Introducción

En el presente trabajo, cuyo objetivo es proporcionar al lector la mayor cantidad

de conocimientos y aprendizaje acerca de los lácteos y quesos, se hablará
acerca de la historia, la preparación, los usos y la importancia de dichos
alimentos a nivel mundial, entre otros.

¿Qué es un lácteo?
Se le considera lácteos a aquellos que son derivados de la leche, sin embargo,
no todos los lácteos son buenos para la salud, y sobre todo para mantener una
excelente figura.

El consumo de lácteos puede ayudar a prevenir la obesidad, la diabetes tipo II,

el colesterol y la presión arterial. Su alto contenido en calcio dificulta la
acumulación de grasa.

Consumir las cantidades diarias recomendadas de leche y productos lácteos,

en muchas ocasiones mejor desnatados, para cada edad, dentro de una dieta
sana y equilibrada, puede ayudar a mantener la salud y prevenir algunos
factores de riesgo cardiovascular como la diabetes tipo II, la hipertensión y
obesidad.

¿Qué es un queso?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también
un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
 Historia de los lácteos
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se
entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino

que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se
obtienen las leches de consumo.

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento

en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales

que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por
lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera
el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche
cuajada.

Obtención y procesado de la leche: La obtención de la leche cruda se realiza a

través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para
garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin
interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta
manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la
composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.

La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone
un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma

mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a
refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos
4ºC.

Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el

producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche
es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales
se transporta hasta la planta procesadora.

Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para
obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le
aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la
leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto
destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los
tratamientos de elaboración a los que será sometida.

El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una

temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De esta
forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin
limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a
que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a
normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos
valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros
derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del
uso estimado.

Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al

consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que
ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño.
Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan
de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en
la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una
mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y
atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que
puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
Diversidad y tipos
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche
pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de
leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.

Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un

tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se
puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3
días. Se comercializa como leche fresca del día.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que

combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El
objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente es
que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de
algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade
frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas
opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante
un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez
abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y
mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco
respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado.
Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo
máximo de 4 a 6 días.

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con
un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico
como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la
pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
enriquece renesas vitaminas para paliar dichas pérdidas.

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la

grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. También podemos
encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
soluble.

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentación.

Intervienen microorganismos específicos para cada tipo de leche fermentada.

•Se modifican los componentes:

La lactosa pasa parcialmente a ácido láctico. En algunas leches fermentadas

como el KEFIR también se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las
moléculas de proteínas, la macro estructura proteica pasa a estructuras
menores, mejorando la digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentación
produce formación de CO2, formándose espuma. Son productos de uso muy
antiguo, sobre todo en Oriente, en Occidente son introducidos como productos
de acción terapéutica.

Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y

azucarada, no requiere esterilización. En el mundo anglosajón aparece una
leche concentrada sin azúcar es la leche evaporada que requiere esterilización.

Para la elaboración de la leche condensada hemos de partir de leche de muy

buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad.
Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe
coagular con alcohol; Test de fosfato monosódico, la leche no debe flocular
cuando se hierve en una disolución de esta sal.

La concentración quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la

leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la
composición química de la leche a un patrón constante para que el producto de
la evaporación tenga una composición química constante. Según la
composición que tenga añadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azúcar

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,

pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la
leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en
la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay
evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los
humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar
su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la
leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamíferos
marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000

años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático.
Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución
neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos
primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y
finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (véase apartado siguiente). Existen
hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso un
cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero
esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este
cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a
la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras
poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos
derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser
verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando
que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a
otros factores ambientales.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas
es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un
gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico,
posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos
lácteos en la alimentación humana. Habría aparecido hace 7500 años en una
zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría
la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece
un factor imprescindible para su aparición.

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar
y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se
fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la
leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las
mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más
conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en
1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones
han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de
conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Estudios de expertos en el campo de la antropología sostienen que el consumo

de leche se inició entre nuestros antepasados para compensar la escasez de
vitamina D en las regiones con menos incidencia de luz solar. De esa manera,
podían cubrir las necesidades calóricas y proteínicas del cuerpo en épocas de
poca abundancia. En un contexto climatológico muy concreto, el ser humano
sufrió un cambio genético como opción para la supervivencia que le permitió
desarrollar la persistencia de la lactasa, que es la enzima necesaria para poder
digerir la lactosa de la leche.

Y es que el ser humano es el único animal que continúa tomando leche en la

edad adulta, siendo la leche un alimento natural exclusivamente creado para
los bebés y las crías de la propia especie.

Actualmente, en los países industrializados aumenta cada vez más el número

de niños que no digieren la lactosa, así como el de adultos que desarrollan
intolerancias a la lactosa. Esto lo podríamos entender como un regreso
espontáneo a nuestra antigua condición digestiva, previa a ese paréntesis
glacial en el que el cuerpo hubo de transformarse para sobrevivir hasta que las
condiciones fuesen más favorables. Tan favorables como lo son hoy en día.

La leche y sus derivados conforman lo que conocemos como lácteos. Los

derivados son el yogur, la mantequilla, el queso, la nata, la cuajada, el kefir y
todos los postres que se realizan a base de leche, como los helados o los
batidos, entre otros muchos.

En la pirámide alimentaria o clasificaciones de alimentos se catalogan como

proteínas, aunque algunos tipos de lácteos, especialmente grasos, entrarían en
el grupo de las grasas. La leche de vaca está compuesta de agua, hidratos de
carbono, proteínas (principalmente caseína) grasas, calcio, fósforo, hierro y
vitaminas A,D, B y C. La lactosa se encuentra en los carbohidratos de la leche.

La leche es un producto bastante apreciado por ese vestigio de tradición

saludable y de evocación infantil que, para muchos, simboliza. No solo se le
extrae la leche a las vacas sino también a las cabras, a las ovejas y a las
burras, que son las especies animales criadas en la mayoría de los países para
tal uso. Cada tipo de leche tiene distinto sabor y se emplea para la elaboración
de unos u otros productos.
La obtención de la leche tiene serias implicaciones morales y conlleva un
elevado grado de sufrimiento. Las hembras de los mamíferos deben convertirse
en madres para comenzar a producir leche y esta leche está destinada a
alimentar al bebé o cachorro. Esto ocurre igual con las madres humanas, y
sabemos que los pechos dan leche durante el tiempo en el que el niño sea
amamantado. Una vez se desteta al bebé, la leche desaparece

La leche y sus derivados se asocian directamente con el aporte de calcio, casi

como fuente única y suprema de este mineral esencial para la salud ósea. El
American Journal of Public Health publicó recientemente un estudio donde se
concluía que el consumo de leche o derivados lácteos no repercutía
positivamente en el fortalecimiento de los huesos. Esta afirmación fue avalada
por el Curses Health Study, que también concluyó que consumir leche pasada
la infancia no previene la osteoporosis en la edad adulta.

Entonces, ¿qué pasa aquí? La respuesta se encuentra en la elevada acidez de

la leche, que provoca que el organismo necesite equilibrar su PH recurriendo a
las reservas alcalinas, que suelen encontrarse en el calcio de los huesos.
Contradictorio, ¿verdad?

En el mundo vegetal hay muchos alimentos que, además de aportar calcio,

favorecen una mejor absorción del calcio. Aquí dejamos algunos:

 Levadura de cerveza;
 semillas de sésamo;
 semillas de girasol;
 semillas de calabaza;
 semillas de amapola;
 frutos secos;
 legumbres como la alubia roja;
 verduras como el brécol, el repollo, las acelgas, el apio, las espinacas…

La mejor alternativa para sustituir la leche de origen animal en tus desayunos y

recetas son las bebidas vegetales, muy ricas y llenas de propiedades
beneficiosas.

 Leche de soja: es muy rica en proteínas y vitaminas del grupo B. Ayuda

a reducir el colesterol, lo que previene el desarrollo de enfermedades
cardiacas.
 Leche de avena: Una de las alternativas más completas a nivel
nutricional. Rica en vitaminas del grupo B, vitaminas D y E, hidratos de
carbono, minerales y carotenos.
 Leche de almendras: Aporta todas las propiedades de las almendras,
previene la osteoporosis y mejora la salud cardiovascular.
 •Leche de arroz: Contiene muchos hidratos de carbono, por lo que es
muy energética. Favorece el tránsito intestinal.
 Leche de sésamo: El sésamo es una semilla que contiene una gran
cantidad de minerales, proteínas y ácidos grasos omega 6 y omega 9.
 Leche de girasol: Contiene minerales como fósforo y magnesio y es rica
en grasas vegetales. Ayuda a mantener el buen funcionamiento del
cerebro.
 Leche de semillas de calabaza: Aportan minerales, ácidos grasos
linolénico y linoleico, vitaminas y minerales.
Tipos de lácteos
El origen de la transformación de la leche en queso aparece en el neolítico,
hace unos 10.000 años, al mismo tiempo que la domesticación de los animales,
de cabras y ovejas que eran la ganadería de aquella época. La leche se
guardaba en la piel o los estómagos de los animales, probablemente el primer
queso se obtuvo por casualidad. En el Antiguo Egipto, sólo los sacerdotes
conocían el secreto de la fabricación del queso. Los romanos y los griegos
consideraban el queso un producto de lujo y éste era accesible únicamente a
los ricos. Los romanos perfeccionan su producción, crean diferentes variedades
y exportan este producto a sus territorios. En la Edad Media fueron los
monasterios, en los que no se podía comer carne, quienes perfeccionaron su
elaboración y afinado.

El origen de la mantequilla tiene la misma antigüedad que el queso. Sin

embargo, la primera referencia escrita aparece en una tabla descubierta en una
antigua ciudad de Mesopotomia que representa a unos hombres ordeñando
vacas y preparando mantequilla en unas vasijas. Se produce por el batido de la
crema de la leche. La mantequilla es principalmente grasa, la que se
comercializa contiene un 80% de grasa y resto es agua.

El ghee o ghi es la mantequilla clarificada, lo que es lo mismo que la

mantequilla se fríe a fuego lento para que pierda toda el agua hasta obtener
una especie de grasa líquida con un aroma a nuez. Es un producto de origen
Indio.

El yogur es tan antiguo como el queso y la mantequilla. Se cree que viene de

Asia Central, probablemente de origen tártaro o mongol que lo elaboraban con
leche de yegua, de burra o de camella. El origen de la palabra yogur viene del
turco yoğurt, que quiere decir yoğurtmak o sea espesar. El yogur se popularizó
en Europa gracias a Francisco I de Francia que empezó a tomarlo para curarse
de problemas intestinales.
 La mantequilla
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar
a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en
los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la
Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo
haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se
domesticaban. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se
emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa),
razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto
bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de
conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas
latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se
refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. y Plinio
en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida
entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades
medicinales de la misma En la India el ghee, una mantequilla clarificada,
conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea
también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú
del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a
promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más
de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados
de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval

se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor
parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos
días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo
para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de
Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo
los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a
utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por
ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y
este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se
ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.
En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte
Mège-Mouriés, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de
mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha
descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en
parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la
población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina
durante la década de 1950 era mayor que el de la mantequilla y hoy en día ese
es el caso en otras naciones. Incluso, en países como Venezuela y Colombia
el nombre mantequilla hace referencia a la margarina6

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva,

costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y
nutritivas respecto a las de la mantequilla.
 El ghee

El ghee (Hindi घी, procedente de Sánscrito ghṛta घत

ृ "moteado") o usli ghee es
una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la
cocina de India y en la Paquistaní. Aunque se obtenía originalmente de leche
de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca.
Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta
de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca
y se puede comprar en recipientes metálicos.

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la

primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los
sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calentándose hasta que
dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más
dulce.

Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el

habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas
altas, lo cual le hace más idóneo para freír. Asimismo, este tipo de mantequilla
permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su
elaboración se han eliminado los enzimas y microorganismos encargados de
su putrefacción.

Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee, preparado a partir de aceites

vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.
 El yogurt
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en la
península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un
término búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los

animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas
que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su

facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto
calmante y regulador intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal.
Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que

existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o
7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.[cita requerida]
Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de
oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probióticos en el mundo.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El
reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio
Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente
antienvejecimiento.5

La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas,

depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue
descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, quien publicó y
presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de
París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente
Bacterium bulgaricum Grigorov, aunque después pasó a denominarse
Lactobacillus bulgaricus.

La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que

son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las
citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria6.
Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur
obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus
propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar
el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la
adquisición del agente fermentador búlgaro original.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India,

Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Europa del Este y Turquía
hasta los años 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida
de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran
esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur
por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que
contribuyeron a la extensión de su consumo.
Los quesos
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también
un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre
o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias
a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en
ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del
ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de
varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás
relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath-, ‘hervir, burbujear’), luego, entre los
legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán
formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en
desuso.
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en
una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma
decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad
alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta
medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas

de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo
apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido
en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y
se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor
coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los
fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo
que ocurre con la producción de leche.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de

Pensilvania, Estados Unidos, reporta el hallazgo de restos de queso blando y
yogur en la costa de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias más antiguas
de producción de queso, con una antigüedad de 7200 años.
 Orígenes de elaboración
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden
datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a.
C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a
la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso
ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la

leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez,
quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían
una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la
manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo
Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente
tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura
similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 años y en el antiguo Egipto se

cuidaban vacas y se ordeñaban para obtener la leche, por lo que es lógico
pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de
piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la
leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la
cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
ácido.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se

introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores
cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos, el
queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor característico.

Producción y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas.
Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té,
granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados
Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de
Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es

Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los
diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos
y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65
por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser
Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de la producción es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente
despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado
doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del

ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta
suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor
mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son
sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg
por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando
rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El
consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella
(ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con
un tercio del total consumido.
Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de
los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características,
de ellos.

Denominaciones de origen:

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que

proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las
denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que
desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han
creado los originales.

En España hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42

variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen
protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión
Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de
forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine
Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de
proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la
acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos
diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a
quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al
queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar

Tipos de leche usada:

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca,

debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la
ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los
Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos
se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas
lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental

suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color
parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la
de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo
que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer
Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa.
Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del
queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de
sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar
leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso
castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja.
Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso
majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible
mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales
(Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de
vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es
algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya
mencionadas.

Quesos frescos:

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,

como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora
introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van
creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas
zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su
elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las
pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no
corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.

El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con
texturas muy cremosas.

Quesos curados:

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un

proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca,
así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los
sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para
un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y
curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin

embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año,
mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo,
pudiendo llegar a los dos años.

El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar

tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita
su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de

queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver
variadas ninguna de sus características.

Quesos cremosos:

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El
queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más
famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso
y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este
queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una
caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de

una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o
mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad
de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con

sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy
usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se

puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en
España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser
cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente
líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto
al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules:

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda
causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de
la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más
apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos
que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que
varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran,
como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que
estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el
queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort,

producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su
denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son
el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el
queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
Quesos de hoja:

Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República

Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.

El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella

salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se
produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde
hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su
fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están
conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se
pueden pelar.

El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su

bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como
suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en
láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas
de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con biscochos y
en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas. Ambas se usan
como suplemento al tomar café.
Recetas con lácteos
 Arroz con leche
Ingredientes

 1 taza de arroz.
 2 tazas de agua.
 4 tazas de leche.
 Palitos de canela.
 Canela en polvo.
 2 tazas de azúcar.
 Trozos de cáscara de limón.

Preparación de receta de arroz con leche.

 Creemos que el secreto está en saber aplicar la canela y los trozos de

cáscara de limón. Pero también depende del tiempo y cariño que le
dediques a preparar esta receta.
 Pon el arroz a hervir junto con las dos tazas de agua.
 Cuando el arroz esté un poco blanco y ya secándose el agua, agrega la
leche, con un palito de canela, el azúcar, y las cáscaras de limón.
 Deja que todo se cocine a fuego medio-bajo.
 Una vez que todo espese y el arroz esté totalmente cocido, ten en
cuenta que debes seguir revolviendo para que no se pegue del fondo de
la olla.
 Cuando ya esté listo, apaga el fuego.
 Deja enfriar a temperatura ambiente.
 Vierte un poco de canela en polvo por encima, y luego mete en la nevera
para comer frío.
  Te damos la idea de servirlo en copas individuales y decorar con los
mismos palitos de canela u hojitas de menta.
 También puedes almacenarlo en un envase grande y luego servirlo.

Flan casero
Ingredientes

 ¾ de taza de azúcar
 3 cdas de agua
 3 huevos
 25. grs. de azúcar cernida
 2 tazas de leche
 ½ cdta de vainilla

Preparación

 Mezcle el azúcar con el agua en una cacerolita, póngala al fuego y

muévala hasta que se disuelva. Déjela cocer sin moverla hasta que se
haga caramelo. Añada 1 cucharadita de agua hirviendo, vierta en
caramelo en un molde para suflé de 1 litro de capacidad y deje que se
endurezca.
 Bata los huevos con el azúcar, caliente la leche y cuando esté a punto
de hervir, agregue los huevos batidos y la esencia de vainilla. Mezcle
todo muy bien, cuele en el molde sobre el caramelo.
 Meta al horno precalentado a 140 º C y hornee el flan a baño de maría
durante 1 hora y media, deje enfriar y luego desmolde el flan en un
platón.
 Yogurt casero
Ingredientes

 2 litros de leche entera

 ½ taza de yogur natural sin azúcar (100 g)
 1 cucharada de azúcar (10 g)

Preparación

 Coloca la leche entera en una olla y ponla a calentar. No dejes que

hierva, ya que cambiaría el sabor del yogur natural. Mantenla durante 10
minutos a unos 90 ºC para que se pasteurice.
 Justo antes de que hierva, apaga la flama y deja que enfríe. Con ayuda
de un termómetro verifica que este a unos 40 ºC. En caso de no tener
termómetro, mete el dedo meñique en la leche y si puedes contar 20
segundos sin quemarte ¡está en su punto!
 Añade la cucharadita de azúcar y remueve de manera uniforme.
 Vierte el yogur y bate muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.
 Vacía en un molde y tapa con papel aluminio para después envolver con
un trapo de cocina.
 Deja el molde bien tapado durante 4 horas para que empiece el proceso
de fermentación.
 Abre y escurre el suero que soltó y, con ayuda de una cuchara, bate la
mezcla.
  Finalmente, ponlo en un recipiente con tapa y déjalo en el refrigerador
durante la noche.

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