Practica: N01

CALIDAD DE HUEVOS
Fecha: 30/03/15
I.

INTRODUCCIN
Esta prctica utilizando diferentes mtodos que nos ayudaran a evaluar el
estado de un huevo, si est apto para el consumo humano.
La calidad es un concepto que actualmente cada vez es ms demandado por
el consumidor, especialmente en los productos de origen animal. En el caso de
los huevos de consumo la calidad puede tener varias vertientes, una que sera
la ausencia de microorganismos patgenos como la ausencia de Salmonella y
otra que sera la calidad del producto en tanto cumpla los criterios tcnicos
establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, as como la
trazabilidad.
Los huevos de gallina recin puestos no suelen estar contaminados, s bien
algunos microorganismos pueden ganar acceso a stos a travs del oviducto.
Los microorganismos presentes en el interior del huevo proceden
principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas
de embalaje y almacenamiento, etctera, y pueden penetrar a travs de los
poros del cascarn si ste se encuentra caliente y se contamina con materia
fecal fra, entonces los grmenes pasan al interior, conforme este territorio se
va enfriando.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
1. Concepto y descripcin
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en protenas, hidratos
de carbono y lpidos (grasas). La parte ms rica en lpidos es en la yema,
adems en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara tambin
podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2. Es un alimento rico en
protenas de alto valor biolgico.
El ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina,
aunque hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e
incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relacin
calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes
con patologas de las vas biliares y a los problemas relacionados con el
colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificacin
por tanto, drsticamente su consumo.
2. Composicin y valor nutritivo del huevo El huevo es un alimento de gran
valor nutritivo: aporta, sobre todo, lpidos, protenas de alto valor biolgico y
tambin es importante su contenido en vitaminas y minerales. Adems, las
protenas y lpidos del huevo tienen propiedades funcionales muy
interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a
aplicaciones muy diversas. El peso de los huevos de las granjas modernas
oscila, en general, entre 55 y 60 g.
3. Microbiologa de alimentos
*La cscara: Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y
los morenos que en realidad son de color pardo claro. La cscara del huevo
es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a
la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero

obviamente aunque es comestible su consumo necesita de mtodos

complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastrointestinales. Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo,
obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La cscara del huevo es una cubierta calcrea que lleva adheridas dos
membranas en su parte interna. Estas membranas estn separadas en la
parte superior del huevo, dejando una clula de aire de medio centmetro
de dimetro: este hueco se hace ms grande con el tiempo de
almacenamiento; los huevos ms frescos tienen la clula de aire ms
pequea.
La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y
su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la
vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que
crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del
betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que
la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maz). La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina.
La Clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se
puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin
casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin). Las protenas
de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de
bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener
agresiones bioqumicas del exterior.
III.

INVESTIGACIN
1. Parmetros fisicoqumicos y sensoriales de calidad de huevos de
gallina.
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de
gallina es entre color blanco, amarillo y marrn.
La cscara est revestida interiormente por dos membranas que
constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para
constituir la cmara de aire. Externamente la cscara est recubierta
por una membrana externa llamada cutcula compuesta por dos capas
de fibras de protena-polisacrido que se encuentra slidamente
adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la misma
impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo.
La cutcula se encuentra compuesta por una protena llamada
ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz
ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la
ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres
capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la
clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal,
que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s
mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se
encuentra el disco germinal, denominado galladura o mcula, que
adopta el aspecto de mancha blanquecina.

Clasificacin y descripcin de todas las especies y/o variedades de

huevos comestibles por el ser humano.
A su llegada al centro de clasificacin y envasado los huevos son
seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo
los huevos frescos, denominados huevos de categora A, que cumplen
los siguientes requisitos:

Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas.

Cmara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de
huevos comercializados con la mencin EXTRA, no podr ser
superior a 4 mm.
Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta
de materias extraas de cualquier tipo.
Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un
movimiento de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo.
Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraos.
Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos
antes o despus de la clasificacin. Tampoco se someten a ningn
tratamiento de conservacin ni refrigeracin a temperaturas inferiores a
5 C.
Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa
se clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:

XL: sper grandes: de 73 g o ms.

L: grandes: de 63 a 73 g.
M: medianos: de 53 a 63 g.
S: pequeos: menos de 53 g.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los

embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos,
limpios y en buen estado.
Estn fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores
extraos y de posibles alteraciones de la calidad.
Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 das posteriores
a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de
consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 das desde el da
de la puesta.
2. Principales protenas de los huevos de gallina.
La cantidad de protenas de los huevos de gallina, es de 12,68 g. por cada 100
gramos. Las protenas que tienen los huevos de gallina, se usan en nuestro
organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como
los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras
funciones.

Las proteinas de este alimento perteneciente a la categora de de los huevos,

estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina,
arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos
se combinan para formar las protenas de los huevos de gallina.
Nuestro cuerpo usa las protenas de los huevos de gallina para construir los
tejidos que forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y
necesarias para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de
protenas, como las que proporciona el consumo de huevos de gallina, nuestra
masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.
Las protenas de los huevos de gallina se descomponen en aminocidos en
nuestro organismo para su asimilacin.
Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la creacin de
nueva masa muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin las
cuales, nuestro organismo no podra subsistir.
3. Recomendaciones para el almacenamiento de huevos de gallina.
Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y
sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas.
a)
b)
c)
d)

Los huevos pueden guardarse en refrigeracin o en un recipiente.

La temperatura promedio recomendada es de 12C - 15C.
No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
Deben de mantener cierta ventilacin pero no en exceso por el
polvo u otros contaminantes.
e) Si no estn en refrigeracin, no se deben guardar ms de una semana,
o segn fecha de vencimiento de empaque.
f) Se colocan con la parte ms ancha hacia arriba.
g) No almacenar con otros productos (pescado, lcteos, frutas,
vegetales), porque se absorben los olores.
h) Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale),
para favorecer la rotacin y conservacin de los huevos.
IV.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
8 huevos de gallina
4 huevos de codorniz
Ollas
Sartn
Aceite
Agua cuchillo
MTODOS:
1. Tcnica se inmersin de agua.
2. Medir con el potencimetro y el papel pH.
3. Frer los huevos.
4. Coccin de huevos

V.

RESULTADOS
1. Tcnica de inmersin de agua.
Huevos frescos: se sumergen en el agua, van al fondo del recipiente.
Huevos no frescos: flotan en el agua.

Huevo de
ms de dos
2.
Medir la potencimetro ysemanas
el papel pH
Huevos frescos: tiene un pH de 8
Huevos no frescos: tiene un pH de 9
Huevo fresco

Huevo de
ms de dos
semanas

Huevo fresco

3. Frer los huevos

Huevos frescos: la yema globosa y la clara compacta.
Huevos no frescos: la yema aplanada y la clara desparramada.
4. Coccin de huevos
Huevos frescos: la yema en el centro y espacio de aire pequea.
Huevo no fresco: la yema al costado y espacio de aire grande, tambin

un huevo negro ya
descompuesto.

Huevo fresco

Huevo de
ms de dos
semanas

Huevo
descompuest
o

VI.

CONCLUSIONES

 El pH no vara de un huevo fresco de uno no fresco, siempre y

cuando el huevo ya este varias semanas.
Si consumimos huevo no frescos nos puede producir infecciones,
que pueden ser perjudiciales para la salud.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://lan.inea.org:8010/web/zootecnia/Monogastricos/calidad_huev.htm
http://www.elsitioavicola.com/articles/2445/seleccian-y-almacenamiento-depollo-y-huevo/