Universidad Mexiquense del Bicentenario,

Plantel Oro

Materia: Bioquímica

Purificación De Enzimas A Partir De

Alimentos

Profesor José Rodolfo Mercado Perdomo

Alumna Ilse Susana De Jesús Jerónimo

Grupo: 111

Carrera: Enfermería

San Lorenzo Tlacotepec, Atlacomulco, Mex.

 Índice

Introducción .................................................................................................................................................. 3
PURIFICACIÓN ............................................................................................................................................... 4
SEPARACIÓN POR PRECIPITACIÓN ............................................................................................................ 5
¿QUÉ ES LA PAPAÍNA? .................................................................................................................................. 6
La papaína y los deportistas ...................................................................................................................... 7
A TODO ESTO… ¿QUÉ ES LA BROMELINA? ................................................................................................... 8
¿A qué se debe la función antiinflamatoria? ........................................................................................... 8
CONCLUSIÓN................................................................................................................................................. 9
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................ 9
 Introducción

Como ya sabemos una enzima es una proteína que acelera la velocidad de una
reacción química específica en la célula, en pocas palabras, una enzima es un
catalizador biológico. Una célula contiene miles de diferentes tipos de moléculas de
enzimas específicos para cada reacción química particular.
Como ejemplos de enzimas tenemos a la pepsina, producida en el estómago, la
tripsina, producida en el páncreas, la lipasa pancreática, producida en el páncreas, la
ribonucleasa y desoxirribonucleica, producidas en el páncreas.
Bueno, a todo esto, ¿Dónde se encuentran las enzimas?
Las enzimas son proteínas, por ende, la mayoría la obtenemos de la comida, por
ejemplo en la piña, esta fruta tropical contiene diferentes enzimas, entre ellas la
bromelina, la cual descompone las proteínas en componentes más básicos, como los
aminoácidos, que luego nuestro organismo utiliza.
 PURIFICACIÓN
Como ya sabemos las enzimas forman parte de mezclas algo complejas, por ello es
necesario clasificarlas o separarlas según su uso. El método de purificación depende
del uso que tendrá la enzima en cuestión, así como la proteína o la mezcla de donde
será extraída.

Separación de las células

Si la proteína es
PURIFICACIÓN DE ENCIMAS
METODO GENERAL DE LA

intracelular, ruptura celular

y separación de restos

Concentración

Aislamiento primario

Purificación de alta
resolución

Pulido del producto final

Las proteínas se separan de acuerdo a la diferencia de carga (cromatografía por

intercambio iónico), tamaño (cromatografía por filtración) o por afinidad (cromatografía
de afinidad).
En esta investigación hablaremos de la separación por precipitación:

SEPARACIÓN POR PRECIPITACIÓN

¿Qué es?
Es un método bastante usado, la razón es debido a su gran capacidad de
procesamiento junto a su bajo costo, por eso mismo tiene muy poca resolución. Es por
eso que se utilizan esencialmente al inicio del proceso de purificación y se puede
realizar por 3 métodos:
◼ Precipitación por sales: Las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad
hasta el punto en el que llegan a precipitarse
◼ Precipitación por solventar orgánicos
◼ Precipitación por polímeros

Las principales enzimas que se emplean en la industria de los alimentos pueden ser de
tres tipos según su origen, pero nos vamos a centrar en aquellas de origen vegetal.
Este tipo de enzimas son menos empleadas por su limitada obtención y la falta de
control en ellas. En el siguiente cuadro podremos apreciar algunos ejemplos de fuentes
de enzimas de origen vegetal.

FUENTE ENZIMA

Cebada
a-amilasa, B-amilasa, B-glucosa

Trigo

B-amilasa

Piña

Bromelina

Papaya
Papaína

Soya
Lipoxigenasa
 Rábano
Peroxidasa

A partir de este punto nos vamos a centrar en dos enzimas de origen frutal, la papaína
y la bromelina.

¿QUÉ ES LA PAPAÍNA?
La papaína es una enzima de hidrólisis obtenido de la fruta verde inmadura Carica
papaya. La papaína logra desempeñar una función fundamental en el proceso digestivo
al participar en la descomposición de fuertes fibras de proteína. Se sabe que es capaz
de descomponer las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas o péptidos o
incluso en la subunidad de aminoácido más pequeñas segmentando los enlaces en el
interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena (actividad endopeptidasa y
exopeptidasa respectivamente) en una amplia variedad de valores de pH.
Es una enzima con altas propiedades útiles en el campo industrial, algunos de esos
usos son:

 Alimentación
 Como ablandador de carne
 Cervezas
 Alimentos para mascotas
 Mejoradores de palatabilidad
 Cosmética
 Crema para la piel
 Pasta de dientes
 Leche hidrolizada
 Hidrolisis del gluten.

Cabe aclarar que la papaína No es considerada toxica, no causa efectos secundarios

importantes, eso no la salva de que en algunos casos han aparecido molestias
gastrointestinales o reacciones alérgicas leves, recordemos que nuestro cuerpo es
diferente al de los demás y por ello tiene reacciones diferentes.
Sin embargo, la bromelaína presenta algunas precauciones que podrían ser similares
en el caso de la papaína, por ejemplo, no se recomienda dosis superiores de 460 mg
de bromelaína en personas con alteraciones del corazón o hipertensión por precaución,
y podrían incrementarse los niveles en sangre de medicamentos como los
benzodiacepinas o los antibióticos.
 La papaína y los deportistas

Como ya sabemos tiene la función de ayudar a descomponer las proteínas en fragmentos de proteínas
más pequeños llamados péptidos y aminoácidos. Es por eso que este macronutriente está presente en
la dieta de cualquier deportista por recomendación de su nutriólogo, su importancia se debe a sus
propiedades, tales como:

 Ayudan a reparar los tejidos dañados por el esfuerzo físico y

forman nuevos músculos, tendones... El daño de los tejidos se
magnifica en periodos de mucha carga de entrenamiento. Las
proteínas son vitales para asimilar grandes cargas de
entrenamiento.

 Aceleran los procesos de recuperación post ejercicio. Por tanto,

si recuperamos más rápido, en la siguiente sesión de
entrenamiento estaremos en mejores condiciones y ello
repercutirá favorablemente en nuestro rendimiento.

 Tienen gran importancia sobre nuestro sistema inmune. Si

nuestro cuerpo no gasta energía en posibles infecciones o
enfermedades, la destina a mejorar la salud.

 Intervienen en la acción de hormonas, neurotransmisores y

enzimas (propiciando el correcto funcionamiento de nuestro organismo) y tienen gran relación
con los procesos de fatiga.

 También son imprescindibles para los deportistas de resistencias porque el ejercicio de larga
duración causa respuestas inflamatorias en nuestro organismo, aumentando el catabolismo
muscular y por tanto aumentando las necesidades de proteínas.

Esa es la razón por la que la papaína esta presente como suplementos alimenticios, todo lo bueno es
malo en exceso, así que lo mejor es ver a un experto en el campo de la nutrición y tener en cuenta que
nuestro cuerpo reacciona diferente.
 A TODO ESTO… ¿QUÉ ES LA BROMELINA?

La bromelina, o bromelaína, es el nombre

genérico que reciben las enzimas
proteolíticas extraídas del tallo o el fruto de
la piña (ananas comosus). Esta enzima es
activa en un rango amplio de pH,
permitiendo su actuación en distintos medios: desde el ambiente ácido del
estómago y el alcalino del intestino delgado.
La propiedad más conocida de la bromelina es la capacidad de digerir proteínas de los
alimentos, facilitando el proceso de digestión al estómago y al páncreas. Normalmente
se hace la recomendación de comer piña tras las comidas como remedio digestivo, el
extracto de piña conserva estas propiedades.
Así como la papaína, la bromelina también tiene numerosos beneficios, algunos de
estos son:

 Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales

 Control de peso
 Mejora de la circulación sanguínea
 Función antiinflamatoria
 Prevención y recuperación de lesiones

¿A qué se debe la función antiinflamatoria?

La bromelina es un extracto crudo que se obtiene de la piña y que contiene, entre otros
componentes, varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el
laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus propiedades
antiinflamatorias, antitrombóticas, antiedematosas (evitan el edema) y fibrinolíticas
(deshacen los coágulos).
 CONCLUSIÓN
La papaína y la Bromelina son enzimas de origen vegetal, ambas tienen propiedades que
pueden ser usadas al máximo si se saben controlar. Ambas enzimas solo tienen una sola
fuente, es decir, la papaína se obtiene de la papaya, la bromelina solo se puede obtener de la
piña. Aun que ambas pueden parecer similares hay algunas diferencias, por ejemplo, la
papaína se usa para ablandar la carne y se usa para cosmética, cosa que no se puede hacer
con la bromelina.

BIBLIOGRAFÍA
◼ https://prezi.com/8_hs25zixawo/purificacion-de-enzimas-a-partir-de-alimentos/
◼ https://blog.nutritienda.com/papaina/
◼ https://nutrisport.es/web/bromelaina/
◼ https://www.consumer.es/alimentacion/la-bromelina-de-la-pina-nuevo-
complemento-dietetico.html
◼