PRÁCTICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Química orgánica II
Mayo de 2020
Lyseth Gómez Rosero-1193150083

1. Con base en las pruebas mostradas en el video “Identificación cualitativa de

aminoácidos y proteínas de la Universitat Politècnica de València - UPV”
(https://www.youtube.com/watch?v=V6TV6aeJQQA&feature=emb_logo) complete la
siguiente tabla sobre los resultados de las pruebas de aminoácidos, describiendo en
cada caso los cambios observados en el tubo de ensayo (tome como apoyo la infografía
de la práctica y la guía de la laboratorio):

Prueba
Aminoácido Ninhidrina Xantoprotéica Millon Biuret
o proteína
Tirosina Positivo, Positivo, Positivo, Negativo, no
coloración coloración coloración hay cambio
purpura amarilla rojiza. de color
indica
presencia de
aminoácido.
Valina Positivo Negativo, Negativo, Negativo
incoloro incoloro

Leucina Positivo Negativo Negativo Negativo

Metionina Positivo Negativo Negativo Negativo
Prolina Positivo, Negativo Negativo Negativo
coloración
amarilla.
Caseína Negativo Negativo Negativo Positivo
Gelatina Negativo Negativo Negativo Positivo

2. Para realizar los siguientes ensayos, tome un clara de huevo y un sobre de gelatina sin
sabor preparado según las indicaciones del fabricante.

Efecto del calentamiento

Tome una cucharada de cada una de las sustancias y caliéntela ligeramente con ayuda
de una estufa o vela por la parte inferior, anote sus observaciones:

Sustancia Observación
Clara de huevo
Gelatina
 Acción de alcohol
Tome una cucharada de cada una de las sustancias y colóquela en un recipiente
pequeño de vidrio o plástico, adicione 4 cucharadas de alcohol antiséptico, agite y
describa lo observado:

Sustancia Observación
Clara de huevo
Gelatina

Efecto del pH
Tome una cucharada de cada una de las sustancias y colóquela en un recipiente
pequeño de vidrio o plástico agregue aproximadamente cinco gotas de zumo de limón,
agite y observe. Repita el procedimiento, pero esta vez adicionando cinco gotas de una
solución saturada de bicarbonato de sodio.

Observación
Sustancia
Zumo de limón Bicarbonato de sodio
Clara de
huevo
Gelatina

3. Consulte y dibuje la estructura química de la ninhidrina, elija uno de los aminoácidos de

la primera tabla que haya dado positiva esta prueba y, a partir de este, escriba el
mecanismo de reacción que lleva a la formación del complejo coloreado.

4. Explique los resultados obtenidos en el punto 2. ¿Cuáles son las proteínas presentes
mayoritariamente en estas sustancias?

5. ¿Qué son las enzimas? ¿Cómo se las puede aislar y purificar? ¿Cuál es la importancia de
las mismas en la industria alimentaria?

6. ¿Cómo se estudian espectrofotométricamente y espectroscópicamente los

aminoácidos, péptidos y proteínas?

7. Seleccione un producto alimenticio de su alacena o nevera que contenga en la tabla

nutricional el contenido de proteína y consulte el análisis químico que se realiza en el
alimento para cuantificar estas proteínas.

Solución
1. Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de
reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente
son de naturaleza proteica, pero también de ARN.
Las enzimas se encuentran formando parte de las mezclas compleja, usualmente en el
interior de las células que además poseen cientos de otras enzimas.
El primer requerimiento para aislar una enzima es encontrar un ensayo cuantitativo de
actividad mediante el cual pueda valorársela convenientemente. Para extraer las
enzimas y pasarlas a solución son a menudo críticas y requieren el estudio de muchas
variables. Es necesario destruir las células, eventualmente las estructuras subcelulares y
disociar las enzimas de otras moléculas. A veces es necesario pasarla a solución como
complejo núcleo proteico y disociarlo durante la purificación.
En la purificación el método se elige dependiendo la fuente biológica, en el primer paso
consiste en la separación de los distintos componentes intracelulares, por
centrifugación.
Los procesos de purificación utilizan las técnicas clásicas de fraccionamiento proteico y
pueden basarse en el movimiento de sustancias en una fase liquida o en la transición de
sustancias de una fase a otra.
En la actualidad, las proteínas para alimentos son uno de los principales aditivos
alimenticios utilizados en la industria alimenticia, junto con los conservadores, los
saborizantes y los colorantes. También suelen encontrarse en polvo para consumo
directo, como un complemento alimenticio que es consumido principalmente por
personas vegetarianas que tienen una dieta deficiente o los atletas que quieren
aumentar su masa muscular más rápidamente.

2. La espectrofotometría es una técnica de alta precisión, que se usa en

colorimetría para analizar la composición espectral de una muestra con ella se
puede cuantificar las biomoléculas como proteína y aminoácidos.

La espectrofotometría se basa en la propiedad que tienen las moléculas de

absorber energía cuando son sometidas al influjo de campos
electromagnéticos, todas las moléculas y las biomoléculas al recibir una
determinada cantidad de energía, absorben parte de ella y dejan tramitar el
resto de la misma.

Secuenciación de péptidos y proteínas mediante espectrometría de masas. Los

péptidos se pueden secuenciar también por espectrometría de masas. Hay dos
formas principales de transferir a fase gas moléculas de proteína completas:
EEI: Electrospray ionization y MALDI-TOF: Matrix-Assisted Laser
Desorption/Ionization with Time of Flight detector. Estas técnicas permiten
determinar con precisión el PM de la proteína. Para determinar la secuencia
hace falta obtener fragmentos que se diferencien en 1 residuo. Habitualmente
se hace mediante MALDI-PSD (Post source decay).

3.