Los Nutrientes

Básicos:
Carbohidratos
Proteínas
Grasas o Lípidos

Docente: Dieter Choque

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 • El organismo utiliza Carbohidratos, Lípidos o
Grasas y Proteínas como fuentes de Energía
• Las Vitaminas, Minerales y Agua desempeñan
funciones indispensables

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• Son compuestos formados por C,H,O en
proporción específica por cada Carbono hay 2
Hidrógenos y un Oxígeno de ahí su nombre.
• Su fórmula general es C n(H2O)n
• Son poli-alcoholes aldehídicos o cetónicos
• Estos aportan entre el 50 y 65 % de Energía de
la Dieta.
• Cada gramo aporta 4 Kilocalorías (Kcal)
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 MONOSACÁRIDOS
Glucosa
• es una aldosa de 6 carbones
• Se encuentra en forma natural en las frutas
• Se obtiene por la ruptura o hidrólisis enzimática
del almidón del maíz o de otros cereales
• La hay en jarabe o cristalizada
• el nombre antiguo era “dextrosa”

Fructosa
• La fructosa una cetosa de 6 carbones
• Se encuentra presente en las frutas.
• Es muy abundante
• Tiene mayor poder edulcorante
que la glucosa

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Tagatosa
• Casi tan dulce como la sacarosa, su capacidad de endulzar es 92%
• Solo se absorbe 30% de lo que se consume, su aporte calórico es bastante menor
• Se forma espontáneamente al calentar la leche
• En la Industria se obtiene a partir de lactosa, en medio alcalino.
• Es permitido su uso por la FAO desde 2001
• No promueve la caries dental, pero en dosis elevadas, puede actuar como laxante
• No se metaboliza totalmente, un 15 a 20% en intestino delgado, el resto fermenta en el
colon, las bacterias la convierten en ácidos grasos que absorbemos y metabolizamos.
• Evita aumento de glucosa en sangre en personas con Diabetes tipo 2
• Se usa en control para disminución de peso
• En diabéticos tipo 1 disminuye la cantidad de insulina a administrar
• Aumenta el colesterol HDL (Colesterol bueno)
• Es termoestable, no pierde sabor a altas temperaturas
por lo que puede ser utilizado para cocinar
• Tiene propiedades Probióticas
• Apta para pacientes intolerantes a la lactosa
• por no contener proteínas lácteas
b-lactoglobulina y a-lactalbumina
del suero

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 OLIGOSACARIDOS O DISACARIDOS
Sacarosa
• La sacarosa es el “azúcar" por excelencia,
• Se obtiene de caña de azúcar y remolacha
• Otra fuente de sacarosa es la savia del arce
• Formada por glucosa unida a otra de fructosa
• La mezcla de glucosa y fructosa por hidrólisis de
sacarosa se llama “azúcar invertido“ y es líquida

Lactosa
• La lactosa es el azúcar típico de la
• En la leche de vaca hay alrededor del 4,8 %,
• En la leche humana alrededor del 7%
• Es menos dulce que la sacarosa o que la glucosa
• Disacárido formado por una glucosa y una galactosa
.

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Intolerancia a la lactosa

• En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un

enzima llamada lactasa o galactosidasa.
• Todos los animales dejan de sintetizar lactasa después de la primera etapa
de la vida
• Alrededor del 30%, ha conservado la capacidad de sintetizar lactasa
durante la vida adulta
• Una persona que no disponga de este enzima presenta diarrea y dolor
abdominal, pues la lactosa es fermentada por la flora bacteriana,
formando gases y estimulando la salida de agua del intestino
• El yogurt o el queso contienen
cantidades pequeñas de lactosa,
no suelen afectar a las personas
que no la toleran.

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Lactulosa
• La lactulosa se forma por isomerización de la lactosa, en tratamiento térmico
intenso, su concentración en la leche da idea del calentamiento sufrido, se
utiliza como criterio de la “historia térmica" de la leche en tratamientos
intensos, donde las proteínas están totalmente desnaturalizadas.
• En pequeñas cantidades puede tener un efecto beneficioso como
“Prebiótico“
• En concentraciones elevadas, la lactulosa actúa como laxante
Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
• Se encuentran en vegetales, acumulados en las vacuolas celulares
• Pueden ser fermentados por microrganismos de la flora intestinal
• Su presencia en cantidades relativamente elevadas es responsable del efecto
flatulento de algunos alimentos, como las leguminosa como frijoles y soya
Maltosa
• Se presenta en las frutas por la hidrólisis biológica del almidón
maltosa, presente en productos fermentados de granos como la cerveza
Ciclodextrinas
• Se forman por degradación enzimática del almidón en especial de maíz
• Son responsables de conservar aromas, pigmentos, vitaminas en los
alimentos, son capaces de retirar sustancias indeseables de un alimento,
como el colesterol o sabores desagradables de extractos vegetales
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 POLISACARIDOS
NUTRIENTES O DE ALMACENAMIENTO
ALMIDON
• Polisacárido de reserva de vegetales y la principal fuente de calorías de la
Humanidad.
• Son fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca, cebada, avena,
centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arroz
• Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar
almidón, para la obtención de glucosa y fructosa
• es la mezcla de Amilosa y amilopectina formados por unidades de glucosas
con enlaces alfa1-4 (forma lineal) y enlaces a lfa 1-6(forma ramificada)
respectivamente
AMILOSA Cadenas lineales 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo
• se disuelve fácilmente en agua, y el iodo le tiñe un color azul muy intenso
AMILOPECTINA CADENAS RAMIFICADAS de cientos de miles o millones de glucosa

DEXTRINAS
Son productos de la degradación parcial del almidón, por
medio de temperatura y/o catalizadores
La estructura del almidón se rompe o hidroliza y sufre
reacomodo o repolimerización
Se usan en la elaboración de adhesivos, aglutinantes,
plastificantes, agentes de relleno, encapsulantes de aromas,
sustituto de grasas, agentes de flexibilidad y en la
elaboración delas cubiertas de antibióticos.

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Glucógeno
• Su estructura es parecida a la amilopectina del almidón,
pero más ramificada que ésta
• Sus cadenas tienen de 12 a 18 unidades de glucosa
• Una sola molécula de glucógeno puede contener más
de 120,000 moléculas de glucosa.
• La ramificación aumenta su solubilidad y la acción de
enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, tanto para
la síntesis como la degradación del glucógeno, respectivamente
• Es el polisacárido de reserva energética en los animales
• Se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y
en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados
y una infima cantidad en ciertas células gliales del cerebro.
• Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte
energético de emergencia, como son los casos de tensión o alerta,
el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda
disponible para el metabolismo energético.
• En el hígado la conversión de glucógeno a glucosa libre en sangre,
es regulada por la hormona glucagón y adrenalina.
• El glucógeno hepático es la principal fuente de glucosa sanguínea, sobre todo entre comidas.
• El glucógeno contenido en los músculos es para abastecer de energía el proceso de
contracción muscular.
• El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células

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POLISACARIDOS ESTRUCTURALES O ESQUELETICOS
(Fibra dietética)
• CELULOSA
• Polisacárido estructural en plantas, forma parte de
los tejidos de sostén
• Tiene estructura lineal o fibrosa, formada por
cadenas de glucosa con fuertes enlaces
• La estructura es impenetrable al agua, es insoluble
• Las células vegetales frescos tienen un 40% de
celulosa
• la madera un 50 %, el algodón mas de 90%

• HEMICELULOSA
• Polisacárido que recubre las fibras de celulosa y se
une a pectina
• Su consistencia rígida que protege a la célula de la
presión ejercida sobre esta por el resto de las células
que la rodean

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Pectina
• Las pectinas están formadas por largas cadenas
• de ácido galacturónico, derivado de la galactosa
• Su estructura absorbe agua muy rápido y se
hincha formando Geles que le dan consistencia a los
Alimentos
• Son muy estables a pH 4 como el caso de las
mermeladas o ates
• La periferia de la cáscaras de las frutas es rica en
pectina, muy en especial manzana,
pera, cítricos y nopal

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 Quitina
• Es un polímero de glucosa muy
grande de estructura compleja
• forma parte del caparazón de insectos,
crustáceos, moluscos, jaibas, camarones,
• langostas, arañas y cucarachas,
incluso hongos y algas
• Del griego “kítos” significa
cavidad o bóveda
• Sus moléculas son fibrosas es material
de gran resistencia química y mecánica.
• La quitina sometida a tratamientos ácidos
forma quitosán
• El quitosán funciona como "imán bioquímico",
• detecta sustancias nocivas en estómago,
atrapa grasas como colesterol y
triglicéridos

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16
• Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la
unión de sustancias más simples llamadas aminoácidos.
• Los vegetales las sintetizan a partir de los nitratos y las
sales amoniacales del suelo
• Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las
plantas
• El hombre las obtiene de plantas o animales
• Las proteínas de origen animal son de mayor valor
nutritivo que las de vegetales
• De los aminoácidos que forman a las proteínas son 20
• De éstos, hay nueve que son imprescindibles para la vida,
y en proteínas animales se encuentran en mayor cantidad

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 • CLASIFICACION DE ACUERDO A SU FORMA
FIBROSAS:
– Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
– Queratinas: piel, pelos, uñas, plumas, cuernos
– Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos
– Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
GLOBULARES:
– Prolaminas: Zeína (maíz), gliadina (trigo), hordeína (cebada)
– Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz)
– Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo),
lactoalbúmina (leche)
– Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina,
tirotropina
– Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.

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CONJUGADAS
– GLUCOPROTEÍNAS: ejemplo Transferrina que lleva
el Fierro que se absorbe en intestino a los sitios
de formación de células sanguíneas y la Mucina
presente en el moco.
– CROMOPROTEÍNAS: Hemoglobina de los glóbulos
rojos o eritrocitos
– LIPOPROTEÍNAS: proteínas formadas por un lípido
y una proteína encargadas de transportar
colesterol y grasas en la sangre

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 Hablando de salud! Mucha atención!
• Los tipos de lipoproteínas se clasifican de acuerdo a la densidad
• A mayor densidad habrá menor contenido de lípidos, se clasifican en:
• Quilomicrones:
– Ellos transportan triglicéridos, fosfolípidos y del colesterol ingeridos en la alimentación
– Los recogen en el intestino delgado, llevándolos hacia tejidos por el sistema
linfático; poseen baja densidad
• Lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL:
– son fabricados por el hígado
– transportan los triglicéridos especialmente hacia los tejidos extra hepáticos,
– presentan baja densidad, aunque superior a los quilomicrones
• Lipoproteínas de densidad intermedia o IDL
– Están entre lipoproteínas de muy baja densidad y las de baja densidad.
– Su duración es muy corta y se la halla en sangre en concentraciones bajísimas
• Lipoproteínas de baja densidad o LDL:
– Son las transportadoras de la mayor cantidad del colesterol
– Cuando la célula demanda colesterol para formar Membranas, aumenta la
producción de estas lipoproteínas
– Estas sacan el colesterol del Hígado y lo lleva a las células
– y se insertan en las membranas celulares
– De común se conoce como colesterol malo
• Lipoproteínas de alta densidad o HDL:
– Se ocupan del transporte del colesterol desde los tejidos hasta el hígado
– Retira el colesterol de arterias y lo lleva de nuevo al hígado para su excreción
– Se conoce como colesterol bueno son moléculas densas y muy pequeñas
20
 Da clic sobre la liga para
ver un video

http://youtu.be/xI2BOO3zOIY

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 Clasificación de proteínas según su función
es sumamente diversa
determinan la forma y la estructura de las células
y dirigen casi todos los procesos vitales, controla
y regula funciones
Son altamente específicas pues realizan su
función por unión selectiva a moléculas
permiten a las células mantener su integridad,
reparar daños
Son defensa contra agentes externos

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 SE CLASIFICAN EN:
ESTRUCTURALES O DE SOPORTE:
• fibrosas como Colágeno y Queratina constituyen la estructura de tejidos
de soporte como tendones y los huesos
ENZIMAS:
• Son proteínas cuya función es la "catálisis de las reacciones bioquímicas“,
aumentan la velocidad de una reacción, al menos un millón de veces. Son
proteínas globulares y muchas de ellas son proteínas conjugadas.
PROTEÍNAS DE TRANSPORTE:
• Muchos iones y moléculas específicas son transportados por proteínas
específicas.
• la hemoglobina transporta el oxígeno y una porción del gas carbónico de
pulmones a células y viceversa
• En la membrana de las mitocondrias que generan Energía en la célula, se
encuentran proteínas que transportan electrones hasta el oxígeno en la
respiración celular
PROTEINAS CONTRÁCTILES:
• Proteínas del movimiento coordinado, es decir del músculo, son proteínas
fibrosas y tienen la capacidad de modificar su estructura de acuerdo a
impulsos eléctricos dando lugar a la contracción muscular

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DE DEFENSA (ANTICUERPOS):
• Son proteínas altamente específicas capaces de identificar
sustancias extrañas, virus, bacterias y las células de otros
organismos.
PROTEORECEPTORES:
• Son proteínas que participanen forma activa en el proceso de
recepción de los impulsos nerviosos, ejemplo la "rodopsina"
presente en células (bastoncillos) de la retina del ojo.
DE REGULACIÓN (HORMONAS):
• son proteínas que participan en la regulación de procesos
metabólicos; glucagon, insulina
PROTEÍNAS REPRESORAS:
• son proteínas implicadas en el proceso de transmisión de la
información genética en la biosíntesis de otras moléculas

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• Los aminoácidos son fundamentales para el buen
funcionamiento del organismo
• Para una persona adulta son ocho los aminoácidos
esenciales, mientras que durante el crecimiento se
precisan dos más.
• Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina,
isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y
valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e
histidina
• Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina,
glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido
aspártico, y glutámico

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• La calidad de una proteína depende de su contenido en
aminoácidos esenciales
• Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico
• Una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico
cuando es rica en aminoácidos esenciales

• Las proteínas con un valor biológico alto son además de las

proteínas de la leche materna, huevos. Le siguen la carne y el
pescado y luego los lácteos
• Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas
y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un
menor valor biológico

• Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse

entre sí
• Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz
• mezclar la leche con los cereales

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 Fuentes naturales
Origen animal
• Todas las carnes, los huevos y el pescado, Todos los quesos, leche y
sus derivados
• Crustáceos y mariscos

Proteínas incompletas de origen vegetal

• Los aportan los vegetales y requieren de complementación
protéica para formar proteínas completas:
• la soja, las legumbres (lentejas , garbanzos) ,los frutos secos ,los
cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ) ,hortalizas y frutas
• La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante
• aportan 4 kcal por gramo,
• la recomendación diaria es 1 gramo de proteína por kg. de peso.
• La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular,
un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga,
apatía, y deterioro general del organismo.

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 Calidad de las proteínas

Alimento Valor biológico

Leche materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de vaca 75

Soja 70

Arroz 60

Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40

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 Legumbres Cereales integrales
Ejemplo: Lentejas con arroz integral
Legumbres Frutas secas y semillas
Ejemplo: Ensalada de garbanzo con manies.
Legumbres Lácteos vegetales
Ejemplo: Lentejas con trozos de carne de soya.
Cereales integrales Lácteos vegetales
Ejemplo: Trigo con queso de soya
Frutas secas y semillas Lácteos vegetales
Ejemplo: Almendras con postre
Frutas secas y semillas Cereales integrales
Ejemplo: Arroz con nueces y pasas de uva.

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 GLOBULARES

ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS

http://youtu.be/VDEPrUJq_Vo
FIBROSAS

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31
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y oxígeno en menor cantidad
• Pueden contener también fósforo, nitrógeno y
azufre
• Son muy heterogéneas, tienen en común dos
características:
– Son insolubles en agua
– Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo, benceno, etc.

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• Los lípidos o grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente: las grasas constituyen una
verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal
(Kilocalorías) por gramo.
Función plástica: forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, por lo que podemos decir que se encuentra
en todos los órganos y tejidos.es un excelente
aislante por su apolaridad.
Transportan proteínas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.

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CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
• Por su composición química se clasifican en:

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DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LOS MÁS
IMPORTANTES SON:
ÁCIDOS GRASOS, TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS,
FOSFOGLICÉRIDOS Y LOS ESTEROIDES.
ÁCIDOS GRASOS
• Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran
libres en las células
• Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par
de átomos de carbono
• Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH)
• Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :

Los ácidos grasos saturados :

– tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de su estructura química
– palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C)
– suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente
– La mayoría provienen del reino animal
– Del vegetal aceite de coco y el de cacao
– Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y aparición de enfermedades
cardiovasculares.

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Los ácidos grasos insaturados:
– Tienen uno o varios enlaces dobles entre carbono y carbono en su estructura química
– Oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces)
– Suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente
– Provienen en general del reino vegetal
– A excepción del pescado que es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados
– Su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno
Ácidos Monoinsaturados:
– Este ácido posee un pares de átomos de carbono insaturados
– El consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas
ingeridas
– El mejor representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva (54 a 80%)
– Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
• Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
• Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen, aumentando su
digestibilidad y disminuye su valor calórico final
Ácidos Poliinsaturados:
• Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono insaturados
• Es benéfico por disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo)
• Estas grasas se oxidan con facilidad, con formación de radicales libres que son nocivos para la salud
• Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas
• Se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%
• El más frecuente es el ácido linoleico presente en concentraciones altas en aceite de girasol y uva

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 Los lípidos se clasifican según su consistencia a
temperatura ambiente:
Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo),
margarinas, manteca de cacao, grasa de coco
Los aceites son un ingrediente indispensable en la alimentación!
Condimentan
Se utilizan para cocer los alimentos
Son cuerpos grasos puros, casi un 100% de su composición es grasa

Una cucharada sopera de aceite es similar en calorías a la que aporta un huevo o un

plátano
Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman sea:
 la tercera parte poliinsaturadas
 Otra tercera monoinsaturadas
 el tercio restante saturadas , estas no deben ser más de 10% de las calorías de la
dieta

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Aceites vírgenes: el aceite de oliva porque
no ha sufrido el proceso químico del
refinado.
Es extracto de aceitunas, obtenido por
medios mecánicos
Aceites mixtos: mezcla de oliva virgen y de
aceite de oliva refinado
son ricos en ácidos poliinsaturados
que pueden servir para la cocción debido a
su escasa degradación por acción del calor
Aceites de girasol, maíz y soja: son grasas
poliinsaturadas destinadas al consumo
crudo por su menor resistencia al calor, mal
llamados “aceites dietéticos”, tiene la
misma cantidad de calorías que cualquier
aceite
Aceite refinado: fue elaborado con
métodos químicos, todos los aceites de
semillas deben decir “aceite refinado de ...”
El resto de las menciones como “extra fino o
puro”, no tienen significación definida ni
aportan ningún dato de calidad superior
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 Ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos
que se lo caliente
Este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos
grasos del aceite, saturándose y es posible que el organismo genere
colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Para freír correctamente se debe tener en
cuenta que:
Antes de colocar el alimento en la sartén se lo
debe secar bien para que no retenga el aceite
obteniendo una fritura crocante e impide que el
alimento se impregne de aceite
Al freír no hay que tapar la sartén para que los
vapores que se van condensando no alteren el
aceite
El aceite para la cocción debe estar “a punto”, a
una temperatura de 180º, a esta temperatura la
absorción de grasa es insignificante
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TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS
• Los ácidos grasos sufren una reacción química llamada Esterificación, un ácido
graso se une a un alcohol formando un éster y liberándose agua
• La función principal es almacenar energía química dentro de las células adiposas
cuando no hay ingesta suficiente de carbohidratos
Los triacilglicéridos dividen en:
Los triacilglicéridos simples tienen el mismo ácido graso enlazado a cada uno de los
tres átomos de carbono del glicerol
– La triestearina (ácido esteárico) y la trioleina (ácido oléico)
Los triacilglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos diferentes enlazados al
glicerol.
– La mayoría de los lípidos en la naturaleza son mezclas complejas de
triacilglicéridos simples y mixtos; por lo tanto, muchos ácidos grasos son
componentes de las grasas y aceites comunes.
– Los acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos y glicerol
– son principalmente lípidos de reserva energética
en el cuerpo y se almacenan en el tejido
adiposo; Las semillas vegetales oleaginosas
contiene también este tipo de compuestos

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Dieter A. Choque Docente de la asignatura de Nutricion y Dietetica 41