CHANTILLY

La crema chantilly es básicamente

crema batida pero algo más dulce
(con azúcar glas) y con vainilla. Es
ideal como relleno o cubierta de
tortas, galletas y tartas, hasta para
agregar al café, pero;

rva
se
con lly?.
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la
 CHANTILLY
¿Cómo se conserva la crema
chantilly?.
Para conservar la crema chantilly
en el corto plazo se debe guardar
en la nevera, donde podrá llegar a
durar una semana. Para alagar el
tiempo de conservación, es posible
congelar la crema chantilly entre 3
o 6 meses, siempre que se sigan las
pautas necesarias.

TIPS
.-Evita dejar la crema chantilly a
temperatura ambiente.
.-Conservar una torta con crema
chantilly en la nevera.
.-Para almacenar una torta entera
con crema chantilly en la nevera,
 CHANTILLY
TIPS
solo se debe poner en un recipiente
con tapa o porta pasteles durante
tres días.

Pero para guardar los pedazos de

torta con crema chantilly se debe
hacer lo siguiente:

Paso 1: Picar la torta.

Si la torta o pastel no está del todo
picado se corta la torta en
porciones del mismo tamaño.

Paso 2: Envolver los pedazos.

Se pueden envolver usando papel
aluminio o envoplast.
 CHANTILLY
Paso 3: Meter los pedazos en un
recipiente o bolsa hermética.
Para así no tener pedazos de torta
regados por toda la nevera,
además el recipiente o bolsa
hermética evitará a que la torta
absorba el olor y sabor de otros
alimentos.

Paso 4: Guardar al fondo de la

nevera.
Ahí la temperatura es más estable.
De esta manera, los pedazos de
torta con crema chantilly podrán
durar unos 3 días refrigerados.
 CHANTILLY
¿Se puede congelar una torta con
crema chantilly?

No, no se recomienda congelar una

torta con crema chantilly debido a
que generalmente, además de esta
crema se suelen agregar fruta
fresca u otro acompañante que no
se congela bien.

Sin embargo, aunque no lleve otro

añadido, el bizcocho de la torta al
descongelarse absorbería
demasiada humedad y se
terminaría estropeando.
 PORCENTAJE DE GRASAS
Tenemos varios tipos de chantilly
en polvo y líquidos, dentro de los
líquidos está la Moldant y la Mass
cream. Al Chantilly Mass cream se
le puede agregar diversos
materiales.

Chantilly a base de Crema de leche

En este caso la crema de leche
tiene un porcentaje de grasa de 38
gr, es decir; superior a 30 gr lo cual
es la ideal para montar (batir).
Para ello utilizaremos la Técnica
de:
.-Batir a velocidad media alta, una
vez la crema agarre partículas de
aire (o sea tome volumen), subir un
poco mas la velocidad para que se
termine de batir.
 PORCENTAJE DE GRASAS
Chantilly a base de Crema de leche
Tip:
.-Lo ideal es tener una crema de
leche de aproximadamente del 30%
al 45% de grasa.
.-La chantilly en polvo, es preferible
comprarla sellada, ya que si esta
estuvo expuesta al ambiente y a
que se le peguen micro-organismo,
esta puede amargar muy rápido.
 TIPOS DE GRASAS
Existen cremas de origen animal y
vegetal; ¿Cómo hacemos para
darnos cuenta si el chantilly o la
crema de leche es de origen animal
o vegetal?.
Es muy sencillo, nos vamos a la
parte de los ingredientes, y es allí
donde nos señalara si es de grasa
vegetal o animal, y es allí donde
sabremos que tipo de grasa es.

Tip:
.-Para montar con la crema de
leche esta debe ser superior al 30%
de grasa; esta me sirve para
postres pequeños porque es de
origen animal; Ejemplo: postres
refrigerados.
 TIPOS DE GRASAS
.-Pero, si quiero recubrir tortas es
preferible utilizar la crema que es
de origen vegetal, ya que esta es un
poco mas consistentes para climas
cálidos.
 COLOR PARA CHANTILLY
¿Qué tipos de colorantes es el idea?
El ideal es el liposoluble, ya que
este le da un mejor acabado en
color, además de que este es el que
se puede disolver en grasa; no
modifica ni la textura ni las
propiedades de la crema.
Este colorante se utiliza tanto para
crema de origen vegetal, como
para el de origen animal.
CONSERVACIÓN
 CONSERVACIÓN
.-Cuando la chantilly liquida la
compramos sellada y la abrimos,
después de abierta congelada nos
puede durar máximo 1 mes.
.-Ahorra cerrada nos puede durar
de 3 a 6 meses, siempre
observando la fecha de
vencimiento, para que no pierdan
el gusto.
.-La crema de leche cerrada nos
puede durar 3 meses congelada
también; pero una vez abierta dura
menos.
.-La chantilly en polvo sin
preparar(sellada) no es necesario
congelarla, en la parte de abajo de
la refrigeradora dura 1 mes; pero si
en la misma tenemos verduras esta
absorberá olores y sabores.
 CONSERVACIÓN
.-Cuando la chantilly la tengo
preparada y me sobra cantidad
¿Qué hago?; la podemos congelar,
si la queremos volver a utilizar la
descongelamos, la batimos y le
podemos añadir un poquito mas de
proporciones, y una vez batida;
esta nos puede durar de 3 a 6
meses congelada. Pero si es en la
parte de abajo nos puede durar
hasta 1 semana, ya que no va a
tener el frio suficiente y las grasas
se van a empezar a llorar la grasa.
.-Cuando la crema chantilly se la
agregamos a un postre, por ejm;
copo de la felicidad nos va a durar
en la parte de abajo 3 días, ya que
esta va a absorber olores del postre
 CHANTILLY
Realizando chantilly a base de
crema de leche
Esta crema es la de origen animal,
también llamada como crema
batida. Esta crema de leche debe
estar bien fría, haremos especia de
un baño de maría invertido; es
decir, un baño de maría frio, para
esto los utensilios deben estar fríos
para mantener la temperatura.
.-En un bolw colocar agua fría con
hielo y encima de ese bolw colocar
otro vacío.
.-Colocar la crema de leche en el
bolw, leche en polvo completa, el
azúcar; batir en velocidad media
alta cuando ya este a medio punto
añadirle la esencia de vainilla; lue-
 CHANTILLY
Realizando chantilly a base de
crema de leche
go seguir batiendo a velocidad alta.
.-Una vez la crema firme, le
agregamos el colorante liposoluble
para pintarla.
.Tip:
-Utilizar azúcar granulada, no glass
ya que el azúcar glass hará que la
crema se vea porosa.
-Si nuestra crema se pone porosa,
podemos agregarle un toque de
leche condensada; esta hará que la
crema se texturice; y revolvemos
bien.
 TABLA DE PORCENTAJES
FORMULA
CREMA BATIDA
Crema de leche ------------------ 100%
Azúcar ------------------- 10%
Esencia de preferencia -------- 1%
Leche en polvo ----------------- 10%

EJEMPLO:
Crema de leche 200 gr.
Azúcar 20 gr.
Esencia de preferencia 2 gr.
Leche en polvo 20gr.
 CHANTILLY EN POLVO
Como este tipo es de origen
vegetal, esta tiende a ser un poco
mas estable o compacta.

Ingredientes:
.-Polvo de chantilly.
.-Leche bien fría.
.-Gelatina sin sabor.
.-Agua.

Nota:
.-Cuando pintemos el chantilly con
colores fuertes, no utilicemos
chantilly en polvo.
.-No es necesario añadirle mas
azúcar ya que, esta trae azúcar
añadido.
.-No añadirle azúcar glass ya que
 CHANTILLY EN POLVO
esta se nos va a agrietar.

Procedimiento:
1.Hidratar la gelatina, colocándola
la misma en el agua y mezclarla
bien y la dejamos para que se
solidifique; una vez solidificada (un
poco dura), la llevamos al
microondas o a un baño de maría
para que esta vuelva a ponerse
liquida.
2.Colocar la leche bien fría en una
taza.
3.La chantilly la voy a agregar a la
taza de leche y la voy a mezclar con
un batidor de mano, remover bien.
4.En una taza saco un poquito de la
mezcla del chantilly que uní con la
 CHANTILLY EN POLVO
leche.
5.El resto de la mezcla del chantilly
con la leche llevarla al bolw para
montarla (batirla); la empezamos a
batir a velocidad baja (NUNCA A LA
PRIMERA A VELOCIDAD MEDIA ALTA
ya que se corta).
6.Cuando ella ya está a un punto
medio, le vamos a agregar la
gelatina al poquito de mezcla que
guardamos y la removemos. De ahí
agregamos esa mezcla a la del
chantilly que ya se estaba
batiendo.
7.Después de agregarle la gelatina,
comenzamos a batir a velocidad
media alta, hasta que esta haga
picos firmes; y listo.
 CHANTILLY EN POLVO

.-Esta nos sirve para cubrir postres

o tortas.
.-Esta se puede pintar pero, no con
colores tan oscuros, porque para
eso llevaría mucho colorante.
.-Esta no es apta para climas muy
cálidos.
 CHANTILLY EN POLVO
FORMULA
Chantilly en polvo -------- 100%
Leche liquida ------------- 200%
Agua ------------------- 25%
Gelatina sin sabor ------- 3.5%

Receta
Chantilly en polvo ------100gr
Leche Liquida ---------200ml.
Agua -----------75ml.
Gelatina sin sabor ------ 10.5.
Nota: Si nos queda poroza,
agregarle un poquito de leche
condensada.
 CHANTILLY LIQUIDO
.-En un taza sacar un poquito del
chantilly unas 2-3 cucharadas.
.-En un bolw añadimos la chantilly
bien fría mas no congelada y a batir
a velocidad baja.
.-La taza donde colocamos las
cucharadas de chantilly agregamos
el queso crema y remover para que
suavice y lo dejamos allí.
.-Cuando ya el chantilly está a
punto de letra, le agregamos el
queso crema (este siempre que yo
la vaya a pintar para que me
refuerce el color), pero si yo no la
voy a pintar no utilizo el queso
crema, sino que le agrego es la
gelatina sin sabor; y a batir; cuando
esta ya está montando le agrego un
 CHANTILLY LIQUIDO
poquito de esencia de vainilla;
seguir batiendo.
.-Al estar en su punto esta hace
picos firmes.
.-Como la voy a pintar de negro, le
agrego cocoa para oscurecerla un
poco y a batir de nuevo un poco no
mucho para que no se me vaya a
cortar.
.-Termino de mezclar el cacao e
integrarlo batiéndolo con un
batidor a mano.
.-Luego le agrego el colorante negro
y mezclo un poco y lo llevo a la
nevera en la parte de abajo.
.-Si la dejo de un dia para otro su
color negro es mas intenso.
.-Esta es para climas cálidos.
 CHANTILLY LIQUIDO
FORMULA
Chantilly Líquida

Chantilly ---------------- 100%

Queso crema -------------- 35%

Receta:
Chantilly 200gr
Queso crema 70gr
 APRENDAMOS SOBRE LA

RIMETRÌA
COLO
 TÈCNICA DE COLORACIÒN
PARA MERENGUE, BUTTERCREAM Y
CHANTILLY

Ingredientes:

*Esencia de sabor suave 5ml.

*Azúcar glass 45 Cc.
*Colorante en polvo 15 Cc.
 TÈCNICA DE COLORACIÒN
Procedimiento:
.-Agregar en una taza todos los
ingredientes e integrar bien.
.-Preparar el merengue, el
buttercream o la chantilly de la
forma tradicional. Cuando la crema
base esté lista, agregar el colorante
e integrar de forma envolvente.
.-Para preparar colores fuertes que
necesiten de la combinación de
diferentes colorantes, se debe
preparar cada colorante por
separado. Ejemplo: para preparar
el color rojo, primero se debe
pintar la base de amarillo (se
prepara colorante amarillo) y luego
agregar el rojo (se prepara el
colorante rojo).
 TÈCNICA DE COLORACIÒN
Procedimiento:
.-El buttercream y la crema
chantilly cambian de color cuando
reposan, así que en ese caso se
debe agregar el colorante
preparado y llevar a la nevera 20
min. Después de eso se puede
agregar otro colorante preparado.
 TÈCNICA DE COLORACIÒN
Recomendaciones:
.-Esta cantidad rinde para pintar:
*Merengue (hecho con 3 claras).
*Buttercream (1 taza).
*Chantilly (hecho con 500 ml de
chantilly liquido o 500 ml de leche y
chantilly en polvo).

.-Se deben respetar las indicaciones

de los colores y cantidades de
colorantes necesarios para obtener
el tono exacto que se quiera
preparar. Si es necesario preparar
mas colorante, se deben aumentar
los demás ingredientes en
proporción al colorante. Si es
necesario menos colorante,
también se disminuyen los demás
ingredientes.
FÒRMULA DE COLORIMETRÌA EN
CHOCOLATE
FÒRMULA DE COLORIMETRÌA EN
DRIP
APRENDAMOS SOBRE EL

DRIP
 DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
*Agua 1 taza (200 ml).
*Cacao 45 gr.
*Azúcar 100 gr.
*Maicena 6 gr.
*Margarina 4 gr. (Esta aporta
brillo).
 DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

Procedimiento:

.-Colocar todos los ingredientes

(excepto la margarina), en una olla
a fuego lento y batir
constantemente hasta que espese
un poco.
.-Retirar del fuego y agregar la
margarina y batir hasta disolverla.
.-Dejamos enfriar y decoramos
nuestra torta.
 DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

Recomendaciones:

.-Tiempo de preparación: 10 min.

.-Duración: mas de 15 días.
.-Conservación: se coloca en un
envase hermético cerrado, en una
temperatura qie este fresca.
.-Se le puede agregar hasta un
máximo de 15 Cc de margarina
para aportar mas sedosidad.
 DRIP DE GLASÈ
Ingredientes:

*Azúcar glass: 1 taza (125 gr).

*La clara de 1 huevo: 20 ml.
*Jugo de limón: 8 gotas.
*Azúcar refinada:25 gr.
*Esencia blanca 5 Cc.
 DRIP DE GLASÈ
Procedimiento:
.-Colocar en una olla las claras de
huevo junto con el azúcar refinada
y llevar a baño de maría a fuego
bajo y remover hasta disolver bien
el azúcar.
.-Luego proceder a desmontar del
fuego y dejar enfriar.
.-Finalmente agregar el resto de los
ingredientes (el azúcar glasé, el
limón y la esencia), batir hasta
unificar bien y obtener un glasé
espejo.
 DRIP DE GLASÈ
Recomendaciones:

.-Tiempo de preparación: 15 min.

.-Duración: 15 días aprox.
.-Conservación: Colocar en un
envase hermético y llevar a la
nevera.