamaño que en el
caso anterior, ya que se utilizan filtros que presentan orificios mucho más pequeños que
los tamices. De estos filtros existen diferentes tipos, cilíndricos, en forma de embudo o
de platos y pueden estar construidos de distintos materiales tales como tela, algodón,
fibras sintéticas, etc. Cualquiera de estos aparatos presenta un principio de
funcionamiento que consiste en hacer atravesar la leche por un elemento filtrante bajo
presión, quedando las impurezas retenidas en el filtro, el cual deberá ser limpiado y
desinfectado convenientemente.
3.- CENTRIFUGACION
Esta forma de higienización se basa en el principio de someter la leche a la acción de la
fuerza centrífuga, separando así, a las partículas más pesadas que los componentes
propios de la misma. Esta operación se realiza en máquinas purificadoras que presentan
el siguiente funcionamiento:
 ORIGEN Y ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
La leche es un alimento completo, pues reúne en ella casi todos los componentes de los
otros alimentos: tiene la PROTEINA de la carne y el pescado, la GRASA del aceite y la
manteca, posee AZUCAR y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y
frutas.
Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los
microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe
"sucio", sin higiene, a un mal manejo posterior al ordeñe o a alguna enfermedad de la
vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier productode
buena calidad ni para consumirla como bebida.
Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir
* AGUA (sin agua se suprime totalmente el desarrollo de los microorganismos).
* ALIMENTOS (según lo visto anteriormente sus nutrientes están presentes en la leche)
Veamos el siguiente cuadro:
TIPO DE NUTRIENTE CONSECUENCIAS
MICROORGANISMO
GLUCOLITICOS Azúcar: Lactosa Producción de: Acido
Láctico, otros ácidos
orgánicos, alcohol, gases
LIPOLITICOS Grasa Se separan el alcohol y los
ácidos grasos
PROTEOLITICOS Proteínas Se rompen las largas
cadenas de proteínas,
generando desde péeptidos
hasta aminoácidos,
amoníaco.

ALGUNAS CONCLUSIONES MUY IMPORTANTES DESDE EL PUNTO DE

VISTA MICROBIOLOGICO.
Después del ordeñe, si la leche permanece caliente (temperaturas de 36 - 37 ºC), los
microorganismos trabajan muy intensamente y consumen lactosa produciendo ácido
láctico, degradando grasas y proteínas. Por ésto, las leches dejadas al sol o que no se
enfrían ni refrescan luego de ser ordeñadas y que demoran mucho en llegar a la planta
por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran a la
fábrica con mucho ácido láctico, esta es la razón por la cual la determinación de acidez
da muy elevada, o bien se corta ante la prueba de alcohol en el recibo.
Si la leche es dejada hasta el otro día sin enfriarla, los microorganismos que contienen
siguen actuando sobre la grasa, las proteínas y consumiendo lactosa con producción de
ácido láctico, de tal modo que la acidez se eleva y la leche se corta, es decir, las
proteínas se coagulan separándose un líquido verde-amarillento llamado suero, que
contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original.
Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con exceso de
ácido láctico dan productos defectuosos.
Por otro lado, si bien es cierto que al enfriar la leche los microorganismos están como
"dormidos" y por lo tanto no consumen lactosa ni producen ácido láctico, no debemos
olvidar que existen algunos que aún lentamente siguen multiplicándose a bajas
temperaturas, entre otros los lipolíticos y proteolíticos, que pueden llegar a "cortar" la
leche sin producir su acidificación, fenómeno que se conoce como "coagulación dulce".
Estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. Por lo
tanto aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo maximo de conservacion que
dependera de su calidad higienica y microbiologica.

CONCLUSIONES
La existencia de un sistema de control que inspecciona los movimientos de la leche y de
su calidad, es fundamental para garantizar la seguridad de los productos elaborados,
como el queso, con esta materia prima, la leche.
La posible pérdida de calidad de la leche, se puede observar en la alteración de factores
como son el pH, caracteres organolépticos, cantidad de células y gérmenes, debida a la
presencia de sustancias extrañas, antibióticos, pesticidas, metales pesado, pero para ello
existen técnicas especializadas en el análisis de todos estos factores con el fin de llegar a
obtener leche de excelente calidad.
Por tanto y para concluir, Es necesario que tanto la materia prima principal como
durante todo el proceso productivo no existan alteraciones de los mismos. Para obtener
un producto de gran calidad es necesario que la materia prima también lo sea. Todo esto
vigilado bajo una serie de controles realizados por personal especializado.

BIBLIOGRAFÍA
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