CSL

Centro Sperimentale del

Latte

Tecnologia de Quesos
Semi-duros y Duros

Quesos Semiduros

Queso continentales = Quesos semiduros

El tercer grupo de mayor importancia

Consistencia, firme pero elstica

Con o sin ojos como
Gouda, Edam, Herrgaard, Norvegia, Samsoe, Danbo, Saint Paulin,
Raclette, Manchego, Prato, Tilsit, Edam, Tybo, etc.
Con agujeros grandes como:
Maasdammer/Leerdammer, Jarlsberg, Greve, Svenbo, etc.

Con ojos irregulars como:

Tilsit, Havarti, Port Salut, Esrom, Wilstermarsch etc.

Quesos Semiduros

Caracteristicas

Grasa en materia seca 20-60%.

Contenido en agua 35-57%.
Contenido en agua en el queso sin grasa 53- 63%.
Contenido en sal 1-3.5%.
Prensado para obtener una corteza cerrada.
Salado despus del prensado, normalmente en salmuera.
Puede cubrirse con cera o plstico.
Puede usarse un cultivo de maduracin en superficie.
Tiempo de maduracin de 3 semanas a mas.

Quesos Semiduros

Tipos en general

Type

origin

form

Kg

texture

flavour

min.pH

FiDm%

Moist.%

Coating

Gouda

NL

Wheel/
Block

5-15
5-20

smooth
round

mild,
savoury

5,2

30/40/
45/48

<51/<47<
46/<44

plast, wax
or foil

Samsoe

DK

block

14-16

ditto

Mild,

5,2

30/45

<51/<45

foil

Edam

NL

mild,
savoury

5,2

30/40/
45/50
30-45

<51/<46<
45/<43
<51-<46

plast and
wax

DK

2-3/
4-14
2-3

ditto

Tybo

sphere/
block
loaf

Danbo

DK

brick

8-10

savoury,
strong

CH

wheel

4-7

5,1

10/20/
30/45
50

<53-<47

Raclette

ditto,
good
melt

<47

Natural +/wax
natural

St.Paulin
Tomme

FR
FR

wheel
wheel

1-2
1-2

ditto

mild

5,2
5,2

40/50
45

<66/<50
<65

(wax)
-

Italico

IT

cyl

<1

no/few

very mild

5,1-5,3

45

<53

foi

Jarlsberg
Greve
Massdamm

NO
SE
NL

elastic,
big eyes

mild,
sweet
nutty

5,25-5,4

30/45
30/45
30-45

<50/<45
<50/<45
<50-<45

wax

wheel

12-14
12-15
10-15

Havarti
Esrom
Tilsit
Wilsterm.
Brick

DK
DK
DE
DE
USA

loaf
loaf
loaf
loaf
brick

<5
<2,5
3-5
2
2-6
2-3

smooth
many
irregul.
eyes

mild
savoury

5,15-

30-60
45-60
30-50
45
50

<54-<42
<49-<43
<51.<43
<45
<44

(foil)
(foil
Foil
wax

5,2
5,2

5,2
5,2
5,25

wax

Quesos Semiduros

Cultivos

Tradicionalmente : Mesfilos LAB usados de manera indefinida cultivos-(D)L para

la mayoria de quesos continentals. ( Italico/Bel Paese/Butterkaese +
St.thermophilus)..
Actualmente: Mesofilos LAB con adicin de cultivos termfilos para la
fermentacin y maduracin - Lb.helveticus/acidophilus +/-St.thermophilus son
tipicamente usados adjuntos.
Maduraciones larga del queso tambien se adjunta del NSLAB son una ventaja
para el sabor y estabilidad/consistencia y una major calidad .

Ojos grandes en el queso tambin se adjunta PAB = Propionibact. freudenreichii

(ssp. shermanii)
Tratamiento de superficie (opsional) del queso Maduro se adiciona, cultivos -Levaduras como Debaromyces hansenii y Galactomyces geotrichum
(=Geotrichum candidum)
- Bacterias como Staph.equorum/xylosus, Arthrobact.ssp., Corynebact.ssp.,
Microbact.ssp. y Brevibact.ssp.) y para algunos tipos como Tomme y Cantal
tambin Penicillium ssp.como P.nalgiovense y otros.

Quesos Semiduros

Cultivos/ tipo / Uso

Type/species

Fermentation type

Acidification
speed/opt.
temp.C

Citrate
fermentatio
n speed

Proteinas
e activity

Peptidase
activity*2

Transaminase
activity

M / Lactococcus l.ssp.lactis

homo

High / 34

high

low

medium

M / Lactococcus lactis ssp.cremoris

homo

Medium / 30
low

medium
-

mediumhigh

medium

M / Lc.lactis ssp.lactis
biovar.diacetylactis

homo

Medium/ 34
low

high

medium

mediuhigh

medium

M / Leuconostoc ssp.

hetero

Low / 30

low-medium

low

medium

T / Streptococcus thermophilus
-

homo

V.high / 39
medium

low
-

lowmedium

low

T / Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

homo

High /42

medium

high

medium

T / Lactobacillus helveticus

homo

V.high / 39
low

v.high
low/-

mediumhigh

mediumhigh

T / Lactobacillus acidophilus

homo

Low / 38

low

medium

medium

T / Lactobacillus fermentum (NSLAB)

hetero

Medium / 39

low

medium

low

medium

M / Lb.casei/paracasei (NSLAB)

fac.hetero

Low / 34

low

low

low

medium

M / Lb.rhamnosus (NSLAB)

fac.hetero

Low / 37

low

low

low

medium

M / Lb.plantarum (NSLAB)

fac.hetero

Low / 37

low

low

low

medium

M / Lb.curvatus (NSLAB)

fac.hetero

Low / 34

low

low

low

medium

Quesos Semiduros

Recomendacion cultivos Mesofilos

Culture name
Freeze dried
For direct set inoculation

Phage group

Description
All are mesophilic multiple strains cultures with Lc.lactis ssp.

DEM

3
5
6
7

Selected strains of Lactococcus. lactis ssp. lactis and

cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris

DOM

1
2
3
4

Defined, Lactococcus lactis ssp. lactis and cremoris

BTM

3
5
6

Selected strains of Lactococcus lactis ssp. lactis and

cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris

Quesos Semiduros

Recomendacion cultivos Mesofilos

Nombre del cultivo

Descripcin

DOS VB 502/504/506

Cultivos mesfilos definidos-O + con una pequea cantidad de ST

DOSH IDC 602/606

Cultivos mesfilos O+ cantidad media alta de ST

STAR IDC 10/12/13

Cultivos compuestos de Streptococcus thermophilus cepas definidas y cultivos

fermentadores mesfilos aromticos.
Rpida acidificacin

SAP IDC 1/2

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.
Acidificacin media rpida y tpico sabor debido a la actividad proteolytic de L.
helveticus (maduracin en un tiempo mayor a 2 meses).

Quesos Semiduros

Recomendacion cultivos Mesofilos

Quesos Semiduros

Recomendacion cultivos Mesofilos

Quesos Semiduros

Cuajo en polvo
Cuajo lquido

Tipos de coagulante
Ternero
Ternero

Cuajo en pasta

Cordero Cabrito

Cuagulantes
microbianos

Rhizomucor miehei
Rhizomucor pusillus

Endothia parasitica

Recombinante de
ADN Quimosina

Escherichia coli K 12-A

Kluyveromices lactis-B
Aspergillus niger-B

Quesos Semiduros

Proteolisis de los coagulantes y rendimiento

Coagulant
type

Chymosin Bovine
/
pepsisn
Pure Calf

M.m

M.p.

E.p.

Puntos donde
incidiran

10

7, also on
Beta-casein

Activity at high Low, very

pH
specific

Low, rather
specific

Medium

Medium

High, also on
Beta-casein

Activity at low
pH

High,
primary on
AlfaS1 casein

Very high,
primary
AlfaS1-casein

Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1

Very high,
Unspecific but
primary on
Alfa S1

Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein

%Yields loss
In Gouda and
Cheddar

0,2 (0-0,4)

0,4 (0,2-0,8)

0,6 (0,5-0,8)

1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?

Quesos Semiduros

Como escoger un cuajo

Qu coagulante usar depender de :

El queso que se tiene que hacer, textura, sabor, tiempo de maduracin y

tiempo de vida

El precio influira para eleccin ,mas importante es el RENDIMIENTO DEL

QUESO
El cuajo ternero es el mejor . No deseado a veces por su origen (non vegetarian,

non kosher, BSE etc.) y las variacines de precio.

La quimosina generalmente es buena, pero es no deseada por causa de el GMO y

por el bajo sabor y maduraciones lentas.

Cuajo bovino es especialmente en mas barata, pero es proteoltica y hay

rendimientos mas bajo.

Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( queso

pasta filata) o quesos de maduracion muy corta. Rendimientos mas bajos .

certificacion vegeterian/kosher

Quesos Semiduros

Proceso de manufacturacin

Tratamiento +/- past. 72-75C, 15-20 seg., +/- bactofugation/microfiltracin

Temperatura trabajo 30-34C (en algunos casos 37-40C)
Adicin del cultivo(Direct culture 0,5-2D/100L)
Pre-maduracin 0-30 min.
Aditamentos como CaCl2 (<20g/100L), Lysozyme (2g/100L)
Adicin del cuajo
Tiempo para corte 30-40 min. (en algunos casos15-25 min.)
Cortar en, 1-12 mm lados de cubos -volumen 0,1-2 ml
reposo de cuajada 5-10 min. and pre-agitacion 5-25 min.
Eliminacion del suero 30-40% del volumen inicial de la leche en la mayoria de los casos
Lavado 10-30% del volume inicial de la leche, asi como ajustar la temperature con agua .
Escaldado a 33-43C dependiendo del tipo de queso y grasa final , entre 10-40 min.
Mezclado final 5-35 min.
Pre-prensado con suero 15-20 min.
Moldeado y prensado fina l(30-90 min. tiempo de presado)
Enfriamiento (en agua) y salado en salmuera (14+/-2C) luego de obtener un pH debajo 5,6 en
el queso
Maduracin a 6-22C, por 3-52 semanas, dependiendo del tipo queso,etc. incluyendo
tratamiento de la superficie, como colocando, un recubrimiento de plastico+/-cera, etc.

Quesos Semiduros

Proceso de manufacturacin

Determina la textura y el sabor ( antes del salado)

Calidad de leche (proteina, grasa, vitaminas, minerals, etc ) y aditamentos CaCl2, CO2,
nitrato
Tratamiento de la leche ( pasteurizacion, homogenizacion, estandardizacin, temperature
de trabajo)
Cultivos y porcentaje de inoculacin , enzimas utilizadas, pre-maduracin, tamao
del corte, pH al corte y drenado del suero, lavado/escaldado/coccin etc.
pH al corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinieresis agua en queso libre de

grasa.

Determina la maduracin textura y sabor final

Residuos de enzimas y actividad de cultivo + salmuera
Temperatura de maduracin, humedad .

Quesos Semiduros

Accin de cultivos durante la elaboracion

Premaduracin Cultivos directos no se observa caida directa del pH. Hidratacion

Lavado y escaldado lavado el control de lactosa y cidez final en queso control de la

cantidad el suero extraido y tambien la contidad de agua aadida!

El escaldado para obtener la sinieresis deseada deberia ser muy bien controlada, tomando en
cuenta que no usar agua a altas temperaturas ya que podria daar el cultivo pero tambin
aade una pelicula en la cuajada inhibiendo la sinieresis del cuajo. Normalmente a pH 6,3 (+/-0,2)
dependiendo del tipo de queso, cuando el mezclado finaliza y y el cuajo puede pasar a la fase
de prensado

Pre-prensado pre-prensado debe ser realizado bajo suero y tambin cuando la presin
aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada

Prensado iniciar con baja presin pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de
lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia ser
convertida en cido lctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .

Salazn La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversin de la

lactosa a acido lctico finaliza al iniciar la salazn. As que el pH normalmente debe ser inferior a
5,6 antes de la salazn, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.

Quesos Semiduros

Influencia en los parametros dado por la

performance del cultivo lactico

Acidez / pH de la leche y la cantidad del cuajo influyen sobre la

coagulacin el cual tiene un impacto directo en la textura, y el
sabor por la protelisis.

Actividad de acidificacin influye en la sinresis, la textura y la

humedad en queso!

Nivel de acidificacin / pH influye en textura y sabor, as como el

color directamente como indirectamente a travs de la influencia
de la actividad enzimtica

Propia actividad proteoltica influye en la textura y el sabor - sabor

principalmente de la actividad peptidasa donde especialmente
autolisis dando peptidasa y la actividad transaminasa libre tiene
impacto directo en el sabor

Quesos Semiduros

Cuajo y calidad del queso

Floculacion , cuajado y sineresis depende de la accin del cuajo y este es

fuertemente influenciado por la acidez

La mayor parte de la actividad proteolitica en el queso proviene del

cuagulante usado.

La proteolisis inicial de la proteina determina = Rendimiento del queso

La proteolisis secundaria determina la textura del queso y sabor

desarrollando, en la mayoria de quesos semi duros . El sabor amargo

principalmente depende de la actividad del cuajo.

La maduracin del queso depende de la actvidad residual del cuagulante,y

otros factores ( cantidad de cuajo,cultivo, pH ,corte , temperaturasetc)

Quesos Semiduros

Textura

asi juzga el consumidor = Apariencia general, con/sin ojos y sensacin en boca.

Factores que determinan diferentes texturas en todos los quesos son lo mismo
Siempre usamos : Cuajo, Enzimas nativas de la leche ( proteinasas - plasmina), casenas, humedad,
Ac Lactico (LAB), cloruro de sodio, grasa. calcio

Solo difiere las proporcioes

Determina una textura principalmente

El pH - relacin casena intacta humedad tiempo ( 2S)

Hidrolisis de la pequea fraccin de casena Alfa-S1 por accin del cuajo al

pptido Alfa S1-l
Produciendo debilitamiento total de la red de caseina
Velocidad de protelisis
debido cuajo residual en el queso, plasmina, (pH), sal, humedad y temperatura
Cheddar---- baja humedad ------tiende a endurecer al envejecer
Dambo--------tiene hd > que Cheddar------tiende a hablandar ------separacin Alfa-S1

Quesos Semiduros

Sabor y aroma
Caseina

El sabor del queso ---esta determinado

Polipectidos

Aminoacidos
Proteolisis
Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la casena ------ forman : polipectidos.
Segundo : Actan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a pptidos.
Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa

Aa -------- por transaminacion y otras formas compuestos volatines = sabor y aroma

> proteasas o no hay aminopectidasas libres = Pectido hidrofbicos = sabor amargo

Lipolisis: La grasa de la leche se degrada hasta ac grasos y posteriormente a compuestos

aromticos ( lipasas nativas y microbianas) - L.c y S.d

Quesos Semiduros

Formacin de ojos en el queso

L.cremoris
S.dyacetilactis

CO2 = OJO

B.propionica

Citrato
Lactato

Ac. Propionico

CO2

Parametros que influyen sobre fermentacin de citrato:

- cultivo, tipo y composicion
- Temperaturas( enfriamiento, salmuera, maduracin)
- pH
Defectos :
- Si la masa no esta elstica ( masa muy acida o muy proteolizada))
- Si hay agujeros o gas o alguna imperfeccin ( agujeros mecnicos).

Quesos Semiduros

Defectos en formacion de ojos

Sustrato

Forma de
produccin

Produccin MO

Gas

Leche
cruda/cuajada

Bombeo etc.

Atm.aire: N2, O2, CO2

Lactosa/azucar
residual

Fermentacin

Coliforms etc.

CO2+H2 (hinchazn
anticipada)

Lactosa/azucar
residual

Fermentacin

Heterof. LAB

CO2

Citrato

Fermentacin

Lc.dia., Leu.c, Lb.

CO2

Urea

Ruptura

St.thermophilus

CO2

Lactato

ferm propinica

Propionibact.

CO2

Lactato

Clostridia

Clostridia

CO2+H2 (hinchazn
posterior)

Aminocidos

Descarboxilacin

Ec., Lb., St

CO2 (grietas
posteriores)

Quesos Semiduros

Maduracion

La produccin de queso tiene tres procesos fundamentales:

Concentracin de los componentes de la leche.

PPt de la casena (enzimtica). La grasa y sales ( atrapadas y precipitar junto con la casena).

Preservacin de los componentes de la leche

Devido a la menor humedad , formacin de Ac. Lactico y sal

Modificacin biolgica/ enzimtica de los componentes de la leche.

Constituye serie de reacciones primarias enzimticas que hace que se
transforme los componentes de la leche en queso a esto se llama
maduracion.
Es muy importante en la maduracin la
hidrolisis de la proteina ( Caseina) para la
formacion de sabor y textura,

Quesos Semiduros

Actividad proteoltica de LAB

Quesos Semiduros

Criterios para escoger un cultivo

Acidificacin

Calidad sensorial
Coagulacin
Sinieresis
Preservacin

Maduracin

Textura

Quesos Semiduros
Defectos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general.
Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos
en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn:
Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos
en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el
manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.

Quesos Semiduros
Defectos

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,
ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn
puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a
los 10 das de elaboracin).
La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no
deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos
de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a
problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los
cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables
en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable,
textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo
Defectos de color.

Quesos Semiduros
Defectos

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Quesos Semiduros

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Defectos

Quesos Semiduros
Defectos

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Quesos Semiduros
Defectos
De sabor

Acido

Causa

Exceso de cultivo lctico.

Leche carga alta bacterial y no tratada trmicamente.

Coagulacin defectuosa.

Exceso de humedad por aumento rpido de temperatura de

la cuajada
Corte desigual de la cuajada
Bajos contenidos de sal

Amargo

Aumento de la actividad proteoltica del cuajo.

Cantidades muy altas de Cloruro de calcio.
Uso de leches rancias, almacenamiento de ms de dos das
No estandarizacin de la materia grasa.
Contaminacin de microorganismos con gran actividad
proteoltica y lipdica como: Streptococcus liquefaciens, casei
amari y toroula amara.

Deficiencia en los tratamientos trmicos de la leche que no

permiten la destruccin de la lipasa del microorganismo
presente.

Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el

calentamiento que ocasione la retencin del suero.

Defectos
Efectos

Control

Sabor fuerte
cido no
caracterstico

Calcular y adicionar la
cantidad precisa del
cuajo.
Utilizar leche de buena
calidad higinica.
Pasterizarla
correctamente.
Control en el proceso de
coagulacin y
calentamiento de la
cuajada y adicionar el
contenido de sal
apropiado al tipo de
queso.

del queso.

Sabor
amargo,
desagradabl
e.

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Adicionar las antidades

adecuadas de cuajo y
cloruro de calcio. Utilizar
leches frescas y de buena
calidad microbiolgica.
Estandarizar la grasa de la
leche segn la cantidad
de grasa adecuada al
tipo de queseo.

Quesos Semiduros
Defectos
Defecto
De cuerpo y
textura.
- Cuerpo duro.

Causa
Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona sinresis muy
alta.
Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y
agitacin mecnica que da lugar a un queso con poca humedad.
No estandarizacin de la grasa produciendo un queso con bajo
contenido de grasa y de cuerpo duro.
Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.
Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.
Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rpido antes del
moldeo y o prensado defectuoso.

- Cuerpo friable.

Corte defectuoso o por adicin de cultivos lcticos con grupos que

no se mezclan.

- Textura
abierta.
- Manchas
blancas y
hmedas.
- De apariencia.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Efecto

Control

Queso con muy baja

humedad y duro.

Un buen manejo y
control de todas las
variables p
parmetros en el
proceso de
elaboracin de los
diferentes tipos de
quesos y utilizar la
formulacin
adecuada de
ingredientes y
aditivos

Obtencin de un
queso muy seco.
Queso de
consistencia dura.
Consistencia
harinosa
Masa no compacta

Granos ms grandes,
ms cidos y
hmedos.
Cortezas o
superficies
cuarteadas, bordes
quebrados y
superficies
maduradas.

Quesos Semiduros

Defectos

Defecto

Causa

Efecto

Control

De color

Contaminacin con
algunos hongos, distribucin
inadecuada de la sal o
mezcla de cuajadas
diferentes.

Centros decolorados o
manchas en la masa del
queso

Buenas practicas de
manufactura.

Por actividad de algunas

bacterias.

Puntos color caf, manchas

anaranjadas o rojas

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

Muchas Gracias