Repostería Chef Carmen

Repostería
recetario
Chef Carmen Romero Hernández

Indice
PASTELERÍA
CHEF CARMEN ROMERO HERNANDEZ
Panque de piña 1-2
Pastel de tres leches y nuez 3-4
Pastel de zanahoria 5-6
Pastel de rompope 7-8
Pastel de fresa 9-10
Pastel cappuccino 11-12
Pastel Imposible 13-14
Pastel de queso con zarzamora 15-16
Pastel de chocolate 17-18
Cheescake de zarzamora 19-20
Pastel selva negra 21-22
Pastel de frutos del bosque 23-24
Pastel tortuga 25-26
Pastel de hojas de otoño 27-28
Pastel de Almendras 29-30
Pastel con decoración de dibujo 31-32
Pastel con decoración de flores 33-34
Pastel con decoración fondant 35-36
Rollo de fresa (niño envuelto o brazo gitano) 37-38
Pastel mil hojas 39-40
Pastel de mousse de chocolate 41
- Espuma de Chocolate 42
- Mousse blanco tonka 43
- Decorar crujiente de chocolate 44
 Conceptos del pastel 45-48
 Concepto Haba tonka 49
 Grenetina: hidratar o diluir 50
 Pastelería y sus conceptos 51-52
 ¿Cómo hornear un gran pastel? 53-54
 Equipo y herramientas para la repostería 55
 Normas de Seguridad 56-57-58-59
Formatos:
Orden de produccíon
Programación de Actividades de producción
Órden de requisición
Lista de mercado
Informe de Inventario
Instructor: CHEF CARMEN ROMERO HERNÁNDEZ
Recetario del curso de: REPOSTERÍA
Nombre del Alumno: Fecha de Producción:
RECETA: Panque de piña

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES equivalencia COSTO
Bizcocho de mantequilla
550 gr Mantequilla
375 gr Azucar refinada
14 pza Huevo
300 gr Harina
250 gr Harina de arroz
10 gr Royal 2 cdta
10 ml Vainilla
4 pza Piña troceada
60 ml Jugo de piña 1/4 taza
Jugo para mojar el pan

1000 ml Jugo de piña jumex
15 ml Brandy 1 CDA
Decoración
270 gr Mermelada Piña
1 pza Piña troceada
Peso por pastel: 2859 gramos

Cantidad producida: 1 pastel
Total Matería Prima:
Costo del empaque:
Precio de venta:
Molde utilizado: (12") - 30 cm
Cortando el pastel en:
Costo por rebanada:
1
RECETA: Panque de piña
-PROCEDIMIENTO -
HORNO: Previamente calentado a 180°C. MOLDE: Porción completa molde de

45 minutos. 24 cm. Media porción molde de 20
cm de diámetro.
Panque
1. ENGRASAR, enharinar el molde y reservar.
2. SEPARAR los huevos (yemas y claras).
3. CREMAR la mantequilla con el azúcar (hasta que tome un color blanco).
4. AGREGAR las yemas una a una, incorporar harina, royal y jugo de piña.
5. BATIR las claras a punto de turrón y agregar a la mezcla anterior de forma envolvente, enseguida
agregar la vainilla y los trozos de piña.
6. VACIAR la mezcla al molde y hornear a 180°C por 45 minutos.
Mojar y Decorar
DEJAR enfriar el panque, moja con jugo de piña y decora con mermelada y trozos de piña.
¡Disfruta!
2
RECETA: Pastel de tres leches y Nuez

Bizcocho esponja
130 gr Harina 1 taza

7 pza Huevo
100 gr Azucar estandar 1/2 taza
80 gr Nuez troceada
15 ml Vainilla
Jarabe tres leches

388 ml Leche condensada 1/2 lata
374 ml Leche Clavel 1/2 lata
225 ml Media crema 1/2 lata
15 ml Vainilla 1 CDA
30 ml Brandy 2 CDA
Decoración
500 ml Crema para batir Lyncott
25 gr Chocolate semi amargo

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
3
RECETA: Pastel de tres leches y Nuez
-PROCEDIMIENTO -
HORNO:
MOLDE: Engrasar y enharinar 1
Previamente calentado a 180°C.
molde redondo de 24 cm, forrado de
45 minutos.
papel encerado.
Bizcocho
1. ENGRASA el molde y forra con papel encerado.
2.SEPARAR los huevos (claras-yemas).
3. BATIR las yemas con la mitad de azúcar a punto de listón.
4. BATIR las claras con la otra mitad de azúcar a punto de turrón.
5. JUNTAS las dos mezclas de forma envolvente, agrega harina, nuez, vainilla y mezcla de forma
envolvente.
6. VIERTE al molde y empareja la mezcla.
7. HORNEAR a 180°C por 45 minutos o hasta ver que el bizcocho se separa del molde.
8. SACAR del horno, desmolda, quita el papel del pan y deja enfriar en una parrilla.
Mezcla de 3 leches
1. VIERTE en un bowl la leche condensada, leche evaporada clavel, media crema, vainilla y el Brandy.
Integra con el batidor de globo y reserva para mojar el pan.
Añadiendo la leche
1. ABRE una bolsa y colócala dentro del mismo molde de horneado ya limpio.
2. QUITA la parte inferior del bizcocho utilizando un cuchillo sierra.
3. REGRESA el pan ya frío al molde y moja con el preparado de tres leches ayudándote con una
cuchara para esparcir la mezcla.
4. CUBRE el pan y mantenlo en refrigeración.
Crema Batida
1. UTILIZAR crema para batir Saborex, Lyncott, Asturias o Puratos.
2. REVISA que si tu creme para batir tiene o no azúcar. Por ejemplo, la Saborex ya tiene azúcar; la
Lycott no tiene por lo que hay que agregarle azúcar.
3. CUANDO ya esté montada y muestre picos, está lista para usarse.
Decorar
1. DECORA con la crema batida y ralla chocolate sobre la parte de arriba junto con la nuez.
4
RECETA: Pastel de Zanahoria

Porcion completa
300 gr Zanahoria rallada 3 tazas
4 pza Huevo 4 tazas
130 gr Harina 1 taza
237 ml/gr Aceite 1 taza
100 gr Azucar mascabado 1 taza
5 gr Bicarbonato 1 cdta
50 gr Nuez troceada 1/2 taza
5 gr Canela 1 cdta
5 gr Vainilla 1 cdta
1 pizca Sal
50 gr Pasas 1/2 taza
2 pza Piña troceada 1/2 taza
Betun
90 gr Mantequilla
190 gr Queso tipo philadelphia
130 gr Azucar glass

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
5
RECETA: Pastel de Zanahoria
-PROCEDIMIENTO -
HORNO: Previamente calentado a 180°C.

MOLDE: Engrasar y enharinar molde
45 minutos.
redondo o rectangular.
Pastel de Zanahoria
1. ENGRASA y forra el molde con papel encerado.
2. BATIR hasta blanquear el aceite, huevos, azúcar, vainilla.
3. AGREGAR ya tamizado (harina + bicarbonato +sal + canela).
4. EN seguida incorporar la zanahoria rallada, pasas, nuez troceada y tostada, piña en cuadritos y
escurrida, integrar con el batidor de globo.
5. VACIAR al molde y hornear a 180°C por 45 minutos
6. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan y deja enfriar.
Betún
1. BATIR el queso, agrega la mantequilla poco a poco hasta a cremar e incorpora la azúcar glas en
velocidad baja.
2. NOTARAS que esta lista cuando este bien montada.
Armado y Decoración
1. EMBETUNA el pan y decora con pequeñas zanahorias de betún color verde con naranja.
2. USA manga y duya de orificio pequeño para la zanahoria.
6
RECETA: Pastel de Rompope

Bizcocho
12 pza Huevo
250 gr Azucar estandar
250 gr Harina
10 ml Vainilla 2 cdta
Mezcla para mojar el pan

15 ml Brandy 2 CDA
250 ml Rompope
380 ml Leche condensada 1 lata
374 ml Leche clavel 1 lata
225 ml Media crema 1 lata
Betún y decoración
800 gr Durazno en almibar
500 ml Crema para batir
5 gotas Colorante Vegetal Amarillo
5 ml Concentrado de rompope

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
7
RECETA: Pastel de Rompope
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
1. ENGRASA y forra con papel encerado el molde.
2. SEPARA los huevos (Clara - Yemas).
3. BATIR las claras con 125 gr de azúcar a punto de listón.
4. BATIR las yemas con 125 gr de azúcar a punto de turrón.
5. JUNTAR las mezclas de forma envolvente, agregar harina, vainilla, vaciar al molde
6. HORNEAR a 180° C por 45 minutos.
7. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan y deja enfriar en una rejilla.

MEZCLA las tres leches, rompope, concentrado de rompope y
brandy.
Crema de rompope
COMIENZA batiendo la crema para batir, en cuánto comience a
montarse agrega el concentrado de Rompope, y unas gotas de
color amarillo hasta obtener un color levemente amarillo claro.
¡Refrigera hasta usar!
COLOCAR el pan en la base, cortar en dos, la parte inferior
mojar con la mezcla, enseguida untar crema batida de rompope,
agrega duraznos, coloca la parte superior de pan y embetuna.
¡Disfruta!
8
RECETA: Pastel de Fresa

Bizcocho con fresa

10 pza Huevo
250 gr Mantequilla
500 gr Harina
5 gr Royal 1 cdta
250 gr Fresa fileteadas
250 ml Leche entera
Jarabe frances
1000 ml Agua
15 ml Brandy
Relleno y Decoración
50 gr Fresa entera

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
9
RECETA: Pastel de Fresa
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
2. SEPARA los huevos (clara-yemas).
3. CREMA la mantequilla con azúcar a punto de pomada, agregar las yemas una a una, harina, royal,
alternando con la leche.
4. BATIR las yemas a punto de turrón.
5. JUNTAR las mezclas de forma envolvente, agregar las fresas, vaciar al molde y hornear a 180°C por
45 minutos.
6. DESMOLDE y retira el papel encerado del pan y deja enfriar en una rejilla.
Jarabe Francés
1. PONER en un tazón el agua junto con el azúcar y lo ponemos a fuego medio,
2. CUANDO comience a hervir, lo dejamos unos 6 a 8 minutos.
3. DÉJAMOS enfriar y agregamos el Brandy.
1. COLOCAR el pan en la base, corta a la
mitad.
2. MOJAR con el jarabe la parte inferior,
unta la crema previamente montada,
3. AGREGA las fresas fileteadas.
4. COLOCA la parte superior del pan,
embetuna y decora con un listón de crema.
10
RECETA: Pastel Cappuccino

Bizcocho con café

12 pza Huevo
300 gr Harina
5 gr Royal 1 cdta
250 gr Mantequilla derretida y fria
50 gr Café instantaneo
Mezcla para mojar el pastel

30 ml Brandy
22 gr Café instantaneo 1 1/2 CDA
380 ml Leche condensada 1 lata
374 ml Leche clavel 1 lata
225 ml Media crema 1 lata
Relleno y decoración
250 gr Nuez troceada
50 gr Cocoa
15 ml Vainilla
20 gr Granos de café
10 gr Cocoa para espolvorear
Peso total: 3273 gramos

Cantidad producida 1 pieza
Total Matería Prima
Empaque:
Precio de venta:
Rebanadas por pastel: 32 piezas
Peso por Rebanada:
Costo por rebanada:
11
RECETA: Pastel Cappuccino
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
2. DERRITE la mantequilla a baño maría y deja enfriar.
3. SEPARA los huevos (claras-yemas).
4. BATIR las yemas con la mitad de la azúcar a punto de listón.
5. BATIR las claras con el resto de la azúcar a punto turrón.
6. JUNTA las dos mezclas en forma envolvente, continua con (harina + royal + café) previamente
cernidos, vainilla y por último la mantequilla derretida, ya debe estar fría, no agregues la parte blanca
del fondo del pocillo, eso es agua, puedes tirarla.
7. VACIAR la mezcla al molde y hornear a 180°C por espacio de 45 minutos.
8. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan y deja enfriar en una rejilla.

VIERTE en un bowl la leche condensada, leche evaporada
clavel, media crema, vainilla, el café instantáneo y el Brandy.
Integra con el batidor de globo y reserva para mojar el pan.
Crema Batida con cocoa

1. MONTAR la crema batida hasta y cuándo este a medio batir
agrega la cocoa previamente cernida.
2. CONTINÚA batiendo hasta obtener picos.
Armado y Decorando
1. COLOCAR el pan en la base, cortar en tres.
2. LA parte inferior mojar con la mezcla de café, enseguida untar
con crema de cocoa.
3. AGREGA nuez troceada, enseguida coloca la parte de en
medio del pan y repite la operación anterior hasta terminar.
5. EMBETUNA y decora la parte superior con cocoa.
12
RECETA: Pastel Imposible

Pastel
4 pza Huevo
355 ml Leche entera 1 1/2 taza
118 ml Aceite 1/2 taza
432 gr Harina preparada sabor chocolate 1 caja
Flan
240 ml Leche clavel
400 ml Leche entera
12 pza Huevo
200 ml Agua
200 ml Cajeta
400 ml Leche condensada
15 ml Brandy 1 CDA
Caramelo
100 ml Leche condensada
100 ml Cajeta

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
13
RECETA: Pastel Imposible
-PROCEDIMIENTO -
HORNO: Previamente calentado a 180°C.

Todo pastel que es a Baño María tarda MOLDE: Porción completa es para 3
aproximadamente 2 horas en el horno. moldes de 24 cm diámetro.
Pastel
1. BATIR los ingredientes del pan.
2. LICUAR los ingredientes del flan.
3. MEZCLAR los ingredientes del caramelo.
4. ENGRASA y enharina el molde de la orilla.
5. VIERTE la mezcla del caramelo en el fondo del molde.
6. VIERTE enseguida la mezcla del pan.
7. VIERTE la mezcla del flan sobre el pan ayudándote con el miserable a modo de que no caiga de
golpe sobre él.
8. TAPA con papel aluminio, colocar a baño maría y hornear a 180°C por dos horas.
9. DEJA enfriar, refrigéralo toda la noche y desmolda.
Flan
LICUA la leche clavel, entera, huevos, agua, cajeta, lechera,
vainilla y brandy. Reserva.
Caramelo
1. MEZCLA en un recipiente la lechera
junto con la cajeta.
2. VIERTE el caramelo en el molde
previamente engrasado y enharinado de la
ORILLA!
14
RECETA: Pastel de Queso con Zarzamora

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO
equivalencia
Bizcocho
8 pza Huevo
125 gr Mantequilla
5 gr Royal 1 cdta
200 gr Harina
Jarabe francés
1000 ml Agua
15 ml Brandy
Relleno
30 gr Azucar glass
Decoración
270 gr Mermelada de Zarzamora
75 gr Azucar glass

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
15
RECETA: Pastel de Queso con Zarzamora
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
3. BATIR las yemas con la mitad de la azúcar a punto de listón.
4. BATIR las claras con la otra mitad de la azúcar a punto de turrón.
5. MEZCLAR con las yemas la agregar harina, royal, vainilla, mantequilla derretida y fría.
6. INCORPORA las claras a punto de turrón a la mezcla en forma envolvente.
8. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan, corta el pan en tres partes y deja enfriar en una
rejilla.
Jarabe Francés
1. PONER en un tazón el agua junto con el azúcar y lo ponemos a fuego medio,
2. CUANDO comience a hervir, lo dejamos unos 6 a 8 minutos.
3. DEJAMOS enfriar y agregamos el Brandy.
Relleno
1. CREMA el queso tipo philadelphia, montar la crema para batir con la azúcar glass y mezclar.
Decoración
1. COLOCAR la parte inferior del pan en la base, mojar con el jarabe francés, untar una capa con el
relleno de queso con mermelada, enseguida unta mermelada.
2. COLOCA la parte de en medio de pan y repite la operación.
3. AL final embetuna decorando con la crema montada, decora con un cordón de crema y coloca
mermelada en el centro.
16
RECETA: Pastel de Chocolate

equivalencia
Bizcocho de chocolate
160 gr Harina 1 1/4 taza
83 gr Cocoa 2/3 taza
6 pza Huevo
15 gr Royal 1 CDA
200 gr Azucar estandar 1 taza
250 ml Aceite
220 ml Leche 1 taza
Cobertura de chocolate
30 ml Agua 2 CDA
Decoración
100 gr Granillo de chocolate
Relleno
270 gr Mermelada de chabacano

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
17
RECETA: Pastel de Chocolate
-PROCEDIMIENTO -
HORNO: a 180°C. por 45 minutos.

MOLDE: Porción completa molde de
NO usar palillo para verificar su cocción,
24 cm. Media porción molde de 20
esto lo desinfla.
cm de diámetro.
Bizcocho
2. MEZCLAR aceite, azúcar estándar, huevos y vainilla hasta blanquear; agregar poco a poco los
polvos tamizados (harina+cocoa+royal+bicarbonato) junto con la leche.
3. VACIAR al molde y hornear a 180°C por 45 minutos.
4. SABRÁS si ya está el bizcocho cuando palpes el centro y esté firme.
5. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan, deja enfriar un poco para poder cortar el pan en dos
partes y seguir dejando enfriar sobre una rejilla.
Cobertura de Chocolate
1. CALENTAR la crema para batir Lyncontt con el agua y azúcar, al primer hervor agrega el chocolate
troceado y mover muy despacio con ayuda de un batidor de globo hasta disolver.
2. COLAR la mezcla a un bowl continuar batiendo muy lentamente hasta templar.
3. TAPAR con plástico al tacto para que no se haga nata, mantener en refrigeración.
Armando el pastel
1. COLOCAR la parte inferior del pan en una base, unta con mermelada de chabacano.
2. ENSEGUIDA coloca la tapa del pan y de igual forma unta todo el pastel de mermelada de
chabacano, hasta los lados.
3. SACA del refrigerador el Ganache y la mitad de la porción ponla a calentar un poco, solo para sacar
nuevamente el brillo del chocolate.
4. DE LA porción fría, toma la espátula y ponle a los lados.
5. COMBINA el ganache templado con el frio y mezcla con el batidor de globo muy despacio para no
agregar aire y salgan burbujas.
6. VACIA el ganache sobre el pastel lentamente y ve girándolo para que escurra por los lados. Limpia
los lados y refrigera por 30 minutos.
7. SACA el pastel del refrigerador y con el ganache sobrante empareja los lados.
8. PREPARA el granillo de leche, semi amargo y oscuro mezclándolos para poder esparcir en los lados
del pastel.
18
RECETA: Cheescake de Zarzamora

equivalencia
Cheescake
220 gr Crema acida 1 taza
4 pza Huevo
45 gr Harina 3 CDA
Decoración
25 gr Azucar glass
270 gr Mermelada de zarzamora

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
19
RECETA: Cheescake de Zarzamora
-PROCEDIMIENTO -
HORNO: Previamente calentado a 180°C. MOLDE: Usar molde de 22 cm de

Hora y 30 minutos. diametro y uno más grande para el
baño maria
Cheescake
1. ENGRASAR y enharinar molde. "No usar papel encerado"
2. A cremar el queso con el azúcar estándar hasta suavizar.
3. AGREGAR huevos de uno en uno, vainilla y harina.
4. AGREGAR crema ácida ya sin batir demasiado.
5. VACIAR al molde y hornear a 180°C por una hora y media a
baño maria.
6. DEJAR enfriar y desmolda en una base.
Decoración
1. MONTAR la crema para batir con la
azúcar glass.
2. DECORA el chess cake con un cordón
de crema batida y decora el centro con
mermelada de zarzamora.
20
RECETA: Pastel Selva Negra

equivalencia
Bizcocho de chocolate
83 gr Cocoa 2/3 taza
6 pza Huevo
15 gr Royal 1 CDA
250 ml Aceite 1 1/4 taza
220 ml Leche entera 1 taza
Relleno
250 gr Cerezas picadas
500 ml Jarabe Frances
Decoración

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
21
RECETA: Pastel Selva Negra
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
2. BATIR aceite, azúcar, huevos, vainilla, hasta blanquear; agregar (harina+cocoa+royal+bicarbonato)
ya cernido incorporándolo poco a poco; agrega la leche.
4. DESMOLDA el pan, cortar en tres partes y dejar enfriar en una rejilla.
5. TENER listo el Jarabe Francés.
Cobertura de Chocolate
1. MONTAR la crema para batir y adicionar la azúcar glass si la crema no es dulce.
Armado
1. COLOCA en la base la parte inferior del pan, moja con el
Jarabe Francés, en seguida unta una capa de crema montada,
cerezas y coloca la parte de en medio y repite la operación y al
final embetuna con la crema para batir.
Decorado
1. COLOCA un cordón de crema.
2. RALLA el chocolate semi amargo y decora con él en el
centro.
¡Disfruta!
22
RECETA: Pastel de frutas del bosque

equivalencia
Bizcocho
10 pza Huevo
250 gr Harina
5 ml Vainilla
Mezcla para mojar el pastel

15 ml Brandy
95 ml Leche condensada 1/4 lata
99 ml Leche clavel 1/4 lata
56 ml Media crema 1/4 lata
5 ml Vainilla 1 CDA
Relleno
500 gr Fresa
Decoración
100 gr Fresa
100 gr Zarzamora
100 gr Frambuesa
100 gr Arandanos
6 hojas Hierbabuena

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
23
RECETA: Pastel de frutas del bosque
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
2. SEPARA los huevos (claras-yemas)
3. BATIR las yemas con la mitad de la azúcar estándar a punto de listón.
4. BATIR las claras con la otra mitad de azúcar estándar a punto de turrón.
5. JUNTAR las mezclas de forma envolvente, agregar la harina, vainilla.
7. DESMOLDA y retira el papel encerado del pan, y deja enfriar en una rejilla.
1. PARA mojar el pan mezcla las tres leches, vainilla y brandy.
2. MONTAR la crema para batir y adicionar la azúcar glass si la crema no es dulce.
3. COLOCAR el pan en la base, cortar en tres, la parte inferior mojar con la mezcla, enseguida untar
con la crema batida, agrega fresas troceadas, cocola la parte de en medio del pan, repite la operación.
4. COLOCA la última parte del pan y embetuna y decora con frutos rojos.
¡Disfruta!
24
RECETA: Pastel Tortuga

equivalencia
Bizcocho
570 gr Queso tipo philadelphia 3 paquetes
220 gr Crema acida 1 taza
4 pza Huevo
45 gr Harina 3 CDA
Decoración
370 gr Dulce de leche 1 lata
250 gr Cacahuate horneado y troceado
50 gr Chocolate blanco

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
25
RECETA: Pastel Tortuga
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
1. ENGRASA y en harina el molde.
2. CREMA el queso con la azúcar hasta suavizar.
3. AGREGA huevo de uno en uno, vainilla y la harina previamente cernida.
4. AGREGA la crema ácida pero ya sin batir demasiado.
5. VACIAR al molde y hornear a 180°C por 1 hora,
Chocolate blanco
1. DERRITE el chocolate blanco a baño maría.
2. PONLO en una manga para decorar.
Armado y decorado
1. DEJA enfriar y desmolda el pan en una base.
2. UNTAR dulce de leche encima del pan.
3. ENSEGUIDA coloca el cacahuate troceado.
4. FINALIZA realizando líneas de chocolate blanco.
26
RECETA: Pastel de hojas de otoño

equivalencia
Bizcocho
83 gr Cocoa
6 pza Huevo
5 gr Royal 1 cdta
250 ml Aceite
220 ml leche entera
Para mojar el pan

1000 ml Jarabe frances
Relleno
Decoración
1000 gr Crema para batir
35 gr Cocoa
6 hojas Guayaba

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
27
RECETA: Pastel de hojas de otoño
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Bizcocho
2. BATIR aceite, azúcar, huevo, vainilla hasta blanquear.
3. AGREGAR (harina+cocoa+royal+bicarbonato) cernidos de poco en poco incorpora la leche.
Hojas de chocolate
1. FUNDIR el chocolate a baño maría.
2. FORRAR las hojas con el chocolate con ayuda de una brocha repostera.
3. REFRIGERAR hasta que quede solido el chocolate.
4. RETIRAR la hoja del chocolate y reservar para decorar.
Montar y decorar
1. MONTAR la crema para batir con cocoa.
2. DESMOLDAR el pan, cortar en tres y dejar enfriar en la
rejilla.
3. COLOCAR en la base la parte inferior del pan, mojar con el
jarabe francés, untar crema batida de chocolate, enseguida
agregar las fresas fileteadas, coloca la parte del medio del pan y
repite la operación.
4. COLOCAR la última parte del pan, embetuna y decora con las
hojas de chocolate.
¡Disfruta!
28
RECETA: Pastel de Almendras

equivalencia
Bizcocho
200 gr Mantequilla
5 pza Huevo
200 gr Azucar refinada 1 taza
220 ml Leche entera 1 taza
260 gr Harina
200 gr Almendra en polvo
5 gr Royal
Cremaquilla
500 gr Mantequilla
100 gr Azucar glass
190 gr Leche condensada 1/2 lata
100 gr Manteca vegetal
Decoración
100 gr Almendra tostada y triturada

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
29
RECETA: Pastel de Almendras
-PROCEDIMIENTO -
UTENSILIOS: MOLDE: Porción completa molde de

Casuela para el caramelo. Papel aluminio. 24 cm. Media porción molde de 20
Triturador. cm de diámetro.
Bizcocho
3. ACREMA la mantequilla con azúcar, agregar las yemas de una en una, incorpora harina, royal,
almendra en polvo y ve alternando con la leche.
4. BATIR las claras a punto de turrón e incorpora la mezcla anterior de forma envolvente.
Caramelo y almendra
1. PARA la decoración, lleva a fuego el azúcar hasta hacer un carámelo rubio, vaciar en un trozo de
papel aluminio, ya frio triturar en la licuadora y mezclar con la almendra triturada.
Cremaquilla
1. CREMAQUILLA, a cremar la mantequilla con el azúcar glass, manteca vegetal y al final agrega la
lechera.
Armado y Decorado
1. DESMOLDA el pan y corta en dos, dejar enfriar sobre una
rejilla.
2. COLOCA en una base la parte inferior del pan y unta
cremaquilla, en seguida coloca una capa de la mezcla del
caramelo con almendra.
3. COLOCA la parte superior del pan, embetuna y decora con la
mezcla de caramelo triturado y almendra.
30
RECETA: Pastel con decoración de dibujo

equivalencia
Bizcocho
1 pza Bizcocho de vainilla 24 cm
Cubierta
1 porción Betun de Crema Batida 24 cm
Materiales
1 hoja Dibujo en papel
1 hoja Papel calca
1 hoja Papel albanene
1 hoja Papel encerado
Decoración
100 gr Glasse
5 gotas Colorante vegetal de acuerdo al dibujo

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
31
RECETA: Pastel con decoración de dibujo
-PROCEDIMIENTO -
UTENSILIOS:
Manga pastelera y duya rizada
pequeña
Bizcocho
1. PREPARA el pastel con jarabe francés y cubrelo con el betún de crema batida.
2. MANTENLO en refrigeración hasta que sea el momento de decorar.
Transparencia de patrones
1. COLOQUE el papel albanene, la calca, el dibujo y delineé.
2. VOLTEA el papel encerado y con glasse delinea sobre el dibujo marcado en el papel albanene.
3. COLOQUE el papel con glasse encima del pastel embetunado y oprime ligeramente para marcar el
dibujo.
4. RETIRA el papel.
Decoración
1. PREPARA tu betún de los colores necesatrios para tu dibujo.
2. LLENA tus mangas con los colores que necesitas y decora sobre el dibujo trazado.
Usa duya rizada pequeña.
Pega el dibujo Marca con glasse Despega el dibujo Pegalo sobre el pastel
Marca con glasse Rellena con duya #18 de estrella Listo!
32
RECETA: Pastel con decoración de flores

equivalencia
Bizcocho
1 pza Bizcocho de vainilla 24 cm
Cubierta
1 porción Betun de Crema Batida 24 cm
Utensilios
3 pza Manga pequeña
Duya de rosa
Duya de hoja
Duya de cordón
Clavo
Tijeras
15 gotas Colorante vegetal

Costo del empaque:
Precio de venta:
Costo por rebanada:
33
RECETA: Pastel con decoración de flores
-PROCEDIMIENTO -

cm de diámetro.
Formando rosas
1. HACER las mezclas de colores con el betún y rellenar las mangas con las duyas.
2. EN EL clavo forma en el centro un kiss con la duya de cordón, toma la duya de rosa y con la
boquilla hacia abajo traza las hojas hasta terminar la rosa, retira la rosa con las tijeras y pon sobre el
pastel embetunado, así sucesivamente hasta completar la decoración.
3. FINALMENTE toma la duya de hoja y traza sobre el pastel las hojas donde sean requeridas.
Utensilios y flores.
34
RECETA: Pastel con decoración fondant

equivalencia
Bizcocho
1 pza Bizcocho con mantequilla 24 cm
Fondant
2000 gr Azucar glass
110 ml Agua 1/2 taza
30 gr Grenetina 2 CDA
30 ml Glicerina 2 CDA
15 ml Esencia de almendra 1 CDA
30 gr Manteca vegetal 2 CDA
200 ml Glucosa 1 taza
5 gotas Colorante vegetal

Costo del empaque:
Precio de venta:
Molde utilizado:
Costo por rebanada:
35
RECETA: Pastel con decoración fondant
-PROCEDIMIENTO -

UTENSILIOS: Rodillo para fondant,
herramientas varias.
cm de diámetro.
Fondant
1. HIDRATA la grenetina con agua y diluirla a baño maría.
2. AGREGA la glucosa, glicerina hasta diluir.
3. FORMAR una fuente con la azúcar glass cernida.
4. VACIAR la mezcla en forma de hilo y agregar la esencia.
5. MOVER con el palo en forma de círculo hasta integrar.
6. AMASAR hasta obtener una pasta flexible y reserva en una bolsa unos 30 min.
Pegar el fondant
1. UNTAR en la mesa y en las manos con un poco de manteca vegetal para poder amasar para poder
manejar la pasta.
2. PARA dar color a la masa, solo coloca unas gotas del color de tu preferencia y estira la pasta para
que quede uniforme.
36
Rollo de fresa
RECETA:
(niño envuelto o brazo gitano)
equivalencia
Bizcocho
10 pza Huevo
300 gr Harina
250 gr Mantequilla
5 gr Royal
100 gr Leche en polvo
Relleno y Decoración
500 gr Fresa
100 gr Nuez
Utensilios requeridos
Manta de cielo

Costo del empaque:
Precio de venta:
Molde utilizado:
Costo por rebanada:
37
Rollo de fresa
RECETA:
(niño envuelto o brazo gitano)
-PROCEDIMIENTO -
HORNO:
MOLDE:Charola para hornear
Previamente calentado a 180°C.
enmantecada y enharinada forrada
20 minutos.
con papel encerado
Bizcocho
1. CREMA la mantequilla con la azúcar refinada, agrega las yemas de una en una.
2. BATIR las claras a punto de turrón.
3. JUNTAR las dos mezclas de forma envolvente, agrega los polvos ya cernidos (harina+royal+leche en
polvo).
4. EN UNA charola con papel encerado vaciar la mezcla a manera que quede de un grosor de 1 cm.
5. HORNEAR a 180°C por espacio de 20 minutos.
5. TODAVIA tibio enrollar con la manta de cielo, dejar enfriar.
Decorar
1. DESENROLLA y rellena con la crema batida ya montada.
2. AGREGA las fresas cortadas en cuadritos.
3. VUELVE a enrollar, embetuna con crema y decora con fresa y nuez.
38
RECETA: Pastel de mil hojas

equivalencia
1000 gr Pasta de hojaldre

250 gr Crema pastelera
200 gr Azucar glass
Relleno
500 gr Fresa

Costo del empaque:
Precio de venta:
Molde utilizado:
Costo por rebanada:
39
RECETA: Pastel de mil hojas
-PROCEDIMIENTO -
HORNO:
Previamente calentado a 200°C. MOLDE:
60 minutos. Charola para hornear
Pasta hojaldre
1. EXTENDER la pasta de hojaldre a quedar a un centimetro de grosor, colorar en la charola, picar con
un tenedor y hornear a 200°C por una hora.
2. CORTAR el hojaldre en tres partes rectangulares.
3. COLOCA la parte inferior en la base, untar una capa de crema pastelera, una capa de fruta o
mermelada de fresa, una capa de crema para batir previamente montada, enseguida coloca la capa de en
medio y repite procedimeinto hasta poner la última capa de hojaldre.
4. EMBETUNA y decora con fruta o forma el glaseado con azúcar glass.
40
RECETA: Pastel de Mousse de chocolate

Bizcocho
280 gr Mantequilla
190 gr Miel de abeja
220 gr Yema de huevo en gramos 7 huevos
130 gr Huevo ml 3 huevos
190 gr Harina
90 gr Almendra en polvo
90 gr Azúcar glass
440 gr Clara de huevo ml 24 huevos
110 gr Azúcar estándar
1 pza Ralladura de naranja 20 gramos
4 gr Nuez moscada
8 gr Anís
20 gr Canela en polvo
Bizcocho
1. PARA el pan. Fundir la cobertura de chocolate.
2. CREMAR la mantequilla, incorporar la cobertura, agregar las yemas una a una, los huevos uno en
uno con la miel.
3. INCORPORAR a la mezcla azúcar glass, canela, nuez moscada, anís, almendra, ralladura de naranja
y la harina previamente cernida.
4. SUBIR las claras de huevo con el azúcar estándar y vaciar a la mezcla anterior de forma envolvente.
5. VERTER la mezcla sobre la charola ya en mantecada y enharinada forrada de papel encerado.
6. HORNEAR en horno precalentado a 180°C por espacio de 15 min.

Cantidad producida: 3 pasteles
Precio de venta:
41

Espuma de Chocolate
30 gr Grenetina
330 gr Leche entera
40 gr Azúcar Estándar
185 gr Yema de huevo en gramos
530 gr Crema para batir Lyncott
100 gr Clara de huevo ml
180 gr Glucosa
Espuma de Chocolate
1. HIDRATAR la grenetina en agua.
2. SE PONE a cocer en una olla las yemas de huevo junto con la azúcar, en el primer hervor agregar el
chocolate trozado, mover suavemente con un batidor de globo. Retirar del fuego y seguimos moviendo
hasta enfriar la mezcla, agregamos la mitad de la grenetina ya hidratada.
3. BATIR las claras a punto de turrón, agregar en forma de hilo la glucosa diluida.
4. INCORPORAR las dos mezclas de forma envolvente, añadir crema montada igual de forma
envolvente como un mousse.
5. VACIAR la mezcla sobre el pan de chocolate ya horneado y frío.

Precio de venta:
42

Mousse blanco tonka
200 gr Leche entera
4 pza Vaina de vainilla
60 gr Azúcar estándar
40 gr Yema de huevo en gramos
20 gr Maizena
32 gr Grenetina
100 ml Clara de huevo ml
180 gr Glucosa
Mousse blanco de tonka

1. PARA el mousse blanco: llevar a fuego la leche, azúcar, yemas, maicena, añadir grenetina hidratada
y diluida a baño maría.
2. BATIR las claras a punto de turrón, agregar la glucosa diluida, formar un merengue y batir hasta
enfriar.
3. JUNTAR las dos mezclas todavía calientes a la anterior, dejar temperar.
4. AGREGAR la crema montada de forma envolvente.
5. VACIAR sobre la espuma de chocolate.

Total Matería Prima: $0
Precio de venta: $0
43

Decorar crujiente de chocolate
450 gr Fondant
300 gr Glucosa
180 gr Chocolate aargo
120 gr Chocolate blanco
Otra opción
Caramelos de colores transparentes
Chocolate crujiente
1. FUNDIR los dos chocolates a baño maría, diluir glucosa y fondant, añadir los chocolates, pasar por
un colador y derramar sobre el pastel.

Precio de venta:
44

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Chef Carmen Romero Hernández

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