Benemrita universidad Autnoma

de Puebla
Facultad de Ciencias Qumicas
QUMICO FARMACOBILOGO

Materia:
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
Prctica 1:
ANLISIS GENERAL: PORCENTAJE DE HUMEDAD,
TCNICA DE CALENTAMIENTO DIRECTO

Otoo 2015
Reporte de prctica No. 1
ANLISIS GENERAL: PORCENTAJE DE HUMEDAD, TCNICA DE
CALENTAMIENTO DIRECTO (ESTUFA 105C)
OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad de una pera por el mtodo de
calentamiento directo.
Comparar el porcentaje de humedad experimental con el porcentaje de
humedad terico.
RESULTADOS
Muestra
Peso inicial de la muestra
Tiempo
Temperatura

Pera
4.5348 g
90 min
105C

Peso final de la muestra

Diferencia de peso inicial peso final

3.8776 g
0.6572 g

CLCULO DE PORCENTAJE DE HUMEDAD

%Humedad de la pera=

3.8776
x 100=85.50
4.5348

%Humedad de la pera obtenido

experimentalmente
85.50

%Humedad de la pera reportado en la

literatura
84%

DISCUSIN DE RESULTADOS
Se determin el porcentaje de humedad de una pera por el mtodo de
calentamiento directo.
El peso inicial de la muestra fue de 4.53 g, y fue sometido a calentamiento directo
en un estufa por 90 minutos a 105C de temperatura, se obtuvo un peso final de
3.87 g, teniendo una diferencia entre el peso inicial de la muestra y el peso final de
0.65 g. Se calcul con estos resultados el porcentaje de humedad y se obtuvo que
por cada 4.53 g de muestra de pera el 85.5% es agua.

La distribucin del agua en la pera se encuentra en dos formas, agua ligada y

agua libre. El agua ligada se encuentra formando sobre la superficie seca una
capa mononuclear de molculas de agua y es muy difcil de eliminar en los
procesos de secado, en algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se
requiere mucha energa y se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin sobre todo de lpidos,
porque acta como barrera del oxgeno. El agua libre se encuentra formando
capas superiores sobre la capa mononuclear, esta agua es la ms abundante, fcil
de congelar y evaporar. Por tanto, en esta prctica el porcentaje de humedad
obtenido pertenece al agua libre, ya que es la que se volatiliza fcilmente por tanto
se pierde en el calentamiento.
En la literatura marca un porcentaje de humedad de la pera de 84%, y el obtenido
experimentalmente de 85.5% fue ms del reportado, esta diferencia del 1.5% es
relativamente pequea, esta mnima desviacin pudo ser influenciado en gran
medida por el mtodo, el equipo y la temperatura empleada en ambos valores de
porcentaje de humedad.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia para saber la
composicin del alimento en cuestin, controlar las materias primas en la industria
y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente.
CONCLUSIN
Se determin el porcentaje de humedad de la pera, en el cual de una muestra de
4.53 g el 85.5% corresponde a agua.
El porcentaje de humedad obtenido corresponde al agua libre de la pera.
BIBLIOGRAFA
BADUI, S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: EDITORIAL PEARSON
EDUCACIN.
GIL, A. (2010). Tratado de nutricin, composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Madrid: EDITORIAL MDICA PANAMERICANA