QUESO FUNDIDO

Doria Espitia Mara Alejandra ; Martnez Urango Adela1; Martnez Lozano Edwin1; Vanegas Tordecilla Alexander 1

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1. QUESO FUNDIDO La norma TGL 7947/04 define a los quesos fundidos y los productos elaborados a partir de ellos: Los quesos fundidos son productos con MG mnimo del 20%, elaborado mediante el proceso de fusin por accin del calor, a partir de quesos al cuajo y con adicin de sustancias auxiliares o complementos autorizados. Los quesos fundidos aromatizados son quesos a los que han aadido condimentos, productos de carnicera u otros alimentos con el fin de conferirles un determinado sabor. 1.1 Ventajas de quesos fundidos Los quesos fundidos son debido al tratamiento trmico a que se someten, productos de larga duracin. La distinta composicin de los productos que sirven como materia prima permite ofrecer un amplio surtido de productos finales. Ofrece la posibilidad de aprovechar para la alimentacin humana una parte de los quesos al cuajo no aptos para ser comercializados pero aun organolpticamente aceptable.

2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS FUNDIDOS 2.1 Quesos Para la elaboracin de queso fundido se pueden utilizar gran variedad de quesos madurados (mohos y bacterias) y frescos (Gomez Leyla, 2009). No obstante los quesos que renen mejores condiciones para la elaboracin de este tipo de queso son los quesos de pasta dura y los de pasta firme, sobre todo el Chester (debido a la estructura fibrosa tan caracterstica de la pasta de este queso). Se recomienda para quesos cortables o en bloque mayor proporcin de quesos semimadurados o madurados (Gomez Leyla, 2009). Partir de materias primas de buena calidad es un requisito indispensable para producir quesos fundidos de buena calidad. Esto no quiere decir que se puedan utilizar quesos que no sean ya comercializables, por ejemplo por haber sufrido daos en la corteza, o los trozos de queso que siempre sobran cuando se cortan los quesos al cuajo para su venta en porciones. Se debe tener en
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Estudiantes IX semestre programa de Ingeniera de alimentos de la Universidad de Crdoba. Facultad de ingenieras. Km 10 va Cinaga de oro Berastegui -Colombia. Tel/fax: 7561413, Email: crisurango0812@hotmail.com*

cuenta tambin acidez de los quesos a utilizar ya que, si el queso es demasiado acido, la grasa tiende a separarse durante el calentamiento. Por lo tanto es importante trabajar con mezclas de quesos madurados, que son menos cidos y quesos ms frescos. (AMIOT J., 1991). Tambin se aprovechan en bastante medida los productos verdes. Buenas caractersticas de un queso fundido depende sobre todo del contenido de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su grado de maduracin. El grado de maduracin de la materia prima juega un papel especialmente importante en el proceso de fusin ver cuadro 1. Este parmetro se puede expresar, segn Schulz y Mrowtz, a travs del contenido relativo de casena (relacin entre la protena desdoblada y la protena total). El contenido relativo de casena de la mezcla de quesos al cuajo no debe ser inferior al 70% cuando se quiere elaborar un queso fundido de consistencia firme al corte y del 50% cuando se quiere elaborar queso fundido para untar. En la prctica se mezclan quesos en diferentes grados de maduracin para obtener productos finales de buena calidad.
GRADO DE MADURACION VENTAJAS DESVENTAJAS Requieran tratamiento largo e intensivo para desdoblar las protenas; si el proceso de fusin es demasiado breve se forma una pasta dura y correosa; propensin a que el producto sea algo inspido y con un sabor acido; tienden a adherirse al envoltorio; necesitan correccin del pH; de dispersin lenta.

Quesos jvenes (poco madurados)

Buena dispersin; lo que facilita la emulsin de la grasa de la mantequilla aadida; elevada capacidad de retener agua; el producto fundido presenta una buena estabilidad de la emulsin.

Quesos maduros (muy madurados)

De dispersin rpida aroma desde pronunciado hasta muy picante.

Originan un producto fundido suelto y esponjoso de aspecto mate y apagado; tienden a exudar grasa; poca retencin de agua; cuando se sobrepasa su capacidad de retencin de agua tiende a transformarse en una capa frgil y muy endurecida que suelta agua y se conserva mal.

2.2 Pastas prefundidas Son quesos fundidos elaborados de forma habitual, que no han sido moldeados ni envasados y que se emplean como suplemento para otras partidas de fusin. La adicin de estas acelera la dispersin y acorta la estructura de la pasta final, lo que se traduce en la obtencin de queso fundido de consistencia ms cremosa y ms fcil de untar. La cantidad aadida oscila entre 1 y el 10%, pero puede llegar a un 25%.

2.2.1 Tipos de pasta prefundidas:

Obtiene a partir leche de quesera (paquetes para fundir). Con este fin se le aaden polifosfatos a una cuajada obtenida por coagulacin enzimtica, obtenindose una pasta al cuajo inspida con un contenido relativo de casena del 90-100%. Otro tipo se conoce como masa fundamental del queso se consigue por ultraf iltracin de la leche y posterior evaporacin del concentrado, que despus se acidifica y se cuaja por el cuajo. Este tipo de pasta se funde sin madurar junto con el resto de las materias primas habituales.

2.3 INGREDIENTES ADICIONALES 2.3.1 Sales fundentes Favorecen la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable del queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus componentes principales: casena, grasa y agua. La adicin de sales incrementa el pH. Si no se alcanzan los valores de pH como 5.4-5.6 para quesos de pasta firme y 5.6-5.9 quesos para untar, la masa del queso se va a disolver y dispersar con excesiva lentitud, resultando un queso fundido frgil y quebradizo de aspecto apagado. Cuando se sobre pasa los valores de pH se va a producir una fusin demasiado rpida, lo que va a provocar la formacin de masa esponjosa y blanda que es muy difcil de envasar. Utilizan 2 tipos de sales fundantes: Citratos: En forma de disoluciones acuosas de citrato disdico y citrato trisodico (Solucin fundamental). El citrato sdico es un buen se cuestrante del calcio. Mezclas de fosfato: Polifosfatos de 3 a 10 tomos de fosfato, ortofosfatos y pirofosfatos.

El empleo de citratos se traduce en la formacin de un queso fundido de pasta poco hinchada y resistente al corte. Los fosfatos poseen una buena capacidad de dispersin y por tanto van a asegurar un desarrollo homogneo y bastante rpido de los procesos de hidratacin (fenmeno por el cual una partcula en disolucin acuosa se rodea de partculas de agua). Producen formacin de pasta homognea fcil de untar. 2.3.2 Complementos adicionales: Acido tartrico y ctrico, sal fina, colorantes de quesera y agua. 2.3.3 Ingredientes procedentes de otros alimentos: Mantequilla, manteca, nata, lactosa, pasta y crema de suero, suero en polvo, casena, especias (pimienta, pimientos, comino etc.), productos de carnicera y de pastelera (como mximo un 10%, por ejemplo jamn o salami), derivados del cacao, azcar blanco y vino. La sal comn mejora el sabor y los colorantes mejoran el color.

La adicin de agua permite ajustar el valor del extracto seco al valor establecidos en las normas; valor este a su vez depende del contenido de materia grasa en el extracto seco. El agua se adiciona en el proceso de elaboracin para aumentar el contenido de humedad del producto final y para disolver las sales fundentes. Generalmente el agua es remplazada por cultivos lcticos para mejorar el aroma y baja el pH de la mezcla logrando una cantidad adecuada en el producto final (Gomez Leyla, 2009). La adicin de mantequilla o de una nata permite normalizar la categora de la grasa. Los dems complementos (por ejemplo los productos de carnicera) le confieren al queso los sabores tpicos. El producto se designa en este caso queso fundido aromatizado o preparado de queso fundido.

3.

FABRICACION DE QUESO FUNDIDO

3.1 Diagrama de flujo quesos fundidos

Fuente: FAO, 2006. 3.2 Fases de Fabricacin Seleccionar los quesos para estandarizar el producto Calcular los componentes Descortezar, moler y mezclar. Calentar y agregar agua, sales fundentes y condimentos Empacar

3.2.1

Seleccin del queso

Esta fase es muy importante pues de ella depende la buena calidad y una calidad siempre igual. Importancia en: a) El sabor. Si se mezclan quesos de edades diferentes se pueden obtener un producto de sabor mediano mejor que el de los componentes. 3.2.2 Clculos para estandarizar la composicin

Para determinar la composicin adecuada de una partida de fusin se debe conocer valores de extracto seco y de materia grasa en el extracto seco (MG(ES)) de las materias primas y de los ingredientes adicionales. Para los clculos de bebe seguir los siguientes pasos: Suponiendo que se tienen tres lotes de queso con las caractersticas siguientes de composicin en humedad y grasa; y adems se desea obtener un queso fundido con un 45 % de humedad (materia seca ser 55%): TIPO DE QUESO Humedad (%) Lote 1 : Queso Cheddar 36 Ingles de 12 meses Lote 2: Queso Holands 38 de 4 meses. Lote 2: Queso holands 45 de 15 das Materia seca Grasa en la Grasa en la total (%) masa (%) materia seca (%) 64 32 50 62 55 25 24 39 43

Le agregamos al queso procesado 2% de citrato de sodio, con 25% de humedad y 0,5% de sal (cloruro de sodio), hipotticamente anhidra o sin agua. a) Formar una columna con los valores calculados u obtenidos por el pesaje, del peso de los componentes de la mezcla en kg y en porcentajes y se suman los valores de extracto seco y materia grasa:

Mezcla de los tres lotes en las siguientes proporciones: Peso del queso 150 kg del lote nm. 1 50 kg del lote nmero 2 100 kg del lote nm. 3 6 kg de citrato de sodio Peso de grasa 48 kg 12.5 kg 24 kg la Peso de la humedad 54 kg 19 kg 45 kg 1,5 kg Peso de la materia seca. 96 kg 31 kg 35 kg 4.5 kg

1,5 kg de cloruro de sodio 307.5 kg de mezcla

84.5 kg

119.5 kg

1.5 kg 168 kg

b) Calculo del contenido terico de la grasa del extracto seco:

( ( ) )

La mezcla, por tanto, queda con la siguiente composicin: Humedad 38.9 % Grasa 27.5 % Materia seca total 54.63 % Grasa en materia seca 50.3% c) Comparacin del valor terico de (MG(ES)) obtenido con el valor deseado (La posible correccin se efecta aadiendo mantequilla, nata y sustancias ricas o pobres en grasa). d) Calculo del rendimiento:

En donde: MG(ES): Materia grasa en el extracto seco. mt: peso de grasa, kg. mEs: Peso del extracto seco,kg. R: rendimiento, kg. Es: Extracto seco, %. EsD: Extracto

seco

deseado%.

e) El clculo del agua a aadir se obtiene restando el rendimiento obtenido con el peso de la mezcla:

Se deben aadir 2.045 kg de agua para elaborar el queso fundido con el contenido de humedad del 45%.

3.2.3

Descortezar y moler

Despus de seleccionar los quesos se deben sacar todas las partes que no sirven (por estar atacada por hongos) la parafina y la corteza. La corteza se puede sacar con cuchillos y, si fuera necesario, se debe raspar, o, entonces, ablandar la misma, sumergiendo los quesos en suero caliente, o por accin del vapor. Todas estas operaciones deben ser hechas en una sala aparte para evitar la infeccin por hongos. Etc. En general, el queso ms fresco da menos prdida en esta operacin. Antes de moler es necesario cortar el queso en trozos pequeos para que quepa en el molino. Se deben usar dos molinos, el primero, un molino del gnero de los de carnes, y el segundo, un molino de rodillos que sirve para moler la masa del queso fino y sin granos.

3.2.4

Calentamiento con fusin

El calentamiento es necesario: Para mezclar ntimamente los varios componentes en una masa homognea. Para pasteurizar Para obtener una fluidez suficiente para empacar. Esto solamente es posible por la accin del calentamiento, la agitacin y la adicin de sales emulsificantes y agua. El queso molido conserva la textura ms o menos abierta hasta 50%. Arriba de esta temperatura el queso se vuelve pegajoso y plstico, y puede retener e incorporar la grasa por accin del agente emulsificador. En la primera fase debe calentamiento se verifica una separacin de grasa, entre 35 y 50, esto es cuando la grasa se funde y la pasta no est plstica todava.

Los factores que controlan el comportamiento del queso al fundirse son: El estado de maduracin de las protenas La acidez el pH La composicin salina del emulsificador.

3.2.5

Proceso de fusin

Esencialmente, la tcnica de fundido consiste en transformar el paracaseinato clcico en una solucin coloidal termoestable de paracaseinato sdico, mediante la utilizacin de las sales fundentes apropiadas, el calor y la agitacin. El proceso de fusin tiene por finalidad el conferir a la mezcla de quesos crudos, agua y complementos auxiliares una consistencia homognea entre la aplicacin de calor, de tratamientos mecnicos y de sales fundentes (electrolitos). La malla de paracaseinato clcico originada en el proceso de coagulacin por el cuajo se ha fragmentado mecnicamente en parte por medio de la picadora mezcladora o del molino de cilindros. Durante el proceso de fusin se trata de fragmentar esta malla an ms para que se origine partculas disprsables que puedan transformarse en el queso fundido en una emulsin estable. 3.2.5.1. Procesos fisicoqumicos

Modificaciones que experimentan la pasta del queso durante el proceso de fusin a causa de: Influencia fsica: Temperatura de fusin, presin (vaco sobre presin), tratamientos mecnicos (agitacin). El calor y la agitacin contribuyen primeramente al fraccionamiento. La casena se retrae por efecto del calor y esto provoca la expulsin de grasa y de agua. Influencias qumicas: accin del agua (imbibicin), sales fundantes, intercambio inico, Peptizacin. La accin de las sales fundentes interrumpen el proceso de separacin de las dos fases, pues ejercen unos efecto proteolticos y de peptizacin (reconversin de gel en una solucin coloidal, en un sol). La peptizacin relaja la estructura del paracaseinato de calcio hasta el punto de que las sales fundentes pueden aceptar iones de calcio y liberar iones de sodio. El para caseinato recoge los iones de sodio, originndose, pues, en este fenmeno de intercambio inico, paracaseionato sdico. Este cambio de carga provoca la desaparicin de la tensin superficial entre el agua y la casena y origina la formacin de unas envolturas de hidratacin en la superficie de partculas coloidales. El paracaseinato sdico peptizado posee la propiedad, junto con las sales fundentes y con los aminocidos liberados durante los procesos y de maduracin y de fusin de mantener la grasa en emulsin o de volverla a emulsionar. En este proceso se acumulan las partculas en la superficie de separacin grasa- agua. A consecuencia de ello van a estar cargado las partculas de grasa, lo que le confiere una mayor estabilidad al estado de emulsin. Una vez de que las partculas de paracaseinato de sodio han sido dispersadas y peptizadas, en el curso de proceso fusin la pasta experimenta un proceso de absorcin de agua lo que provoca un incremento en su volumen, de su peso y de su viscosidad.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE FUSIN FACTOR MAGNTUD OBSERVACIONES En los quesos que contienen lactosa se aplican temperaturas < 90C para evitar que se produzcan reacciones de pardeamiento (R. Maillard); en los quesos crudos de dispersin rpida (quesos blandos, queso enmohecidos) se aplican temperaturas <85C para superar rpidamente el punto crtico de expulsin de grasa que se encuentran a 65C. -------

Temperatura fusin

de

85-95C (en condiciones normales de vaco); 105-120 C (bajo presin).

Duracin de la fusin

Velocidad de rotacin de 1 agitador

4-8 min en los quesos de pasta firme; 7-15 min en quesos para untar. 60-140 rpm

Generalmente 3 velocidades

Valor de pH

5.4-5.6 5.6-5.9

En quesos pasta firme Quesos para untar. EL vaco permite realizar una fusin moderada. Existe, sin embargo el peligro de que se extraigan demasiadas sustancias aromticas. Esto explica el hecho de que muchas veces se prescinda del vaco.

Vaco en la caldera de fusin

33-60 kpa

Sobrepresin en caldera de fusin

la

120-200 kpa

Unida a altas temperaturas aplicadas tienen como finalidad la destruccin de los microorganismos termoresistentes. Se obtiene as un producto estril que se envasa aspticamente y se comercializa como conserva. Antes de abrir la caldera de fusin hay que enfriar el producto fundido a temperaturas < 100 C.

4. TRATAMIENTOS POSTERIORES La masa caliente y espesa del queso se transporta en las vagonetas especiales hasta las maquinas moldeadoras y envasadoras. El queso fundido caliente se debe envasar rpidamente para evitar que a causa de un nuevo fenmeno de refusion se origine un producto demasiado cremoso. Para obtener un queso fundido para untar de consistencia adecuada y uniforme se puede someter la pasta, inmediatamente despus de la fusin, aun proceso de homogenizacin. Sin embargo, la homogenizacin implica tambin una serie de desventajas, por lo que se aplica limitadamente. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor rapidez posible.

5. QUESO FUNDIDO PARA UNTAR Y PARA CORTAR Quesos fundidos resistentes al corte, son de consistencia firme, de mayor acidez y con un contenido de humedad relativamente bajo. Tratamiento moderado en la caldera de fusin; temperaturas de fusin moderadamente alta; duracin breve del proceso de fusin; agitacin lenta; sales fundentes que no favorezcan el fenmeno de Kremung; quesos crudos jvenes de dispersin lenta. Quesos fundidos para untar, poseen con una consistencia blanda, menor acidez y mayor contenido de humedad. Tratamiento intenso en la caldera de fusin; temperaturas de fusin altas; procesos de fusin ms largo; agitacin rpida; sales fundentes de accin lenta y dispersin rpida, adiccin de gran cantidad de pastas prefundidas; quesos crudos semimadurados o madurados y adicin de 2 a 3 porciones de agua. 5.1 Cuadro comparativo: quesos para cortar vs queso para untar

CARACTERISTICAS Contenido relativo de casena de la mezcla. Sales fundentes Ph Duracin de la fusin Enfriamiento despus de la fusin

QUESO FUNDIDO PARA UNTAR no debe < 70% Fosfatos 5.6-5.9 7-15 min Rpida

QUESO FUNDIDO PARA CORTAR no debe < 50% Citratos 5.4-5.6 4-8 min Lenta

6.2 Caractersticas organolpticas con respeto a la puntuacin no ponderada segn la

norma TGL 7947/04.

Variedad

Aspecto externo

Aspecto interno a) Textura b) Color c) Superficie de corte a) Pasta pltica y resistente a corte; los complementos han de estar uniformemente distribuidos. b) En funcin de los quesos crudos empleados y/o de los complementos. c) Lisa; cerrada; se admite la presencia de burbujas de llenado aisladas del tamao de la cabeza.

Olor

Sabor

Queso fundido de consistencia resistente al corte.

Liso, brillante de superficie cerrada, burbujas aisladas, llenado y cantos ligeramente.

Puro; parecido al de queso crudo a partir del cual se ha elaborado; los complementos empleados. Han de resultar agradable mente

Puro; parecido al de queso crudo a partir del cual se ha elaborado y que le da denominacin ; los complementos empleados han de resaltar agradablemente

Queso fundido aromatizados de consistencia resistente al corte

a) Queso fundido para untar untar

Queso fundido aromatizado para untar

Untable, mate brillante; los complementos visibles bien distribuidos. b) En correspondencia con los quesos crudos y/o los complementos empleados. c) Lisa; cerrada; se admite la presencia de burbujas de llenado aisladas del tamao de la cabeza de un alfiler.

6. DEFECTOS DE LOS QUESOS FUNDIDOS Y SUS CAUSAS

6.1 Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundido DEFECTO

Textura spera y granulosa Masa con poco cuerpo Pasta de cuerpo demasiado largo Separacin de grasa

CAUSA
Masa demasiado acida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento insuficiente. Queso demasiado duro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alta. Queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitacin. Queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.

Fuente: Codex Standard A-8-1978 6.2

Defectos que no aparecen hasta despus de estar el queso envasado
CAUSAS Contenido alto de agua, pH alto, Queso demasiado duro, enfriamiento muy rpido, poco cremado. Exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de agitacin, acidez excesiva.

DEFECTOS Queso en bloques no queda firme

Lonchas de queso quebradizas

Queso en bloque demasiado firme

Queso untable pegajoso y gomoso Queso que se pega al papel

Mucha tendencia a cremas, contenido de agua bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento. Queso demasiado joven, poca sal, poco prefundido, poca velocidad de agitacin. Papel ms barnizado, exceso de humedad, pH demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.

Fuente: Codex Standard A-8-1978

6.3 Defectos funcionales
DEFECTOS CAUSAS Bacteriolgicas: Formacin de gas por bacterias esporuladas butricas, por coliformes y levaduras. Fsicas: Producidos por aire, falta de vaco. Orificios resultantes del uso de bicarbonato. Orificios llenos de lquido por sales no disueltas.

Formacin de fisuras y ojos

Fuente: Codex Standard A-8-1978

6.4

Otros defectos generales

DEFECTO Manchas de Mohos CAUSAS Envasado defectuoso; almacenes hmedos pH del queso crudo demasiado elevado del queso fundido; enfriamiento demasiado lento. Cristalizacin de las sales fundentes. Proporcin excesiva de quesos crudos frescos pocos madurados. Proporcin excesiva de quesos crudos demasiados madurados (pasados)

Aspecto externo Aspecto interno

Duro, quebradizo

Olor y sabor

Arenoso A cola, apagados

Picantes, a viejo

7. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS QUESOS FUNDIDOS Desde el punto de vista del anlisis microbiolgico, los quesos fundidos pueden clasificarse segn: Su composicin (adicin de productos lcteos o de productos alimentarios distintos a los lcteos), Su forma de envasado (en caja metlica o en pelcula de aluminio o film plstico)

7.1 Flora microbiana del queso fundido Despus del tratamiento a 75/85 C durante 2-3 minutos en presencia de sales fundentes que sufre el queso durante la fabricacin, solo se encuentran bacterias en forma esporuladas. Dado el origen de los quesos destinados a la elaboracin del fundido, estas bacterias pertenecen al gnero Clostridium (Clostridia del genero butrico y Clostridium sporogenes). Efectivamente, los quesos de tipo Gruyere o Emmental que no pueden venderse cuando presentan la hinchazn butrica, son destinados a fundido. Los esporos de Clostridia, cuyo desarrollo es el origen de la <<hinchazn butrica>>, proceden frecuentemente de los asilados. El desarrollo de los Clostridia en el queso fundido, se ve fuertemente inhibido cuando el pH del queso es inferior a 5,7 o cuando se aade, antes del tratamiento, el antibitico nisina (producido por algunas bacterias lcticas). El queso puede sufrir una re-contaminacin en el proceso de envasado (mohos, levaduras, coliformes) o tras el mismo, debido a la falta de estanqueidad. 7.1.1. Prueba de la estabilidad Esta prueba se realiza con la finalidad de verificar las posibilidades de conservacin del producto que podra disminuir por un efecto de envejecimiento acelerado del queso. Esta alteracin no solo se debe a fenmenos bacteriolgicos. Queso fundido en cajas metlicas: 4 semanas a 25 C y 2 semanas a 37 C. 7-2 Anlisis microbiolgicos generales Toma de las muestras. Se efectuara en funcin de la naturaleza del envase y de la composicin del queso. Preparacin del inoculo. Agitacin en presencia de perlas de vidrio (pasta blanda) o trituracin en mortero (pasta dura). Esta forma de preparacin es vlida para todos los tipos de queso (calentamiento la preparacin a 40/45 C y aadiendo eventualmente, un mililitro de una solucin estril al 20% de citrato sdico por gramo de queso). Deteccin y recuento de grmenes coliformes, de Clostridium del grupo butrico, de Clostridium sulfito-reductores, de mohos y levaduras.

8. CONCLUSIN Partir de materias primas de buena calidad es un requisito indispensable para producir quesos fundidos de buena calidad. Es muy difcil conseguir una composicin estndar de queso fundido, de tal modo que la grasa, la materia seca y la humedad correspondan simultneamente a los mnimos requeridos para una composicin determinada. Para determinar la composicin adecuada de una partida de fusin se debe conocer valores de extracto seco y de materia grasa en el extracto seco (MG(ES)) de las materias primas y de los ingredientes adicionales. La tcnica de fundido consiste en transformar el paracaseinato clcico en una solucin coloidal termoestable de paracaseinato sdico, mediante la utilizacin de las sales fundentes apropiadas, el calor y la agitacin.

9. BIBLIOGRAFIA

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