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REQUERIMIENTOS DE PROTECCIN QUMICOS, FSICOS Y BIOLGICOS PARA EL

HUEVO

El huevo es un alimento esencial para el buen crecimiento y desarrollo de los


nios. Esto hace que las personas lo consuman.

1. HUEVO
El huevo, un alimento muy nutritivo por la calidad de su protena, est formado por
tres partes bsicas: la yema, la clara y la cscara. Esta ltima acta de envase
natural y de su estado depender en gran medida que el consumo de este
alimento sea seguro. Y es que la cscara es, adems de un mecanismo de
defensa, una de las vas de entrada de patgenos al producto, especialmente de
Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por
contaminacin desde la materia fecal. Controlar que no se produzcan grietas en la
parte externa del huevo qweryuiolkjfconstituye una de las medidas de prevencin
de la contaminacin, y en ello han trabajado un grupo de expertos
estadounidenses, que han desarrollado un sistema de deteccin de microgrietas.
La clara representa, en el huevo de gallina, un poco ms del 57% del peso total; la
yema casi el 31% y la cscara el 11,5%, segn datos del Instituto del Huevo. Cada
una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la cscara, formada por
carbonato clcico, no es nada despreciable. La razn es que acta de protector
frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cutcula, una fina
capa que se encuentra en el interior de la cscara y que protege sus poros. La
prdida o el dao de esta capa facilitan la entrada de posibles microorganismos
que puedan encontrarse en el exterior de la cscara. Adems, el papel protector
de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro das de la puesta aproximadamente
la resistencia disminuye y la cutcula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de
que se produzcan grietas es mayor.
2.

ESTRUCTURA DEL HUEVO


La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y
mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su
contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un
nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la
contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y
membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la
cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de
membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la
estructura del huevo para comprender cmo debe ser manipulado con el fin de
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garantizar la mxima calidad y seguridad de este alimento. El peso medio de un


huevo est en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa
el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total.

FIG.1Corte Transversal del Huevo

2.1 CASCARA
La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que
mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida,
en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el
calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se
encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.
El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina,
depende de la concentracin de pigmentos, denominados porfirinas, depositados
en la matriz clcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del
huevo. Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la
gallina.
La alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).
La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo mineral de
la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentacin. Otros factores que influyen sobre
la calidad de la cscara son la gentica, el estado sanitario y la temperatura
ambiente.
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La integridad y limpieza de la cscara son factores que determinan si un huevo es apto o


no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es
posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo.
Por esta razn, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos
cuyas cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.
2.2 CLARA O ALBUMEN
En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el
fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de
protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. Cuando se
casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso
rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde
frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el
fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a la
vista.
La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas
(cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial
inters tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del
albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de la altura de su
densa capa externa.
La riqueza en aminocidos esenciales de la protena de la clara del huevo y el
equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la
calidad de las protenas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la
ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de muchos platos
debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la accin del
calor. En la clara se encuentran algo ms de la mitad de las protenas del huevo y
est exenta de lpidos. Las vitaminas B2 y niacina estn en mayor cantidad en la
clara que en la yema.
2.3 YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y
minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su
contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Los slidos o materia seca se
reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin
pequea para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos ltimos son compuestos
de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que vara en tono e
intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina. El color de la yema tiene
inters comercial, por lo que puede medirse con colormetros.
En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo
disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las
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clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado. Ocasionalmente pueden


encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una
misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente
fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del
huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son
simplemente clulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido
al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pue
den retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de
clasificacin las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cmara de
miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categora A.
3. COMPOSICION PORCENTUAL DEL HUEVO

TABLA 1.

4. PESO DEL HUEVO


Huevo entero
Cascara
Yema
Clara

100% (en peso)


10,5%
31%
58,5%

TABLA 2.

5. PRINCIPALES CONTAMINANTES DEL HUEVO


Este producto natural, de origen animal, pasa por varios procesos, desde su
recoleccin hasta que llega al hogar, por lo tanto, al momento de ser consumido
hay que verificar que se encuentre libre de contaminantes:
Agentes patgenos como la salmonella.
Heces de animales o aves cercanas del mismo gallinero.

Agua contaminada con la que se limpian los cascarones antes de ser


empacados.
Dioxinas provenientes del suelo o de los gallineros.
Empaques contaminados o de mala calidad.
Situacin del almacn.
Manipulacin incorrecta del producto.
6. CONSERVACION DEL HUEVO
El huevo generalmente, dependiendo de factores climticos y de la regin en
donde sea consumido, puede llegar a conservar su frescura hasta 28 das. Es
recomendable que el huevo se encuentre en refrigeracin, su tiempo de
conservacin contempla desde su recoleccin, tiempo de almacn y tiempo de
refrigeracin. El huevo tiene que colocarse en lugares secos y apartados de
temperaturas altas o expuestos a los rayos del sol, de lo contrario, la
contaminacin, u otros factores ambientales, har que el tiempo para poder
consumirlos sea reducido.
7. EMPAQUE Y EMBALAJE DEL HUEVO
El empaque y embalaje del huevo juegan un papel muy importante en la
conservacin de este ya que necesita contar con ciertas caractersticas para que
su caducidad llegue tan pronto.
El empaque de huevo puede ser de diferentes materiales, por ejemplo:
Plstico
Pulpa de Cartn
Cartn

FIG.2 Plstico.

FIG.3 Pulpa de Cartn.

El empaque para huevo es conocido como cartn o maple para huevos y estos se
encargan de darle proteccin, temperatura ideal y la cantidad exacta de luz a una
cantidad especfica de huevos, adems, los protege de ciertas partculas ambientales.
Estos empaques pueden ser de diferentes tamaos, dependiendo del nmero de huevos
que se desee empacar.

INTRODUCCIN
Muchos factores influyeron en los ltimos aos para que los hbitos en la vida
cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos. Las exigencias
laborales actuales, el stress, la crisis global, la seguridad, la limitacin del tiempo
disponible, son algunas de las causas que generan estos cambios. La toma de
conciencia acerca de que somos una especie en peligro, genera la necesidad de
desarrollar al mximo las energas venciendo las limitaciones ambientales,
sociopolticas y econmicas. Todo esto originar que las personas se refugien en
la privacidad de su hogar, en su propia fortaleza, para sentirse ms seguros. Las
personas buscan protegerse retrayndose en sus hogares, los que se estn
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convirtiendo en refugios altamente tecnificados. Se construye una cpsula de


proteccin para protegerse de un mundo imprevisible con toda su gama de
agresiones. En ese contexto, la alimentacin juega un rol preponderante
provocando una tendencia a consumir comidas preparadas para ser consumidas
en el hogar, alimentos para ser consumidos fuera de los restaurantes, etc.. Los
consumidores marcan, con sus exigencias, la tendencia que arrastra al resto de la
cadena alimentaria (industrias, mayoristas, distribucin). Una de estas nuevas
exigencias es la sensibilizacin con el medio ambiente y con la no utilizacin de
productos qumicos, lo que se demuestra mediante el creciente inters de los
consumidores por los productos provenientes de la produccin orgnica.

Nadie sabe cmo va a ser el futuro. Sin embargo, las tendencias nos proyectan
hacia el mismo con una fuerza casi tangible. El cambio ms importante que se
entrev para esta dcada es que ya no seremos los mismos consumidores.
Vamos hacia un proceso selectivo del consumo, un reemplazo de calidad por
cantidad. Ser cada vez ms difcil acceder al nuevo consumidor y se aplicarn
estrategias ms humanas en armona con la realidad que nos espera. Los
productos debern ser recreados o diversificados antes que se produzcan los
desastres. Se debe actuar preventivamente. El miedo al futuro slo puede
conducir al fracaso. La clave para alcanzar el xito depender de la capacidad
para dejar de lado las viejas prcticas y aprender los nuevos mtodos: impecable
presentacin, ingenio, estilo, descuentos, servicios.

TENDENCIAS EN EL CONSUMO

Al preguntarnos dnde preferirn comer las personas en el ao 2020, en casa o


afuera?, debemos hacer algunas reflexiones. Un numero de factores contribuyen a
la tendencia de comer afuera, incluyendo un gran nmero de mujeres empleadas
fuera de la casa, ms hogares con 2 personas que ganan "sueldos" (en vez de
uno), salarios mayores, casas ms pequeas.
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Sin embargo, a medida que envejece la poblacin, manteniendo todo lo dems


constante, disminuye gastos en comer fuera de la casa en un 1%, y aumenta el
gasto en comer en la casa sobre 2%, asumiendo que la gente de tercera edad (>
65 aos), imitar los hbitos alimenticios de los de tercera edad de hoy. Con
mayores ingresos y crecimientos en la poblacin se espera que crezca el mercado
de "consumir fuera de la casa".
El crecimiento de "en casa" o "fuera de la casa" variar de acuerdo al producto,
en trminos de la cantidad total consumida. Se espera que el crecimiento del
mercado de "comer afuera" contine sobrepasando el crecimiento del mercado de
"comer en casa" para las: carnes (excepto aves), huevos, vegetales y granos.
Por ejemplo, el mercado "fuera de la casa" para 'pescado' se espera que crezca
un 30% comparado con 23% de crecimiento para el mercado de "en casa". Sin
embargo, esperamos que el consumo "en casa" para frutas crezca ms rpido que
el consumo de frutas "fuera de la casa". De estas frutas, se espera que crezca el
mercado "en casa" para los ctricos y manzanas en 28% y "fuera de la casa", slo
20%.
Para las uvas, el crecimiento "en casa" ser de 24% y "fuera de la casa" ser
20%. Las discrepancias en las tasas de crecimiento de los mercados "en casa" y
fuera de casa", afectar las porciones del mercado de todos los productos.

INFORMACIN NUTRICIONAL
Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta cuando estudiamos las
preferencias y tendencias de los consumidores en relacin a los alimentos que van
a componer su dieta, es el conocimiento que ellos tienen sobre la informacin
nutricional que los componen.
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Con el avance de las normativas internacionales que exigen una descripcin


nutricional cada vez ms amplia de los rtulos alimentarios, cobra relevancia
conocer la interpretacin y conocimiento certero por parte de los consumidores
para estimar y proyectar tendencias de consumo y que permitan a su vez disear
nuevos productos.
Una encuesta global realizada en el ao 2005 en 38 pases, que involucr en su
diseo estadstico a ms de 21.000 personas, revel resultados significativos en
cuanto al valor que hoy tiene el conocimiento del consumidor sobre los nuevos
productos saludables y orgnicos que existen en los mercados.

Informacin Nutricional de los productos y actitud del consumidor


Los productos con promesas ms saludables y orgnicas, tienen problemticas
similares:
Cobertura (No se encuentran masivamente)
Precios (Percibidos Caros)
Imagen (Duda de beneficios / sistemas productivos).
Latinoamrica se encuentra entre las regiones que mayor atencin prestan a la
informacin en empaques (Brasil el ms alto y Chile el menor).
El consumo mundial tiene fuerte tendencia a mayores exigencias de calidad en
los insumos y procesos de elaboracin de los productos, que garanticen que no se
consumen sustancias negativas para el organismo y medio ambiente.
Si bien las problemticas son similares, la situacin difiere entre productos con
promesas de beneficios u orgnicos:
Productos elaborados con insumos y procesos que garantizan sanidad/
pureza.
Productos con agregados saludables que prometen beneficios
adicionales: Fortalecidos con Vitaminas, bacilos especiales, minerales, etc.
Cualquiera sea el caso, si el producto es creble en beneficios percibidos, a buen
precio y con cobertura, el potencial de xito es alto.

TENDENCIAS DE ENVASADOS
Nuevas tecnologas se estn desarrollando en el envasado de carnes, como respuesta a
las demandas del consumidor y a las tendencias de la industria hacia productos
ptimamente preservados, frescos, sabrosos y convenientes.
Adicionalmente, cambios en las prcticas de comercializacin, como la exportacin hacia
mercados lejanos y nuevos estilos de vida de las personas, que tienen cada vez menos
tiempo para cocinar, se presentan como desafos significativos para la industria del
empaquetado de alimentos y actan como una fuerza que impulsa a generar nuevos
conceptos tecnolgicos.
Las principales problemticas que se asocian al envasado tradicional de carnes son: la
exposicin al oxgeno, lo cual se da principalmente en sistemas que no son hermticos; la
prdida de humedad, por la exudacin de la carne, y el desarrollo de olores y sabores
indeseados, los cuales se producen principalmente por la generacin de gases voltiles al
interior de los envases.
En la ltima dcada, en respuesta a todo lo anterior, una de las industrias que ha
mostrado ms avances en trminos de innovacin es la del envasado, a travs de los
envases activos e inteligentes.

ENVASES ACTIVOS

Los envases activos tienen componentes integrados que pueden liberar o absorber
sustancias hacia o desde los alimentos, permitiendo as la extensin de su vida til y la
mantencin, o incluso mejora, de la calidad de stos. Los elementos activos de estos
envases pueden generar cambios tanto en la composicin como en las caractersticas
organolpticas del producto, cuidando que siempre se mantengan dentro de la normativa
de cada pas.

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Dentro de las aplicaciones para envases activos, uno de los ms comunes son los
controladores de humedad, los que consisten principalmente en polmeros sper
absorbentes localizados dentro de los envases, que absorben el agua impidiendo la
actividad microbiana por un perodo ms prolongado. Las principales ventajas que se
perciben con su uso son: mantencin de la frescura y apariencia, remocin y retencin de
las bacterias que generan el deterioro, reduccin de la cantidad de envoltorios y desechos
plsticos y mantecin del buen estado de las cajas o bandejas de las carnes.
Otra aplicacin muy utilizada dentro de los envases activos son los eliminadores de
oxgeno, que se basan principalmente en el proceso de oxidacin de fierro. stos se
pueden encontrar en forma de etiquetas, sachets, tarjetas o simplemente en el mismo film
contenedor del producto. Su uso permite disminuir significativamente la presencia de
oxgeno dentro del envase (menor a 0.01%) en un perodo entre 1 y 4 das, impidiendo la
actividad microbiana aerbica y, por lo tanto, reduciendo la oxidacin lipdica y de
pigmentos de la carne.
Una tercera aplicacin muy comn son los controladores de actividad microbiana. Estos
consisten en envases que liberan agentes antimicrobianos al alimento o que simplemente
ejercen su efecto desde su propia superficie interior. ltimamente se han realizado varias
investigaciones para desarrollar envases que puedan liberar agentes antimicrobianos
voltiles que controlen uno o varios tipos de microbios que se pueden desarrollar en la
carne.

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ENVASES INTELIGENTES

Los sistemas de envases inteligentes, que pueden ser incorporados como etiquetas,
encontrarse al interior del envase o estar impresos directamente sobre el material de
envasado, permiten indicar y monitorear la frescura y buen estado del producto a lo largo
de la cadena de valor.

Para los envases inteligentes, el uso de indicadores de factores que afectan a la carne
durante su vida til es la aplicacin ms ampliamente usada en este tipo de envasado.
Los indicadores pueden ser dispositivos o sustancias que revelan la presencia, ausencia o
concentracin de otra sustancia en la carne, permitiendo as monitorear la calidad de sta.
Algunos de los ms comunes son los indicadores de frescura, los cuales dan informacin
sobre el grado de actividad bacteriana o cambios qumicos que se puedan estar dando en
la carne, mediante el uso de metabolitos tales como: cidos orgnicos, etanol, dixido de
carbono y cido sulfhdrico.
Los indicadores de tiempo-temperatura tambin son otra aplicacin disponible. stos
muestran el tiempo en que la carne ha sido expuesta a distintas temperaturas durante su
vida til, siendo capaz de recomendar, o no, el consumo del producto si es que ste
registra niveles de exposicin que atentan contra su calidad y condicin.

MERCADO MUNDIAL
Del mercado total y global de envases activos e inteligentes, 51% est destinado a
alimentos slidos y 19% a bebidas o lquidos.

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BIBLIOGRAFIA
http://www.quiminet.com/articulos/la-importancia-del-empaque-delhuevo-62875.htm
www.comolsa.com.co/empresa
www.catalogodelempaque.com
www.institutohuevo.com

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