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ELABORACI N DE

ELABORACI N DE
QUESOS FUNDI DOS
QUESOS FUNDI DOS
Javier Berterreche lvarez
Aula de Productos Lcteos
Def i ni ci n
Def i ni ci n
Se entiende por Queso Fundido el queso
obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin, con tratamiento trmico y agentes
emulsionantes, de una o ms variedades de
queso, con o sin la adicin de otros productos
alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)
Queso f undi do: Or genes
Queso f undi do: Or genes
Origen
Principios siglo XX:
Objetivo: Conservacin del queso (fuente de protenas) para
exportacin pases de climas clidos: Oriente medio, frica,
Asia (alejados de las zonas tradicionales de produccin)
Evolucin industria queso fundido tendencia:
Papel econ
Papel econ

mico
mico
importante
importante
Materia prima quesera de Materia prima quesera de
segunda clase (devoluci segunda clase (devoluci n, n,
defectos y alteraciones) defectos y alteraciones)
Materia prima quesera Materia prima quesera
elaborada espec elaborada espec ficamente ficamente
Queso f undi do: car act er st i cas
Queso f undi do: car act er st i cas
Ventajas/Caractersticas
Uso de quesos como materia prima
Tratamiento trmico Producto estabilizado
largo perodo de conservacin
Orgen lcteo materias primas Producto de
alto valor nutricional
Producto con diferentes posibilidades de
presentacin (porciones individuales, lonchas;
formas diversas: cuadrado, tringulos), de uso y
de aromatizacin

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Queso + materias primas lcteas

% producto final
% producto final
Calidad materia prima calidad
queso fundido
Proceso de fundido Proceso de fundido
QUESO
QUESO
Propiedades queso Propiedades queso
fundido: apariencia, sabor, fundido: apariencia, sabor,
consistencia, textura, ... consistencia, textura, ...

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Posibilidades de fabricacin:
1 variedad:
Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, Australia
Gruyre y Mozzarella: Estados Unidos, Canada
Emmenthal: Europa Occidental
+ variedades:
Criterios de seleccin:
Tipo
Sabor
Aroma
Maduracin
Consistencia
Textura
Acidez

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principales protenas del queso:
CASENAS
Estructura:

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Qu ocurre al aadir cuajo o cultivos lcticos a
la leche?
Al aadir cuajo: se cortan las cadenas de
caseina ,coagulacin.
Al aadir cultivos lcticos fermentos a la
leche: neutralizacin de la carga elctrica de
la micela,coagulacin y desmineralizacin.

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Proceso de elaboracin de queso:
Coagulacin: modificaciones fsico-qumicas
de las micelas de caseina por va enzimtica
y/o lctica desestabilizacin gel-
cogulo
Desuerado: separacin de lactosuero
cuajada
Salado: complemento del desuerado, factor de
to del desuerado, factor de control de la maduracin

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Leche coagulada vista al microscopio electrnico

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Queso procesado visto al
microscopio electrnico
Queso visto al microscopio
electrnico

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de
casena
Caracterzacin materia prima quesera de
fundido:
pH
EST
MG/EST

Contenido proteico
Contenido proteico

Naturaleza estructura
Proceso de fundido Proceso de fundido
Propiedades queso Propiedades queso
fundido: apariencia, fundido: apariencia,
sabor, consistencia, sabor, consistencia,
textura, ... textura, ...
Naturaleza estructura

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de
casena ...
Contenido proteico:
Contenido total de protenas NT
Contenido de protenas casena (capacidad de
formar estructura proteica)

N
N
case case nico nico
/
/
N
N
total total
Estabilidad queso fundido Estabilidad queso fundido
Contenido relativo
Contenido relativo
de case
de case

na
na

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Pasta prensada sin maduracin:
N
casenico
/N
total
: 90-95%
Queso Emmenthal:
1 mes: N
casenico
/N
total
: 88%
6 meses: N
casenico
/N
total
: 75-80%
9 meses: N
casenico
/N
total
: 70-75%
Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de
corteza florecida):
% degradacin de casena
N
casenico
/N
total
: 30%
N
N
case case nico nico
/
/
N
N
total total
Intensidad maduraci Intensidad maduraci n n

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de
casena ...
N
casenico
/N
total
12%
N
casenico
/N
total
< 12% Falta de estructura

% MG/EST queso
% MG/EST queso
fundido
fundido

% sin maduraci % sin maduraci n n

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de
casena ...
N
casenico
/N
total
Estructura larga
N
casenico
/N
total
Estructura corta
Estructura queso fundido Estructura queso fundido
Contenido
Contenido
relativo case
relativo case

na
na
(Grado de maduracin)

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Principios bsicos, contenido relativo de casena ...
Materia prima: queso de maduracin (%
N
casenico
/N
total
)
Resistencia a fuerzas:
Qumicas: empleo de enzimas proteolticas
Trmicas: intensidad del tratamiento trmico
Mecnicas: intensidad de agitacin
Proceso de fundido:
Queso fundido: Queso fundido:
estructura larga estructura larga
Loncheable
Elstico
Suave/Moderado Suave/Moderado
Queso fundido: Queso fundido:
estructura corta estructura corta
Intenso Intenso
Degradaci Degradaci n mec n mec nica: nica: Acortamiento de la masa Acortamiento de la masa
Propiedades untables:
cremosidad

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
El grado de maduracin del queso
Determina estructura/tipo de queso
Tipos de queso:
Queso fundido en bloques:
Propiedades:
Aptitud para lonchear
Aptitud para cortar
Elasticidad
Materia prima:
Queso de estructura larga: queso fresco
N
casenico
/N
total
= 70-90 %
Propiedades fundentes:
N
casenico
/N
total
= 80-85%
Proceso de fundido muy suave/moderado
Caso particular Caso particular

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
El grado de maduracin del queso
Tipos de queso:
Queso fundido para untar:
Propiedades:
Aptitud para untar
Requisitos:
MG/EST 45%
Materia prima:
Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%):
% queso fresco garantizar estabilidad emulsin
Caso particular Caso particular
Queso de estructura corta: queso
maduracin media ( sabor) + queso
fresco ( estabilidad)
N
casenico
/N
total
= 60-80% (50%)

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Caractersticas sensoriales:
Queso de devolucin
Problemas de:
Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...
Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas
blandas con flora superficial: Camembert
Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)
Objetivo:
Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto
porcentaje de protelisis

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso
Caractersticas microbiolgicas (calidad
bacteriolgica):
Depende de:
Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento
pH
EST
Atencin!!:
Quesos de devolucin
Defectos de orgen m.b.: hinchamiento (butricos),
presencia de m.o. Patgenos, ...
Evitar riesgos calidad final del producto

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso pr ef undi do


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso pr ef undi do
Definicin:
Queso fundido que va a ser sometido a un segundo
proceso de fundido bajo determinadas condiciones
Objetivos:
Tecnolgico:
Influencia sobre prop. reolgicas (consistencia, textura)
efecto de cremosidad cremosidad
Econmico
Producto residual de la produccin de queso fundido
Gestin de stocks:
Aprovisionamiento de materias primas con larga vida til
(gestin de excedentes, ...)

Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso pr ef undi do


Mat er i as pr i mas l ct eas: Queso pr ef undi do
Dosis de adicin
Depende de:
Propiedades de la materia prima
Naturaleza del queso prefundido
Naturaleza del producto final deseado
No es normal en el caso de quesos
fundidos en bloques

Ot r as m
Ot r as m
at er i as pr i mas l ct eas
at er i as pr i mas l ct eas
Concentrados lquidos:
UF:
Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulacin
enzimtica)
Retentado
Productos lcteos en polvo:
Leche desnatada
Lactosuero
Lactosa
Caseinatos
Protenas sricas
Precipitados proteicos en polvo

Ot r as m
Ot r as m
at er i as pr i mas l ct eas
at er i as pr i mas l ct eas
Objetivo:
Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido
Condicionantes:
No emplear en dosis demasiado elevadas:
Contenido en lactosa consistencia/sabor
Riesgos:
Cristalizaciones
Reacciones de Maillard (pardeamiento)
Caramelizacin
Protenas de suero:
Dosis 5%
Riesgos:
Desarrollo de sabores ligeramente amargos
Lactosuero dulce:
Orgen: elaboracin de pastas prensadas cocidas
Tratamiento previo de desmineralizacin:
Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados

Ot r as m
Ot r as m
at er i as pr i mas l ct eas
at er i as pr i mas l ct eas
Casena cida/dulce, caseinatos:
Objetivo:
Aporte de protenas nativas obtencin gel proteico
estable en el queso fundido
Nuevas materias primas especficas:
Sustitucin de quesos por caseinato de calcio
Queso base a partir de retentados madurados
Quesos de maduracin acelerada
Concentrados con aromas de queso

Ot r as m
Ot r as m
at er i as pr i mas l ct eas
at er i as pr i mas l ct eas
M.G. lctea:
Mantequilla
Nata
Materia grasa anhidra
Objetivo:
Regular MG/EST
Proporcionar al producto cualidades
organolpticas deseables
Atencin!!:
Calidad MG evitar defectos ligados a la
oxidacin

Mat er i as pr i mas:
Mat er i as pr i mas:
Agua
Agua
Adicin:
Durante proceso de fundido
Objetivo:
Regular EST
Disolucin de las sales fundentes:
Buena dispersin
Garantizar completa/correcta emulsin

I ngr edi ent es no l


I ngr edi ent es no l

ct eos
ct eos
Ingredientes de aromatizacin
concentrados, preparados:
Origen animal:
J amn
Salami
Pescado
Salmn
Marisco
Origen vegetal:
Especias
Frutas
Hierbas aromticas

Ot r os i ngr edi ent es


Ot r os i ngr edi ent es
Otras materias primas:
Fines econ
Fines econ

micos, nutricionales
micos, nutricionales
Materia grasa vegetal Materia grasa lctea
Protenas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)
Fibra
Sustituci Sustituci n total/parcial n total/parcial
No es queso
No es queso

Sel ecci
Sel ecci

n de mat er i as pr i mas
n de mat er i as pr i mas
Amplia gama de materias primas
Sabor
Aroma
Composicin
Estructura
Calidad
Disponibilidad
Coste
Criterios de selecci Criterios de selecci n n
Objetivo final
Objetivo final : combinar adecuadamente : combinar adecuadamente
caracter caracter sticas/propiedades sticas/propiedades

Sel ecci
Sel ecci

n de mat er i as pr i mas
n de mat er i as pr i mas
Control de materias primas:
Qumico
Microbiolgico
Organolptico
Formulacin: Aspectos a considerar:
Sabor del producto final
Consistencia del producto final
MG/EST del queso fundido/materia prima
Grado de maduracin materia prima quesera
% N
casenico
/N
total
Potencial aromtico
Reglamentaciones/Legislacin
Condicionantes econmicos:
Empleo de materias primas de bajo costo:
Sustitucin de materia grasa vegetal
...

Sel ecci
Sel ecci

n de mat er i as pr i mas
n de mat er i as pr i mas
Formulacin:
Objetivo:
Fabricar producto con un contenido definido en
protenas, materias grasas, lactosa, minerales y oligo-
elementos
Condicionantes eleccin de materias primas:
Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y
emulsionada
Protenas totales:
Casenas asociadas al calcio nativo: elemento favorable
de estructuracin del gel
Queso
Materia proteica en polvo: leche, caseinatos

Sel ecci
Sel ecci

n de mat er i as pr i mas
n de mat er i as pr i mas
Formulacin ...:
Lactosa:
Efecto favorable:
Caractersticas plsticas / estructuracin del gel
untabilidad
Atencin!!: evitar aparicin de sabor dulce, reaccijn
de Maillard y cristalizacin de la lactosa
Posibilidades:
EST: 30-60%
MG/EST: 15-70%
Amplia gama de texturas:
Fluida firme
Untable loncheable
Untuosa crujiente

Adi t i vos t ecnol


Adi t i vos t ecnol

gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Accin:
Secuestrantes del calcio
Reguladores de pH
Agente emulsionante para la grasa libre
Objetivo:
Obtener queso fundido sin separacin de fases
Dosis mxima permitida (segn pas): 3%
Tipos:
Sales de sodio del cido fosfrico: Fosfatos
Sales de sodio del cido ctrico: Citratos
Otras sales: cido tartrico, ...

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Sales del cido fosfrico:
los fosfatos
los fosfatos
Monofosfatos (ortofosfatos):
Ortofosfato monosdico, disdico o trisdico
Excelentes tampones para el pH correccin del pH
Sin accin de estructuracin del queso fundido:
No permite la obtencin de una pasta fundida corta: queso
fundido para untar
Polifosfatos:
Difosfatos: correcta estructuracin del queso fundido
Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del
calcio (capacidad de intercambio inico)

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Sales del cido ctrico: los citratos
Buenos secuestrantes del calcio
Sin accin de estructuracin del queso
fundido
Empleo:
Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida
larga y elstica
Causa de defectos:
Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con
el calcio

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Amplia gama/preparaciones
Funcin utilizacin final deseada del producto:
Queso en spray
Queso en porciones
Para lonchear
Para gratinar
Parmetros de caracterizacin
pH
Poder tampn
Capacidad de intercambio inico
Efecto bacteriosttico

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Propiedades / Criterios de seleccin:
Capacidad desplazamiento del pH
Valor de pH
final
: 5,5-6,0 Ajuste del pH de la
formula antes del proceso de fundido
Fuera del rango de pH
Defectos de:
Consistencia
Textura

Poder tamp
Poder tamp

n
n

Capacidad
Capacidad
desplazamiento del
desplazamiento del
pH
pH
Ajuste Ajuste pH pH
final final

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Propiedades / Criterios de seleccin:
Capacidad desplazamiento del pH ...
pH
final
:
Maduracin y poder tampn del queso/otras
materias primas
pH, capacidad de desplazamiento y poder tampn
de las sales fundentes
MG/EST

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Propiedades / Criterios de seleccin:
Capacidad de intercambio inico: poder de
formar complejos
Definicin:
Aptitud a fijar cationes metlicos (Ca
2+
, ...) para
formar complejos solubles
Polifosfatos:
Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red,
sistema proteico
Permanecen en solucin despus de acomplejar los
cationes metlicos

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Propiedades / Criterios de seleccin:
Capacidad de intercambio inico: poder de formar
complejos ...
Proceso:
Extracci Extracci n Ca n Ca
2+ 2+
de las case de las case nas nas Rotura uni Rotura uni n entre n entre micelas micelas
Caseinatos Caseinatos de cationes de cationes
monovalentes solubles en monovalentes solubles en
agua agua
Hidrataci Hidrataci n de las n de las micelas micelas
(fuertemente hidr (fuertemente hidr filas) filas)
Emulsificantes en la interfase del glbulo graso
Formaci Formaci n emulsi n emulsi n n

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Propiedades / Criterios de seleccin:
Efecto bacteriosttico:
Definicin:
Disminucin del desarrollo de m.o.
Objetivo:
Alargar la vida til
Citratos no poseen efecto bacteriosttico
Polifosfatos >> Ortofosfatos
Fenmeno de acomplejamiento del Ca
2+
Limitar disponibilidad a los m.o.

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Otras sales fundentes:
Sales del cido tartrico
Sales del cido ctrico/fosfrico con otras
bases
Finalidad:
Quesos hiposdicos:
Sales de potasio Sales de sodio

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gi cos: sal es f undent es


gi cos: sal es f undent es
Aditivo alimentario Cdigo
Citratos de sodio E-331
Ortofosfatos de sodio E-339
Ortofosfatos de potasio E-340
Ortofosfatos de calcio E-341
Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450
Polifosfatos de sodio, potasio o
calcio
E-452
Trifosfatos de sodio o potasio E-451
T TABLA ABLA. .- - Lista de c Lista de c digos de las sales fundentes digos de las sales fundentes

Adi t i vos t ecnol


Adi t i vos t ecnol

gi cos: ot r os agent es
gi cos: ot r os agent es
t ecnol
t ecnol

gi cos
gi cos
Colorantes:
Pases anglosajones:
Coloracin amarillo-naranja: bixina, caroteno
Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas
del achiote (rbol de Bixa Orellana L), de color caf rojizo y
muy estable al calor
Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras
Hidrocoloides:
Polmeros glucdicos: carragenatos, goma guar,
goma xantana
Objetivo:
Mejorar consistencia / estabilidad garantizar textura
fina / evitar exudacin de agua

Adi t i vos t ecnol


Adi t i vos t ecnol

gi cos: ot r os agent es
gi cos: ot r os agent es
t ecnol
t ecnol

gi cos
gi cos
Conservantes:
cido srbico, cido propinico y sus sales
como agentes antifngicos.
No justificable desde el punto de vista del
tratamiento trmico y envasado
Empleo de nisina: inhibidor de los
grmenes butricos (hinchamiento)
Tecnol og a del f undi do:
Tecnol og a del f undi do:
Esquema Gener al
Esquema Gener al
Queso Sales fundentes
Materias primas lcteas:
[protenas lcteas] de
UF
leche desnatada,
lactosuero, caseinatos,
protenas sricas en
polvo
materia grasa:
mantequilla, nata
Materias primas no lcteas:
ingredientes de
aromatizacin: jamn,
salmn, especias
materia grasa vegetal
protenas vegetales
concentradas
fibra
colorantes
hidrocoloides
conservantes
Agua
Molienda
Fundido
Mezcla
Q
Q
UESO
UESO
F
F
UNDIDO
UNDIDO

Tecnol og
Tecnol og

a del f undi do
a del f undi do
Seleccin materias primas/Control de
calidad
Control:
Fsico-qumico
Microbiolgico
Organolptico
Selecci Selecci n de n de
materias primas materias primas
Caracter Caracter sticas sticas
producto deseado producto deseado

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Pr epar aci
Pr epar aci

n de l a Mat er i a Pr i ma
n de l a Mat er i a Pr i ma
Preparacin materia prima base: queso
Eliminacin de la corteza:
Objetivo:
Eliminar posibles contaminaciones fngicas, revestimientos
plsticos (pimaricina), ...
Tcnicas:
Rascado/cepillado
Nuevas tcnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presin
Eliminacin de la corteza
Corte

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Mol i enda/ Tr i t ur aci
Mol i enda/ Tr i t ur aci

n
n
Molienda/Trituracin:
Objetivo:
Desmenuzar finamente obtener queso fundido
homogneo.
Operacin posterior opcional:
Refinado/Laminado
Objetivo: mejorar homogeneidad producto final
Picadora Picadora / Refinadora / Refinadora

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Pr epar aci
Pr epar aci

n de l a Mezcl a
n de l a Mezcl a
Preparacin de la formula
Pesado de las materias primas
Mezcla
Materias primas queseras y lcteas + agua + sales
fundentes
Pre-molienda obtener mezcla homognea
Rehidratacin sales fundentes
Obtencin de una mezcla homognea favorecer
accin sales fundentes

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Pr oceso Di scont i nuo
Pr oceso Di scont i nuo
Fundido: pequeas producciones
Carcter discontnuo
Cutters Queso fundido para untar
Recipiente y tapa estanca de acero inox.
Brazos de malaxado
Sistemas de calentamiento:
Inyeccin de vapor, agua
Doble pared
Calentamiento mnimo de 75C asegurar calidad m.o.
Toma de vaco parcial:
Permite calentamiento hasta 120C
Adicin de soluciones de sales fundentes
Enfriamiento
Parada del equipo
Inyeccin de agua fra/estril
Cutter
Cutter
Dispositivo de vac Dispositivo de vac o o
Dispositivo de dosificaci Dispositivo de dosificaci n adicional n adicional
Recipiente y tapa de Recipiente y tapa de
acero inoxidable acero inoxidable
Vac Vac ado ado autom autom tico tico
Palancas para bloquear posici Palancas para bloquear posici n de volteo n de volteo
Cutter
Cutter

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Pr oceso Cont i nuo
Pr oceso Cont i nuo
Fundido: pequeas producciones ...
Amrica:
Mquinas horizontales de malaxado/calentamiento
Queso fundido en bloques
Sistema de tornillo sin fin
Doble pared de calentamiento
Sin vaco
En desuso
Fundido: grandes producciones
Carcter contnuo
cremado:
Fase de reestructuracin para quesos de pasta fundida corta
Recipiente con agitacin
Pre-enfriamiento hasta 70-90C

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Pr oceso Cont i nuo
Pr oceso Cont i nuo
Cutter Cutter
Intercambiador de calor de Intercambiador de calor de
superficie rascada superficie rascada
Precalentamiento
Tolva/Cuba Tolva/Cuba
Alimentacin Fundido/Esterilizacin
Cutter Cutter
Esterilizador de tipo UHT Esterilizador de tipo UHT
Precalentamiento
Tolva/Cuba Tolva/Cuba
Alimentacin Fundido/Esterilizacin
Pr oceso Cont i nuo: Equi pos
Pr oceso Cont i nuo: Equi pos
Kustner Sterilchoc FP 3000
(3000 kg/h)

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Homogenei zaci
Homogenei zaci

n
n
Homogeneizacin
Objetivo:
Mejorar estabilidad de la emulsin de materia grasa
Disminucin tamao de los glbulos grasos
Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad
Utilizacin:
Productos % MG/EST
Inconvenientes:
costes de produccin (equipo/mantenimiento)
tiempo de fabricacin

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Acondi ci onami ent o
Acondi ci onami ent o
Acondicionamiento
Transferencia producto:
Conducciones de acero inox.
Queso fundido para untar:
Hojas de aluminio lacadas
Recipientes de material plstico termosellable
Latas de conserva
Envases plsticos: forma de salchicha
Queso fundido en bloques:
Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchas
Envasado, enfriado y loncheado
Enfriamiento en superficies metlicas refrigeradas con giro
permitido
Temperatura de acondicionamiento:
En caliente
En fro: control atmsfera:
Evitar presencia de mohos

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Acondi ci onami ent o
Acondi ci onami ent o
Refrigeracin:
Rpido: queso fundido para
untar/preparaciones a base de queso fundido
Lento: queso fundido en bloques
Atencin!!:
Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el
desarrollo de reacciones de Maillard

Pr oceso de el abor aci


Pr oceso de el abor aci

n:
n:
Al macenami ent o
Al macenami ent o
Almacenamiento
Dispuestos en cartn en cmaras con
temperatura regulada: 10-15C
Objetivo:
Evitar continuacin cremado
Evitar formacin de condensados sobre los embalajes
Respeto condiciones ptimas diferentes
etapas fabricacin permite:
Vida til: 6 meses 1 ao
Envasado: Equi pos
Envasado: Equi pos
Envasadora
Kustner YH
Multiforma
Envasado: Equi pos
Envasado: Equi pos
Envasadora continua
Kustner KD
(1600 lonchas/min)
Bal ance de Mat er i as
Bal ance de Mat er i as
Parmetros a considerar:
Extracto Seco Total (EST)
Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)
Componentes:
Mezcla de quesos
Sales fundentes
Agua
Otros ingredientes
Bal ance de Mat er i as:
Bal ance de Mat er i as:
Ej empl o de Cl cul o
Ej empl o de Cl cul o
Se desea elaborar un queso fundido con un extracto
seco total del 54 %.
Datos:
Composicin de la mezcla de quesos:
MG = 34 %
EST = 62 %
% de sales fundentes a agregar: 3 %
Calcular:
A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de
mezcla de quesos
B) La MG/ES del queso fundido
Bal ance de Mat er i as:
Bal ance de Mat er i as:
Ej empl o de Cl cul o
Ej empl o de Cl cul o
Componente Cantidad (kg) Materia
Seca (kg)
Grasa (kg)
Mezcla de quesos 100 62 34
3 % sal fundente 3 3 0
TOTAL 103 65 34
Bal ance de Mat er i as:
Bal ance de Mat er i as:
Ej empl o de Cl cul o
Ej empl o de Cl cul o
Si queremos un producto final con 54 % de EST y
llamamos X a la cantidad total de producto:
(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100
X = 120,4 kg
Cantidad de agua a agregar: 120,4 103 = 17,4 kg
MG/ES = 34/65 = 52,3 %
Bal ance de Mat er i as:
Bal ance de Mat er i as:
Ej empl o de Cl cul o
Ej empl o de Cl cul o
Componente Cantidad
(kg)
Materia
Seca (kg)
Grasa
(kg)
EST
%
34 62
54
0
0
34
MG/ES
%
Mezcla de
quesos
100 62 55
3 % sal fundente 3 3
Agua 17,4 0
TOTAL 120,4 65 52,3
Def ect os y Al t er aci ones
Def ect os y Al t er aci ones
Defectos que pueden aparecer durante el
proceso de fundido
Defectos que no aparecen hasta despus de
estar el queso envasado
Defectos funcionales
Def ect os que pueden apar ecer
Def ect os que pueden apar ecer
dur ant e el pr oceso de f undi do
dur ant e el pr oceso de f undi do
Textura spera y granulosa
Causas posibles : masa demasiado cida, cantidad insuficiente de
sales, tiempo de calentamiento insuficiente.
Masa con poco cuerpo
Causas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a
cremar, contenido de agua demasiado alto.
Masa con textura gruesa
Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de
agitacin, acidez excesiva.
La pasta tiene un cuerpo demasiado largo
Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitacin.
Separacin de grasa
Causas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de
agua, pH demasiado bajo.
Def ect os que pueden apar ecer
Def ect os que pueden apar ecer
dur ant e o l uego del envasado
dur ant e o l uego del envasado
El queso en bloques no queda firme
Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto,
queso demasiado maduro, enfriamiento muy rpido, poco
cremado.
El queso en bloques queda demasiado firme
Causas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua
demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.
Lonchas de queso quebradizas
Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusin, velocidad excesiva de
agitacin, acidez excesiva.
Queso untable pegajoso y gomoso
Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitacin.
El queso se pega al papel
Causas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pH
demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.
Def ect os: f or maci n de f i sur as
Def ect os: f or maci n de f i sur as
y oj os
y oj os
Causas bacteriolgicas
Formacin de gas por bacterias esporuladas butricas
Formacin de gas por coliformes
Formacin de gas por levaduras
Causas fsicas
Ojos producidos por aire, por falta de vaco
Orificios resultantes del uso de bicarbonato
Orificio llenos de lquido por sales no disueltas
Causas qumicas
Formacin de orificios superficiales por reaccin entre el
aluminio y componentes del queso
Def ect os: f or maci n de
Def ect os: f or maci n de
cr i st al es y t ext ur a ar enosa
cr i st al es y t ext ur a ar enosa
Causas posibles:
Formacin de cristales de difosfato de calcio
Tiempo excesivo por encima de 90 C (hidrlisis de
polifosfatos)
Sales mal disueltas
Exceso de protenas de suero o lactosa en la formulacin
Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles
de tirosina
LEGI SLACI N
LEGI SLACI N
Codex Standard A-8a-1978
Norma General del Codex
para Queso Fundido