PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

MOZZARELLA

ACTIVIDAD VIRTUAL DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

1. TEMA: Proceso de elaboración de queso mozzarella
2. OBJETIVO:
• Desarrollar el proceso de elaboración del queso mozzarella
3. INTRODUCCIÓN:

Originalmente, el queso mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala en el sur de

Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada, en los cuales la
cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero durante tiempo para que
adquiera la característica adecuada para hilar, como consecuencia de una
desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso interactúan
fermentos lácteos que acidifican la cuajada permitiendo el proceso de hilado (Castillo
Cruz, 2012). Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche
entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico. Con
un contenido de materia grasa mínima de 20,0% y humedad máxima 55,0%. Se le
considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de proteínas en su
composición. Presenta una vida útil de 30 días en refrigeración a una temperatura entre
2° y 5°C (Producción, 2010).

La composición de un queso puede variar de acuerdo con varios factores, en el caso

particular del queso mozzarella, estos pueden ser: el proceso de elaboración, el origen
de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el tiempo de maduración, etc.
Según la norma técnica ecuatoriana (INEN, 1973) el queso mozzarella debe tener una
humedad máxima del 60% y un contenido de grasa mínimo del 45%.

Para la elaboración de queso mozzarella se utiliza cultivos del tipo DVS, estos son
cultivos lácteos altamente concentrados y estandarizados, además son congelados y
secados a través del sistema de liofilización. Para la inoculación directa a la leche con
este tipo de cultivos, se tiene la ventaja de no hacer activación previa a la inoculación
por lo que se reduce el tiempo o proceso para la elaboración (Bustamante Fajardo,
2012 ).

4. MATERIALES EQUIPOS

• Leche • Pasteurizador
• Fermento láctico • Lienzo o tamiz
• Cuajo • Liras de cuajadas o cuchillos
• Salmuera • Moldes de queso
• Gavetas
 • Selladora de vacío
5. PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo
5.1 Descripción del diagrama

5.1.1 Recepción de la materia prima

Primero se comprueba que la materia prima sea de buena calidad mediante análisis
bromatológicos y microbiológicos.

5.1.2 Filtración

La leche pasa a través de un lienzo o tamiz, con el objetivo de eliminar las partículas
extrañas que puede contener la leche.

5.1.3 Pasteurización

Este proceso consiste en pasteurizar la leche de 65° a 72°C durante 30 minutos con el
objetico destruir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche.

5.1.4 Enfriamiento

Consiste en templar la leche ya sea con una corriente de agua fría o dejarla que por sí
sola enfríe hasta llegar a los 40°C.

5.1.5 Pre-maduración

Este paso consiste en añadir el fermento láctico y dejar reposar de 15 a 30 minutos

aproximadamente.

5.1.6 Adición del cuajo

La cantidad de cuajo va a depender de la cantidad de leche en litros que se valla a

procesar y del pH que contenga.

5.1.7 Coagulación

Consiste en añadir el cuajo y dejar reposar de 30 a 40 minutos hasta que se forme la

cuajada, este fenómeno ocurre cuando las micelas de caseína precipitan formando un
coágulo que contiene glóbulos de grasa, agua y sales

5.1.8 Corte

Este proceso se lo puede realizar con cuchillo si es de manera artesanal o con liras de
cuajadas si es a nivel industrial.
5.1.9 Agitación

La agitación dura entre 20 y 30 minutos, debe ser lenta y suave, hasta que los granos de
cuajada adquieran una consistencia dura y no se rompan fácilmente.

5.1.10 Desuerado

Primero se elimina las 2/3 partes del suero, para ello se utiliza cernidores y lienzos con
el fin de no eliminar granos de cuajada.

5.1.11 Reposo

Se deja reposar la cuajada de 4 a 6 horas a temperatura ambiente.

5.1.12 Hilado

Para este proceso se estira la cuajada si no se rompe, muestra brillo, plasticidad y forma
hebras paralelas en su estructura se moldea.

Luego se coloca la cuajada en agua caliente a una temperatura de 75°C, durante unos 2
minutos o hasta que se ablande, se la retira del agua se amasa y se la sumerge
constantemente en el agua, con el fin de mantener su temperatura.

5.1.13 Moldeado
Una vez hilada la cuajada se la coloca en moldes.

5.1.14 Enfriado

Consiste en verter agua fría sobre ellos para dar forma y tamaño al queso.

5.1.15 Salado

Se sumerge el queso en solución de salmuera en un periodo de tiempo aproximado a 4

horas.

5.1.16 Escurrido

Se escurre el exceso de agua ya sea en gavetas de uso alimentario o sobre una superficie
plana.

5.1.17 Empacado
El queso mozzarella es empacada al vacío para evitar que se contaminen con partículas
extrañas
5.1.18 Almacenamiento
Se conservan en cuartos frío a una temperatura de 4°C, hasta el momento de su
consumo, durante 30 días aproximadamente.

6. CONCLUSIÓN

La calidad del queso despende mucho de la calidad de la leche ya que así se puede
obtener un mayor o un menor rendimiento del queso, ya que leches con grandes
cantidades de grasa pueden generar un mayor aprovechamiento en la fabricación del
queso.

Uno de los parámetros más importantes a tomar en cuenta durante el procesamiento del
queso mozzarella es la temperatura, ya que al agregar el cuajo a una temperatura óptima
se puede lograr llegar a una buena cuajada que nos dará buenos resultados en cuando a
su calidad, también el proceso de hilado es un factor muy importante a controlar ya que
esto permite que la contextura del queso sea más elástica mediante el estiramiento de
fibras lo cual hace que este sea un queso con un valor agregado más elevado.

7. RECOMENDACIÓN

En el proceso de elaboración del queso mozzarella es recomendable controlar toda la

línea de producción de una manera estricta ya que de ello va a depender la calidad del
producto y por consiguiente que su valor agregado sea bueno. Estos controles se los
puede realizar mediante normas técnicas, manuales o procedimientos estandarizados en
donde está estipulado que parámetros físico-químicos debe cumplir la leche, también las
temperaturas adecuadas en cada proceso, cantidad de fermento, cantidades de cuajo y
cantidades adecuadas de sal ya que si no se toma en cuenta estos factores se puede
alterar el sabor o textura del mismo provocando una pérdida a la persona o empresa que
se dedica a la producción y comercialización de estos productos.
8. ANEXOS:
 PASTEURIZADOR EMPACADORA AL VACÍO

TAMIZ DE LECHE LIRA DE CUAJADA

MOLDES PARA QUESO

GAVETA

QUESO MOZZARELLA
9. BIBLIOGRAFÍA:
Bustamante Fajardo, M. T. (2012 ). EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE CULANTRO,
ORÉGANO, Y AJÍ EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA.
Riobamba : Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
Castillo Cruz, J. (2012). Elaboración de queso mozzarella con diferentes porcentajes de
grasa en la leche de vaca. Ambato, Ecuador : Universidad Técnica de Ambato .
INEN. (1973). Queso mozzarella. Ecuador: Norma Técnica Ecuatoriana .
Producción, M. d. (2010). Manual de producción de derivados lácteos. Perú: Cite
agropecuario .