RESUMEN

Se estudió la calidad externa e interna de diferentes tipos de huevos de gallina

como, por ejemplo, huevos frescos, huevos de tienda y huevos criollos. Los cuales
fueron sometidos a diferentes análisis, entre ellos: la variación del peso del huevo,
la variación en la cámara de aire, análisis en calidad de albumen y calidad de yema.
Se utilizaron 3 huevos de cascara marrón conseguidos en la tienda habitual, 3
huevos de cascara blanca, 3 huevos criollos (se pueden conseguir en la plaza de
mercado) y 3 huevos frescos.
Se realizó el análisis respectivo a cada huevo, tratando de notar de la mejor manera
las diferencias significativas o mínimas en los huevos, como su peso, color de yema,
espesor de albumen y yema, extendido de albumen, peso de cascara, notar la
porosidad, si la cascara del huevo presentaba mal formaciones o forma irregular, la
variación en la cámara de aire, para que con todos estos datos llegar a las
conclusiones respectivas.
Los resultados obtenidos indican a simple vista que los huevos criollos tienen una
cascara mucho más gruesa y resistente a diferencia de los de tienda que si cascara
es un poco más endeble, la yema de los huevos de tienda es un poco más pálida,
mas amarilla y en este caso los huevos frescos y criollos tenían una yema aún más
radiante y anaranjada. En el caso de la cámara de aire entre más frescos sean los
huevos esta es más reducida a diferencia de los huevos viejos, en la variación del
peso de los huevos se pudo observar que los huevos de tienda eran un poco más
pesados que los frescos y criollos. Cuando se hizo el análisis de calidad de albumen
y yema los huevos criollos tuvieron un grosor mucho más significativo que los demás
huevos analizados.

Palabras clave: huevo, albumen, yema, análisis, porosidad.

INTRODUCCION
El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antigüedad un alimento muy
importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en
la actualidad, lo que ha dado lugar a una actividad de carácter económico, y sus
operadores conforman un sector específico en el conjunto de la producción
ganadera y la industria alimentaria. También los huevos de pato, de codorniz y de
avestruz son comercializados para su consumo, pero en su conjunto no tienen la
relevancia económica del huevo de gallina.
En general, se podría definir la calidad de un alimento como la suma de las
características que influyen en la aceptabilidad o la preferencia del consumidor por
dicho alimento (Kramer, 1951). En el caso de los huevos, algunas de estas
características son el aspecto y la forma de la cáscara, el color de la yema o el
aspecto de la clara.
Dentro de las aproximadamente 25 horas que dura la formación del huevo, las cinco
primeras son determinantes en cuanto a la calidad interna del mismo. El color de la
yema, la integridad de la membrana perivitelina, el sabor y la calidad del albumen
dependerán de que todo se desarrolle correctamente en el interior del ave. En las
siguientes 20 horas, el albumen se hidratará, aparecerán las chalazas y se formará
la cáscara.
El proceso de formación del huevo es complejo. Para que este cumpla los requisitos
de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados
correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación
adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las
gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación
de confort ambiental y óptimo estado sanitario.
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y
mantener a un futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su
contenido de gran valor nutritivo.

Está dividido en tres partes:

CÁSCARA: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el

contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.
CLARA O ALBUMEN: Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura
y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
YEMA O VITELO: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función
de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que
concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Su contenido es de
enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo.
 3. Describa las funciones de: disco germinal, membrana vitelina, yema, albumen,
cámara de aire, chalazas, membranas testáceas, cascara, cutícula.
 Disco Germinal: Es el lugar del huevo en que se manifiesta si está fecundado.
Parece una ligera depresión en la superficie de la yema, pero en realidad es el
canal que conduce al centro de la misma. Cuando un huevo es fecundado este
disco permite al espermatozoide entrar y llegar al centro donde el embrión
empieza a formarse.
 membrana vitelina: que da la forma a la yema y permite que esta se
mantenga separada de la clara.
 Yema: Antes de la fecundación, la yema es un único óvulo, es donde comienza
a desarrollarse el embrión
 Albumen: Su función natural primaria es la de proteger la yema de huevo y
proveer nutrientes adicionales para el crecimiento del embrión, debido a sus
altos valores nutricionales.
 Cámara de aire: determina la frescura del huevo, entre más amplia sea la
cámara de aire el huevo es menos fresco.
 Chalazas: Filamentos en la clara del huevo que mantienen la yema centrada.
Su presencia indica que el huevo es fresco. Cuando un huevo pierde frescura
las chalazas pierden consistencia y la yema puede desplazarse por el interior
huevo. La chalaza que se encuentra en el polo fino del huevo es más
resistente.
 Membranas testáceas: El interior de la cáscara del huevo tiene dos
membranas. La función de las membranas es proteger de las bacterias,
mantener las proteínas juntas y contener la cámara de aire.
 Cascara: la función de esta es Mantener la integridad física del huevo y actuar
como barrera bacteriológica.
 Cutícula: Impide que el huevo pierda agua y asegura que los microorganismos
no puedan penetrar en su interior.