Velá zquez Flores Elsa Elienai

Bromatología General

Ejercicio de bromatología (frutas y hortalizas-leguminosas)

1. Describir la diferencia entre legumbre y leguminosas; colocar su clasificación según la

cantidad de aceite o proteínas y finalmente escribir 4 factores tóxicos.
Las legumbres son especies vegetales de las leguminosas que producen semillas comestibles
usadas para el consumo humano y animal. Estas son algunas de sus diferencias:

Clasificación según la cantidad de aceite o proteínas

 Leguminosas
 Oleaginosas
Factores tóxicos
 Inhibidores de proteasas
 Hemaglutininas
 Heméticos
 Fitoalexinas
Velá zquez Flores Elsa Elienai
Bromatología General

2. Las legumbres son conocidas por su alta cantidad de proteínas, escribir como obtienen
el nitrógeno; y explicar por que las proteínas vegetales no son equiparables con las
animales.
 El género Rhizobium es una de esas bacterias que realiza una simbiosis con las leguminosas, en las
cuales, las bacterias penetran en las raíces de dichas plantas y forman unos abultamientos llamados
nódulos donde se fija el nitrógeno y se reproducen. En la simbiosis, las células vegetales aportan la
energía y el poder reductor para que se produzca la reducción del nitrógeno, y las bacterias aportan
la nitrogenasa, una enzima de la cual carecen las plantas superiores. El nitrógeno así fijado es
utilizado por el vegetal para formar sus compuestos orgánicos.
En función de su origen vegetal o animal, la composición de las proteínas es diferente, lo que
implica trascendencia nutricional. Por ejemplo, la utilización digestiva de la proteína, en general es
mayor en las proteínas animales que en las vegetales (97 % en huevo; 85 % en trigo y legumbres).
Las proteínas vegetales pueden carecer de aminoácidos proteinógenos, mientras que las proteínas
animales son completas y ricas en variedad de aminoácidos. Aportan tanto proteínas globulares,
caracterizadas por su solubilidad y fácil digestión (caseína de la leche y albúmina del huevo), como
fibrilares, propias de los tejidos conectivos, insolubles y menos digeribles.
3. La soya es una legumbre muy importante nutricionalmente, describe que la hace
altamente nutricional. Colocar la diferencia entre un aislando y un concentrado de soya
y cual de estos dos derivados, le recomendaría a un deportista de alto rendimiento.
La soja posee un elevado valor nutritivo, si bien, varía según se presente como germen de soja,
grano crudo o en aceite de soja, por ejemplo. El grano de soja crudo aporta por cada cien gramos
un 36 por ciento de proteínas vegetales y 416 calorías.

Cumple y se equipara al valor proteico de la carne, los huevos o el pescado, con la ventaja de
ser una proteína vegetal. Esta es una de las principales y más importantes condiciones de la soja,
pues es fuente de grasas de origen vegetal, no animal, muy útiles para diversas afecciones. Las
grasas son insaturadas y convierten a la soja en un alimento cardiosaludable.

Además, la soja contiene vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), vitamina A, E y F y es

rica en minerales (fósforo, calcio, cobre, magnesio y hierro). Sus niveles de leticina (necesaria
para las células vivas) son importantes, permite asimilar las vitaminas, aumenta el colesterol
HDL (colesterol bueno) y reduce el colesterol LDL (colesterol malo), al tiempo que reduce los
triglicéridos.

Los “concentrados” contienen en proteína entre el 52 y el 65%, y los “aislados” contienen

aproximadamente un 85-90% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue
reducir o eliminar los factores antinutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos
(rafinosa y estaquiosa) y las proteínas antigénicas.

Al deportista le recomendaría el aislado de soya ya que contiene entre 85 % y 90 % de proteínas,

Leucina: 66 mg/g, Isoleucina: 53 mg/g y Valina: 51 mg/g. Sólo contiene entre 1% y 2% de
carbohidratos. La recomiendo porque es rica en aminoácidos esenciales de cadena ramificada (BCAA),
que resultan vitales para el desarrollo del músculo y su recuperación tras el ejercicio físico
Velá zquez Flores Elsa Elienai
Bromatología General

4. Los frijoles para ser consumidos deben ser lixiviados en agua, antes de digerirse, debido
a ciertos factores tóxicos, describa el porqué de la recomendación.
En el estado crudo el frijol común contiene ciertas sustancias antinutricionales y tóxicas. Estas
sustancias son generalmente eliminadas por el lavado con la subsecuente eliminación del líquido y/o
tratamiento con calor a relativa elevada temperatura.
De las principales sustancias químicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol
destacan los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fítico. Los inhibidores de tripsina
son considerados comúnmente como inhibidores proteolíticos y pueden provocar retardo en el
crecimiento e hipertrofia pancreática. En general el retardo de crecimiento por el consumo de
leguminosas con inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecanismos biológicos que impiden la
incorporación de iodo a la glándula tiroides, interfieren en la síntesis de la tirosina o bloquean la
incorporación del iodo, estimulando la secreción de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o
agrandamiento de la glándula tiroides. La hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte de
la tripsina (elaborada por el páncreas e indispensable en la digestión de proteínas) el organismo, exige a
la glándula una mayor producción, con el consiguiente agrandamiento de la misma. Respecto a los
taninos, además de disminuir la digestibilidad de proteínas, limitan la biodisponibilidad de minerales
como el hierro y cinc, mientras que el ácido fítico también afecta la asimilación del cinc: Por otra parte,
las lectinas son proteínas que inducen el crecimiento del páncreas en ratas y producen ulceración y
necrosis en el intestino. Otra familia de componentes que se consideran indeseables en el frijol son
ciertos oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados en la
primera etapa de la digestión y terminan fermentados en ácidos grados de cadena corta y gas en el colon,
lo que provoca problemas de flatulencia.

5. Describir respiración, transpiración y maduración en frutas y hortalizas.

Respiración

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención
de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo
hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que
debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco
reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya
velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a
calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de
controlar la temperatura del producto.

Transpiración
Velá zquez Flores Elsa Elienai
Bromatología General
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con
la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el
aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se
mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la
atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de
poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito.

Maduración.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración.

Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que
permiten definir distintos estados de madurez de la misma.

Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

• Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición interna).

• Forma de consumo del producto (natural/procesado).

• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.

• Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa
el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:

- Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no climatéricas,
como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.
Velá zquez Flores Elsa Elienai
Bromatología General
- Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u otro
fín comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

- Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características
deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

6. Colocar las diferencias entre frutas climatéricas y no climatéricas; además colocar los
cambios que sufren los frutos climatéricos después de la cosecha (ejemplo: jitomate y
mango)
Frutas climatéricas
Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración,
aumentan la producción de etileno.
Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe madurar una
fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la planta que le aporta los
nutrientes y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la frutería se ven maduras pero se
arrancaron del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes.
De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son
rápidos, intensos y variados.
El tomate es climatérico: es verde inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye a
medida que aumenta la maduración y el licopeno. Disminuye en la respiración el O2 y aumenta el CO2
y el etileno, el almidón, la dureza, los sólidos solubles y el ácido ascórbico.
Frutas no climatéricas
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran,
sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su
aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán
un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable.Los frutos no climatéricos
no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni
tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, etc.).
7. En forma casera como se puede hacer para acelerar las respiración de la frutas
climatéricas. De igual forma colocar como disminuir la respiración de las frutas.
Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté
madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra.
Para disminuir la respiración se podría disminuir la temperatura, poner alguna barrera física a los gases
como ceras o películas plásticas para tratar de disminuir el consumo de CO2.
8. Usted tiene como finalidad aumentar la vida de anaquel de frutas y hortalizas que se
encuentran en un refrigerador industrial. Sin embargo, en el contenedor se encuentran
frutas con diferentes respiración mezcladas (climatéricas y no climatéricas), además las
frutas climatéricas están en diferente etapa de maduración y observa vegetales con
manchas amarilla. Cuales pueden ser sus recomendaciones.
 Lo ideal sería clasificarlos según su respiración (Climatéricos y no climatéricos)
Velá zquez Flores Elsa Elienai
Bromatología General
 Cuando se tienen frutos no climatéricos el frío retrasa el deterioro y en los sí climatéricos se
retrasa el comienzo de la maduración, y si se mantienen a temperatura baja durante mucho
tiempo hay que aplicar Etileno (durante más tiempo) para que maduren. El rango óptimo para la
maduración organoléptica está entre 10°C y 30°C, siendo el óptimo 20°C. Hay beneficio cuando
se baja la temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduración, vida de
almacenamiento, daños por frío, etc.
 Jugar con la humedad relativa alta o baja; las más recomendadas están entre 85% y 95%, pero
siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de
tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc. Por
eso sería mejor separar las frutas y hortalizas según su respiración.
 Idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales para la
calidad de las frutas, punto donde el filtrado y control del aire deben cuidarse.