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Técnicas y Recetas de Pastelería Profesional

El documento presenta dos recetas para pastelería: el pionono y las vainillas. El pionono se hace batiendo huevos y azúcar, agregando harina y rellenando con dulce de leche. Las vainillas requieren batir claras y yemas por separado con azúcar, y luego combinar con harina tamizada. Ambas recetas incluyen detalles sobre los ingredientes y los pasos del procedimiento.

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Técnicas y Recetas de Pastelería Profesional

El documento presenta dos recetas para pastelería: el pionono y las vainillas. El pionono se hace batiendo huevos y azúcar, agregando harina y rellenando con dulce de leche. Las vainillas requieren batir claras y yemas por separado con azúcar, y luego combinar con harina tamizada. Ambas recetas incluyen detalles sobre los ingredientes y los pasos del procedimiento.

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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

INTRODUCCIN A LA PRCTICA EN PASTELERIA


(Clase demostrativa)

Marco Terico:
Se le ensear al alumno como un pastelero se mueve dentro del rea de produccin, nocin de
mise place, uso de herramientas para elaboracin y manipulacin de materia prima, armado de
moldera, uso de balanza, tcnicas para armado de recetas.
Tcnica: Incorporacin de Aire por batido de huevos y azcar.

Nombre de la receta: Pionono

cantidad Unidad Ingredientes observaciones


5 Huevos Molde
50 grs. Azcar comn 30 grs. Manteca derretida
50 grs. Harina 0000
Gotas Esencia de vainilla
5 grs. Miel
300 grs. Dulce de leche repostero
70 grs. Azcar impalpable Para espolvorear, producto terminado

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 200 / 220C, enmantecar una placa de 30x40 y cubrir con papel manteca,
pincelado con manteca derretida.
2. Batir los huevos con azcar, miel y la esencia de vainilla a punto letra.
3. Cernir harina, incorporarla al batido en forma envolvente.
4. Volcar sobre la placa y distribuir en forma pareja con esptula quebrada.
5. Llevar al horno y cocinar durante 6/8 minutos aproximadamente.
6. Una vez cocido, retirar del horno y dejar enfriar. Retirar el papel manteca, rellenar y decorar.
Nota:
En el caso del pionono de cacao, se restar peso de harina por peso de cacao agregado, se
tamizar ambos para un mejor resultado (Receta: 40 grs. de harina + 10 grs. de cacao amargo).

Nombre de la receta: Vainillas

cantidad unidad Ingredientes observaciones


3 Claras Molde
45 grs. Azcar 50 grs. Manteca derretida
3 Yemas 50 grs. Harina
40 grs. Azcar
80 grs. Harina 0000
gotas Esencia de vainilla
80 grs. Azcar Para espolvorear sobre las vainillas
antes de hornear.

Procedimiento
1. Enmantecar y enharinar molde para vainilla. Precalentar el horno a 180 C.
2. Preparar una manga de pastelero y acondicionarla con un pico liso.
3. Blanquear las yemas con azcar y perfumar con esencia.
4. Batir las claras con azcar a punto nieve.
5. Combinar ambos batidos (livianos sobre pesado) y en dos pasos agregar harina tamizada.
6. Colocar la mezcla en la manga y rellenar los moldes, espolvorear con azcar sobre la superficie y
llevar a horno.
7. Cocinar hasta que tomen un tono dorado.

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