Culturas lácteas: informações úteis

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

Com a infinidade de tipos de queijos existentes, pode-se pensar que há uma cultura láctea
específica para cada queijo, mas não é assim.

As culturas lácteas são constituídas de bactérias, que podem ser classificadas de acordo com
a temperatura que melhor se desenvolvem, ou seja:

 Mesófilas: temperatura ideal de desenvolvimento de 30 a 42 graus C

 Termófilas: temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 55 graus C

As características do queijo que queremos fazer determinará qual dos dois tipos de cultura
láctea, deveremos usar e podemos também fazer uma mistura das duas.

No grupo das mesófilas estão relacionadas bactérias tais como:

 Lactococcus lactis subsp lactis
 Lactococcus lactis subsp cremoris
 Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
 Lactococcus lactis subsp lactis biovar
 DiacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

No Grupo das Termófilas estão relacionadas bactérias tais como:

 Lactococcus helveticus
 Lactobacillus delbrecki supsb bulgaricus
 Streptococcus salivarius subsp thermophiles

Os microrganismos acima relacionado, basicamente produzem ácido láctico a partir da lactose.

Esta é a principal característica desejável de uma cultura láctea, porém especificamente cada
um destes microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos
(cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc), que melhorarão a
textura, darão sabor e aroma característicos ao queijo e que ainda estarão desempenhando
sua função mesmo em uma longa maturação.
Vale ressaltar que a diversidade de sabores e texturas dos diferentes queijos é dada também
por outros fatores, como procedência do leite (de cabra, vaca, búfala, ovelha), mistura de dois
tipos de leite, alimentação dos animais leiteiros, raça do animal, época do ano, clima e outros.
Como vemos, há inúmeras variáveis influindo no processo de fazer queijo.

Caso queira fazer um queijo tradicional, conhecido, e comercializado, analise as características

do mesmo, sua receita, e identifique a cultura láctea sugerida e e caso não esteja disponível,
use uma semelhante, compare com a que irá utilizar e quais as características da cultura láctea
disponível. Talvez o queijo não fique exatamente igual mas ficará bem parecido e
possivelmente até melhor.

Caso tenha um espírito inovador, liberte-se da receita, misture culturas lácteas, altere
temperaturas, revolucione e crie seu próprio queijo.

Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição

das culturas lácteas disponíveis em nossa Loja Virtual, que mais facilmente podem ser usadas
na produção artesanal de queijo.

Fermento STD - Diagramma

Aplicação: O fermento STD é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela,
Mussarela para Pizza, Caccio-cavalo, Provolone e queijos duros como: Parmesão, Reino, etc.
Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem das 3:30h às 5h
ou filado no dia seguinte.
Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e
Lac-tobacillus helveticus. Possui média acidificação e não produz gás.

Fermento MO - Diagramma
Aplicação: O fermento MO é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa
fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta (Prato e similares, Colonial de massa
fechada, Pettit Suisse, Quark, etc.)
Características: Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e exelente
produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise.
Composição: lactococcus lactis subsp. cremoris; lactococcus lactis subsp. lactis.

Fermento ME - Diagramma
Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa humidade,
sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação
(Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Mateiga
Maturada, Creme Maturado, etc.)
Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente
proteolítico, produtor de gás.
Composição: Stretococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp.
bulgaricus.

Fermento SLB-95 - Diagramma

Aplicação: Iogurtes de consistência mais firmes, viscosidade maior, Iogurtes de Bandeja,
Iogurte Natural, Coalhadas, Bebidas Lácteas diversas, etc
Características: Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixíssima
pós-acificação.
Composição: stretococcus salivarius subsp. thermophilus; lactobacilus delbrueckii subsp.
bulgaricus.