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Tecnologa, Bioqumica y Funcionalidad de los Quesos tipo Pasta Filata/ Pizza Cheese

1. Elaboracin de Mozzarella El esquema bsico de elaboracin de mozzarella es muy similar al del Cheddar hasta la etapa de la molienda: la leche es inoculada con el cultivo, coagulada con el cuajo, se corta el cogulo, se realiza la coccin de la masa, se drena el suero, se sala y chedariza la cuajada y se pasa a la molienda. De hecho, las lneas de produccin de cheddar y mozzarella utilizadas en las grandes plantas presentan gran similitud y por lo general incluyen: tinas horizontales o verticales unas junto a otras para la coagulacin de la leche y la coccin de la cuajada, grandes sistemas de intercambio de calor para drenar y opacar la cuajada, desarrollando una acidez apropiada (Bylund, 1995). Una diferencia fundamental en la produccin de cuajada para mozzarella, es que la acidificacin que provoca el starter se da ms rpidamente que en el resto de los procesos, lo cual reduce los tiempos de elaboracin. Por este motivo no es inusual encontrar tiempos de 2,5 horas o incluso menores, transcurridos entre el agregado del coagulante hasta el comienzo del hilado (McCoy, 1997). El filado tiene lugar una vez que la cuajada chedarizada desarrolla un nivel de acidez ptimo. 1.1 Tratamiento de la leche La mozzarella se consume normalmente despus de un muy breve, pero importante perodo de maduracin. Por ello, partiendo desde un estado de sanidad microbiolgica, es indispensable que se la elabore empleando leche pasteurizada. Adems parece ser de gran inters comercial el uso de temperaturas de pasteurizacin ms altas de las normales para incrementar el rendimiento a travs de la desnaturalizacin y la incorporacin de protenas de suero (Lelievre, 1995). La homogeneizacin de la leche para la elaboracin de mozzarella no es muy habitual en la industria. Sin embargo, varios estudios demuestran que la homogeneizacin puede tener futuras aplicaciones para la elaboracin tanto de mozzarella baja- grasa como alta- grasa, como se discutir en las secciones 7.4 y 7.5. La leche para la produccin de mozzarella casi siempre se estandariza a un valor especfico de la relacin casena/grasa (C/F), para obtener quesos con el contenido grasa/ extracto seco (FDM) deseado, el cual es normalmente exigido por el comprador (Barbano, 1986), para quien es muy importante dado que afecta varias propiedades

funcionales como la firmeza, la capacidad de desmenuzado, la derretibilidad y la formacin de desprendimiento de aceite (free-oil) (Kindstedt and Rippe, 1990; Rudan y Barbano, 1998b). El costo econmico de la elaboracin se halla fuertemente influenciado por el mtodo especfico utilizado para la estandarizacin de la C/F (Barbano, 1996a). La estandarizacin por el agregado de casena (en contraposicin con la extraccin de la grasa) genera un incremento del rendimiento y por ello, mayor produccin por tina y por da de produccin de la planta, lo cual representa un poderoso punto a favor de este mtodo de estandarizacin (Wendorff, 1996). La casena puede agregarse a la leche en forma de leche de bajo contenido de extracto seco de baja temperatura (NDM), o de leche condensada descremada (o casena o protena de leche, si son permitidas). En los Estados Unidos, la estandarizacin por agregado de NDM es ampliamente utilizada (Yun et al., 1998). De acuerdo con Wendorff (1996), alrededor de un 15-20% de los slidos de la leche pueden ser aportados por NDM sin afectar las caractersticas funcionales del queso, siempre que se asegure el NDM se reconstituya en agua o leche en polvo bajo las condiciones de temperatura y tiempo apropiadas, previamente a su agregado a la leche. Yun y sus colaboradores (1998) evaluaron que el agregado de 0, 1.5 y 3% de NDM a la leche, manteniendo constante el C/F en cerca de 1.151. Todos los aspectos de la elaboracin del queso, incluyendo las proporciones de starter y cuajo por kilogramo de leche estandarizada, son mantenidos constantes entre las tres tinas de tratamiento. Bajo estas condiciones, el contenido promedio de humedad del queso disminuy de un 48.4 a un 46.7% y el contenido promedio de calcio aument al incrementarse el nivel de NDM. La tasa de protelisis tambin se vio afectada, ya que se observ una menor protelisis en el queso hecho con 3% de NDM. Consecuentemente, ese queso tendi a tener una textura ms firme sin derretir y una mayor viscosidad aparente una vez derretido, caractersticas indicativas de un queso de mayor estructura que requiere mayores tiempos de maduracin para desarrollar caractersticas funcionales ptimas. El browning aument levemente con el incremento del nivel de NDM. Sin embargo, los cambios en la funcionalidad provocados por el agregado de ms de un 3% de NDM fueron relativamente pequeos, y podran ser probablemente ms reducidos por aumento del inculo del starter (para reducir los tiempos totales y con ello, incrementar el contenido de humedad de los quesos fortificados con NDM) y disminucin del pH de drenaje (para bajar el contenido de calcio de dichos quesos). 1.2 Cultivo starter El queso mozzarella puede elaborarse con bacterias cido-lcticas mesfilas (ej: Lactococcus lactis subesp. lactis y cremoris) o termfilas (ej: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus). En cada caso, el starter debe producir suficiente cido previo al hilado para lograr la adecuada combinacin de pH y contenido de calcio requerida para ese paso del proceso. Los starters termfilos generalmente producen cido mucho ms rpidamente que los starters mesfilos; por ello, la mozzarella hecha con mesfilos normalmente tendr mayores tiempos elaboracin, a menos que se efecte una gran inoculacin de un starter muy

activo. En general, los termfilos son mucho ms ampliamente utilizados para la elaboracin de mozzarella en todo el mundo que los mesfilos. 1.2.1 Papel del cultivo starter: El rol principal del starter es la produccin de suficiente cido lctico durante la elaboracin para transformar la cuajada en una masa hilable en agua caliente. La capacidad de la cuajada de ser hilada est principalmente relacionada con la cantidad de calcio disponible para el corte de las uniones de casena (Kosikowski y Mistry, 1997; Lucey y Fox, 1993). Demasiado calcio asociado a la casena producir una cuajada dura que se desgarra y se fractura durante el hilado, mientras que muy bajo calcio producir una completa prdida de estructura y elasticidad. El nivel de calcio asociado a la casena se determina por dos factores claves: 1) cantidad de calcio total (por unidad de casena) y 2) la distribucin del calcio total entre la casena asociada y los estados solubles en suero. ste ltimo se rige por el pH de la cuajada, por ej: un alto pH favorece el calcio en el estado asociado a la casena, mientras que un bajo pH favorece calcio en el estado soluble (Lawrence et al, 1987). Por ello, los dos parmetros que mejor definen los requerimientos de hilabilidad son la proporcin calcio a protena y el pH de la cuajada. Estos parmetros son inversamente proporcionales, implicando que la cuajada con baja proporcin calcio/protena (ej: cuajada producida por acidificacin directa, como se describe en el punto 4.1) requiere un nivel de pH relativamente alto (ej. 5.6-5.7) para el hilado, mientras que la que tiene una proporcin alta (ej: cuajada producida bajo condiciones de acidificacin lentas y alto pH de drenaje) requiere relativamente un pH bajo (5.1-5.2) para el hilado. Los tiempos hasta que el starter produce el cido influencian profundamente la composicin qumica y funcionalidad del queso. Dos importantes aspectos que definen la secuencia de acidificacin son: 1) la tasa de produccin de cido y 2) la cantidad de cido producido antes del drenaje del suero. El primero es importante porque determina el tiempo total de elaboracin, lo cual a su vez afecta la cantidad de sinresis durante la elaboracin y con ello, el contenido de humedad del queso (Barbano et al., 1994b). Cuanto ms breve sea ese lapso, alcanzndose una acidificacin ms rpida, ms hmedo ser el queso. De hecho, la manipulacin del tiempo total de elaboracin es una de las ms efectivas estrategias que el quesero puede usar (junto con el cambio de la temperatura de coccin y chedarizacin y el cambio en las condiciones de salado) para ajustar a su medida el contenido final de humedad del queso. La cantidad de calcio presente antes vs. despus del drenaje del suero es esencialmente definida por el pH de drenaje. ste ms que ningn otro parmetro influencia la relacin calcio/protena en el queso, ya que la mayor prdida de calcio en suero ocurre al momento del drenaje (Kindstedt, et al., 1993c; Lucey and Fox, 1993). De esto se deduce que a un menor pH de drenaje se obtendr una menor relacin calcio/protena en el queso, suponiendo que otras condiciones de elaboracin, como el pH de hilado, se mantengan constantes. En resumen, el cultivo starter, a travs de su aporte a los tiempos de acidificacin, tiene un gran impacto en la humedad y calcio contenidos en el queso, lo cual tiene

grandes implicancias en las caractersticas funcionales del queso y los tiempos de maduracin requeridos para desarrollar una funcionalidad ptima. 1.2.2 Proporcin bacilos/cocos Los cultivos starter termfilos tradicionales para mozzarella son los Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y S. thermophilus en una proporcin vagamente definida. Estos organismos son casi siempre usados en combinacin por su bien conocida sinergia, lo cual posibilita una mucho ms rpida produccin de cido (Oberg y Broadbent, 1993). La mayor tasa de crecimiento se da en un rango de pH de alrededor de 5.5-6.0 para S. thermophilus y 5.0-5.5 para Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus (Brothersen, 1986). Por ello, la manipulacin de pH puede utilizarse durante la propagacin de un cultivo termfilo mixto para controlar la relacin bacilos/cocos. Los cambios en esta relacin tienen dos importantes efectos en la elaboracin. Primero, afectan los tiempos de acidificacin: el S. thermophilus produce cido mucho ms rpidamente que el LB. delbrueckii subesp. bulgaricus en el rango de pH que se observa durante la elaboracin (Brothersen, 1986; McCoy, 1997). Consecuentemente, el S. thermophilus es dominante en la poblacin de starters en la cuajada hacia el final de la elaboracin, sin importar la proporcin bacilos/cocos del starter inicial (Yun et al., 1995a). Sin embargo, la tasa de acidificacin durante la elaboracin s se ve afectada por la proporcin inicial, por ej: una alta proporcin de bacilos en el starter inicial resultar en una tasa ms baja de acidificacin y un mayor tiempo de elaboracin, cuando todas la dems condiciones, incluyendo la cantidad de inoculacin total, son mantenidas constantes (Yun et al., 1995a). En la prctica comercial, un mayor tiempo no es prctico o deseable, por lo cual un aumento en la proporcin bacilos/cocos se acompaa de un aumento en el inculo total de starter, de forma de mantener constantes los tiempos de elaboracin. Por ello, cada vez que a nivel comercial se cambia dicha proporcin, tambin se cambia el nmero total de starter que se incorpora a la leche. Esto afecta enormemente a la poblacin de bacilos del queso. Por ejemplo, Yun y sus colaboradores (1995a) demostraron que una alta proporcin bacilos/cocos en el starter asegura un alta poblacin de bacilos en el queso, manteniendo constantes el nmero total de bacterias agregadas a la leche. Se presume que una ms alta proporcin bacilos/cocos en el starter, combinada con una mayor tasa de inoculacin (para mantener los tiempos constantes), llevar a poblaciones de bacilos en el queso todava mayores. Por lo tanto, la segunda consecuencia importante de un cambio en la proporcin bacilos/cocos del starter es el efecto en la poblacin final de bacilos en el queso. sta es importante dadas la implicaciones sobre la protelisis durante la maduracin. El Lb. delbrueckii subesp. Bulgaricus es mucho ms proteoltico que el S. thermophilus (McCoy, 1997; Oberg y Broadbent, 1993). De esto se deduce que una mayor proporcin de bacilos en el queso final resultar en una mayor tasa de protelisis asociada con el starter (Yun et al., 1995a). La protelisis asociada al starter y su impacto en las caractersticas funcionales se desarrollar en los puntos posteriores de este captulo.

1.2.3 Starters no tradicionales: Comercialmente se los utiliza en la elaboracin de mozzarella como forma de limitar el browning durante el horneado. El starter no tradicional ms utilizado es el Lb. helveticus, el cual, a diferencia del Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus y la mayora de la cepas de S. thermophilus, es capaz de fermentar la galactosa en el queso en presencia de lactosa y por ello es usado para prevenir la formacin de galactosa en el producto final (McCoy, 1997; Oberg et al., 1991a). La acumulacin de galactosa es problemtica por su papel en el browning durante el horneado. Se hicieron exitosos esfuerzos por aislar streptococcus thermophilus fermentadotes de galactosa, que al utilizarse en combinacin con Lb. helveticus, previenen la acumulacin de galactosa en la mozzarella, y con ello limitan el browning potencial (Johnson y Olson, 1985); Matzdorf et al., 1994; Mukherjee y Hutkins, 1994). Otros elementos no tradicionales que combaten la lactosa y la galactosa han sido estudiados para su utilizacin como cultivos complementarios, tales como Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus durans y Streptococcus faecalis (Reinbold y Reddy, 1978).

1.3 Coagulante: Varios coagulantes de distintas fuentes son comercialmente usados en la produccin de mozzarella (Kindstedt, 1993a). El cuajo de ternera, que consiste principalmente en quimosina con un pequeo porcentaje de pepsina bovina, es el coagulante tradicional y es an ampliamente utilizado en el mundo, particularmente, en pases donde la quimosina producida por tecnologa recombinante del ADN no est permitida o no es aceptada en el mercado. El coagulante de quimosina pura, producido por tecnologa recombinante de ADN es ahora ampliamente utilizado en los Estados Unidos y muchos otros pases. Los cuajos microbianos, derivados del Mucor miehei, Mucor pusillus y Cryophenectria parasitica, siguen siendo usados, aunque su utilizacin ha declinado considerablemente en algunos mercados con la introduccin de quimosina obtenida por fermentacin. Principalmente debido a las perdidas de rendimientos producidas por los coagulantes microbianos. Como en toda elaboracin de quesos, tambin en la elaboracin de mozzarella el coagulante tiene por papel primordial la coagulacin de la leche y de esa forma inicia el proceso de selectiva concentracin que finalmente determina la composicin qumica del queso. En la mozzarella tradicional producida con cultivo starter, el coagulante posee tambin otro rol muy importante en el desarrollo de las caractersticas funcionales ptimas durante la maduracin (Yun et al., 1993d). En consecuencia, la actividad y especificidad del coagulante usado en la elaboracin, como as tambin la estabilidad trmica y la extensin de inactivacin trmica durante el hilado causan gran impacto sobre la protelisis, las caractersticas funcionales y el comportamiento de maduracin, tal como se discutir posteriormente (Kindstedt, 1993a; Kindstedt et al., 1995b; Oberg et al., 1992; Yun et al., 1993a,d). Llamativamente, la cantidad de coagulante (quimosina) aadida a la leche puede reducirse hasta en un 40% de los niveles normales recomendados con relativo bajo

impacto sobre los cambios proteolticos y funcionales del queso durante la maduracin (Kindstedt et al., 1995a).

1.4

Coccin y chedarizacin

Las funciones principales de la etapa de coccin, drenaje y chedarizacin en la elaboracin de mozzarella son el control de la humedad y contenido de calcio en la cuajada durante el hilado y en el producto final. Esto es complementado, en parte, por el control de la actividad del starter y los tiempos de acidificacin (ej: tiempo total de elaboracin y pH de drenaje), como se expusiera anteriormente. Ms all de ello, la temperatura durante la coccin y chedarizacin es uno de los parmetros ms tiles que el quesero puede emplear para cambiar el contenido de humedad del queso. En general, temperaturas menores de coccin y chedarizacin provocan menos sinresis y mayor contenido de humedad en el producto final. Sin embargo, los starters termfilos muestran una produccin ptima de cido en un rango de temperatura de alrededor de 42-45C, lo cual est a nivel o an por sobre las temperaturas de coccin/ chedarizacin tradicionales (McCoy, 1997; Oberg y Broadbent, 1993). Por lo tanto, menores temperaturas de coccin/ chedarizacin tienden adems a generar tasas ms lentas de produccin de cido y de elaboracin, y mejoran las condiciones de sinresis (Yun et al.,1993c). Consecuentemente, el efecto de los cambios en las temperaturas de coccin/ chedarizacin en el contenido de humedad ser mayor cuando se tomen las precauciones necesarias para mantener constante el tiempo de elaboracin. Yun y sus colaboradores (1993c) reportaron que la humedad en la mozzarella se haba incrementado en cerca de un 2% cuando la temperatura de coccin/ chedarizacin se disminuy de 44 a 38C. Sin embargo, en ese estudio, la produccin de cido del starter fue ms lenta a temperatura ms baja, agregando 30 minutos al tiempo total de elaboracin a 38C. Presumiblemente, si el tiempo total de elaboracin a esa temperatura se mantiene constante (ej: por adicin de ms starter a la leche), el incremento en el contenido de humedad con temperatura decreciente de coccin/ chedarizacin habra sido mayor al 2%. Cerca del final de la chedarizacin se abre una ventana de pH, la cual se extiende en unas 0.2-0.3 unidades de pH, dentro de las cuales la cuajada puede hilarse. Por ejemplo, el hilado puede iniciarse a un nivel de 5.3 y contina hasta que el pH cae por debajo de 5.0, punto en el cual la estructura y el hilado estn completamente perdidos. Si el hilado se hace en el mnimo nivel del rango de pH (a veces llamado en la industria hilado en maduro) resulta en niveles menores de pH y un contenido de humedad levemente menor, como as tambin en el caso de la proporcin calcio/protena del producto final. Yun y sus colaboradores (1993b,e) observaron que el hilado a menor pH producir un queso con menor viscosidad aparente durante la maduracin, indicando una consistencia menos fibrosa y ms gomosa y derretida, que requiere una menor maduracin para alcanzar una funcionalidad ptima. Presumiblemente, estas diferencias en funcionalidad fueron causadas por el efecto combinado de una menor proporcin calcio/ protena y un menor calcio en el estado de casena asociada (debido a un menor pH del queso). Contrariamente, el hilado en el mayor valor del rango de pH (a veces llamado en la industria hilado en verde)

resulta en un mayor pH del queso, levemente mayor contenido de humedad y proporcin calcio/protena, y una mayor viscosidad aparente durante la maduracin , indicativa de una masa ms estructurada, fibrosa y gomosa consistencia una vez derretida que requiere mayores tiempos de maduracin para alcanzar una funcionalidad ptima (Yun et al., 1993b,e). Por lo tanto, los requisitos de maduracin pueden manipularse cambiando el pH de hilado. Estos resultados son consistentes con la prctica de la industria de hilar la cuajada en verde para favorecer un envejecimiento ms lento y una mayor vida til, y cuando est madura, si el queso es para uso rpido. Por supuesto, en grandes escalas industriales puede tomar 30 minutos o ms de continua alimentacin en la mezcladora, hasta que toda la cuajada de una sola tina es procesada, tiempo durante el cual la cuajada no hilada contina disminuyendo su pH y contenido de calcio. De ello, los bloques individuales de queso producidos de una sola tina de leche variarn en caractersticas entre ms verdes y ms maduras, dependiendo del tiempo en que la cuajada entr en la mezcladora. Por lo tanto, es importarte procesar la tina entera lo ms pronto posible, y mantenerse dentro de la ventana de pH en que el hilado es posible.

1.5 Hilado y moldeo El calentamiento e hilado de la cuajada acidificada es la operacin clave en la elaboracin de la mozzarella. En la prctica comercial, el hilado se efecta normalmente utilizando un mezclador continuo simple o doble que contiene agua caliente mezclada con sistemas de inyeccin de vapor. El hilado implica dos pasos: en el primero, la cuajada entra en el mezclador y es rpidamente entibiada por el agua caliente a temperaturas de al menos 50- 55C, lo cual es necesario para transformar la cuajada en una masa de consistencia plstica y trabajable. La temperatura del agua puede variar ampliamente en un rango de entre 55 y 85C, segn el diseo del equipamiento y las condiciones de operacin (ej: velocidad de mezclado). En el segundo paso, la cuajada es trabajada por el batidor o una serie de batidores para transformarse en una cinta fibrosa unidireccional de cuajada. La cuajada caliente sale entonces del mezclador y es transportada por uno o ms tornillos sin fin a la mquina de moldeo, donde se la fuerza bajo presin en un molde que le aportar su forma final. El moldeo tiene adems una funcin de pre-enfriado, de forma que el bloque conservar su forma una vez retirado del molde. El hilado tiene un gran impacto sobre la microestructura y la composicin qumica (y rendimiento) del queso, y adems representa un tratamiento trmico sustancial, todo lo cual afecta las caractersticas funcionales del queso. 1.5.1 Efecto en la microestructura El hilado transforma la matriz proteica tridimensional de la cuajada del queso en una red de fibras proteicas paralelamente alineadas, tal como puede verse en un microscopio electrnico (Ober et al., 1993; McMahon et al., 1993). El suero y las gotitas de grasa acumulados en los canales abiertos que separan los manojos de fibras proteicas devienen en una alineacin parcial de las fases de grasa y suero del queso. Por lo tanto, no es sorprendente que las propiedades reolgicas de la

mozzarella sean de naturaleza anisotrpica, por ej: mostrando propiedades distintas al evaluar las fibras en direccin paralela y perpendicular (Ak y Gunasekaran, 1997). El hilado genera una textura elstica y flexible cuando el queso no est derretido, y una textura altamente estructurada, fibrosa y masticable cuando est derretido. Es posible obtener variaciones de mozzarella que no son hiladas, sino prensadas en forma de bloques (Chen et al., 1996). De hecho, una cantidad significativa de cuajada prensada se produce en los Estados Unidos para la industria de la pizza. La mozzarella no hilada puede hacerse para derretir e hilar, utilizando los mismos controles de la proporcin calcio/protena y el pH del queso de la misma forma que para la mozzarella tradicional (Lawrence et al., 1987). Sin embargo, la textura del queso sin derretir carece de caractersticas anisotrpicas fibrosas de la mozzarella tradicional y la consistencia del queso derretido es menos estructurada, fibrosa y masticable por dichas carencias de fibras proteicas organizadas que son creadas durante el hilado. 1.5.2 Efecto en la composicin qumica: Las prdidas de humedad y de grasa pueden ocurrir sustancialmente durante el hilado y el moldeo si las condiciones de operacin en el mezclador y la moldeadora no son apropiadamente controladas (Nilson, 1973). Es particularmente importante el balance de la velocidad de los batidores en el mezclador con la temperatura del agua de hilado, de forma que sean compatibles. Especficamente, se debe dar a la cuajada suficiente tiempo para obtener una consistencia plstica y trabajable antes de ser sometida a las fuerzas cortantes del/ los batidore/s. Si la velocidad de mezclado es muy rpida y el agua de hilado demasiado fra, la temperatura de la cuajada ser demasiado baja y no se deformar lo suficiente cuando el trabajo del mezclador comience. Bajo estas condiciones, la cuajada gotear y perder grasa, y en casos graves, humedad en el agua de hilado. El resultado final es un menor contenido de grasa y humedad en el queso final, y por lo tanto, rendimientos menores. El balance entre la velocidad de mezclado y la temperatura del agua de hilado es especialmente crtico cuando se utilizan temperaturas de agua relativamente bajas. Si la velocidad de mezclado se incremente demasiado sin aumentar la temperatura del agua de hilado en proporcin, o dicha temperatura cae demasiado sin bajar la velocidad de mezclado proporcionalmente, pueden ocurrir significativas prdidas de grasa y humedad. Por ejemplo, Renda y sus colaboradores (1997) variaron la velocidad de mezclado manteniendo constante la temperatura del agua en 57C (ej: a nivel normal del extremo inferior del rango de temperatura). Cuando la velocidad de mezclado aument de 5 a 19 r.p.m., el contenido de humedad del queso baj en un 3% aproximadamente y el contenido de FDM disminuy en cerca de un 2,5%, debido a las prdidas de humedad y grasa en el agua de hilado. En un estudio distinto Barbano y colaboradores (1994a) variaron la temperatura del agua de hilado manteniendo constante la velocidad de mezclado en 12 r.p.m. (velocidad media). Al disminuir la temperatura del agua de 74 a 57C, el contenido de FDM en los quesos cay cerca de un 2%, debido a prdidas de grasa en el agua de hilado. El contenido de humedad decreci slo levemente bajo estas condiciones; sin embargo, el efecto de la temperatura sobre el contenido de humedad probablemente habra sido mayor si la velocidad de mezclado hubiese sido mayor a 12 r.p.m.

Una velocidad excesiva es menos problemtica cuando la temperatura del agua de hilado est en el valor mximo del rango normal, ya que la transferencia de calor ocurre ms rpidamente y se requiere de menos tiempo para que la cuajada adquiera consistencia plstica (Kindstedt et al., 1995b). Sin embargo, la combinacin de una velocidad de mezclado muy baja y una muy alta temperatura del agua de hilado debe evitarse debido a que pueden producirse grandes prdidas de grasa (Barbano et al., 1994a). 1.5.3 Efectos trmicos El valor de temperatura de la cuajada durante el hilado es determina por la temperatura del agua de hilado y la cantidad de tiempo que la cuajada es expuesta al agua de hilado (Kindstedt et al., 1995b; Renda et al., 1997; Yun et al., 1994a). Este ltimo se determina, principalmente, en funcin del diseo del mezclador y la velocidad a la cual es operado. Sobre el ingreso del agua caliente al mezclador la cuajada aumenta en temperatura hasta equilibrarse con el agua (si la cuajada est en el agua durante tiempo suficiente), o alcanza una temperatura mxima (menor a la del agua) antes que el agua salga cerca de la salida del mezclador. Este ltimo escenario es ms habitual en la industria, donde no es inusual encontrar diferencias de temperatura de 10-20C entre el agua de hilado y el queso a la salida del mezclador. En general, cuanto ms rpido se accionan los batidores en un modelo de equipo particular, mayor ser la diferencia de temperatura. La temperatura de la cuajada una vez que adquiri la consistencia plstica decrece lentamente durante el transporte al molde. La dimensin de la prdida de temperatura se determina por factores como la distancia entre el mezclador y el molde; el tiempo transcurrido en la tina buffer antes del moldeo; y la exposicin al ambiente. En general, las prdida de temperatura debe ser la mnima posible, ya que la cuajada debe mantener su consistencia plstica y deformable para convertirse en un bloque uniforme libre de pliegues y arrugas, y para soportar la fuerza ejercida por los batidores que alimentan la moldeadora (Nilson, 1973). Por ello, el tratamiento trmico de la cuajada incluye no slo el tiempo de permanencia en el mezclador, sino tambin el tiempo entre la salida del mismo hasta el enfriado que ocurre en la moldeadora. Las excepciones a esto involucran a aquellos sistemas que eliminan el moldeo por extrusin de la cuajada directamente desde el mezclador en la salmuera congelada (Barz y Cremer, 1993). El historial de temperatura (tiempos y temperaturas de tratamiento) de la cuajada durante el hilado influencia profundamente dos aspectos del queso final que son fundamentales para el proceso de maduracin: la actividad del starter y la actividad coagulante residual. Tanto el S. thermophilus como el Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus son aptos para sobrevivir al proceso de hilado y permanecer metablicamente activos cuando el hilado se efecta a temperaturas en el extremo inferior del rango de hilado. (ej: cuajada a 55C) (Yun et al., 1995a). La supervivencia del starter metablicamente activo se mide mejor usando directamente tcnicas de blindaje microbiolgico (Yun et al., 1995a). Sin embargo, las aproximaciones indirectas proveen adems informacin muy til, como la medida de acidez titulable del queso, que es influenciada directamente por fermentacin de la lactosa y galactosa residual del starter y la medida de los productos de la protelisis

secundaria que son solubles en 12% de cido tricloroactico (TCA), el cual es principalmente producido por el starter (Barbano et al., 1993, 1994b). Durante una serie de estudios sistemticos sobre la temperatura del agua de hilado y la velocidad del mezclador, Kindstedt y colaboradores (1995b) y Yun y colaboradores (1994a) demostraron que pequeos incrementos en la temperatura durante el hilado dentro de un rango crtico (aproximadamente entre 62 y 66C, por ejemplo), provocan abruptos descensos en los niveles de acidez titulable y nitrgeno soluble en TCA en el queso final. Concluyeron que la supervivencia de la bacteria starter termfila metablicamente activa depende altamente de la temperatura dentro de su rango crtico; consecuentemente, pequeas diferencias en la temperatura de hilado pueden resultar en grandes diferencias en la actividad del starter en el producto final. Presumiblemente, la sensibilidad a la temperatura vara en algunos grados entre distintas cepas. El coagulante residual es en gran parte responsable de la protelisis primaria en la mozzarella. Por lo tanto, la actividad coagulante debe monitorearse indirectamente midiendo los productos de protelisis primaria solubles a pH 4.6 (Barbano et al.,1993). Como en el caso del starter, la actividad del coagulante en la mozzarella depende de la temperatura y vara en la medida de la inactivacin trmica durante el hilado. La quimosina permanece activa durante el hilado, si ste se efecta en los valores mnimos del rango de temperatura (ej: temperatura de cuajada en 55C) (Barbano et al., 1993; Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1993). Por el contrario, los coagulantes derivados de M. miehei y C. parasitica son tambin estables trmicamente a 55C y permanecen activos luego del hilado (Kindstedt, 1995b; Yun et al., 19993a). Sin embargo, la quimosina y otros coagulantes van inactivndose progresivamente a temperaturas de hilado mayores. Incrementos en la temperatura de hilado, de 62 a 66C aproximadamente, provocan abruptos descensos en los niveles de nitrgeno soluble pH 4.6 durante la maduracin, lo cual sugiere una amplia escala de inactivacin de la quimosina a temperaturas ms altas (Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1994). En resumen, ambos coagulantes y las actividades de los starters parecen ser extremadamente dependientes de la temperatura en este rango crtico. De esto se deduce que una diferencia de unos pocos grados en la temperatura de la cuajada durante el hilado puede ocasionar importantes diferencias en las caractersticas microbiolgicas de la mozzarella durante la maduracin.

1.6 Salmuera/ Salado La sal juega un papel complejo y multifactico en la mozzarella. Adems de propiciar la expulsin de humedad durante el salado, afecta las caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas, funcionales y de sabor del queso (Guo y Kindstedt, 1997; Kindstedt et al., 1992; Paulson et al., 1998; Wendorff y Johnson, 1991). Durante el salado, la sal es absorbida por la cuajada y la humedad es simultneamente expelida, pero la relacin entre ambos procesos puede variar ampliamente en funcin del mtodo de salado. El salado puede efectuarse por salmuera o por el agregado de sal directo sobre la cuajada.

1.6.1 Salado en salmuera Es el mtodo tradicional de incorporacin de sal para la mozzarella. El tiempo de permanencia en salmuera y la concentracin de la salmuera son parmetros clave que afectan la captacin de sal y la prdida de humedad durante la salmuera (Guinee y Fox, 1993; Nilson, 1968). Para la mozzarella, la salmuera debe mantenerse cercana a la saturacin (digamos en un 26%) para maximizar la tasa de absorcin de sal al tiempo que se minimiza el crecimiento microbiano (especialmente hongos y levaduras) en la salmuera. Idealmente, la salmuera debe renovarse continuamente con sal a medida que sta es absorbida y la humedad es liberada. La circulacin ininterrumpida de la salmuera es esencial para prevenir la formacin de zonas de dilucin alrededor de la superficie del queso mientras la sal es absorbida y se libera la humedad (Wendorff y Johnson, 1991). Una importante diferencia en el salado de la mozzarella, en comparacin con otros quesos es que se utilizan temperaturas bajas (ej: 1 - 4C) para asegurar un rpido enfriado del queso tibio (Nilson, 1968). La mozzarella a menudo entra en salmuera despus de un breve perodo de enfriado en el molde. En esta etapa la temperatura en el centro del queso suele ser bastante tibia, dependiendo del tamao del bloque (ej: 40-50C), y por ello gran parte del enfriamiento total se da durante la salmuera (Nilson, 1968, 1973). Bajo estas condiciones, la temperatura de la salmuera tiene slo un pequeo efecto en la captacin de sal, pero un gran efecto en la prdida de humedad (Nilson, 1968). Por ejemplo, Nilson (1968) report que las prdidas de humedad se incrementaron de 1,48% a 0,5C, a 4,27% a 21C, al colocar bloques de 1,1kg. de mozzarella en salmuera durante 12 h. La prdida de humedad puede minimizarse manteniendo constante la temperatura de la salmuera y recirculando continuamente para evitar gradientes de temperatura localizados alrededor de la superficie de la mozzarella. La salmuera recin preparada que se utiliza por primera vez puede afectar negativamente la calidad del queso, a menos que el pH y el contenido de calcio sean ajustados para evitar cambios en la distribucin de calcio y la prdida de calcio del queso durante la salmuera. Esto puede lograrse acidificando la salmuera fresca con cido actico de grado alimenticio a un pH similar al del queso (ej: 5.2) y aumentando el contenido de calcio de la salmuera (ej: a 0,06%) a travs del agregado de cloruro de calcio de grado alimenticio (McCoy, 1997; Wendorff y Johnson, 1991). Esto ltimo es particularmente importante para evitar el desarrollo de defectos de corteza blanda que se da cuando el calcio de la superficie lixivia en la salmuera y la casena se vuelve altamente solvatada (Geurts et al., 1972). Durante la salmuera en la mayora de los quesos se produce una gran disminucin del gradiente de sal desde la superficie hacia el centro y una correlativa disminucin del contenido de humedad en la direccin opuesta (Guinee y Fox, 1993). La mozzarella desarrolla un gradiente de sal tpico desde la superficie hacia el centro; sin embargo, la distribucin de la humedad puede ser bastante compleja y variable, dependiendo de las condiciones de temperatura y las prdidas de humedad durante la salmuera (Farkye et al., 1991; Kindstedt et al., 1990; Nilson, 1968). Durante la maduracin la distribucin de humedad puede volverse an ms compleja dependiendo de la interrelacin entre tres condiciones que puede ocurrir en el queso: persistencia de gradientes de sal, temperatura y pH. El contenido de sal es siempre alto en la

superficie inmediatamente despus de la salmuera. Esto crea una presin osmtica diferencial que provoca una migracin hacia afuera de la humedad de la superficie del queso (Guinee y Fox, 1993). Adems, los gradientes de temperatura que persisten en el queso debido a un enfriamiento incompleto durante la salmuera (por ejemplo, calor en el centro, fro en el superficie) pueden convertirse en fuerzas adicionales para la migracin de humedad hacia el exterior (Reinbold et al., 1992). De esto se deduce que la confluencia de estos tres factores (sal, temperatura y gradientes de pH) pueden explicar por qu algunas mozzarellas, especialmente aquellas en grandes bloques (10 kg.) difciles de enfriar rpidamente, desarrollan una humedad extrema en la superficie durante la maduracin, ostentando una superficie defectuosa blanda y hmeda (Kindstedt et al., 1996). 1.6.2 Salado directo La sal puede incorporarse por agregado directo a la cuajada inmediatamente antes del hilado, durante el mismo o entre el hilado y el moldeo (Barbano et al., 1994b; Bylund, 1995; Fernndez y c, 1986). Todas estas alternativas pueden combinarse con una salmuera breve que proporcione enfriado. Cuando la sal se agrega antes del hilado, se disuelve salmuera (ej: 6%) ms que agua, para evitar que se pierda sal en la cuajada en el agua del mezclador (Barbano et al., 1994b). El agregado de sal durante el hilado provoca mayores prdidas de humedad (ej: 4-5%) que cuando el salado se realiza por salmuera de bajas temperaturas (1-2%) (Barbano et al., 1994b). Por lo tanto, el contenido de humedad del producto final ser significativamente ms bajo a menos que se realicen acciones para producir una cuajada con un nivel superior de humedad en el salado. Las condiciones de operacin del mezclador (velocidad de los batidores y temperatura del agua de hilado) necesitan ser cuidadosamente evaluadas al agregar la sal previamente al hilado, ya que el salado genera una cuajada ms dura que generalmente requiere de una velocidad menor y/o ms alta temperatura durante el hilado. Ya sea que la sal se agregue antes o despus del mezclador, es importante optimizar la operacin de moldeo ya que la cuajada salada es ms dura y propensa a resistir la fusin en un bloque uniforme que la cuajada sin salar.

1.7 Factores que afectan el rendimiento del queso La discusin de aquellos factores que afectan el rendimiento del quesos est ms all del alcance del presente trabajo. La Federacin Internacional de Lechera (IDF) ha publicado extensos textos sobre la materia (idf, 1991, 1994). Ms especficamente acerca de mozzarella, Barbano (1996b) ha descripto los factores a considerar en la maximizacin del rendimiento de la Mozzarella y ha discutido una nueva frmula de rendimiento. Barbano (1996b) ha discutido tambin los factores que afectan la recuperacin de grasa, de casena + fosfato de calcio y de slidos de leche sin grasa ni casena + fosfato de calcio.

2. Propiedades microbiolgicas, proteolticas y fsico-qumicas Existe acuerdo general acerca de que la mozzarella elaborada por mtodos tradicionales (por ej., por uso de un cultivo starter) debe afrontar un breve perodo de maduracin, tpicamente de 1-3 semanas a aproximadamente 4C, para el desarrollo de sus caractersticas funcionales ptimas (Kindstedt, 1993; McMahon et al., 1993). Durante la dcada de los 80, se hicieron grandes progresos para la comprensin de las propiedades microbiolgicas proteolticas y fsico-qumicas que contribuyen a esta transformacin funcional durante la maduracin. 2.1 Propiedades microbiolgicas Las evaluaciones microbiolgicas de la mozzarella libre de starter (por ejemplo, directamente acidificada por cidos) sugieren que la bacteria no-starter permanece en niveles insignificantes en la mozzarella cuando se utiliza leche con bajo recuento de bacterias y cuando el queso es enfriado rpidamente luego del hilado (Barbano et al., 1993). S. thermophilus y Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus son capaces de sobrevivir al hilado y permaneces activos durante la maduracin, siempre que la temperatura del hilado no exceda el rango crtico, como se discutiera previamente (Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1995a). Por lo tanto, la microflora de la mozzarella es masivamente dominada por la bacteria starter. Sin embargo, pueden verificarse excepciones cuando la leche contiene altas poblaciones de bacteria nostarter y el queso es sujeto a un enfriado lento luego del hilado, lo cual puede provocar altas poblaciones de bacterias no-starter y un alto potencial de defectos de cuerpo blando (Hull et al., 1983; Ryan, 1984). Los starters viables en la mozzarella son proteolticamente activos durante la maduracin y efectan importantes contribuciones a la protelisis secundaria, como se explica en el punto 2.2. El starter tambin contina fermentando lactosa en el queso durante los primeros das posteriores al hilado, la lactosa residual declina rpidamente hacia niveles insignificantes. Por el contrario, la galactosa es fermentada muy lentamente y puede persistir durante largos periodos en la mozzarella cuando se utilizan S. thermophilus y Lb. delbrueckii subesp. Bulgaricus como starter, debido a la pobre capacidad de estos organismos de fermentar la galactosa (Hull et al., 1983; Hutkins et al., 1986; Johnson y Olson, 1985; Mukherjee y Hutkins, 1994). La galactosa decae rpidamente cuando el starter incluye Lb. helveticus (Johnson y Olson, 1985). Las medidas de acidez titulable (TA) de la mozzarella proveen un medio simple de evaluar la fermentacin total de carbohidratos por parte del starter durante la maduracin (Barbano et al., 1994b). La TA de la mozzarella usualmente se incrementa durante la maduracin, excepto cuando se utilizan altas temperaturas en cuyo caso, la fermentacin de carbohidratos por parte del starter virtualmente cesa y los valores de TA permanecen constantes, presumiblemente debido a inactivacin trmica del starter (Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1994a). El pH de la mozzarella puede disminuir, permanecer igual o aumentar durante la maduracin, lo cual ha sido fuente de confusin en la industria. Comparar los valores de pH y TA durante la maduracin puede ayudar a explicar el comportamiento variable del pH del queso. Por ejemplo, en varios estudios controlados, se ha observado generalmente

que disminuciones de pH fueron acompaadas por relativamente grandes incrementos de la TA durante la maduracin (Barbano et al., 1994b, 1995; Yun et al., 1998). Sin embargo, cuando la TA se incremento slo levemente o permaneci constante durante la maduracin, el pH del queso tambin permaneci constante o aument (Barbano et al., 1995; Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1994a). Esto sugiere que el pH de la mozzarella tender a disminuir cuando existe rpida produccin de cido por parte del starter (debido a fermentacin residual de carbohidrato). Sin embargo, cuando la produccin de cido es limitada (por ejemplo, si el starter no es activado) pueden darse otras reacciones durante la maduracin que favorecen un incremento del pH, como la protelisis y posibles alteraciones en la distribucin de minerales, que evidentemente dominan y elevan un pH creciente (Lucey y Fox, 1993). Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus es un productor de cido ms fuerte a bajo pH que S. Thermophilus. Por ello, el primero juega un papel fundamental en la fermentacin de carbohidratos y en el incremento de la acidez titulable durante la maduracin. Los resultados de Yun y colaboradores (1995a), quienes observaron que valores inferiores de pH durante la maduracin en quesos que contenan grandes poblaciones de Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus y menores poblaciones de S. thermophilus (pero eran sin embargo similares en composicin), respaldan esta afirmacin. Presumiblemente, altas poblaciones de bacilos provocan una gran fermentacin de carbohidratos y produccin de cido, y de all el menor pH a medida que avanza la maduracin. La tasa de fermentacin de carbohidratos por Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus durante la maduracin es aparentemente dependiente de la cepa. Barbano y colaboradores (1995) observaron grandes diferencias en los valores de pH y TA de quesos elaborados utilizando la misma cepa de S. thermophilus pero distintas cepas de Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus, las cuales eran sin embargo, similares en composicin. No sorprende que el queso hecho con Lb. helveticus en el mismo estudio ostente el menor pH y los ms altos valores de TA, lo cual coincide con la capacidad superior del Lb. helveticus de fermentar galactosa. 2.2 Propiedades proteolticas El quiebre inicial de las casenas en pptidos (por ejemplo en la protelisis primaria) se da principalmente por accin del coagulante sobre las -casenas cuando la quimosina o el M. miehei son empleadas, y sobre ambas - y -casenas cuando se emplea coagulante de C. parasitica (Barbano et al., 1993; Yun et al., 1993a). Alguna evidencia sugiere que el starter puede adems hidrolizar -casena intacta en un pequeo pero significativo grado durante la maduracin (Barbano et al., 1995). Sin embargo, la principal contribucin del starter a la ruptura de la casena se da en forma de protelisis secundaria (ej: la subsecuente hidrlisis de pptidos primarios en pptidos ms pequeos y aminocidos libres). Por lo tanto, una sinergia proteoltica se da entre el coagulante y el starter, tal como en la mayora de las variedades de queso. Por ejemplo, cuando falla la hidrlisis inicial de casenas intactas por falla del coagulante, (ej: cuando el coagulante es inactivado durante la elaboracin), el starter se halla severamente restringido en su capacidad de formar pequeos pptidos y aminocidos (Barbano et al., 1993). Por el contrario, cuando la mozzarella contiene coagulantes activos, pero no starters activos (ej. En mozzarella directamente

acidificada), se dan grande acumulaciones de pptidos, pero se producen pocos pptidos pequeos y aminocidos (Barbano et al., 1993). Las tasas de protelisis primaria y secundaria en mozzarella pueden variar enormemente en funcin de la actividad proteoltica del coagulante y la medida en que el coagulante y el starter son trmicamente inactivados durante el hilado (Kindstedt et al., 1995b; Yun et al., 1993a y 1994a). La tasa de protelisis se incrementa al aumentar el contenido de humedad en el queso, pero no parece ser afectada por diferencias en el pH del queso, a menos dentro de un rango de pH de aproximadamente 5.1-5.3 (Yun et al., 1993b,c). El Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus es mucho ms proteoltico que el S. thermophilus, por ello, no sorprende que la protelisis secundaria sea sustancialmente ms elevada en la mozzarella que contiene una mayor proporcin de bacilos proteolticos, pero que es sin embargo similar en composicin (Yun et al., 1995a). Existen diferencias sustanciales en la actividad proteoltica entre cepas de Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus, y por ello, la/s cepa/s especficas de bacilos usadas en el starter pueden afectar significativamente la protelisis secundaria de la mozzarella (Barbano et al., 1995; Oberg y Broadbent, 1993). 2.3 Propiedades fsico-qumicas La mozzarella recin elaborada posee una muy pobre capacidad de retencin de agua, lo cual mejora enormemente durante las dos primeras semanas de maduracin. La cantidad de suero extrada de la mozzarella por centrifugacin bajo condiciones definidas (por ejemplo, 12.500 x g durante 75 minutos a 25C) proporciona una til medida de la capacidad de retencin de agua (Guo y Kindstedt, 1995). Normalmente, cerca del 39% del contenido total de humedad de la mozzarella puede extraerse por centrifugacin durante los primeros das posteriores a la elaboracin, pero los niveles normalmente decrecen a cero dentro de las dos semanas de maduracin a 4C, debido al incremento en la capacidad de retencin de agua. Durante este breve perodo de maduracin, la composicin del suero extrable cambia enormemente. Por el contrario, las concentraciones de componentes solubles, tales como sodio y potasio y protenas de suero, no cambia en el tiempo. Esta informacin sugiere que existe una relacin dinmica entre la matriz proteica y la fase de suero del queso, caracterizada por la migracin progresiva de los componentes minerales y la casena de la matriz proteica a la fase de suero. La sal juega un papel fundamental en la relacin entre la matriz proteica y la fase de suero de la mozzarella. Contrariamente a la mozzarella con un contenido normal de sal, la sin sal muestra poco incremento en la capacidad de retencin de agua durante las primeras semanas posteriores a la elaboracin. Mas all, la acumulacin de casenas intactas en el suero extrable es altamente reducido en ausencia de sal (Guo y Kindstedt, 1997). Guo y Kindstedt (1995) postularon que bajas concentraciones de sal (ej: 3-4%) en combinacin con bajas concentraciones de calcio (ej: 0,2-0,3%) en la fase de suero de queso recientemente elaborado crea un contexto que favorece la solvatacin, la hinchazn y la solubilizacin parcial de las fibras de casena que definen la microestructura del queso. Este proceso es muy restringido en la mozzarella que no contiene sal. La solvatacin inducida por sal y la hinchazn de las

micelas de casena tambin parecen tener lugar en las mozzarellas libres de grasa acidificadas directamente (Paulson et al., 1998). La distribucin de minerales asociados a la casena (ej: calcio, magnesio, zinc) ente la matriz de casena y la fase de suero de la mozzarella se encuentra altamente influenciada por el pH del queso, ya que niveles bajos de pH favorecen el estado soluble (Kindstedt et al., 1995b). Por ejemplo, la concentracin de calcio en el suero extrable con un pH inicial de ca. 5.2 fue aproximadamente en un 50% mayor que en el queso de similar composicin con un pH inicial de ca. 5.4. Esto tiene al menos dos interesantes implicancias de estructura y funcin del queso. Por un lado, la concentracin de calcio en la fase de suero parece ser un fuerte modulador de la solvatacin de la casena (Creamer, 1985; Geurts et al., 1972). Por ello, un mayor pH (y por lo tanto menor calcio en la fase de suero) puede alterar la solvatacin de la casena. En segundo lugar, el calcio soluble no contribuye a la estructura del queso, en contraste con aqul asociado a la casena. Por ello, un mayor pH (adems de un calcio ms alto en el estado asociado a la casena) puede favorecer un grado mayor de estructura. En vista de esto, parece posible que el pH inicial de la mozzarella puede ser profundamente importante para la estructura y la funcionalidad, debido a su impacto en la solvatacin de la casena y la distribucin de calcio. Sin embargo, se requiere de mucha ms investigacin para establecer definitivamente el impacto del pH y otros parmetros fsico-qumicos sobre la estructura y la funcionalidad.

3. Funcionalidad de la mozzarella Las propiedades funcionales de la mozzarella (ej: derretibilidad, filancia, elasticidad, formacin de free-oil, browning) son las responsables de la percepcin del cliente. Est bien documentado que la mozzarella experimenta cambios de funcionalidad y textura durante la maduracin. Por ejemplo, la mozzarella fresca es firme, tiene poca derretibilidad y limitada filancia, y no es adecuada para ser utilizada en pizzas. A medida que el queso madura durante un perodo de 1-3 semanas, la textura gradualmente se ablanda y el queso mejora en derretibilidad y filancia. Esta maduracin contina hasta que el queso se vuelve demasiado blando al derretirse. En esta etapa el queso es nuevamente inadecuado como pizza cheese. La literatura indica que en los Estados Unidos, la mozzarella puede utilizarse como pizza cheese durante un reducido perodo de 3-4 semanas (Kindstedt, 1991). 3.1 Medida de la funcionalidad Hay muchos mtodos para transmitir propiedades funcionales a la mozzarella, desde los ms subjetivos a los objetivos y de los bsicos a los complejos. Los anlisis subjetivos del queso cocido se utilizan comnmente: se cocina el queso en la parte de arriba de una pizza con salsa y se toman medidas subjetivas como viscosidad, derretibilidad, browning, ampollamiento y liberacin de aceite. Existen limitaciones para este tipo de prueba, ya que las propiedades de derretimiento de la mozzarella dependen de su temperatura, el tiempo que est en contacto con la salsa y la configuracin del horno (ej: conveccin vs. forced-draft impingement).

Hay dos tests tradicionales de derretibilidad: el de Shreiber el de Arnott. Park y colaboradores (1984) compararon estos mtodos en dos modificaciones de microondas y encontraron que existe falta de correlacin entre ambos. Como es de esperar, los resultados fueron afectados por el tiempo de calentamiento y la temperatura del horno al usar un horno convencional, y el poder del microondas. La derretibilidad de la mozzarella es adems medida como la distancia a la cual el queso fluye hacia abajo en un tubo en el derretimiento (McMahon et al., 1993; Oberg et al., 1992b), o el tiempo que le toma a las rodajas desaparecer al fundirse en un horno (Guinee et al., 1997). Tradicionalmente, la filancia de la mozzarella se mide utilizando los tests subjetivos descriptos, sin embargo, las ms populares tcnicas objetivas parecen ser varias de viscometra helicoidal (Kindstedt y Kiely, 1992; Oberg et al., 1991b). La formacin de free-oil (liberacin de aceite) puede medirse usando una versin modificada del test de Babcock (Kindstedt y Rippe, 1990). Se cree que estos mtodos no extraen la grasa almacenada en forma emulsionada en el queso por la casena (McMahon et al., 1993), aunque no est an establecido si las formas grasas emulsionadas forman parte del free-oil. El browning de la mozzarella se prueba por coccin del queso seguida de la determinacin del color. Los mtodos descriptos para la coccin incluyen: el test subjetivo del tenedor, donde el queso se sita sobre una pizza con salsa de tomate (Matzdorf et al., 1994); o con el queso situado en un tubo y calentado en agua hirviendo a bao mara durante 60 mins (McMahon et al., 1993). El color del queso puede medirse subjetivamente por comparacin con tablas de color, u objetivamente usando un medidor de color (Matzdorf et al, 1994; McMahon et al., 1993). Algunos mtodos ms complejos pueden describirse para medir las propiedades funcionales de la mozzarella. Generalmente implican mediciones reolgicas de parmetros especficos que no siempre se hallan directamente relacionados con la percepcin del consumidor. Estas tcnicas han sido sujeto de recientes y profundas revisiones (Rowney et al., 1999). 3.2 Factores que afectan la funcionalidad de la mozzarella La funcionalidad de la mozzarella parece implicar dos fases distintas pero interrelacionadas. La primera ocurre durante la elaboracin, cuando se establece la estructura bsica de la cuajada. Una segunda fase se da durante el almacenamiento, cuando la funcionalidad y la estructura de la cuajada sufren alteraciones. Ambas fases son afectadas de distintas formas por los pasos del proceso de elaboracin. 3.2.1 Parmetros de elaboracin que afectan la funcionalidad La homogeneizacin de la leche previo a la elaboracin de la mozzarella y su efecto sobre las propiedades funcionales han sido extensamente estudiadas, an cuando la homogeneizacin no se practica comercialmente. Se ha reportado que la mozzarella hecha con leche recombinada y homogeneizada a baja presin (400 kPa) tiene una derretibilidad y filancia aceptables, mientras que la homogeneizada a una mayor presin (6700 kPa) muestra efectos negativos en su comportamiento de derretimiento (Lelievre et al., 1990).La homogeneizacin tambin ha mostrado reducir la formacin de free-oil (Tunick, 1994).

La estandarizacin de la leche a determinada proporcin C (casena)/F (grasa), en parte determina el FDM (grasa/ES) del queso. A medida que el contenido graso de la mozzarella se incrementa, sta se ablanda y se dificulta su feteado (McMahon et al., 1993), aumenta su derretibilidad (Tunick et al., 1991) y hay un aumento de la formacin de free-oil durante el derretimiento cuando el FDM excede el 37% (Kindstedt y Rippe, 1990). Una disminucin del contenido de grasa resulta normalmente un cambios fsicos y sensoriales que pueden empobrecer la calidad del producto (McMahon et al., 1993). La textura en particular, se ve notablemente afectada en dichos quesos, que son duros y gomosos. Sin embargo, se elaboran algunas mozzarellas bajas en grasa que son comercialmente aceptadas (Tunick et al., 1993b). La tasa de produccin de cido y la eleccin del starter pueden afectar la funcionalidad de distintas maneras, principalmente a travs del efecto en el contenido de humedad y calcio, como se discuti en el punto 1.2. Un aumento en el contenido de humedad provoca una textura ms blanda y una mayor derretibilidad (Tunick et al., 1991). Se ha demostrado la disociacin del calcio asociado con la casena en la fase de suero provoca una prdida de estructura y filancia (Koskowski and Mistry, 1997). El efecto de la variacin de la proporcin bacilos/cocos en la produccin de cido ha sido descripto previamente. Se ha reportado que la proporcin bacilos/cocos a nivel de inoculacin constante no afecta la composicin o las propiedades funcionales del queso (Yun et al., 1995b). Los autores postularon que los cambios en las propiedades funcionales observados en la industria al utilizar distintas proporciones de bacilos/cocos pueden ser resultado de una mayor inoculacin para compensar una produccin de cido ms lenta ms que la proporcin bacilos/cocos, pero esto no fue investigado. El starter adems juega un importante rol en el browning por afectar la temperatura de coccin sobre el rango de 38-41C (Yun, 1993c), sin embargo, el tiempo de elaboracin y los contenidos de humedad se vieron afectados en este rango de temperatura (Yun 1993c). Tunick y colaboradores (1993b) compararon el efecto de un rango de temperatura ms amplio de 32.4-45.9C, y encontraron que la derretibilidad decreca y la dureza aumentaba a medida que aumentaba la temperatura de coccin. Temperaturas mayores producan queso con menor humedad y disminua la protelisis durante el almacenaje (Tunick et al., 1993b). El hilado es un paso de importancia, ya que es fundamental en el desarrollo de las propiedades caractersticas de filancia del producto final. Como fuera expuesto en el punto 1.4, existe una ventana de pH entre 5.0 y 5.3 donde la funcionalidad puede ser manipulada para afectar la derretibilidad y la filancia. El mtodo de hilar la mozzarella puede adems impactar sobre las propiedades funcionales. La mozzarella producida usando un extrudador doble en lugar de una hiladora tradicional produce un queso de menor derretibilidad y sin free-oil (Apostolopoulos et al., 1994). Renda y colaboradores (1997) encontraron que usando una menor velocidad de mezclado con un mezclador doble que cocina e hila se produce un queso de mayor free-oil. Debe resaltarse que el que es hecho con menor velocidad de mezclado aparenta tener menor prdida de grasa durante el proceso de coccin/hilado, sobre la base de los valores de FDM.

La temperatura de la cuajada, que es funcin de la temperatura del agua, el trabajo mecnico y el tiempo de calentamiento, puede tambin influenciar las propiedades funcionales. Aumentar el tiempo de calentamiento de la cuajada incrementa la derretibilidad (Apostolopoulos et al., 1994). La temperatura a la cual la cuajada es hilada tambin impacta sobre la cantidad de coagulante y starter residual y en el producto final, lo cual puede afectar la cantidad de protelisis que tiene lugar durante el almacenamiento. El contenido de sal de la mozzarella puede influenciar las propiedades funcionales, particularmente las de derretimiento. La mozzarella fresca que contiene un 1,78% de sal se ha documentado como menos derretible y viscosa que los queso que contienen 1,06% de sal (Olson, 1982). Mayores concentraciones de sal (3,0%) tambin estn documentadas como generadoras de menores niveles de free-oil al ser comparadas con quesos de baja sal (0,4%) (Kindstedt et al., 1992). La funcionalidad de los quesos de ms sal (2,4%) cambia rpidamente durante la maduracin en comparacin con los de menos sal (0,3%) (Cervantes et al., 1983), debido principalmente a protelisis ms lentas e inhibicin del crecimiento de microorganismos. Frizar la mozzarella para prolongar su vida til puede afectar las propiedades funcionales. Se han realizado varios estudios, pero sin embargo es difcil comparar resultados ya que las tasas de frizado y los tipos de anlisis son distintos. El efecto negativo del frizado puede atenuarse si se deja previamente que el queso madure a 4C (Bertola et al., 1996; Cervantes et al., 1983; Diefes et al., 1993; Oberg et al., 1992b). 3.2.2 Cambios en la funcionalidad durante el almacenamiento Estudios recientes de las propiedades microbiolgicas, proteolticas y fsico-qumicas de la mozzarella tradicionalmente elaborada han provisto un gran entendimiento de los cambios que ocurren durante la maduracin. Muchos autores han teorizado que los mayores cambios funcionales que tienen lugar en la maduracin son debidos principalmente al quiebre de la matriz de casena por la protelisis. Hay mucha evidencia que respalda esta teora, ya que una protelisis rpida y extensiva ocurre en la mozzarella durante la maduracin. En mozzarella, la protelisis es el resultado de la accin residual del coagulante, las proteasas naturales de la leche y las enzimas del cultivo starter. El grado al cual los coagulantes afectan las propiedades funcionales por su accin proteoltica ha sido relativamente bien estudiado (Farkye et al., 1991; Yun et al., 1993a). Yun y colaboradores (1993a) encontraron que la protelisis total y la de las casenas individuales eran profundamente afectadas por la enzima coagulante. La mozzarella elaborada con C. parasitica posee una textura ms blanda sin estar derretida y es ms derretible, liberando ms free-oil al derretirse, que los quesos elaborados con proteasa M. miehei o por fermentacin derivada de quimosina (FDC). Es esperable que la cantidad de coagulante residual afecte la protelisis durante el almacenamiento y por lo tanto, las propiedades funcionales de la mozzarella. Por ello, todo parmetro de elaboracin que impacta sobre el contenido de coagulante residual en el producto final debe ser considerado, como el suero de drenado, la temperatura de coccin, la temperatura del agua de hilado y el tiempo residual en el horno/ hiladora.

Las caractersticas de los cultivos starter tambin impactan sobre los cambios de funcionalidad durante el almacenamiento. Tradicionalmente, se utiliza una mezcla de S. salvivarius subesp. thermophilis y Lb. delbrueckii subesp. bulgaricus. Oberg y colaboradores (1991b) reportaron que hubo diferencias en la actividad proteoltica entre cepas de Lb. delbrueckii y que la eleccin de cepas tiene un efecto significativos en las propiedades de la mozzarella. La estructura longitudinal de la matriz es probablemente responsable de muchas de las caractersticas funcionales deseables de la mozzarella derretida. La evidencia disponible indica que los glbulos grasos son encapsulados por fibras proteicas hinchadas (McMahon y Ober, 1998; Oberg et al., 1993) y que los cambios microestructurales durante la maduracin se caracterizan por un aparente incremento de la interaccin entre los glbulos grasos y las fibras proteicas (Kiely et al., 1993; Tunick et al., 1993a). Por lo tanto, parece que la microestructura en la mozzarella es transformada concurrentemente por cambios fsico-qumicos (discutidos en el punto 2) durante las primeras semanas de maduracin, y que estos cambios son al menos parcialmente responsables del desarrollo de las propiedades funcionales deseables. El uso de un microscopio lser de escaneo confocal (Guinee et al., 1998; Kindstedt and Guo, 1998; Rowney et al., 1998) ha permitido la visualizacin de los glbulos grasos atrapados en la matriz de casena.

4. Mtodos no- tradicionales de elaboracin 4.1 Acidificacin directa En los aos 60, Breene y colaboradores (1964) desarrollaron un procedimiento para hacer mozzarella en el cual reemplazaron la fermentacin bacterial con leche acidificada con cidos orgnicos/inorgnicos. La mozzarella directamente acidificada es lo muy distinta de la de fermentacin bacterial y no fue capaz de tener gran presencia en el mercado. Las investigaciones continuaron (Keller et al., 1974; Kim et al., 1998; Paulson et al., 1998) y en los 90 resurgi el inters por este mtodo, que produce quesos de mayor humedad y propiedades nicas. La acidificacin directa puede eliminar la variabilidad del desarrollo de cido que se produce al utilizar cultivos starter. Sin embargo debe tenerse el cuidado al elegir el cido, ya que algunos pueden causar desmineralizacin de la cuajada (Keller et al., 1974). El pH ptimo par el hilado es ms alto que en los quesos tradicionales, depende del acidulante empleado, con la indicacin de que la desmineralizacin de la cuajada tiene lugar a mayor nivel de pH. Una ventaja de la acidificacin directa es que es posible obtener mayores niveles de humedad que en las mozzarellas hechas con cultivos, con lo que el rendimiento es mayor. Adems, la mozzarella directamente acidificada tiene generalmente cuerpo ms blando y mejores caractersticas de derretimiento durante las primeras semanas despus de la elaboracin. Por ello la mozzarella directamente acidificada requiere menor (o no) maduracin para alcanzar una funcionalidad deseable.

4.2 Mezclas de quesos Los pizzeros utilizan cada vez ms frecuentemente mezclas de quesos desmenuzados, formadas por mozzarella y otros quesos saborizados y/o ms econmicos. No es sorprendente que el agregado a la mozzarella de quesos que no sean tipo Pasta Filata afecte las propiedades funcionales del queso. Las propiedades funcionales de la mezcla son un punto intermedio entre las del queso individualmente y la proporcin en la que se encuentra (Kiely et al., 1992). Adems, es posible ajustar una mezcla a medida agregando queso de otro tipo para alcanzar las caractersticas deseadas, ya sea un mayor sabor, un menor costo, o una variacin de las propiedades funcionales. 4.3 Mozzarella baja grasa Se han efectuado numerosas investigaciones en respuesta a las demandas de mercado de comidas reducidas en baja grasa (Tunick et al., 1191, 1993, 1995). Los estudios iniciales de la mozzarella de baja grasa indicaron que el queso tena cerca de un 23% de FDM, por lo cual es muy duro y difcil de derretir, posee limitada formacin de free-oil e indeseables caractersticas de browning (Tunick et al., 1991) . las micrografas del microscopio electrnico de escaneo publicadas por Tunick y colaboradores (1993) muestran que las cavidades del glbulo graso parecen ms pequeas en los quesos de baja grasa y la estructura de la casena es ms densa. Rudan y Barbano (1998a) postularon que las caractersticas funcionales no deseables de la mozzarella baja grasa se deban, en parte, a la falta de liberacin de free-oil durante el horneado, lo cual permite la deshidratacin de la matriz de casena, llevando a un browning excesivo y una derretibilidad limitada. Por aplicacin de una delgada superficie cobertora hidrofbica que acta como barrera fsica, como aceite vegetal, a recortes de mozzarella baja y reducida en grasa, encontraron que la deshidratacin se minimiza, obteniendo una derretibilidad y un browning ms deseables. La mozzarella baja grasa se elabora con leche homogeneizada (Merril et al., 1994; Tunick et al., 1993b). Una reduccin del tamao de los glbulos grasos o cambios en la superficie de los mismos causados por la homogeneizacin, reducen la rigidez de la matriz de casena y aumentan la derretibilidad del queso baja grasa. Esto contrasta con el efecto encontrado en las mozzarellas grasas, donde la derretibilidad era reducida por efecto de la homogeneizacin (Tunick et al., 1995). El aumento de la humedad en las mozzarellas baja grasa puede mejorar su funcionalidad (Fife et al., 1996). McMahon y colaboradores (1996) usaron reemplazos para elaborar mozzarella baja grasa con escaso xito, como el reemplazo de grasa que aument el contenido de humedad al mximo, pero que no tuvo un efecto deseable sobre la derretibilidad. El uso de Saltrim (un triglicrido con una composicin a medida de cido graso) como sustituto de la grasa, si bien no mejora las propiedades funcionales del queso, tampoco las afecta negativamente, por lo cual es una alternativa, al menos para el propsito del etiquetado nutricional, y puede ser una alternativa a los quesos baja grasa (Rudan et al., 1998). Una orientacin prometedora de las investigaciones, en relacin con la elaboracin de mozzarella baja grasa, parece ser el uso de cultivos productores de exopolisacridos. Perry y colaboradores (1997) reportaron que estos cultivos generaron incrementos significativos en el contenido de humedad y en la derretibilidad.

4.4 Imitacin de Mozzarella Con el incremento del consumo de mozzarella tambin surgi el inters de desarrollar una imitacin que sea ms econmica de producir. Los slidos no grasos de la leche y la grasa de la leche son reemplazados por caseinatos y aceite vegetal, respectivamente. Un beneficio de la imitacin es que parece no tener cambios en la funcionalidad durante la maduracin, probablemente debido a la reducida protelisis (Kiely et al., 1991). Tunick y colaboradores (1989) compararon una imitacin de queso elaborada con caseinato de calcio con un queso mozzarella tradicional. El queso de imitacin mostr glbulos grasos ms grandes y aglomerados en comparacin con el natural. Tunick y colaboradores (1989) sugirieron que las propiedades emulsionantes del caseinato evitaban que algunos glbulos grasos se cristalizaran.