Hindawi Publishing Corporation International Journal

of Food Science Volume 2014, ID del artículo

671701, 6 páginas
http://dx.doi.org/10.1155/2014/671701

Artículo de investigación

Calidad microbiológica, nutricional y sensorial del pan producido a

partir de mezclas de harina de trigo y papa

Udeme Joshua Josiah Ijah, Helen Shnada Auta, Mercy Oluwayemisi

Aduloju y Sesan Abiodun Aransiola

Departamento de Microbiología, Universidad Federal de Tecnología, PO Box 65, Minna 920281, Nigeria

La correspondencia debe dirigirse a Helen Shnada Auta; asholu79@gmail.com Recibido el 15 de mayo de 2014;

Aceptado el 22 de julio de 2014; Publicado el 11 de agosto de 2014 Editora académica: Franc¸oise Nau

Copyright © 2014 Udeme Joshua Josiah Ijah et al. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo la Licencia de Atribución Creative Commons, que permite el uso,
distribución y reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que el trabajo original se cite correctamente.

La harina de papa deshidratada cruda (irlandesa y dulce) se mezcló en peso con harina de trigo comercial a niveles de sustitución de 0 a 10% para hacer pan. Se realizó
un estudio comparativo de las cualidades microbianas y nutricionales del pan. El recuento total de bacterias aerobias varió de 3.0 × 10 5 5 ufc / ga 1,09 × 10 6 6 ufc / g,
mientras que el recuento de hongos varió de 8.0 × 10 1 ufc / ga 1.20 ×
10 3 UFC / g de la muestra. No se detectaron coliformes en el pan. Las bacterias aisladas fueron especies de Bacillus, Staphylococcus, y
Micrococo mientras que los hongos aislados eran especies de Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, y Mucor Se evaluaron las puntuaciones sensoriales medias (color, aroma,
sabor, textura y aceptabilidad general). El color del pan horneado de WF / IPF 2 ( Se prefirió la mezcla de trigo / harina de papa irlandesa, 95: 5%) a WF (harina de trigo, 100%)
mientras que WF / SPF 1 ( harina de trigo / batata, 100%) y WF / IPF 1
(trigo / harina de patata irlandesa, 90: 10%) se prefieren los aromas a WF. Sin embargo, el pan horneado de WF, WF / IPF 2 ( harina de trigo / harina de papa irlandesa, 95: 5%) y WF /
SPF 2 ( harina de trigo / batata, 95: 5%) fue más aceptable que otras mezclas. El uso de harina de papa hidratada en la fabricación de pan es ventajoso debido al mayor valor
nutricional, el mayor rendimiento del pan y la tasa reducida de envejecimiento.

1. Introducción
El pan es universalmente aceptado como una forma muy conveniente de alimento
que es importante para todas las poblaciones. Su origen se remonta a la era neolítica
y sigue siendo uno de los productos alimenticios básicos más consumidos y
aceptables en todas partes del mundo. Es una buena fuente de nutrientes, como
macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (minerales y
vitaminas) que son esenciales para la salud humana [ 1 ]
En Nigeria, el pan se ha convertido en el segundo producto alimenticio no indígena
más consumido después del arroz. Se consume ampliamente en la mayoría de los
hogares, restaurantes y hoteles. Hasta ahora se ha producido a partir de trigo como
materia prima principal [ 1 ] En Nigeria, la producción de trigo es limitada y la harina de
trigo se importa para satisfacer las necesidades locales de harina para productos de
panadería. Por lo tanto, una gran cantidad de divisas se utiliza cada año para la
importación de trigo. Se han realizado esfuerzos para promover el uso de harinas
compuestas en las que la harina de cultivos locales y las semillas con alto contenido
proteico reemplazan una porción de harina de trigo para usar en el pan, disminuyendo
así la demanda de
trigo y ayudando a producir pan enriquecido en proteínas [ 2 ] La mayoría de los granos
de cereales tropicales y algunos tubérculos se han utilizado para hacer harina
compuesta para hacer pan [ 3 ]
Aunque ahora hay una cantidad sustancial de pan compuesto, dicho pan
todavía requiere al menos un 70% de harina de trigo para poder crecer porque el
trigo contiene gluten [ 4 4 , 5 5 ] El uso exitoso de la harina compuesta ha sido
reportado de diversas maneras en la literatura. Olaoye [ 6 6 ] informó el uso de
harina compuesta de trigo, plátano y soja en la panificación. Según los autores, los
productos horneados aceptables y de buena calidad podrían derivarse de harinas
compuestas con hasta ciertos niveles de sustitución de harina de fruta de pan en
harina de trigo [ 6 6 ] Las harinas compuestas se han utilizado ampliamente en la
producción de productos horneados. De hecho, se han hecho varios intentos para
producir cookies de diferentes tipos de harinas compuestas. En países donde la
desnutrición plantea un problema grave, especialmente entre los niños, las harinas
compuestas que tienen una mejor calidad nutricional serían altamente deseables [ 7
7 ] También se ha informado que la harina compuesta se puede hacer a partir de
legumbres y nueces y raíces y tubérculos como el ñame, la yuca,
2 Revista Internacional de Ciencia de los Alimentos

y se han reportado las batatas y las cualidades sensoriales de las harinas Tabla 1: Mezclas de harina de trigo y papa para hacer pan. Muestra
de camote y batata [ 8 ]
Mezclas de harina de trigo / papa
La papa es un cultivo alimenticio con potencial de reemplazo parcial del trigo en
UN Harina de trigo, WF (100%)
la fabricación de pan. La harina de papa cruda preparada por tecnología de
deshidratación solar de bajo costo tiene una larga vida útil y alta calidad nutricional, si Harina de batata, SPF (100%)

lo que podría ser valioso en las dietas humanas a base de cereales, incluido el pan [ 9 C Harina de papa irlandesa, IPF (100%)

9 ] La harina de batata puede servir como fuente de energía y nutrientes re Batata / Harina de papa irlandesa, SPF / IPF (50: 50%)
(carbohidratos, betacaroteno y minerales) y puede agregar dulzura natural, color, mi Harina de trigo / batata, WF / SPF 1 ( 90: 10%)
sabor y fibra dietética a los productos alimenticios procesados ​[ 10 ] La adición de F Trigo / Harina de papa irlandesa, WF / IPF 1 ( 90: 10%)
varias proporciones de harina de papa en la harina de trigo puede aumentar los
sol Harina de trigo / batata, WF / SPF 2 ( 95: 5%)
valores nutritivos en términos de fibra y carotenoides. Esto también ayuda a reducir
H Trigo / Harina de papa irlandesa, WF / IPF 2 ( 95: 5%)
el nivel de gluten y previene la enfermedad celíaca.

El objetivo de este estudio fue reemplazar parte de la harina de trigo en Las placas de MCA se incubaron a 37ºC. ∘ C durante 24-48 horas mientras las placas de

el pan por harina de papa para aumentar la fibra y otros nutrientes. También PDA se incubaron a temperatura ambiente ( 28 ± 2 ∘ C) por 3 a 5 días. Las colonias se

se evaluaron las cualidades microbiológicas del pan. contaron y se expresaron como unidades formadoras de colonias por gramo (ufc / g) de
muestras. Todos los recuentos se realizaron por duplicado utilizando el contador científico
de colonias Stuart. Las colonias observadas se subcultivaron repetidamente en medios
utilizados para aislamiento primario para obtener cultivos puros.
2. Materiales y métodos

2.1. Colección de muestras. El cultivar seco de almidón de carne amarilla

almidonado ( Ipomea batatas) y patata irlandesa ( Solanum tuberosum) y harina de
trigo se compraron en un mercado local en Offa, estado de Kwara, Nigeria, y el
mercado central, Minna, estado de Níger, Nigeria, respectivamente, en bolsas de
polietileno, y se transportaron al laboratorio para su procesamiento.
2.5. Caracterización e identificación de aislamientos. Los aislamientos bacterianos se
caracterizaron mediante la reacción de Gram y las pruebas bioquímicas y se
identificaron comparando sus características con las de los taxones conocidos, tal
como se describe en el Manual de bacteriología sistemática de Bergey [ dieciséis ] Los
aislamientos fúngicos se caracterizaron en base al examen macroscópico y
microscópico y se identificaron utilizando el esquema de [ 17 ]

2.2. Producción de harina de papa. Las papas se lavaron con agua corriente (para
liberarlas de las partículas de tierra adheridas), se secaron al aire y se almacenaron a
12ºC. ∘ C antes de usar. Las harinas de papa se prepararon a partir de rodajas secadas
2.6. Evaluación de calidad del pan
al sol de acuerdo con el método descrito en [ 9 9 , 11 ]

2.6.1. Humedad. El contenido de humedad del pan se determinó utilizando el

procedimiento descrito por AOAC [ 18 años ]
2.3. Proceso de horneado. Ocho formulaciones de mezcla (Tabla 1 ) se hornearon
utilizando el método de masa recta [ 12 ] La fórmula para hornear fue de 50.4 g – 53.2 g de
2.6.2. Proteína cruda. La proteína se determinó utilizando el método
harina de trigo (90–95%), 1.8 g – 5.6 g de harina de papa (5–10%), 36% de agua, 3.4% de
micro-Kjeldahl AOAC [ 18 años ] La concentración de proteína en la muestra
azúcar, 1% de leche descremada en polvo, 1% de sal y 1% de levadura, similar a la de [ 13
digerida se determinó espectrofotométricamente y se calculó como
] Todos los ingredientes se mezclaron en un Kenwoodmixer (Modelo A 907D) durante 5
minutos. La masa se fermentó en cuencos, se cubrió con un paño de muselina limpio y
húmedo durante 55 minutos a temperatura cálida, se troqueló, se escaló a 250 g de
trozos de masa, se sometió a prueba en un armario de prueba a 30ºC. ∘ C durante 90 % proteína cruda

minutos y 85% de humedad relativa, y horneado a 250 ∘ C por 30 minutos [ 14 ] Luego, las
( título de muestra - blanco) × 0.01 × 14.007 × 6.25
muestras de pan horneado se separaron, se enfriaron a temperatura ambiente y se = × 100.
colocaron en bolsas ziploc antes del análisis. 10 × peso de la muestra
(1)

2.6.3. Grasa cruda. Esto se llevó a cabo utilizando el método estándar de AOAC [ 18
2.4. Análisis microbiológico del pan producido. Se realizaron recuentos mesofílicos años ]
totales (recuentos bacterianos viables totales) y recuentos de hongos (recuentos de
levadura y moho) en las muestras de pan para determinar la carga microbiana de las
2.6.4. Fibra bruta y contenido de cenizas. La determinación de la fibra cruda y el
muestras según lo descrito por AmericanPublicHealthAssociation [ 15 ] Las muestras
contenido de cenizas en las muestras de pan se llevó a cabo utilizando los métodos
de pan se prepararon triturando y mezclando en agua con peptona. Las submuestras
estándar descritos por AOAC [ 18 años ]
se diluyeron por decimales y las alícuotas de 0,1 ml se extendieron en placas sobre
agar nutritivo (NA), agar MacConkey (MCA) y agar de dextrosa de patata (PDA) para
el recuento de bacterias, coliformes y hongos viables aerobios, respectivamente.
TheNAand 2.6.5. Carbohidrato. Los carbohidratos se determinaron utilizando la estimación por
diferencia AOAC [ 18 años ] La fibra cruda, cruda
Revista Internacional de Ciencia de los Alimentos
proteína, y el contenido de grasa se restaron de la materia orgánica; el resto
correspondió a carbohidratos:% de carbohidratos = 100 - proteína (%) + grasa
(%) + ceniza (%) .
(2)
2.6.6. Evaluación sensorial del pan producido. La evaluación sensorial se realizó 24
horas después de la cocción para evaluar el color del pan, la corteza, el aroma, la
textura de la miga, el sabor y la aceptabilidad general de la muestra de pan. Se creó
un panel de diez jueces (utilizando un cuestionario) de consumidores habituales de
pan que utilizan el producto a escala Hedonic. El panel se configuró en tres conjuntos
(para obtener tres réplicas) y las puntuaciones sensoriales se analizaron
estadísticamente.
2.6.7. Almacenamiento de pan. Las muestras de pan se almacenaron a temperatura
ambiente (26 ∘ C – 33 ∘ C) y observado durante 10 días. Se realizaron observaciones
visuales del crecimiento de las muestras almacenadas.
2.7. Análisis estadístico. Los análisis estadísticos se realizaron con el SPSS (versión
20). La diferencia en la composición próxima y las puntuaciones sensoriales se
detectó mediante el análisis de varianza unidireccional (ANOVA). Un nivel de
significación de ( • <0.05) fue utilizado para el estudio.
3. Resultados
3.1. Conteos microbianos e identificación. El recuento bacteriano total de las
muestras de pan varió de 3.0 × 10 5 5 ufc / g a
1.0 × 10 6 6 UFC / g con el más alto registrado para pan hecho de harina de batata
100% (SPF), mientras que los recuentos más bajos (3.0 × 10 5 5 ufc / g) se
obtuvieron en pan hecho de harina de papa 100% irlandesa (IPF). No se detectaron
bacterias en el pan horneado con 100% de harina de trigo (WF); seeWF / SPF 1, WF /
SPF 2,
y WF / IPF 2 en mesa 2 . El recuento de hongos varió de 8.0 ×
10 1 ufc / ga 1.2 × 10 3 ufc / g con los recuentos más altos registrados para pan horneado de
WF / SPF 2 mientras que las cuentas más bajas (8.0 ×
10 1 ufc / g) se observaron en pan horneado a partir de SPF / IPF (Tabla 2 ) No
se detectaron hongos en el pan horneado de WF, WF / SPF 1, WF / SPF 2, y WF
/ IPF 2) No se detectaron coliformes en ninguna de las muestras de pan
analizadas. Se aislaron tres especies de bacterias que incluyen Bacillus
subtilis, Micrococcus sp., y Staphylococcus aureus. Para los hongos,
Aspergillus niger, Penicillium stolonifer, Rhizopus nigricans,
y Mucor sp. fueron aislados
3.2. Composición aproximada del pan. El mayor contenido de humedad del 16.0%
se obtuvo en WF / IPF 1 pan mientras que el nivel de humedad más bajo (11,50%)
se obtuvo en SPF / IPF. Los valores respectivos obtenidos en el pan WF, SPF,
IPF y WF / IPF fueron 15.15%, 15.31%, 14.945 y 12.63% (Tabla 3 ) El valor más
alto para lípidos (4.20%) se obtuvo en WF / SPF 1 pan, mientras que el valor más
bajo del 2,35% se registró en pan SPF / IPF. Las fibras crudas de 1.33%, 1.84%,
1.42%, 0.90%, 2.00%, 1.87%,
1.92% y 2.0% se obtuvieron en WF, SPF, IPF, SP / IPF, WF / SPF 1, WF / IPF 1,
WF / SPF 2, y WF / IPF 2 muestras de pan El mayor contenido de cenizas
(3.75%) se obtuvo en pan IPF,
3
Tabla 2: Recuentos microbianos en pan recién horneado. Muestra
Bacterias (ufc / g) Hongos (ufc / g)
UN NG NG
si 1.0 × 10 6 6 1,2 × 10 2
C 3.0 × 10 5 5 5.0 × 10 2
re 4.8 × 10 5 5 1,2 × 10 3
mi NG NG
F 6.8 × 10 5 5 8.0 × 10 1
sol NG NG
H NG NG
Cfu / g: unidades formadoras de colonias por gramo; NG: no se detectó crecimiento; A: harina de trigo,
WF (100%); B: harina de batata, SPF (100%); C: harina de papa irlandesa, IPF (100%); D: batata /
harina de patata irlandesa, SPF / IPF (50: 50%); E: harina de trigo / batata, WF / SPF 1 ( 90: 10%); F:
trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 1 ( 90: 10%); G: harina de trigo / batata, WF / SPF 2 ( 95: 5%); H:
trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 2 ( 95: 5%).
mientras que el contenido de cenizas más bajo (1.50%) se obtuvo en pan SP / IPF. El
contenido de carbohidratos fue mayor en WF / SPF 1
(87.08%) que en el resto de las mezclas de harina, pero fue, sin embargo, la
menor (70.10%) en el pan SPF / IPF (Tabla 3 ) El análisis estadístico de los
datos reveló que la composición próxima de las diversas mezclas era
significativamente diferente ( • <0.05).
3.3. Evaluación sensorial del pan. Las puntuaciones sensoriales medias para
cada atributo de calidad evaluado (color, aroma, sabor, corteza, textura y
aceptabilidad general) de las muestras de pan preparadas a partir de las
mezclas de trigo / patata se presentan en la Tabla 4 4 . El análisis estadístico
de los datos mostró que había diferencias significativas ( • <0.05) entre las
mezclas de trigo / papa con la excepción de WF y WF / SPF 2 para color, así
como WF / SPF 2 y WF / IPF 2 para aroma Los puntajes también indicaron que
el pan horneado de WF era más aceptable que el de otras mezclas. Sin
embargo, esto fue seguido de cerca por pan horneado de WF / IPF 2 y WF /
SPF 2
mezclas
3.4. Almacenamiento de pan. El pan producido duró de 6 a 8 días (tabla 5 5 ) antes de
que se notara un deterioro obvio. WF, WF / SPF 2,
y WF / IPF 2 duró 6 días mientras IPF y WF / IPF 1 duró 7 días antes de que
ocurriera el deterioro. También se observó que SPF, SPF / IPF y WF / SPF 1 duró
8 días antes de que se produjera el deterioro (Tabla 5 5 ) El deterioro se indicó
mediante una coloración negra, amarilla y verde en el pan (se sospecha que es
un crecimiento de moho). Cuando las materias de color negro, amarillo y verde
se tiñeron y examinaron bajo el microscopio óptico, consistieron en Aspergillus
flavus, Penicillium sp., Rhizopus stolonifer,
y Mucor mucedo.
4. Discusión
No se detectaron bacterias ni hongos en algunas de las muestras de pan
producidas. Estos están dentro del límite establecido por la Organización Estándar
de Nigeria, que establece que los recuentos de bacterias aeróbicas no deben
exceder los 100 ufc / gy el crecimiento de coliformes no debe detectarse en
muestras de pan. Esta
44 Revista Internacional de Ciencia de los Alimentos

Tabla 3: Composición aproximada del pan recién horneado.

Muestra de contenido de humedad (%) Proteína cruda (%) Fibra bruta (%) Ceniza (%) Lípidos (%) Carbohidratos (%)

UN 15,15 ± 0,01 C 12.25 ± 0,01 si 1,33 ± 0,01 sol 3.41 ± 0,58 C 2,67 ± 0,58 sol 80,34 ± 0,01 F

si 15,31 ± 0,01 si 8.10 ± 0,01 re 1,84 ± 0,01 mi 3.60 ± 0,58 si 3,01 ± 0,58 mi 83,45 ± 0,58 C

C 14,94 ± 0,01 mi 7.00 ± 0,56 mi 1,42 ± 0,01 F 3.75 ± 0,58 un 3.10 ± 0,58 re 84,73 ± 0,58 si

re 11.50 ± 0,01 h 3.75 ± 0,58 sol 0,90 ± 0,01 h 1,50 ± 0,02 h 2,35 ± 0,58 h 70,10 ± 0,01 h

mi 12,63 ± 0,01 sol 4.38 ± 0,58 F 2,00 ± 0,58 si 2,35 ± 0,58 F 4.20 ± 0,58 un 87,08 ± 0,58 un

F 16.00 ± 0,11 un 10.50 ± 0,58 C 1,87 ± 0,02 re 1,81 ± 0,01 sol 3,33 ± 0,08 C 82,49 ± 0,58 re

sol 14,21 ± 0,01 F 10.50 ± 0,58 C 1,92 ± 0,58 C 2,80 ± 0,58 re 3,47 ± 0,02 si 81,31 ± 0,58 mi

H 15.01 ± 0,56 re 14.00 ± 1,15 un 2,01 ± 0,06 un 2,73 ± 0,58 mi 2,98 ± 0,58 F 78,28 ± 0,01 sol

Los valores son medios ± error estándar de tres réplicas. Un superíndice diferente en la misma columna indica diferencias significativas en • <0.05.
A: harina de trigo, WF (100); B: harina de batata, SPF (100%); C: harina de papa irlandesa, IPF (100%); D: batata / harina de patata irlandesa, SPF / IPF (50: 50%); E: harina de trigo / batata, WF / SPF 1 ( 90:
10%); F: trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 1 ( 90: 10%); G: harina de trigo / batata, WF / SPF 2 ( 95: 5%); H: trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 2 ( 95: 5%).

Tabla 4: Puntajes sensoriales medios del panel de sabor del pan horneado de diferentes mezclas de harina.

Muestras de pan
Atributo de calidad
UN si C re mi F sol H

Color 8.5 ± 0,12 si 3.4 ± 0,12 mi 2.7 ± 0,17 sol 3.0 ± 0,12 F 7,9 ± 0,06 re 8.0 ± 0,12 C 8.5 ± 0,06 si 9.0 ± 0,17 un

Gusto 8.7 ± 0,12 un 3.6 ± 0,12 mi 2.8 ± 0,12 sol 3.2 ± 0,12 F 8.0 ± 0,12 re 7.8 ± 0,12 C 8.5 ± 0,12 si 8.2 ± 0,06 C

Aroma 8.4 ± 0,17 C 3.6 ± 0,06 mi 2.1 ± 0,06 sol 3.0 ± 0,12 F 8,9 ± 0,06 un 8.7 ± 0,12 si 8.2 ± 0,06 re 8.3 ± 0,09 re

Textura 8.5 ± 0,08 si 3.2 ± 0,06 F 2.6 ± 0,07 h 2.9 ± 0,06 sol 7,9 ± 0,06 re 7.7 ± 0,11 mi 9.0 ± 0,06 un 8.3 ± 0,12 C

Corteza 8.4 ± 0.23 si 2.8 ± 0,12 re 2.3 ± 0,06 F 2.8 ± 0,12 mi 7.6 ± 0,06 C 8.7 ± 0,12 un 8.7 ± 0,06 un 8.7 ± 0,06 un

Aceptabilidad 8.6 ± 0,12 un 2.6 ± 0,06 F 2,4 ± 0,12 sol 1.9 ± 0,06 h 7.7 ± 0,06 mi 8.0 ± 0,12 re 8.2 ± 0,06 C 8.5 ± 0,06 si

Los valores son medios ± error estándar de tres réplicas. Un superíndice diferente en la misma fila indica diferencias significativas en • <0.05.
A: harina de trigo, WF (100%); B: harina de batata, SPF (100%); C: harina de papa irlandesa, IPF (100%); D: batata / harina de patata irlandesa, SPF / IPF (50: 50%); E: harina de trigo / batata, WF / SPF 1 ( 90:
10%); F: trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 1 ( 90: 10%); G: harina de trigo / batata, WF / SPF 2 ( 95: 5%); H: trigo / harina de papa irlandesa, WF / IPF 2 ( 95: 5%).

Tabla 5: Tiempo que el pan producido permaneció entero. A. Talaro [ 20 ] reportó que Estafilococo Las especies están ampliamente distribuidas en el
medio ambiente y se encuentran en la piel y las fosas nasales de los humanos, desde
El deterioro del pan
donde los organismos pueden contaminar los alimentos.
Pan hecho de comenzó después de

(días)
Los recuentos de hongos fueron más altos en el pan hecho de SPF / IPF (50: 50%) que
Harina de trigo, WF (100%) 66
todas las otras muestras, probablemente debido a las materias primas, el procesamiento, la
Harina de batata, SPF (100%) 8 manipulación y el almacenamiento. Los hongos aislados incluyen especies de Aspergillus,
Harina de papa irlandesa, IPF (100%) 77 Penicillium, Rhizopus,

Batata / Harina de papa irlandesa, SPF / IPF (50: 50%) 66 y Mucor Estos organismos podrían haberse introducido en las diferentes etapas

Harina de trigo / batata, WF / SPF 1 ( 90: 10%) de la producción de pan. Este hallazgo está en línea con el estudio de Daniyan
66
y Nwokwu [ 21 ] que identificaron organismos similares en el pan. Estos
Trigo / Harina de papa irlandesa, WF / IPF 1 ( 90: 10%) 8
organismos podrían ser responsables del deterioro del pan.
Harina de trigo / batata, WF / SPF 2 ( 95: 5%) 8

Trigo / Harina de papa irlandesa, WF / IPF 2 ( 95: 5%)
muestra que dicho pan es seguro para el consumo ya que no hay contaminación
fecal. La alta población de bacterias en SPF (harina de batata 100%) podría
deberse a la abundancia de humedad y nutrientes en el pan de papa, lo que
proporciona una condición favorable para el crecimiento. Las bacterias aisladas
de las muestras de pan incluyeron especies de Bacillus, Micrococcus, y
Estafilococo. Las bacterias tienen el potencial de contaminar los productos horneados.
La presencia de las diferentes especies bacterianas en las muestras podría haber
evolucionado durante la cocción o de los ingredientes crudos utilizados, por ejemplo,
harina, azúcar y levadura.
Bacilo sp. forman esporas que permiten a las bacterias sobrevivir condiciones
desfavorables como el calentamiento [ 19 ] K. Talaro y
77 El contenido de humedad de los alimentos sugiere en gran medida la vida útil del
producto. El contenido de humedad del pan hecho de harina de trigo / papa irlandesa
(WF / IPF, 90: 10%) fue mayor que el de las otras mezclas de harina. Esto puede
deberse a los métodos de procesamiento a los que se expusieron las muestras. Los
valores de las otras muestras mezcladas caen dentro del límite de humedad aceptable
para productos secos (15%). Adeleke y Odedeji [ 11 ] obtuvo resultados similares. La
humedad es un factor muy importante para mantener la calidad del pan y la alta
humedad puede tener un efecto adverso sobre la estabilidad de almacenamiento [ 22 ]
Por lo tanto, la muestra de pan que tiene el mayor contenido de humedad puede tener
una vida útil reducida en comparación con otras muestras.
El aumento en el nivel de harina de papa resultó en una disminución en el
contenido de proteína de 12.25% en 100% de pan de harina de trigo (WF) a
3.75% en pan hecho de 50: 50% dulce
Revista Internacional de Ciencia de los Alimentos 55

harina de papa / papa irlandesa (SPF / IPF). Esto puede deberse al bajo contenido
de proteína de la harina de papa que debe haber diluido el contenido de proteína de
la harina de trigo, reduciendo así el nivel de proteína de la harina mezclada. La
combinación de WF e IPF (95: 5%) resultó en un aumento en el contenido de
proteínas del pan de 4.3% a 14.00%. Esto es similar a los hallazgos anteriores,
donde el contenido de proteínas de los bocadillos se redujo con la suplementación
con productos a base de almidón [ 6 6 ] para pan harina de fruta, [ 23 ] para plátano, y [ 24
] para harina de soja. El aumento repentino en el contenido de proteínas con la
suplementación con 5% de PF irlandés muestra que el PF se puede incorporar en el
pan a un alto nivel de suplementación y aún conserva su contenido de nutrientes
similar al pan 100% WF.
en el ambiente contaminó el pan y condujo a su descomposición después de 6 a 8
días; sin embargo, la evaluación sensorial indicó que el pan aceptable para el
consumidor podría ser sustituido con harina de trigo y harina de papa deshidratada
cruda en la fabricación de pan comercial sin sacrificar la aceptación del
consumidor. Con el uso de harina de papa en la fabricación de pan, el costo de
producción de pan podría ser menor.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de intereses con respecto a la
publicación de este documento.

La mezcla de harina de trigo con harina de papa al 10% resultó en un aumento en el

contenido de grasa. Esto podría deberse al hecho de que la papa irlandesa contiene Referencias
aproximadamente 1–4% de grasa, lo que podría haber sido responsable del ligero
aumento en el contenido de grasa. El valor de las cenizas en el pan hecho de harina de [1] SO Oluwajoba, O. Malomo, OAB Ogunmoyela, OEO

trigo mezclada con harina de papa fue bajo en comparación con el contenido de cenizas Dudu y A. Odeyemi, "Calidad microbiológica y nutricional del pan enriquecido

en el pan hecho de harina de trigo. El valor de la fibra cruda osciló entre el 0,90% y el con warankashi" Revista de Microbiología, Biotecnología y Ciencias de los

2,01%. La fibra cruda estaba por encima del contenido máximo de fibra permisible de Alimentos, vol. 2, no. 1, págs. 42–68, 2012. [2] OA Olaoye y AA Onilude,

1.5% de la harina de pan como lo indica Omole [ 25 ] pero cayó dentro del 2.0%
recomendado por el Consejo de Investigación y Desarrollo de Nigeria Materia Prima [ 2 ]
Resultados similares fueron observados por Raji [ 26 ] que también registraron bajos
contenidos de cenizas y fibra cruda en las galletas hechas con harina de papa. Los altos
contenidos de cenizas y fibra cruda en los alimentos muestran que el material es difícil de
digerir en el cuerpo humano.
“Microbiological, proximate
análisis y evaluación sensorial de productos horneados a partir de mezclas de
harinas de trigo y fruta de pan " African Journal of Food Agriculture Nutrition and
Development, vol. 8, no. 2, pp. 192-203, 2008. [3] JA Ayo, VA Ayo, C. Popoola, M.
Omosebi y L. Joseph,
"Producción y evaluación de harina compuesta de soja y aca malteada, pan y
galletas" Revista Africana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, vol. 5, no. 1,
págs. 21–28, 2014. [4] M. Satin, “Pan sin trigo: nuevas formas de hacer pan

El contenido de carbohidratos del pan aumentó con la adición de harina de papa

de la yuca y el sorgo podría reducir la dependencia del tercer mundo del trigo
a la harina de trigo. Esto puede deberse a un mayor contenido de carbohidratos en la
importado para el pan blanco " Nueva ciencia, vol. 28, págs. 56-59, 1988.
papa que en el trigo. Los cereales almacenan almidón como fuente de energía y son
bajos en proteínas, grasas y cenizas. Madukwe y col. [ 22 ] registró resultados
[5] G. Eggleston, PF Omoaka y D. D. Thechioha, "Desarrollo
similares. El alto nivel de carbohidratos es deseable en los productos horneados
y evaluación de productos de harina de yuca como nuevas alternativas al pan de trigo
porque al calentar los gránulos de almidón en presencia de agua, se hincha y forma
" Revista de Ciencia de los Alimentos y Agricultura,
un gel que es importante para la textura y las estructuras características de los
vol. 56, págs. 377–385, 1992.
productos horneados [ 8 ]
[6] OA Olaoye, AA Onilude y CO Oladoye, "Pan de fruta
harina en la fabricación de galletas: efectos en la calidad del producto " Revista Africana
Las puntuaciones sensoriales medias de los atributos de calidad de los
de Ciencia de los Alimentos, vol. 1, págs. 20–23, 2007. [7] LC Okpala y EC Okoli, “Desarrollo
productos indicaron que, en general, los panelistas expresaron preferencia por
de cookies hechas
tres muestras de pan de las ocho presentadas. Las muestras de pan fueron las
con mezclas de cocoyam, sorgo fermentado y harina de paloma germinada con
hechas de WF (100% harina de trigo), WF / SPF 2 ( harina de trigo / batata 95: 5%)
metodología de superficie de respuesta " Revista de Ciencia y Tecnología de
y WF / IPF 2
Alimentos, vol. 3, no. 1, págs. 38–49, 2013. [8] SU Okorie y EN Onyeneke,
(trigo / harina de papa irlandesa, 95: 5%). El pan hecho de SPF / IPF (50: 50% de
“Producción y calidad
batata / harina de papa irlandesa), IPF (100% de harina de papa irlandesa) y SPF
evaluación de pastel horneado de una mezcla de batatas y harina de trigo " Ciencias
(100% de harina de batata) fue muy rechazado por los panelistas. Esto muestra
Naturales y Aplicadas, vol. 3, no. 2, págs. 171–
que el uso de harina de papa dulce o irlandesa solo para hornear pan no será
177, 2012.
aceptado, excepto si se mezcla con harina de trigo. El pan hecho solo de papas
[9] JN Kabira y JK Imungi, "Posibilidad de incorporar
tiene un color desagradable y generalmente no es suave.
harina de papa en tres alimentos tradicionales de Kenia " Monografías de estudio
africanas, vol. 12, no. 4, págs. 211–217, 1991. [10] I. Idolo, “Calidad sensorial y nutricional
Los resultados de la capacidad de almacenamiento del pan mostraron que el pan
de Madiga producida
hecho de 100% de harina de trigo, 10% de pan mezclado de batata y pan hecho de 50:
de harina compuesta de trigo y camote " Pakistan Journal of Nutrition, vol. 10,
50% de batata irlandesa no podía permanecer más de seis días debido a la presencia de
no. 11, págs. 1004–1007, 2011. [11] RO Adeleke y JO Odedeji, “Propiedades
hongos, mientras que otras muestras Duró 7-8 días. Esto muestra que el uso de harina de
funcionales del trigo.
papa deshidratada al 5% en la fabricación de pan reduce la tasa de envejecimiento como
y mezclas de harina de batata " Pakistan Journal of Nutrition,
resultado de la capacidad de retener la humedad en ellos.
vol. 9, no. 6, págs. 535-538, 2010.

[12] GS Chuahan, RR Zilman y NAM Eskin, "Masa

propiedades de mezcla y panificación de las mezclas de harina de quinua y trigo " Revista

5. Conclusión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos,

vol. 27, no. 6, págs. 701–705, 1992. [13] A. Ihekeronye, Manual sobre procesamiento de alimentos

La incorporación de harina de papa y harina de trigo mejoró el valor a pequeña escala, Aca-
nutricional del pan. Bacterias y mohos comunes Editores demic, Nsukka, Nigeria, primera edición, 1999.
66 Revista Internacional de Ciencia de los Alimentos

[14] SY Giami, T. Amasisi y G. Ekiyor, "Comparación de pan

haciendo propiedades de harina compuesta de granos de fruta de pan africano
tostado y hervido ( Treculia Africana decne) semillas "
Revista de Investigación de Materiales, vol. 1, págs. 16-25, 2004. [15] APHA, Compadio

de métodos para el examen microbiológico

nación de alimentos, American Public Health Association, Washington, DC, EE.
UU., 4ª edición, 2001. [16] NR Krieg y JG Holt, Manual de Bergey de Bacterias
Sistémicas
ología, Williams y Wilkins, Baltimore, Maryland, EE. UU., 1994. [17] CJ
Alexopoulus y CW Mims, Micología introductoria,
Wiley, Nueva York, NY, EE. UU., 3ª edición, 1979. [18] AOAC, Métodos oficiales de

análisis de alimentos, Asociación de oficiales

Químicos analíticos, Washington, DC, EE. UU., 15ª edición, 2000. [19] P.
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productos y su control por conservantes " Revista Internacional de Archivos
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[20] K. Talaro y A. Talaro, Fundamentos en Microbiología, Wm.C

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[21] SY Daniyan y OE Nwokwu, "Enumeración de microor-

organismos asociados con las diferentes etapas de la producción de pan en la panadería
FUTMIN, Nigeria " Revista Internacional de Investigación de Farmacia, vol. 2, no. 7, págs.
88–91, 2011.

[22] EU Madukwe, IC Obizoba y OF Chukwuka, "Nutrient

evaluación del arroz procesado ( Oryza sativa) soja ( Glycine max Merr) harinas /
maní ( Arachis hypogea) pegar y atributos sensoriales de sus compuestos " Revista
Internacional de Publicaciones Científicas y de Investigación, vol. 3, no. 8, págs.
1-8, 2013. [23] HD Mepba, L. Eboh y SU Nwaojigwa, “Chemicalcom

posición, propiedades funcionales y de cocción de las harinas compuestas de

trigo y plátano " African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development, vol.
7, no. 1, págs. 1684–5374, 2007. [24] MO Oluwamukomi, IB Oluwalana y OF
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"Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del trigo: galleta compuesta de yuca
enriquecida con harina de soja" Revista Africana de Ciencia de los Alimentos, vol. 5,
no. 2, págs. 50–56, 2011. [25] TA Omole, “Yuca en la nutrición de las capas”, en Actas

del taller de yuca como alimento animal, pp. 51–55, Universidad de Guelph, Ottawa,
Canadá, abril de 1977. [26] RA Raji, Efecto del pretratamiento en la harina de batata
para galletas
producción [tesis de maestría], Universidad de Agricultura, Abeokuta, Nigeria, 2010.
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