ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO : PRACTICA N° VII “ACTIVIDAD ENZIMATICA”

CARRERA : AGROINDUSTRIA

CICLO : IV

DOCENTE : ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

 ACTIVIDAD ENZIMATICA

INTRODUCCION:

Los enzimas son sustancias que facilitan las reacciones químicas. Sin
embargo, a pesar de que algunos radicales de los aminoácidos que
forman el centro activo participan activamente en el proceso químico, en
sí un enzima no interviene en la reacción química, sino que solamente la
favorece. En definitiva, cualquier reacción química catalizada por un
enzima deberá de producirse por sí sola, aunque su proceso de reacción
sea comparativamente muy lento. Es decir, que las reacciones
catalizadas enzimáticamente son espontáneas. Un enzima, por tanto, lo
que hace no es más que acelerar la velocidad de una reacción química,
de tal forma que ésta se realiza de forma prácticamente instantánea. La
aceleración de una reacción química por medio de un enzima se
produce gracias a la unión del sustrato susceptible de la reacción con el
enzima determinado. Esta unión se produce mediante el perfecto
acoplamiento entre el sustrato y el centro activo del enzima, formándose
una estructura intermedia llamada complejo enzima-sustrato,
imprescindible para que pueda llevarse a cabo la catálisis enzimática.
Durante la formación de este complejo tiene lugar la transformación
química del sustrato, ayudada por los aminoácidos catalíticos presentes
en el centro activo. Aunque estos aminoácidos suelen transformarse en
el transcurso de la reacción, terminada ésta vuelven a su estado inicial.
De esta forma, una vez concluida la reacción química, el sustrato se
transforma en el producto que, al no poseer una estructura
complementaria al centro activo, es liberado, regenerándose el enzima
en su forma inicial, dispuesto así para realizar de nuevo la misma
reacción (http://www.rincondelasciencias.com/actividad%20enzimatica.pdf)
OBJETIVO

Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas

presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en
diferentes harinas de origen vegetal.
Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos
alimentos por el calor.

FUNDAMENTO
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones
producidas por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las
harinas, abarcan procesos aeróbicos y anaeróbicos produciéndose en
consecuencia alcohol y anhídrido carbónico.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de la

temperatura y no son excepción a esta regla las reacciones catalizadas por la
enzima. Se ha demostrado que la disminución de la velocidad de la reacción a
temperatura elevada se debe a una inactivación térmica de las enzimas.

REVISION BIBLIOGRAFIA

Según fenema: ENZIMA EN EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Los ensayos enzimáticos de materiales biológicos se usas para comprobar la

adecuación del escaldado o del procesado, el grado de maduración, el tiempo
de almacenamiento, la estabilidad, el tipo de cultivo y las modificaciones
genéticas o por selección, se usan para hacer determinaciones cuantitativas de
la composición de los alimentos. Por las condiciones climáticas muchas
enfermedades de origen genético dan lugar a cambios en los niveles de
enzimas clave en el organismo humano condicionando grandemente la
elección de los alimentos.
Concentración de enzimas: Es el más simple análisis que se les dan alas
enzimas. Para la mayoría de las enzimas la perdida de actividad por
desnaturalización por reacción con el producto no constituye un problema si se
obtiene ѵo con menos de un 5% de conversión del sustrato en producto.

Compuestos que son sustratos: La concentración de sustratos puede

determinarse también por el método del cambio total.es necesario que la
reacción sea completa es decir, que todo el sustrato se transforme en producto;
la concentración de producto puede determinarse entonces por el cambio total
en absorbancia o fluorescencia. Estos ensayos son menos exigentes en cuanto
al control preciso del pH y la temperatura
Enzimas inmovilizados en el análisis de los alimentos:

Estos permiten el uso repetido de la misma enzima, reduciendo por lo tanto el

costo unitario del análisis. Hacen con mayor rapidez y facilidad los análisis.

Indicadores del escaldado adecuado o de la pasteurización:

El escaldado consiste en el tratamiento térmico moderado de frutas y hortalizas

cuyo objetivo primario es proteger a estos alimentos frente al deterioro
enzimático y frente al deterioro microbiano durante el almacenamiento. Los
productos pueden ser alimentos mínimamente procesados que pueden
conservar su calidad y seguridad higiénica durante una o dos semanas de
almacenamiento en refrigeración o durante uno o dos años de almacenamiento
en congelación.

Los indicadores de un correcto escaldado son necesarios. Los indicadores mas

usados son la peroxidasa en frutas y hortalizas y la fosfatasa alcalina en la
leche, los productos lácteos y el jamón cocido.
MATERIALES Y METODOS
Materiales

* Prueba de la Probeta

- Probeta graduada de 100 ml.

- Baño maría a 26.5°C.
- Harinas de origen vegetal: trigo, maíz, etc.

 Inactivación de las enzimas presentes en la Papa.

- Cocinas
- Vasos de precipitación
- Solución de guayacol 0.05%
- Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%
- Varias muestras de frutas frescas (manzana, plátano pera guinea)
- Limón
- Licuadora
- Placas Petri
- Bisulfito

Métodos

Prueba de la Probeta:

 Pesar 1 gramo de levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso

de 250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9 gr de harina de trigo, 1 gr
de harina de otro origen.
 Mezclar rigurosamente con la ayuda de una bragueta. En seguida transferir
a una probeta graduada de 100 ml observar el volumen inicial y elevar a
incubar en un baño María a 37.5 ºc. Anotar el volumen de la suspensión a
intervalos de 5min, comparando así la rapidez y acción de las levaduras.
Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.

 Registrar estos resultaos y obtener la rapidez de las levaduras expresadas

en el tiempo necesario para alcanzar el máximo. Así una levadura de
acción enzimática mediana necesitará 90min, dando un Nº 90 mientras que
una levadura rápida necesitara solo 75min a la cual le corresponderá el Nº
75; esta variación en el tiempo también depende del tipo de harina o
mezcla de ellas.
Inactivación de las enzimas presentes en alimentos por el calor

Pelar una muestra de papa y otras muestras asignadas por el profesor,

cortar en rodajas de 2 cm de espesor, colocar en un recipiente con agua
hirviendo por el periodo de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0 min, dejar una rodaja
de testigo y realizar la prueba de guayacol en cada uno de las rodajas es
decir un 1ml de guayacol al 0.05% y 1ml de peróxido de hidrogeno al
0.05% de tal forma de cubrir la superficies de la rodaja con las 2
soluciones.

Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas

presentes en la manzana, plátano y manzana.
 CALCULOS Y RESULTADOS:

Prueba de la Probeta:

Muestra: harina de trigo+ harina de plátano +levadura

Temperatura: 40°C

Tiempo (min) Volumen (ml)

5 41
10 48
15 53
20 57
25 60
30 59

ML
VOLUMEN MAXIMO DE DESARROLLO
70

60

50

40
VOLUMEN MAXIMO DE
30 DESARROLLO

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO

Muestra: harina de plátano +levadura

Temperatura: 40°C

Tiempo (min) Volumen (ml)

5 40
10 52
15 58
20 61
25 63
30 64
 ml volumen maximo de desarrollo
70

60

50

40
volumen maximo de
30 desarrollo

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 tiempo

Muestra: harina de trigo +levadura

Temperatura: 40°C

Tiempo (min) Volumen (ml)

5 39
10 41
15 43
20 44
25 43

ml
volumen maximo de desarrollo
45

44

43

42
volumen maximo de
41 desarrollo
40

39

38
0 5 10 15 20 25 30 tiempo
 Según la practica el tiempo necesario para encontrar el máximo
desarrollo de la fermentación por acción de las enzimas son los
siguientes:

 Harina de trigo + harina de plátano = 25 min

 Harina de trigo = 20 min
 harina de plátano = 30 min

INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALIMENTOS

POR EL CALOR, pH Y SULFITO.

Inactivación de las Enzimas Presentes en Alimentos por medio del

Escaldado:

Se cortó rodajas de papa, plátano, y manzana los cuales fueron colocados

en un recipiente que contenía agua hirviendo en los siguientes tiempos:
0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 3.0 min luego echamos gotas de guayacol y un ml de
peróxido.

 A los 0.5 minutos las muestras todavía presentaban polifenoloxidasa

(PPO).

 Durante los tiempos de 1.0, 1.5 aún se observaba la presencia de

polifenoloxidasa en todas las rodajas de las muestras.

 A los 2 minutos de estar sumergidos en agua hirviendo, se observó que en

las rodajas de las muestras estaba a punto de desaparecer la
polifenoloxidasa.

 A los 3 minutos de estar sumergidos en agua hirviendo se notó que había

desaparecido por completo la fenoloxidasa de las rodajas de las muestras.

Solo en el caso de la manzana aun pasado los tres minutos de escaldado

cuando se colocó al ambiente se oxido pasando unos minutos; lo que no paso
con la papa y el plátano que si mantuvieron su color natural después de haber
sino escaldados tres minutos .
 Inactivación de las Enzimas Presentes en Alimentos por medio del Bisulfito:

Para este tipo de prueba también utilizamos una solución de bisulfito de sodio, las
rodajas de los alimentos como el plátano, manzana y papa fueron sumergidos
por un tiempo de 1.0min aproximadamente y se obtuvo los siguientes resultados:

 Cuando retiramos las muestras se observó que al colocarlas al medio

ambiente estas mantenían su color natural y aun pasado mucho tiempo se
mantenían igual

Inactivación de las Enzimas Presentes en Alimentos disminuyendo al pH:

Para realizar esta prueba utilizamos el jugo de dos limones, el cual añadimos a
las rodajas de las frutas y también colocamos las muestras en una licuadora para
realizar un licuado y así homogenizar toda la muestra, y luego del licuado
colocamos en placas y expusimos al medio ambiente y obtuvimos los siguientes
resultados.

*Guanábana con limón *guanábana sin limón

*jugo de
platano sin
limón

*jugo de
platano con
*manzana
limón sin limón
*Manzano
con limón
*manzana
sin cascara
y con limón
DISCUSIONES:

 En cuanto a estas prácticas que se desarrolló, y centrándonos a la parte

de la prueba de la probeta se pudo observar que el volumen máximo de
desarrollo varia en la tres soluciones con respecto a la harina de trigo duro
20 min, con la harina de plátano duro 30 min, y la mezcla (harina de
plátano, trigo y levadura) fueron de 25 min. Y esto fenómenos se dan a la
capacidad de azúcar que tienen, ya que es sabido que los sales o
cualquier otro aditivo dificultan la acción de la levadura; en estos casos
para que dure más se necesitaría más levadura.

 En cuanto a la inactivación de las enzimas en la papa , manzana y el

plátano el tiempo que se obtuvo fue a 3 min, aunque la manzana a pesar
de haber sido escaldada a 3 min al momento de estar en contacto con el
ambiente ,aun se observaba que quedaban algunas enzimas; esto pudo
haber estado afectado por la manipulación previa ya que no se incorporó
en agua de escaldado al instante de ser pelada

 Todos los compañeros del grupo, nos dimos cuenta que con el sulfito de
sodio se puedo ver mejores resultados, ya que se pudo apreciar que
inactiva más tiempo a las enzimas mayor tiempo, pero también debemos
saber que el uso en cantidades y seguidamente puede ocasionar que estos
se acumulen en nuestro organismo ocasionando problemas mas adelante

 En cuanto a los jugos que tuvieron limón se observó que mantenían su

color mucho más tiempo que las que no tenían jugo de limón ; esta es una
forma de inactivar enzimas bajando su pH; en cuanto al color más intenso
de unos de los jugos con plátano fue por la cascara no por la oxidación .

CONCLUSIONES:

 Las levaduras actúan de una manera más eficiente solo con un tipo de
harina que no sea tan dulce como en este caso con la de plátano.
Ya que se pudo observar que duró 30 minutos el volumen de desarrollo.
 El escaldado puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición o
en vapor de agua saturado. Y el que trae mejores resultados es el de
vapor saturado, ya que permite la retención de propiedades nutricionales.

 La Tº óptima para inactivar las enzimas de la papa es de a 100ºC por 1

minuto, en cambio de la manzana es en 2 minutos.

 Las frutas están sujetas a varias reacciones de deterioro cuando no se

inactivan sus enzimas. (Se da el caso del oscurecimiento enzimático).
Lo interesante es que existen varios métodos el cual nosotros podamos
contrarrestar este problema, y el cual permitirá que estos alimentos no se
oxiden.
BIBLIOGRAFIA:

 Fenema.”QUIMICA DE LOS ALIMENTOS”

 BRENAN, J.; 1980. Las operaciones de ingeniería de los alimentos. 2da

Edición. Editorial Acribia. Zaragoza- España.

 http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas/Acti
vidad_enzimatica.pdf

 http://www.rincondelasciencias.com/actividad%20enzimatica.pdf