BROMATOLOGÍA 1 - Huevos y ovoproductos

El huevo (ovum) es una célula que se desprende del órgano genital femenino, el ovario.

Según el CAE, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de gallina, en el caso de
otras especies, deben ir obligatoriamente acompañados del nombre de la especie de que se
trate.

Constituyentes del huevo:

Cáscara:
 Está formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y por cristales
de calcita.
 Los minerales que componen la cáscara son el Ca 98,2%, Mg 0,9% y P 0,9%. Su dureza está
en relación directa con su contenido en Mg.
 Existen numerosos poros distribuidos por toda la cáscara entre 7.000 y 17.000 por huevo,
tienen forma de embudo y están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de
microorganismos.
 En la zona externa de la cáscara hay una capa protectora denominada cutícula, de unas
10-30µm. Está formada por microproteínas con polisacáridos, y, aunque es insoluble en agua,
puede desprenderse por frotamiento bajo ella, aumentando así, la permeabilidad a las bacterias.
 El color de la cáscara no influye en las características nutricionales del huevo, y no hay
ningún dato que indique que los huevos morenos son mejores que los blancos.

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     Corion:
 Son las dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara. Están
constituidas por fibras de proteína de tipo queratina y por polisacáridos.
 Su estructura en capas superpuestas en diferentes direcciones les confiere resistencia y
contribuye a la impermeabilización del interior del huevo al acceso de los microorganismos.
 Las dos membranas siempre están unidas a excepción de la cámara de aire, situada en la
zona del polo grueso del huevo.
 El volumen de esta cámara se modifica con el tiempo debido, en parte, a los
intercambios gaseosos y, en parte, a la pérdida de vapor de agua. También contiene anhídrido
carbónico.
 El tamaño de la cámara de aire sirve como criterio de frescura. Su tamaño se expresa en
mm.

Albumen o clara:
 Está constituida por tres capas: una zona externa delgada y fluida, una zona intermedia
gruesa y densa a veces denominado saco de albúmina y una zona interna también delgada y
fluida.
 Las chalazas son dos condensaciones de la clara que actúan como tensores con la misión
de mantener la yema en el centro del huevo, su objetivo es aislarla de los golpes y de los cambios
de Tª.
 El albumen, trás la puesta, tiene una estructura de gel, pero poco a poco se va
fluidificando; ésto se debe a la evolución de uno de sus complejos proteicos: la ovomucina-
lisozima.
 El pH de la clara de huevo fresco es de 7,4 y aumenta hasta 9 en los tres días siguientes a
la puesta, sufriendo pocos cambios después.

Yema o vitelo:
 Está envuelta y separada de la clara por el saco o membrana vitelina.
 Está formada por una pequeña esfera de yema blanca rodeada de yema
amarilla.
 El disco germinativo se encuentra enganchado en la superficie de la yema
amarilla y se une a la blanca por una estructura tubular llamada latebra.
 El color de la yema varía desde el amarillo claro al anaranjado rojizo,
dependiendo de la cantidad de carotenoides que contiene y que varían con la
alimentación.
 La mayoría de estos pigmentos no se traducen directamente en vitamina
A, por lo que las yemas más coloreadas no son exactamente las más ricas en esta
vitamina.

Composición nutricional:
Proteínas:
Tanto la clara como la yema contienen proteínas. Mientras que en la clara se
encuentran en solución acuosa, en la yema se encuentran unidas a lípidos
formando una dispersión.
Tienen un alto valor biológico por su riqueza en AA esenciales y por esta razón se
utiliza como proteína de referencia y sirve para calcular los índices de calidad de
otras proteínas.

Entre las proteínas de la clara podemos citar:

 Ovoalbúmina. Es la más abundante y se la puede compara con la Seroalbúmina del
plasma sanguíneo.
 Conalbúmina u ovotransferrina. Tiene acción inhibidora sobre algunas bacterias.
 Ovomucoide. Es un factor antitripsina. Se inactiva por calor.
 Ovomucina. Es como la anterior una glicoproteína, contribuye a dar consistencia viscosa.
 Lisozima. Es otra de las barreras antimicrobianas del huevo.

Entre las proteínas de la yema podemos citar:

- Proteínas y lipoproteínas de las partículas:

 Fosvitina es una fosfoproteína.
 Lipovitelina. Son del tipo de las HDL. Contiene un 60% de fosfolípidos y un 40% de lípidos
neutros y colesterol.
 Lipoviteleninas. Son del tipo de las LDL. Contienen 2/3 de lípidos neutros y 1/3
de fosfolípidos.

- Proteínas y lipoproteínas del plasma:

 Livetinas. Son proteínas globular.
 Ovovitelina. Es rica en fósforo y azufre.
 Lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL.
Minerales: 
Sobre todo potasio, hierro y fósforo.

Vitaminas: 
Tiene un alto contenido tanto de hidrosolubles como liposolubles.

Categorías de huevos según su frescura y calidad:

 La categoría A y  A extra. Son huevos muy frescos que no pueden almacenarse ni
refrigerarse, ni lavarse ni limpiarse. La cámara de aire debe tener 6 mm como máximo en la A y
4mm en la A extra. La clara debe ser firme y la yema debe estar en el centro.
 La categoría B son huevos con la cáscara normar sin defectos, la clara limpia y
transparente, la yema no debe tener inclusiones extrañas. La cámara puede tener hasta 9 mm de
altura. Deben llevar un distintivo imborrable que indique si son “refrigerados o no refrigerados”.
 La categoría C son huevos comestibles, pero que no pertenecen a las categorías
anteriores y que se destinan a la industria alimentaria.
 Categorías de peso: el peso medio oscila en los 57-58g.
 Para los huevos de calidad A hay cuatro tipos de categorías de peso.

Productos derivados del huevo:

Están destinados en su mayoría a la industria alimentaria. Existen ovoderivados
de otras especies distintas a la gallina, lo que debe indicarse en la
etiqueta  identificativa.
Podemos distinguir tres grupos:
 Derivados primarios, formados por el huevo entero sin cáscara o por la
clara y la yema aisladas.
 Derivados secos obtenidos por deshidratación (atomización) de un
derivado primario.
 Productos compuestos. Se obtienen a partir de los dos anteriores
mezclados con otras sustancias. El producto final contendrá como mínimo un 50%
de  huevo.
 Los huevos congelados son derivados primarios procedentes de huevos
frescos, refrigerados o defectuosos que son homogenizados, después de ser
pasteurizados. Se congelan a -40ºC y se mantienen a -18ºC.

Etiquetaje:
A partir del 1 de enero del 2004, se aplican normas estrictas de etiquetado en los
huevos para garantizar la seguridad del consumidor. Se debe hacer constar el
código del centro de producción  y la fecha de puesta o envasado. También debe
constar la calidad- categoría y el peso. Además, se debe incluir así mismo la
forma de conservación.