EQUIPO #6

Hernndez E. Norma
Garca Crdenas Mara Teresa
Rodrguez Oscar
Zamorano Campos Lizbeth

SEGN LA NMX-F-713-COFOCALEC-2005

QUESO: Producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o
de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de
slidos lcteos, crema y/o grasa butrica, mediante la coagulacin
de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas,
cidos orgnicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con sin adicin de
fermentos de maduracin, mohos especficos e ingredientes y
aditivos comestibles autorizados.

La proporcin entre las protenas de suero y la casena debe ser
igual o menos al de la leche. No debe contener grasa y protenas
de origen diferente al de la leche, ni almidones y fculas.






Es un queso artesanal madurado (Aejo, de tres a seis meses
de vida o Rendido, con ms de seis meses de vida.)

La leche se obtiene de ganado criollo, cruzas de ceb y
variedades europeas, de baja produccin lctea.

Produccin actual: 400 toneladas por ao.

En 2006 el queso cotija fue ganador
del premio al Mejor queso extranjero, en el
Campeonato Mundial de Cremona, Italia.

Leche recin ordeada de ganado criollo
pH= 7
Temperatura 37-38C
Color: blanco amarillento
Sabor: ligeramente dulce
Sal de grano
Cuajo (Cuamex XXX)
PROCESO DE ELABORACIN
QUESO COTIJA
ORDEA
7-9am pH: 7
T:37-38C
RECEPCIN
Carac.
organolpticas
REPOSO
3-4 h T.
Amb. pH:7
CUAJADO
Cuamex
CORTADO
DESUERAD
O Separacin
del lactosuero
MANTEADO
Tela de
algodn
CORTADO
O
QUEBRADO
SALADO
Sal de grano
130-140g /20
L
MOLDEADO
Forma al producto
PRENSADO
18-24H
OREADO
15 das T. amb.
MADURACIN
3 meses
COMPOSICIN QUMICA
SISTEMA
TIPO
GEL
CASENA
GRASA
AGUA
LACTOSA ALBUMINAS
GLOBULINAS
MINERALES Y
VITAMINAS
COMPOSICIN QUMICA
COMPOSICIN (g/100g de producto fresco)
AGUA
SOLIDOS
TOTALES
GRASA PROTENA CENIZAS SAL
8 62 24 28.5 7.5 4.4
HERNANDEZ, (2010)
Microorganismos
* A grandes rasgos la microbiota en las etapas de la elaboracin del Queso Cotija
Queso
Cotija
Etapa de
Elaboracin
Valores de Cuenta Microbiana ( log UFC/g)
Bacterias
Aerbicas
Bacterias
cido
Lcticas
Hongos
Levadura
s
Artesanal
Cuajada
Salado
Madurez 1 Mes
Madurez 3 Meses
5.9
2.4
5.3
1.8
4.0
4.1
2.6
2.9
ND
ND
1.5
2.3
5.0
2.3
4.1
2.3
Semi-
industrial
Cuajada
Salado
Madurez 1 Mes
3.2
5.1
2.8
2.5
1.8
1.7
7.8
2.1
3.3
1.8
8.7
3.5
Flores-Magalln R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the
Elaboration of the Cotija Cheese. Food Science Biotechnologic.
Hongos y Levaduras

Kluyveromyces

- Kluyveromyces marxianus
- Kluyveromyces lactis


Galactomyces

- Galactomyces sp
- Galactomyces geotrichum

Rhodotorula

- Rhodotorula mucilaginosa


Pichia

- Pichia guillermondii
Caractersticas
- Levadura
- Crece a T de 29-32C
- pH ptimo de 5.5
- Aerobio
Caractersticas
- Levadura
- Crece a T de 25C
- pH ptimo de 3.5
- Aerobio
Caractersticas
- Levadura
- Crece a T de 20C
- pH ptimo de 5.0
- Aerobio
Caractersticas
- Levadura
- Crece a T de 20C
- pH ptimo de 6.0-6.5
- Aerobio
Levaduras y Hongos Identificados en cada paso de la elaboracin del Queso Cotija
Flores-Magalln R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the
Elaboration of the Cotija Cheese. Food Science Biotechnologic.
Bacterias
Enterococcus sp
Streptococcus sp
Lactococcus sp
Leuconostoc sp

Lactobacillus

- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus brevis


Pediococcus

- Pediococcus sp.
- Pediococcus pentosaceus


Caractersticas
- Bacterias Gram +
- Pares o Ttradas
- Crecimiento a 15C-35C
- pH ptimo de 6.0-6.5
Caractersticas
- Bacterias Gram +
- Anaerobias Aerotolerantes
- Varillas
- Crecimiento a 30C-40C
- pH ptimo de 5.5-60
Caractersticas
- Bacterias Gram +
- Bacterias cido Lcticas
- Crecimiento a 10C-45C
- Crecen en pH de 4.8-9.6
Bacterias Identificadas en cada paso de la elaboracin del Queso Cotija
Flores-Magalln R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the
Elaboration of the Cotija Cheese. Food Science Biotechnologic.
Vas Metablicas y Metabolitos
Va Metablica Metabolitos
Kluyveromyces
Embden-Meyerhof
(gluclisis)
Etanol, Glicerol y Ac.
Actico
Galactomyces Lipasas y Proteasas
Glicerol y Acido Actico
Pptidos y A.A
Rhodotorula
Embden-Meyerhof
(gluclisis)
Etanol, Glicerol
Pichia Lipasas y Proteasas
Etanol
Compuestos fenlicos
voltiles
Glicerol
Pptidos y A.A
Lactobacillus Heterofermentativa Lactato y Etanol
Pediococcus Homofermentativa Lactato
Streptococcus Homofermentativa Lactato
Leuconostoc Heterofermentativa Lactato y Etanol
Enterococcus Homofermentativa Lactato
Lactococcus Homofermentativa Lactato
AROMA: Pronunciado
SABOR: Salado
TEXTURA: Desmoronable

(Quirasco, et. al 2009)
PROPIEDAD BENEFICIO


ANTIOXIDANTE
Polifenoles presentes en la leche de
ganado criollo.
Proteccin a la oxidacin de
lipoprotenas de baja densidad.

PREVENCIN
Enfermedades coronarias.
Enfermedades neurodegenerativas.
ESTUDIO RESULTADOS
Determinacin de patgenos (2012-2013) Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Salmonella ssp
Evaluacin de la inocuidad del producto (2013) Listeria innocua sintetiza sustancias con
actividad antimicrobiana.

Identificacin de bacterias halfilas (2010)
Enterococcus
Vagococcus
Lactobacillus

Identificacin de levaduras (2009)
Candida zeylanoides
Candida parapsilosis
Kluyveromyces lactis


Actividad proteoltica (2007)
El tiempo de mayor actividad proteoltica 3 meses de
maduracin.
Principales grupos microbianos:
Staphylococcus
Bacillus
Enterococcus

Actividad lipoltica (2006)
Microorganismos responsables:
Bacillus
Staphylococcus
Levaduras
LEGISLACIN Y PROBLEMAS DE
DENOMINACIN DE ORIGEN
No hay NOM, NMX o Norma de Codex para "Queso Cotija".

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo
combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.

- Queso Madurado
- Pasteurizacin
- Marca Limites de Microorganismo
- Uso de Aditivos

NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lcteos-Queso y
Queso de Suero- Denominaciones, Especificaciones y Mtodos de Prueba

- Queso Madurado
- Indica la clasificacin Tipo de Aejamiento (Fresco o Madurado), Fermentacin o
Maduracin e Indicacin Geogrfica
- Especificaciones Fsico-Qumicas,
Denominacin de Origen

INTENTO DE ALCANZAR DENOMINACIN DE ORIGEN?
PROBLEMA EXISTENCIAL?
No Existe una Norma Oficial y Tampoco Norma Mexicana que regule al Queso Cotija.

En el 2004 Pro Sierra de JalMich A.C. y Asociacin Regional de Productores de Queso
Cotija (ARPQC) buscaron la Denominacin de Origen para el Queso Cotija.

Solicitud Denegada por:
- La denominacin en cuestin es genrica.
- No existe un inters jurdico bien constituido.
- No se cuenta con norma para la calidad del producto

Existe un PROY-NMX-F 735-COFOCALEC-2009 y tuvo revisin en el 2011

Si llegara la aprobacin de la Norma y la denominacin el producto ya no sera "Queso
Cotija" a:
- Leche Bovina sufrira cambios.
- Esterilizacin por Norma.
- Condiciones de maduracin diferentes.

Productos en el Mercado
FLORES Magalln R., Oliva-Hernndez A. A. & Narvez-Zapata J.A. (2001). Characterization of
Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese. Centro de Biotecnologa
Genmica-Instituto Politcnico Nacional. Food Science Biotechnologic.
FLORES Magalln R. (2012). Caracterizacin de la Microbiota Asociada al Queso Cotija. Instituto
Politcnico Nacional. Ciudad de Mxico.
HERNANDEZ, B. Veronica. (2010). Composicin nutrimental del queso Cotija Regin de Origen en
funcin de condiciones de produccin y maduracin. Tesis de maestra en Ciencias. Facultad de
Qumica, UNAM.
HUBER Timothy et al. (1974). Aromatic Metabolism in the Fungi. Growth of Rhodotorula
mucilaginosa in p-Hydroxybenzoate-limited Chemostats and the Effect of Growth Rate on the
Synthesis of Enzymes of the 3-Oxoadipate Pathways. Arch. Microbiol. Canterbury.
MADRIGAL E. (2011). Calidad y Desarrollo Agropecuario: El caso de una norma de calidad para el
Queso Cotija en Mxico, Publicado en: Comercio Exterior, Nueva poca. Jalisco.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lcteos-Queso y Queso de
Suero- Denominaciones, Especificaciones y Mtodos de Prueba.
QUIRASCO.B, Maricarmen et.al (2009). Un acercamiento al mundo del queso Cotija Regin de
Origen
MC
: arte y tradicin en Mxico. Disponible en
http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_02.pdf Consultado 4 de marzo 2014 13:44 pm.
http://www.vanguardia.com.mx/cotijaunaleyendaparasaborear-1947484.html
www.ganaderia.com.mx