ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y

FARMACIA

PRÁCTICA No. 2 RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS. MÉTODO: SIEMBRA

POR EXTENSIÓN EN SUPERFICIE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

Barrazueta Ailín 3809

Calvopiña Lisseth 3567
Córdova Kevin 3713
Lictapuzón Diana 3699
Pombosa Andrés 3824
Vásquez Jessenia 3726
Zambrano Andy 3372

GRUPO No.: 3

PARALELO: SEXTO A

DOCENTE: Dra. Janneth Gallegos

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

29/10/2021 13/12/2021
2. OBJETIVO:

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Enumerar la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos en una muestra de

salchicha vienesa tipo II obtenida del centro comercial SUPERMAXI de la ciudad
de Riobamba, mediante el método de siembra por extensión en superficie

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Utilizar el método de siembra por extensión en superficie para cultivar

microorganismos del tipo aerobios mesófilos procedentes de la muestra en
mención.
 Calcular la microbiota de tipo aerobia mesófila total presente en la muestra.
 Valorar la calidad sanitaria de la salchicha tipo vienesa correlacionando los datos
obtenidos con la normativa INEN correspondiente para el alimento en mención.

3. INSTRUCCIONES

3.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Los microorganismos aerobios mesófilos son el grupo más grande de indicadores de

calidad de los alimentos. Se definen como un grupo heterogéneo de bacterias capaces de
crecer en un rango de temperatura entre 15 – 45°C, con un óptimo de 35°C, siendo la
mínima de 15 a 20 °C y la máxima de 45°C (1).
Casi todos los agentes patógenos humanos son mesófilos. Según el INEN se define a los
microorganismos aerobios mesófilos como aquellos microorganismos que se desarrollan
en presencia de oxígeno libre y a una temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con
una zona óptima entre 30°C y 40ºC (2).
A este tipo de microorganismos se les encuentra en alimentos almacenados a temperatura
ambiente o en alimentos refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío. Recuentos altos
en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios.
La Norma INEN 1338:2012, en su tercera revisión establece que: El nivel de aceptación
para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos para productos cárnicos crudos
es de 1,0 x 106 UFC/g y el nivel de rechazo es de 1,0 x 107 UFC/g (3).
 3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Salchicha vienesa
Autoclave Matraz
Tipo II
Balanza Cajas Petri Agar PCA
Pipetas de vidrio de
Mechero Agua destilada
1ml
Cámara de flujo
Probeta Agua de peptona
laminar
Tubos de ensayo
Refrigeradora Alcohol industrial
estériles
Incubadora Algodón
Contador de
Espátula drigalski
colonias

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5. RESULTADOS OBTENIDOS

Los cálculos respectivos para determinar la cantidad de microorganismos aerobios

mesófilos utilizando el método de siembra por extensión en superficie, se realizaron
tomando en consideración la fórmula para casos generales indicada en la NTE INEN 1
529-5:2006 (2), sin embargo, ya que la practica fue realizada con fines educativos no se
sembró por duplicado como dictamina la normativa en mención.

Dilución 10-2 Dilución 10-3

218 colonias 41 colonias

 Cálculo estándar

Dilución 10−2 Dilución 10−3

218 colonias 41 colonias

Aplicar fórmula: Aplicar fórmula:
C= n*10*f C= n*10*f

218*10*100= 218 000 41*10*1000= 410 000

UFC⁄g UFC⁄g
*Entre ambas diluciones existe un valor demasiado lejano,
razón por la cual no amerita realizar un promedio entre las dos
y se toma en consideración la dilución 10-2

N de microorganismos/g = 2.2 x 105

 Cálculo según la NTE INEN 1 529-5:2006

Σc
N=
V ( n1 +0.1 n2 ) d

218+ 41
N= −2
0.1 ( 1+0.1(1) ) 10

259
N=
1.1 x 10−3

UFC
N=235454.5
g

N de microorganismos/g = 2.4 x 105

Según lo establecido en NTE INEN 1338:2012 (3), la salchicha vienesa tipo II obtenida
como muestra si cumple con los criterios microbiológicos determinados para el conteo de
 microorganismos aerobios mesófilos para productos cárnicos crudos ya que esta se
encuentra por debajo de 1,0 x 106 UFC/g.

6. CONCLUSIONES

 Usando el método de recuento mediante siembra por extensión en superficie, se

determinó la presencia de aerobios mesófilos en la muestra de salchicha vienesa Tipo
II obtenida del supermercado SUPERMAXI de la ciudad de Riobamba, en donde se
encontró crecimiento de colonias en cada caja Petri según la dilución empleada, de
estas siembras, seleccionando las diluciones de 10-2 y 10-3, mismas en las que se
observó un numero adecuado para realizar el recuento.

 Se determinó que la muestra del alimento seleccionado tiene un contenido de

microorganismos aerobios mesófilos dentro del límite establecido para productos
cárnicos crudos, según la NTE INEN 1338:2012 (2 .4 x 105 ) demostrando que esta
salchicha es adecuada para el consumo humano.

7. RECOMENDACIONES

 Mantener todas las medidas de bioseguridad y protocolos para una adecuada toma de
muestra, ya que cualquier descuido podría ocasionar una contaminación externa, la
que no nos permitirá saber con seguridad si los resultados son correspondientes a la
muestra in situ.
 Se debe llevar a cabo las medidas de asepsia y esterilidad al momento de preparar los
medios de cultivo, también al momento de realizar las siembras para evitar posibles
contaminaciones en los medios de cultivo y obtener resultados confiables durante la
práctica.

8. BIBLIOGRAFÍA

1. Silva, J., Ramírez, L., Alfieri, A., Rivas, G., & Sánchez, M. (2004). Determinación
de microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Coliformes totales, coliformes
fecales y aerobios mesófilos en agua potable envasada y distribuida en San Diego,
estado Carabobo, Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología,
24(1-2).

2. INEN. (2006). Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la

cantidad de microorganismos Aerobios mesófilos. REP. NTE INEN 1529-5:2006.
3. INEN. (2012). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos.
Requisitos. NTE INEN 1338:2012
9. ANEXO

9.1 CUESTIONARIO

 ¿En qué casos se recomienda aplicar la técnica de siembra por extensión en

superficie?

Se elige cuando se ha de seleccionar una cepa a partir de una mezcla con varios tipos
de microorganismos, se obtienen colonias aisladas a partir de una muestra que
contenga un elevado número de bacterias. Se emplea para obtener un desarrollo
masivo y homogéneo sobre la superficie del medio o para separar colonias.

 ¿Qué ventajas presenta esta técnica de siembra respecto al método de vertido en

placa?

La técnica de siembre por extensión en superficie presenta la ventaja de que permite

obtener un mayor número de colonias aisladas, por tanto, se elige cuando se ha de
seleccionar una cepa a partir de una mezcla con varios tipos de microorganismos.
Esta técnica de siembra, además de permitir el aislamiento de colonias, permite el
recuento de bacterias viables en la muestra, si conocemos exactamente el volumen de
muestra sembrado.

 Enumere y referencia los métodos oficiales para realizar recuentos de viables

o Recuento en placa: es uno de los métodos más utilizados para determinar
cuál es el número de microorganismos viables en un medio líquido. Cuando la
concentración es baja se procede a filtrar la muestra a través de una membrana
que será pasada al medio de cultivo, en una placa de Petri. Los
microorganismos retenidos en la membrana se desarrollarán formando
colonias, permitiendo su cuantificación. Cuando la concentración es alta, se
procede a la preparación de diluciones seriadas en una secuencia de 1:10,
alcanzándose diluciones de 10-7 o mayores.
o El recuento en placa por siembra en profundidad: que consiste en añadir
medio de cultivo fundido y enfriado a 50ºC sobre placa de Petri que contiene
una cantidad determinada de la muestra diluida. Se tapa la placa y se rota para
mezclar la muestra en el agar. Cuando el agar solidifica se incuban las placas.
Las colonias se desarrollan tanto dentro del agar como en la superficie. Es un
 método generalmente utilizado para el recuento de microorganismos
anaerobios facultativos o microaerofilos.
o El recuento en placa por siembra en superficie: que consiste en la siembra
de un volumen conocido de la dilución de la muestra sobre la superficie de un
medio de cultivo en placa Petri. En este método todas las colonias crecen
sobre la superficie del medio. Generalmente se utiliza esta técnica para el
recuento de bacterias aerobias.
o El recuento microscópico: es una técnica común, rápida y poco costosa que
utiliza un equipamiento fácilmente disponible en un laboratorio de
microbiología. Para estos recuentos se utilizan generalmente cámaras de
recuentos, aunque también pueden realizarse a partir de muestras filtradas en
membranas y transparentadas o teñidas con colorantes fluorescentes. La
mayor dificultad del recuento en cámara es obtener reproducibilidad en el
llenado de la cámara con líquido. Otra dificultad es la adsorción de las células
en las superficies del vidrio, incluyendo pipetas. Esta adsorción es crítica en el
proceso de dilución de la muestra y se minimiza al realizar las diluciones en
medios de alta fuerza iónica (solución fisiológica o medios mínimos sin fuente
de carbono). Los recuentos microscópicos directos permiten determinar el
número de células microbianas, por observación directa en el microscopio.
Presentan una gran ventaja ya que la muestra puede utilizarse tal cual, o puede
prepararse una dilución tal como se realiza para otros métodos de recuento.

 ¿Cuáles son los nombres de otros medios de cultivo que sirven para hacer esta
determinación?
o Caldo o Agar Tripticasa Soja
o Agar Sabouraud Dextrosa
