INTRODUCCION

El huevo es un producto de consumo diario, económicamente accesible y fácil de utilizar

además de ser un alimento de alto valor biológico pues contiene macro y micronutrientes en
cantidades bastante generosas, así como de tener un contenido de aminoácidos esenciales de
forma equilibrada. El peso del huevo se divide en 3 porcentajes: 10% del peso corresponde a la
cáscara, un 30% corresponde a la yema y el 60% restante a la clara o albumen, existen varios
tipos de huevo como el AAA, AA, A, B entre otros cuyas diferencias están marcadas por peso y
calidad del producto mismo.

El huevo tiene varias partes, la yema donde se sitúan la mayoría de nutrientes y las grasas, la
clara donde se encuentran muchas de las proteínas presentes y se divide en 2: el albumen
denso y el albumen fluido, la cáscara cuya función es proteger el interior del huevo, la
membrana vitelina encargada de rodear y separar la yema de la clara, la chalaza cuya función
consiste en mantener la yema suspendida y evitar que esta toque los bordes del huevo, el
disco germinal cuya función es dada con el huevo fecundado pues es allí donde el
espermatozoide llega para unirse y formar el huevo fecundado, y la cámara de aire. Algunas de
estas partes caracterizan al huevo fresco (chalaza, albumen denso, membrana vitelina, cámara
de aire) pues a medida que el huevo envejece estas estructuras se deterioran disminuyendo la
calidad del huevo.

A fin a la practica se busca conocer características organolépticas, frescura, usos y tiempos.

Para lograr este fin , se plantean una serie de experiencias con suficiente base para conseguir
todas estas características.
Análisis.

El huevo entero de gallina tiene una media de peso de 2 onzas o el equivalente en gramos de
57, esto incluye el peso de yema, clara y cáscara. La yema corresponde a aproximadamente el
30% del peso total del huevo , donde colesterol y grasa se encuentra en su totalidad dentro de
esta estructura. La yema contiene todos los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos (el principal es la
fosfatidilcolina o lecitina) y esteroles (principal es el colesterol). La proteína principal es vitelina
que está en un complejo lípido-proteína como lipovitelina y lipovitelinina, también se
encuentra la fosvitina fosforada y la livetina azufrada. (El libro del huevo,2009)

La clara o albumen que compete el 60% del huevo aproximadamente constituido por 4 capas
concéntricas de clara: 2 claras densas separadas por las claras fluida interna y externa. El
albumen denso puede llegar a ser indistinguible del fluido en los huevos de poca frescura o de
peor calidad. Los huevos tiene proteínas de alto valor biológico, esto radica en que contiene
aminoácidos esenciales de manera equilibrada, la proteína que mayor se encuentra es la
ovoalbumina y proporciones menores se encuentra la conalbumina, ovomucina, y globulinas.
Las vitaminas de la clara incluyen la riboflavina, niacina y biotina, minerales incluye magnesio
y potasio. (Vaclavik, 2002)

La chalaza tiene como función en el huevo de mantener la yema en suspensión de modo que la
yema no pueda moverse libremente y tocar el borde de la cáscara. La membrana vitelina tiene
como función mantener la forma de la yema, finalmente el disco germinal cumple una simple
función la cual es que si se fecunda el huevo el espermatozoide llega a este sitio y se une para
comenzar con la formación del embrión. (Vaclavik, 2002)

Comparativo:

Ambos huevos tanto de la experiencia A y B eran frescos, esta afirmación se argumenta por 3
cosas fundamentalmente: en primera instancia se puedo observar claramente el albumen
denso, que según la teoría la presencia notoria de este significa que el producto es bastante
fresco, como segunda confirmación esta la membrana vitelina cuya función radica en sostener
la forma la yema, en mantenerla prominente y con esa forma redonda tan agradable a la vista,
en tercer lugar tenemos la presencia de la chalaza la cual se observó bastante bien, su
presencia es sinónimo de frescura. Estas 3 características ratifican la frescura del huevo.
Bibliografía:

Vickie A. Vaclavik. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA S.A.