QUESO PROCESADO

PERSPECTIVAS DE FUNCIONALIDAD Y FORMULACIÓN

PRESENTADORES
LÍDER EN LA PRODUCCIÓN DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE

MIDWEST DRIED MILK SPECIALTIES EXPANSIÓN Y ENFOQUE EN EXPANSIÓN A

WHEY, INC COMPANY NUTRICIÓN ANIMAL NUTRICIÓN HUMANA

NUTRICIÓN HUMANA NUTRICIÓN ANIMAL Maquiladora

• • •
•

•
INGREDIENTES DE CALIDAD
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA CARTERA DE INGREDIENTES
PROTEINA DE SUERO DE LECHE • PROTEINA DE LECHE INGREDIENTES DE MARCA
- - • BASE LACTEA
- -
-
-
-
HIDROLIZADOS -
• CASEINATOS/CASEINAS
- -
-
- -
-
- •

CARBOHIDRATOS •
- • GRASA LACTEA -
- -
- -
- BASE VEGETAL
PRESENTACIÓN POR DOC. ROHIT

• Co mo V i c epres i d ent e de Invest i gac i ó n y De sarro l l o de Da iry

Manage ment In c . ( DM I ) , Ro hi t l i dera l o s pro gramas de
i nvest i g ac i ó n de pro duc t o s l ác t eo s de D M I e n áreas
i mpo rt a nt es c o mo l a l ec he e n po l vo , l o s i n gredi ent es de
suero d e l e c he y pro t eí nas d e l e c he y l o s c o pro d uctos
l ác t eo s e n l as pri nc i pa l es un i versi dade s para i mpu l sar l a
i nno vac i ó n y l as vent as de pro d uc t o s l á c t eo s e n no m bre de
l o s pro duc t o res de l ec he de Est ado s Uni do s .
• Ro hi t t a m bi én t i ene un no m bre de pro f e so r adjunt o e n e l
Depart ament o de Pro duc t o s Lác t eo s y Ci e nc i a s d e l o s
A l i men t o s de l a Un i vers i dad E st at al de Da ko t a del Sur, que
e s una de l a s pri n c i pa l es uni versi dades del pa í s e n
i nvest i gac i ó n y educ ac i ó n l ác t ea .
• Ro hi t t i ene má s de 2 0 año s de e x peri enc i a e n I + D de
al i ment o s l á c t eo s e n l a i ndu st ri a y l a a c adem i a e n e qu ipo .
Durant e su ma ndat o , Ro hi t t r abajó e n vari as e mpresas
l í deres e n pro duc t o s l á c t eo s y al i ment o s c o mo Nest l é U S A,
B o ngards M N y Kerry A meri c a s , do nde si e mpre e n I+ D hacia
l a i nno vac i ó n e n e l queso y l o s i ngredi ent es l ác t eo s .
• Ro hi t no vi su l i c enc i at ur a e n T e c no l o gí a Lác t ea del In st i tuto
Naciona l de Investi gac ió n Lácte a, Karnal , Ind ia y su M.S. y
Ph. D. e n Ci enc i as de l o s A l i me nt o s c o n un as i s énf a si s e n l a
c i enc i a y t ec no l o gí a l ác t ea de l a Uni versi dad de Mi nneso ta .
La Ciencia del Queso Procesado

Rohit Kapoor, Ph.D.

Dairy Management Inc.
Rosemont, IL

Presentado por
Ted Chamberlain

7
Agenda
1. Definición
2. Química del Queso Procesado
3. Propiedades Funcionales de Queso Procesado
4. Factores que Afectan las Propiedades del Queso Procesado
5. Resumen

8
Queso Procesado

"El queso procesado es el resultado de mezclar queso natural de

diferentes edades, grados de madurez y fuentes, añadir agua,
colorear y sales emulsionantes y utilizar el calor y la agitación para
producir una mezcla homogénea. El producto final tiene una
consistencia adecuada para el envasado y se establece en un
producto semisólido que se puede almacenar a temperatura
ambiente o cerca de la temperatura durante períodos
prolongados."
(Thomas, 1973)

9
Queso Procesado - Categorías
1. Queso Procesado Pasteurizado
• Estándar de EE. UU. (21 CFR 133.169)
• Humedad: ≤ 40%; Grasa: ≥ 30 %
• Ácido, crema, grasa láctea anhidra, crema deshidratada, agua, sal,
color, especias, queso modificado enzimático, agente
emulsionante
• El contenido de queso natural varía del 70% al 80%
2. Alimentos De Queso Procesado Pasteurizado
• Estándar de EE. UU. (21 CFR 133.173)
• Humedad: ≤ 44%; Grasa: ≥ 23 %
• Todo lo anterior y leche, leche desnatada y suero de queso
• Un mínimo del 51% de queso en el producto final
3. Queso Procesado Pasteurizado Esparcible
• Estándar de EE. UU. (21 CFR 133.175)
• Humedad: 44% - 60% y ; Grasa: ≥ 20 %
• Todo lo anterior y gomas alimentarias y agentes edulcorantes
• Un mínimo del 51% de queso en el producto final
4. Productos/Salsas de Queso Procesado Pasteurizado
• Categoría indefinida: forma, sabor y equivalencia nutricional
10
Queso Procesado - Fabricación
Gráfico de Flujo Esquemático
Selección de queso natural
- Edad
- pH
Adición de otros ingredientes - Contenido de calcio
-Ingredientes de proteínas lácteas
- Ingredientes de grasa láctea
- Conservantes Trituración
- Agentes para colorear
- Agentes aromatizantes
- Agua
- Sal
Mezcla

Tratamiento
- Temperatura
- Esquileo
- Duración
Adición de Sales
Emulsionantes Empaquetado

Enfriamiento

Almacenamiento 11
Química del Queso Procesado

12
Comencemos desde lo básico... Composición de la Leche

Componente Composición
Típica, %

Agua 87.5 Caseínas 2.7 %

Proteínas 3.4 Proteínas de 0.8 %
Suero
Lactosa 4.8
Leche de Vaca
Grasa 3.9
Ceniza 0.8
(Minerales)

Fuente: Dairy Processing Handbook 2nd edition, Tetra Pak 2003

13
Química de Caseínas
k-caseína
Caseína Micelar en Leche:
10,000 cadenas de polipéptidos de
las cuatro caseínas
Sostienen el calcio como
microgránulos de fosfato de
cálcico
α-caseína
Porción de péptido gluco-macro
(PGM) en k-caseína se concentra
β-caseína en la superficie

Adaptado de Adv. Prot. Chem – 1992, Holt 43:63-151

14
Durante la Fabricación de Queso Natural- Coagulación del Cuajo
Etapas
 Fase primaria – k-caseína se hidroliza entre el aminoácido 105
y 106 – las cargas negativas netas se eliminan de la superficie
de la micela
 Fase secundaria – las caseínas micelares se agregan y forman
un gel
Estructura de Queso Natural

Caseína intacta - red

reticulada de calcio

Grasa Caseínas Intactas Microgránulos Ca P

 La matriz proteica contiene grasa y humedad incrustadas

 La matriz proteica está vinculada por calcio y fosfato
Esquemas: Emulsión de Queso Procesado

O
Caseína intacta - red
reticulada de calcio Na O P O Na

O
H
Las sales emulsionantes Formación de gel durante
hidratan, donan iones de el enfriamiento
sodio y se unen a los
iones de calcio

El calor y mezclando inducen

Caseína intacta después de la interacciones entre la caseína Caseína intacta después de
interacción con sales hidratada y la grasa calentar y mezclar
emulsionantes
 Estructura de Queso Procesado

Fat Intact Caseins Ca P Microgranules

 La estructura del queso procesado consiste en una red de gel "reformada" de partículas de
caseína hidratadas desplegadas que interactúan entre sí y con la fase grasa
 Los glóbulos de grasa se distribuyen homogéneamente en una red uniforme de gel apretado
de caseínas hidratadas que ha sido formada por una variedad de interacciones de proteínas
Propiedades Funciónales de Queso
Procesado

19
Queso Procesado- Propiedades Funciónales

El queso procesado se utiliza en varias formas (rebanadas,

bloques, trozos y salsas) y como ingrediente en numerosos
productos

Las propiedades funcionales son importantes atributos que

influyen en la calidad y el uso final del queso procesado

La fuerza y el carácter de la emulsión del queso procesado

(microestructura) tiene una influencia directa en las
propiedades funcionales del queso procesado

20
 Queso Procesado- Propiedades Funciónales

Agrupado en 2 tipos principales

Queso derretido (Ej. fluidez,
fusión/ablandamiento)
Queso solido/sin fusión (Ej.
firmeza)
Pruebas para Medir la Textura Fundida
Hay una amplia variedad de métodos
disponibles para determinar el proceso de
derretimiento de queso.

Prueba de derretimiento de Schreiber

Prueba de derretimiento de tubos
Reometría de tensión dinámica (RTD)
Meltmeter
Estimación del punto de ablandamiento del queso Prueba de derretimiento
de Schreiber
Prueba de derretimiento para queso procesado
utilizando un analizador de viscosidad rápido (AVR)

22
 Pruebas para Medir la Textura del Queso Sólido

Se han utilizado varias técnicas empíricas

que utilizan equipos personalizados
El más común
Análisis de Perfil de Textura (APT)
Analizador de texturas TA.XT2 (Texture Technologies Corp. Scarsdale, NY/Stable Microsystems,

Godalming, UK)

23
Factores que Afectan las
Propiedades del Queso Procesado

24
Queso Procesado - Fabricación
Gráfico de Flujo Esquemático
Selección de queso natural
- Edad
- pH
Adición de otros ingredientes - Contenido de calcio

-Ingredientes de proteínas lácteas

- Ingredientes de grasa láctea Trituración
- Conservantes
- Agentes para colorear
- Agentes saborizantes
- Agua Mezcla
- Sal

Tratamiento
- Temperatura
- Esquileo
- Duración
Adición de Sales
Emulsionantes Empaquetado

Enfriamiento
Etapa de Formulación
Etapa de Procesamiento
Almacenamiento
25
 Factores que Influyen las Propiedades Funcionales del Queso Procesado

Parámetros de Formulación
1. Contenido de Humedad y Grasa del Queso Procesado
2. Contenido de Caseína Intacta
• - Queso Natural, MCC (Caseína micelar), MPC (proteina concentrada de leche),
NDM/SMP (leche descremada), Rehacer
3. pH
• Queso Natural
• Tipo y cantidad de sales emulsionantes
• Rehacer
4. Contenido de Lactosa
• NDM/SMP, suero de leche en polvo, Rehacer
5. Contenido de Proteína de Suero de Leche
• WPC, WPI
Parámetros de Procesamiento
1. Temperatura
2. Duración
3. Velocidad de Mezcla
4. Tasa de Refrigeración Después de la Fabricación 26
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
QUESO PROCESADO
Parámetros de formulación

1. Humedad y contenido de grasa del queso procesado

2. Contenido de Caseína Intacta
- Queso Natural, MCC (Caseína micelar), MPC (proteina concentrada de leche),
NDM/SMP (leche descremada), Rehacer
3. Ph
- Queso Natural
- Tipo y cantidad de sales emulsionantes
- Rehacer
4. Contenido de lactosa
- NDM/SMP, suero de leche en polvo, Rehacer
5. Contenido de proteína de suero de leche
- WPC, WPI
27
Composición Típica de Ingredientes Lácteos Usado en Queso de Proceso

Queso Cheddar MPC Suero en

LPSG/LDP CCM WPC 34 polvo
70

Joven Medio Curado

(<1mo)* (~3mo)* (>6mo)*
Proteína, % 24.9 24.9 24.9 34.0 – 37.0 70.0 83.0 34.0 – 36.0 11.0 -14.5

-Caseína Intacto, % 18.0 - 20.0 16.0 - 18.0 14.0 - 16.0 29.0 56.0 75.0 --- ---

Lactosa, % 1.3 1.3 1.3 49.5 – 55.0 20.0 1.0 48.0 – 52.0 63.0 – 75.0
Grasa, % 33.1 33.1 33.1 0.6 – 1.25 2.5 1.0 3.0 – 4.5 1.0 – 1.5
Agua, % 36.7 36.7 36.7 3.0 – 5.0 6.0 5.0 3.0 – 4.5 3.5 – 5.0
Adaptado de varias fuentes:
• Chandan y Kapoor (2011)
• USDEC. 2017. Dairy Ingredients Functionality and Composition Reference Guide. http://www.thinkusadairy.org
• Kapoor (2007)
• Salunke (2013)
* El protocolo de fabricación del queso tiene un gran impacto en la forma en que el queso madura, y así, el contenido de caseína intacto del queso
28
Factores que Influyen las Propiedades Funcionales del Queso Procesado

Parámetros de Formulación
1. Contenido de Humedad y Grasa del Queso Procesado
2. Contenido de Caseína Intacta
• Queso Natural, CCM (caseína micelar), CPL (concentrado de proteína de
leche), LPSG (leche en polvo sin grasa)/LDP (leche desnatada en polvo),
Rehacer
3. pH
• Queso Natural
• Tipo y cantidad de sales emulsionantes
• Rehacer
4. Contenido de Lactosa
• LPSG/LDP, Suero Dulce en Polvo, Rehacer
5. Contenido de Proteína de Suero de Leche
• CPS (Concentrado de Proteína de Suero), APS (Aislado de Proteína de
Suero)

29
Caseína Intacta
- Cantidad de caseína sin hidrolización presente en el queso/ingrediente lácteo

Caseína Intacta

Fat

Proteólisis

✓ Durante la maduración/envejecimiento del queso, la proteína se

hidroliza en trozos más pequeños
✓ La cantidad de "caseína intacta" disminuye a medida que el
queso madura/envejece
Efecto del Nivel de Caseína Intacta en las Propiedades del Queso Procesado

A medida que disminuye el nivel de caseína intacta

 La red de gel de queso procesado se debilita
✓ Las proteínas pierden su carácter "anfifílica"
✓ La fuerza de las interacciones entre las proteínas disminuye

 Textura Sólida del Queso

✓ La firmeza disminuye

 Textura Derretida del Queso

✓ La capacidad de fusion aumenta
✓ Las Propiedades de Flujo Cambian
31
Efecto de la Edad del Queso Utilizado

6000 145
5450 130
Centipoise (cP)

Force (Newton)
4900 115
4350 100
3800 85
3250 70
2700 55
2 4 6 8 10 12 14 16 18 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Ripening Time (in weeks) Ripening Time (in weeks)

Viscosidad Después de Fabricación Firmeza

Velocidad de mezcla: Baja velocidad Alta velocidad - - - - - -

Nivel de CTS: 2.0% 2.5% 3.0%

(Garimella Purna et al., 2006)

Efecto de la Caseína Intacta en la Firmeza del Queso Procesado
160

140

120

TPA-hardness (N)
100

80 Ca = 0.45 %, pH = 5.5
Ca = 0.45 %, pH = 5.8
Ca = 0.45 %, pH = 6.1
60
Ca = 0.55 %, pH = 5.5
Ca = 0.55 %, pH = 5.8
40 Ca = 0.55 %, pH = 6.1
Ca = 0.65 %, pH = 5.5
20 Ca = 0.65 %, pH = 5.8
Ca = 0.65 %, pH = 6.1
0
14 16 18
Intact Casein (%)

✓ A medida que aumentaba la caseína intacta del AQP, la dureza TPA

del AQP también aumentaba 33
Composición Típica de Ingredientes Lácteos Usados en Queso Procesado

Queso Cheddar MPC Suero en

LPSG/LDP CCM WPC 34 polvo
70

Joven Medio Curado

(<1mo)* (~3mo)* (>6mo)*
Proteína, % 24.9 24.9 24.9 34.0 – 37.0 70.0 83.0 34.0 – 36.0 11.0 -14.5

-Caseína Intacto, % 18.0 - 20.0 16.0 - 18.0 14.0 - 16.0 29.0 56.0 75.0 --- ---

Lactosa, % 1.3 1.3 1.3 49.5 – 55.0 20.0 1.0 48.0 – 52.0 63.0 – 75.0
Grasa, % 33.1 33.1 33.1 0.6 – 1.25 2.5 1.0 3.0 – 4.5 1.0 – 1.5
Agua, % 36.7 36.7 36.7 3.0 – 5.0 6.0 5.0 3.0 – 4.5 3.5 – 5.0
Adaptado de varias fuentes:
• Chandan y Kapoor (2011)
• USDEC. 2017. Dairy Ingredients Functionality and Composition Reference Guide. http://www.thinkusadairy.org
• Kapoor (2007)
• Salunke (2013)
* El protocolo de fabricación del queso tiene un gran impacto en la forma en que el queso madura, y así, el contenido de caseína intacto del queso
34
 Caseína Micelar (CCM) como ingrediente en productos
como queso procesado
 Se puede añadir en productos de queso procesado y otras formulaciones
únicas (para reemplazar la caseína de cuajo)
 Ofrece una fuente consistente de caseína intacta a las formulaciones y puede
proporcionar funcionalidades únicas a las formulaciones dependiendo del
uso final
 Produce un queso procesado con mayor derretimiento y mayor firmeza en
comparación con un MPC
 Dependiendo de la funcionalidad final deseada, las formulaciones podrían utilizar
MPC o CCM
 En formulaciones de tipo mozzarella de imitación, producto producido con mayor
firmeza, alta fusión y mejor estiramiento en comparación con MPC
 La fusión y el estiramiento eran aún más bajos que la fórmula basada en caseína
de cuajo (Salunke, 2013)
35
Efecto del nivel de caseína intacta en las
propiedades del queso procesado

A medida que disminuye el nivel de caseína intacta

 La red de gel del queso procesado se debilita
✓ Las proteínas pierden su naturaleza "anfifílica"
✓ La fuerza de las diversas interacciones de proteínas disminuye

 Textura solida del queso

✓ La firmeza disminuye

 Textura derretida del queso

✓ La capacidad de fusión aumenta
✓ Las propiedades de flujo cambian
36
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
QUESO PROCESADO
Parámetros de formulación

1. Humedad y contenido de grasa del queso procesado

2. Contenido de Caseína Intacta
- Queso Natural, MCC (Caseína micelar), MPC (proteina concentrada de leche),
NDM/SMP (leche descremada), Rehacer
3. Ph
- Queso Natural
- Tipo y cantidad de sales emulsionantes
- Rehacer
4. Contenido de lactosa
- NDM/SMP, suero de leche en polvo, Rehacer
5. Contenido de proteína de suero de leche
- WPC, WPI
37
Efecto del pH en las propiedades del queso
procesado

 El pH preferido es de 5.7 a 5.8

✓ Emulsión óptima
✓ Máxima firmeza

 Bajo pH: aumento de las interacciones entre proteínas

✓ Las proteínas se "encogen" e interactúan entre sí
✓ Mala emulsión – formación de aceite libre
✓ La fracturabilidad (desmenuzamiento) aumenta

 PH alto
✓ Aumento de la carga negativa de proteínas

38
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
QUESO PROCESADO
Parámetros de formulación

1. Humedad y contenido de grasa del queso procesado

2. Contenido de Caseína Intacta
- Queso Natural, MCC (Caseína micelar), MPC (proteina concentrada de leche),
NDM/SMP (leche descremada), Rehacer
3. Ph
- Queso Natural
- Tipo y cantidad de sales emulsionantes
- Rehacer
4. Contenido de lactosa
- NDM/SMP, suero de leche en polvo, Rehacer
5. Contenido de proteína de suero de leche
- WPC, WPI
39
¿Por qué es importante la lactosa?

Adaptado por Development in Dairy Chem – Lactose and minor Hunziker y Nissen (1926)
constituents 3, Ed. P. F. Fox

40
La cristalización de la lactosa es un problema
potencial
En el queso procesado es necesario calcular la
concentración de lactosa en la fase del agua

 En la mayoría de las condiciones, el 14% de la lactosa

es soluble en la fase de agua del queso procesado
 Es deseable tener un margen de seguridad: lo que
sucede cuando la humedad está mal o cuando se
pierde humedad durante el almacenamiento
✓ Queso procesado – 40% humedad x .14 a 5,6% lactosa
✓ Proceso alimentos con queso – 44% humedad x .14 a 6,16% de
lactosa
✓ Proceso queso esparcible – 48% de humedad x .14 a 6,72% de
lactosa 41
 Composición Típica de Ingredientes Lácteos Usados en Queso Procesado

Queso Cheddar MPC Suero en

LPSG/LDP CCM WPC 34 polvo
70

Joven Medio Curado

(<1mo)* (~3mo)* (>6mo)*
Proteína, % 24.9 24.9 24.9 34.0 – 37.0 70.0 83.0 34.0 – 36.0 11.0 -14.5

-Caseína Intacto, % 18.0 - 20.0 16.0 - 18.0 14.0 - 16.0 29.0 56.0 75.0 --- ---

Lactosa, % 1.3 1.3 1.3 49.5 – 55.0 20.0 1.0 48.0 – 52.0 63.0 – 75.0
Grasa, % 33.1 33.1 33.1 0.6 – 1.25 2.5 1.0 3.0 – 4.5 1.0 – 1.5
Agua, % 36.7 36.7 36.7 3.0 – 5.0 6.0 5.0 3.0 – 4.5 3.5 – 5.0

Adaptado de varias fuentes:

• Chandan y Kapoor (2011)
• USDEC. 2017. Dairy Ingredients Functionality and Composition Reference Guide. http://www.thinkusadairy.org
• Kapoor (2007)
• Salunke (2013)
* El protocolo de fabricación del queso tiene un gran impacto en la forma en que el queso madura, y así, el contenido de caseína intacto del queso
42
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
QUESO PROCESADO
Parámetros de formulación

1. Humedad y contenido de grasa del queso procesado

2. Contenido de Caseína Intacta
- Queso Natural, MCC (Caseína micelar), MPC (proteina concentrada de leche),
NDM/SMP (leche descremada), Rehacer
3. Ph
- Queso Natural
- Tipo y cantidad de sales emulsionantes
- Rehacer
4. Contenido de lactosa
- NDM/SMP, suero de leche en polvo, Rehacer
5. Contenido de proteína de suero de leche
- WPC, WPI
43
 Nivel de adición de proteína de suero de leche
¿Cuál es el efecto de la proteína de suero de leche en el queso procesado?

Disulfuro el
vínculo

Cisteína libre

Disulfuro el
vínculo

✓ Las proteínas de suero de leche forman geles durante el Adapted from Food Prot.
Applic. – Cayot and
calentamiento Lorient 225-256 44
Las propiedades funcionales críticas se ven alteradas
por la adición de proteína de suero de leche para
procesar el queso
A medida que aumenta el nivel de proteína de suero de leche
(por encima del 2.2 %)
 La viscosidad durante la fabricación aumenta

 Textura solida del queso

✓ Se incrementa la firmeza

 Textura derretida del queso

✓ La capacidad de fusión disminuye significativamente

45
Consideraciones para la selección de ingredientes para el queso
procesado y este tipo de productos

✓ Fuertemente dictado por regulaciones específicas y el uso final (funcionalidad) deseado.

✓ Caseina intacta importante para la construcción de la estructura y las propiedades funcionales deseadas.

✓ Selección del queso adecuado (edad, pH, nivel de calcio, etc.)

✓ Ingredientes ricos en proteínas lácteas de caseína para obtener el nivel optimo de caseína intacta
deseada

✓ Limite los ingredientes altos en lactosa (añadidos para la economía adecuada) pero no excedas los límites
de lactosa para evitar defectos.

✓ Limite los ingredientes altos en proteína de suero de leche (a menos que produzca queso restringido de
fusión/sin proceso de fusión.

✓ Tenga en cuenta el impacto en el costo de la fórmula.

✓ Asegúrese de que se utiliza el tipo y la cantidad correctas de sales emulsionantes.

✓ Asegurar una mezcla homogénea y una hidratación adecuada de los ingredientes altos en proteína

✓ Limite la adición de reelaboración.

46
Factores que influyen en las propiedades funcionales del queso procesado
Parámetros de procesamiento
Temperatura
✓ Relacion directa con la firmeza
✓ Relacion inversa con el derretimiento

Hora
✓ Relación directa con firmeza y viscosidad
✓ Relación inversa con el derretimiento

Velocidad de mezcla
Relación directa con firmeza y viscosidad
✓ Relacion inversa con el derretimiento

Tasa de refrigeración después de la fabricación

Relacion inversa con firmeza
✓ Relacion directa con el derretimiento
47
Resumen
El tipo de producto en queso procesado ofrece una funcionalidad
única para una variedad de aplicaciones de uso final.
Diversos factores de formulación y procesamiento afectan la estructura del
queso procesado y, por lo tanto, su calidad y funcionalidad

Además del queso, varios ingredientes lácteos se pueden utilizan

en el proceso de productos de tipo queso para lograr la
funcionalidad deseada.
Una cuidadosa selección de ingredientes basada en su composición
(caseína intacta, lactosa y nivel de proteína de suero de leche), regulaciones
y "costo en uso" es importante para lograr un producto "ganador"

48
Referencias clave
• Kapoor, R and L E Metzger. 2008. Process Cheese: Scientific and technological aspects – A review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 7: 174-
214: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x
• Kapoor, R. 2007. Effect of intact casein, total calcium, and pH on the functional properties and
microstructure of process cheese. Ph.D. Thesis. University of Minnesota. St. Paul. MN
• Salunke, P. 2013. Impact of transglutaminase on the functionality of milk protein concentrate and
micellar casein concentrate. Ph.D. Thesis. South Dakota State University. Brookings. SD.
• USDEC. 2017. Dairy Ingredients Functionality and Composition Reference Guide.
www.thinkusadairy.org

Agradecimientos
• Dr. Lloyd Metzger
• Midwest Dairy Foods Research Center
• America’s Dairy Farmers and Dairy Management Inc.
49
CLASIFICACION DEL QUESO PROCESADO
CLASIFICACIÓN DEL QUESO PROCESADO
QUESO DE IMITACIÓN / QUESO ANALÓGO

BENEFICIOS CLAVES:
TIPOS DE FILTRACIÓN
MF UF NF RO

Bacteria

Grasa

Casein Micelar

Proteína de Suero de
Leche
Lactosa

Minerales

Agua
Tamaño de Poro (Microns): 0.1 - 10.0 m 0.01 - 0.1 m 0.001 - 0.01 m <0.001 m

Corte de Peso Molecular (Daltons): 1,000,000 Daltons 10,000 Daltons 1,000 Daltons 50 Daltons

Presión Operacional (PSI): 5-30 PSI 15-150 PSI 100-500 PSI 250-1500 PSI
CasPRO™
 CasPRO™
•

•
 CasPRO™ PLUS
•

•
PLUS
•

•
CasPRO™ EN QUESO PROCESADO

La caseína de cuajo y el 35% de

CasPRO™ son idénticos para la capacidad
de viscosidad y estiramiento.
CONCLUSIONES CLAVE:
Es evidente que CasPRO™ puede
reemplazar 25-40% de caseína de cuajo
sin sacrificar el estiramiento, la
viscosidad y la dureza.
EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN LÁCTEA (CDR): UW
 DISEÑO EXPERIMENTAL
• MATRIZ DE DESTINO PARA EVALUAR:
Control 1 2 3 4
• Caseína de cuajo
EXPERIMENT 100% 25% 25% 25% 100%
• CasPRO™ (25% reemplazo de caseína de MATRIX Caseína de reemplazo reemplazo reemplazo reemplazo
cuajo de caseína de caseína de caseína de caseína
cuajo)
de cuajo de cuajo de cuajo de cuajo
• CasPRO™ PLUS (25% reemplazo de
caseína de cuajo)

• Competidor (25% de sustitución de la

caseína de cuajo)

• CasPRO™ PLUS (100% reemplazo de

caseína de cuajo)

•
OBSERVACION DE QUESO PROCESADO

OBSERVACION INICIAL:
CasPRO™ puede reemplazar la caseína de cuajo a 25-30% (C vs 1).
CasPRO™ proporciona la sensación similar del cuerpo y la boca que el
competidor MCC (1 vs 3).
CasPRO™ PLUS tiene la capacidad de controlar el cuerpo / propiedades de
fusión del queso (2 y 4).
CALIDAD TRITURADA-CDR

Tratamiento Composición OBSERVACIÓN DE TRITURACIÓN

CALIDAD DEL CORTE

Tratamiento Composición Estado

DUREZA
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DEL QUESO PROCESADO

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CASPRO™ APLICACIONES

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RECAPITULEMOS

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¡GRACIAS!