UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS (1501)
QUESO PETIT SUISSE DE UVA
INTEGRANTES:
González Loyola Daniela
Vicente García Luis David
Vilchis Aguilar Ayrton Abraham
INTRODUCCIÓN

La uva es un fruto muy rico en antioxidantes benéfico para la salud de los niños,
el cual no se ha aprovechado de la mejor manera en los productos lácteos, por lo
que utilizarla en un alimento delicioso para niños así como llamativo
(organolépticamente hablando) es una excelente alternativa de consumo para los
más pequeños aportando una excelente cantidad de proteínas y antioxidantes,
por lo cual se optó por esta idea de elaborar un quesito petit suisse sabor uva.
MATERIA
PRIMA
Leche de vaca
“Leche es el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; es el producto íntegro y
fresco del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado bovino, exenta de calostro y que cumpla
con las características físicas, químicas y microbiológicas establecidas”

Propiedades físicas:
Propiedades químicas:

Formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total.
● Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de
transporte para sus componentes sólidos y gaseosos. Se
encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace.
El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene
en solución la lactosa y las sales. El agua libre es la que
sale en el suero de la cuajada.
● Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos
sólidos de la leche pueden determinarse por el método
directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la
leche, o por el método indirecto, mediante la relación de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos
se puede calcular la cantidad de materia seca.
 ENZIMAS
PRESENTES EN
LA LECHE
LACTOSA
● La reacción del grupo aldehído de la lactosa del grupo con el grupo ɛ-amino
de la lisina (comienzo de las reacciones de Maillard) ocurre incluso bajo los
tratamientos térmicos más suaves y la reacción continúa lentamente durante
el almacenamiento. La intensidad de la reacción de Maillard y la aparición del
pardeamiento es muy sensible a la severidad del tratamiento térmico, siendo
los efectos deseables en algunos productos e indeseables en otros.
● Tratamientos térmicos muy severos, como los usados para la esterilización
en botes de leches concentradas, hacen que la lactosa se degrade
parcialmente vía las reacciones de Maillard originando ácidos orgánicos,
fundamentalmente ácido fórmico.
UVA

La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas maneras.
Reacciones Físicas

● Los fructanos están constituidos por moléculas de fructosa unidas por

enlaces (2🡪 1)fructosil – fructosa. Los compuestos más representativos de
este grupo son la inulina y los fructooligosacáridos (FOS) cuya estructura
química les permite formar geles que los hace ideales como reemplazantes
de grasas, agentes texturizantes y o estabilizadores de espuma y emulsiones
(Lutz y león 2009; Olganagero al. 2007)
● Además de sus aplicaciones tecnológicas, los fructanos aportan beneficios a
la salud como fibra dietética y por lo tanto disminuyendo los niveles lipídicos
y de glucosa en la sangre además de su efecto laxante.
Reacciones Químicas

Fermentación láctica

La realizan bacterias como las del género lactobacillus. También las células
musculares esqueléticas.
Reacciones Microbiológicas
PROCESO
Formulación
DIAGRAMA DE PROCESO
Descripción del proceso
● En su recepción la leche entera se somete a pruebas rápidas de calidad determinando su acidez
titulable y densidad. Se adicionan 2.0095 g de leche entera en polvo a fin de aumentar el porcentaje
de sólidos a un 12%.
● Se precipitan las caseínas por acidificación biológica con ayuda de fermentos lácticos agregados al
proceso a una temperatura de 37-38°C. Posteriormente se adicionan 0.25 g de CaCl2 por litro de
leche como fuente de iones calcio (Ca++), los cuales se hallan involucrados en la formación de la
red caseínica para lograr la coagulación ácida (Villegas de Gante, 2004).
● Se deja reposar en incubación durante 120 min a 37°C. Posteriormente, se dosifica cuajo líquido
según su fuerza y se deja reposar de 15 a 18 horas a temperatura de 37°C. Tras la formación del
gel, se realiza un corte en cubos de 2 cm de largo del coágulo para facilitar la deshidratación.
● Se deja reposar a temperatura ambiente durante 10-20 min, para posteriormente desuerar a
temperatura ambiente durante 90 min eliminando una parte importante del lactosuero utilizando una
tela de algodón esterilizada.
● La base de queso obtenida en el desuerado se mezcló con el resto de los ingredientes durante 5
min.
● Finalmente tenemos nuestro queso petit suisse el cual está listo para envasar y almacenar.
Reacciones Físicas
Reacciones Químicas
Reacciones Microbiológicas
PRODUCTO
TERMINADO
 Queso petit suisse
Es un queso de origen francés de una consistencia cremosa, al
cual se le adiciona colorante y saborizante, es consumido
principalmente por niños, por lo que frecuentemente se agregan
nutrimentos como el calcio (Villalobos y Vásquez, 2009).

La NOM-121-SSA1-1994, clasifica al petit suisse como un queso

fresco y acidificado, puede contener colorantes orgánicos
sintéticos, y algunos espesantes como gomas y pectinas, pero en
realidad su composición varía según donde se elabore y el tipo de
leche que se utilice para ello (Méndez, 2010)
COMPOSICIÓN FÍSICA

COMPOSICIÓN
MICROBIOLÓGICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Reacciones Físicas
Estudios revelan que la interacción de las proteínas del suero y las micelas es
dependiente del pH de la leche con tratamiento térmico, siendo que a un pH bajo
(cerca de 6.5) las proteínas desnaturalizadas reaccionan con las micelas de
caseína y al aumentar el pH antes del tratamiento térmico se reduce la interacción
con las micelas.

Esta relación afecta directamente las propiedades físicas de la leche, tamaño de

partícula, viscosidad, turbidez y otras propiedades funcionales como gelación y
agregación (Anema, 2007).
En general el queso petit suisse a base de leche de vaca ha mostrado un
comportamiento de material sólido elástico y líquido viscoso (Prudencio et al.,
2008; Méndez, 2010; Ramírez et al., 2012), los materiales que muestran esa
conducta son conocidos como viscoelásticos y la determinación de sus
características reológicas es importante para la evaluación de su consistencia y
estabilidad, además de que también proporciona información sobre la estructura
del producto.
Reacciones Químicas

Coagulación

En la obtención de queso se llevan a cabo diversos procesos y a la vez

reacciones químicas, como es la coagulación, que es la formación del gel como
resultado de la alteración de las micelas de caseínas; la cual se puede realizar
mediante acidificación o por enzimas coagulantes (Cervantes, 2006).
Ciertos factores como el contenido de grasa y de humedad pueden reducir la vida
de anaquel del petit suisse e influir en su calidad. Por lo general, bajas
concentraciones de los parámetros anteriores, contribuyen a su conservación.
Debido a que el petit suisse es un queso fresco, su vida de anaquel es corta,
entre 30 y 45 días, por lo que debe mantenerse en refrigeración a una
temperatura de 5°C. Normalmente es colocado a la venta en un plazo de menos
de 15 días después de su elaboración y debe consumirse antes de 10 días
(González, 2004).
Reacciones Microbiológicas
 REFERENCIAS
Olganero, G., Abad, A., Bendersky, S., Genovois, C., Granzella, L., & Montonati, M. (2007). Alimentos
funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos. DIAETA, 25(121).

Reyes, A. (2010). Evaluación de un prebiótico inulina sobre el comportamiento productivo y las características de
la canal en pollo de engorda. México: Tesis. UNAM

Cardarelli, H.R., Buriti, F.C., Castro, I.A., & Saad, S.M. (2008). Inulin and Oligofrutose improve sensory quality
and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT Food Science and
Technology, 41, 1037-1046. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2007.07.001

Cenzano, I. (1992). Los quesos. Madrid: AMV Ediciones: Mundi-Prensa. De Alba, M.V., Ramírez, Z.R.M., &
Pérez, B.J.A. (2015). Alimentos Funcionales. Principios y nuevos productos. Editorial Trillas.