Nutrición FAR 351: Dra.

Mercedes Luciano
Hidratos de carbono o carbohidratos
•Son compuestos orgánicos, que constituyen la fuente predominante de energía para la población
mundial, en forma de granos de cereales y tubérculos.
•En su composición entran los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno.
•Son hidratos de carbono o están presentes en una alta proporción: azúcar, fibra comestibles,
cereales, tubérculos, madera, algodón.
•A partir del dióxido de carbono y agua, las plantas sintetizan los hidratos de carbono, en un
proceso denominado fotosíntesis.
•Constituyen una fuente de energía inmediata indispensable para tejidos glucodependientes:
cerebro, riñón, glóbulos rojos, glóbulos blancos, fibroblastos, retina, etc.
•Se almacenan en forma de glucógeno principalmente en hígado (100 gramos) y en músculo (400
gramos), aunque todos los tejidos tienen glucógeno. Evita la muerte celular por shock osmotico el
cual ocurriría si la glucosa se almacenara en forma libre. Favorece un aumento rápido de la
glucemia es situaciones de stress debido a que el glucógeno se hidroliza mas rápido porque tiene
muchos extremos libres que pueden hidrolizarse simultáneamente.
•El glucógeno hepático sirve como fuente de energía (glucosa) para l os tejidos extrahepáticos
durante el ayuno y el stress ya que la nutrición es un proceso continuo y la alimentación
intermitente.
•El glucógeno muscular solo sirve como fuente de glucosa (energía) para el músculo porque no
puede salir de el. Al músculo durante la actividad física la glucosa-6-fosfato derivada
del glucógeno se oxida dando ATP y produciendo lactato (acido láctico) el cual pasa hacia la
••Almidón: cereales, tubérculos, leguminosas. Es un polímero de glucosa de estructura
sangre.

ramificada parecida al glucógeno, o lineal. Es el HC mas abundante de la dieta (mas del 85%).
Razones biológicas
•El organismo necesita hidratos de carbono para la síntesis de muchos compuestos y metabolitos.
Los hidratos de carbono tienen una función de ahorro de proteínas en el cuerpo.
•Si la dieta no provee suficientes hidratos de carbono, estos tienen que ser elaborados en el
organismo principalmente a base de aminoácidos (gluconeogénesis), sacrificando así proteínas y
desviándolas de su función primaria.
•El cerebro de un hombre adulto de 65kg de peso corporal necesita aproximadamente 140g de
glucosa/día, y los glóbulos rojos necesitan alrededor de 40g como fuente única de energía.
Razones económicas
•Los hidratos de carbono y alimentos ricos en ellos son productos agrícolas mucho más baratos.
Además, son muy estables y permiten almacenamiento sin refrigeración y con menos
complicaciones tecnológicas
CLASIFICACIÓN
•De acuerdo con su estructura química los hidratos de carbono pueden clasificarse en:

Dra. Mercedes Luciano 1

Simples
•Monosacáridos: glucosa o fructosa
•Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa,
sacarosa, etc.
•Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Complejos
•Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
•Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
•Función estructural: celulosa y xilanos.
Monosacáridos
•Llamados también azúcares sencillos; incluyen a las hexosas (moléculas de 6 carbonos), de las
cuales la glucosa es la más abundante y constituye la unidad estructural básica más común de los
otros hidratos de carbono más complejos. Otras hexosas importantes son la fructosa y la galactosa
que son fuentes de energía y también componentes de metabolitos importantes.

•Dentro de los monosacáridos se encuentran también las pentosas (5 carbonos) que no tienen
significación nutricional (por ejemplo, la ribosa y la desoxirribosa) pero son constituyentes de
compuestos metabólicamente esenciales en el organismo.
•La glucosa también recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)-Glucosa), está
presente en la sangre humana en concentración de 65-100mg/100ml.
•Es posiblemente el producto natural más abundante pues se encuentra como polisacárido en el
almidón, la celulosa y el glucógeno.
•También aparece combinada como disacárido en el azúcar común, la sacarosa (fructosa y glucosa)
y en la leche de todos los mamíferos, lactosa, azúcar de leche (galactosa y glucosa).
•La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azúcares el compuesto más dulce, es más
edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra enlazada con la glucosa. Esta cetohexosa se
encuentra libre en la miel y en muchas frutas.

•Funciones de los hidratos de carbono

•Función energética. Cada gramo de hidratos de carbono aporta una energía de
4 Kcal.
•Aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de
nuestro organismo.
•Una vez ingeridos, los hidratos de carbono se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple.
•La sacarosa, y en grado menor la fructosa y la glucosa, que confieren sabor dulce a los alimentos.
•Los almidones y las pectínas les confieren textura, tanto en forma natural como procesada.
•La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central
(SNC).

Dra. Mercedes Luciano 2

•Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100-140g de glucosa, cuando estamos en
ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en
condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.
•También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La
fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.
•En forma más especializada, los monosacáridos se integran a ciertas proteínas y lípidos, para
generar compuestos de importancia funcional en las células, tales corno las glucoproteínas y los
galactolípidos.
•Algunos compuestos formados durante la degradación metabólica de los hidratos de carbono
incorporan nitrógeno derivado de las proteínas, proceso fundamental para la síntesis endógena de
aminoácidos no-esenciales.

DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

•BOCA
La digestión de los hidratos de carbono ocurre en la boca y en el intestino delgado.
Las glándulas salivales secretan α-amilasa, la cual inicia la hidrólisis del almidón .
Esta enzima es una endoglucosidasa que hidroliza enlaces α(1-4) glucosídicos internos, pero no
ataca los enlaces α(1-6).
Da como productos finales maltosa, algo de glucosa y dextrinas límites.
•ESTÓMAGO
Cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se impregna de ácido clorhídrico, la α-amilasa
salival se inactiva.
•INTESTINO DELGADO

Dra. Mercedes Luciano 3

La digestión de los hidratos de carbono continua en el intestino delgado, catalizada por la
amilasa pancreática.
La α-amilasa hidroliza el almidón a maltosa, maltotriosa y oligosacáridos de unos 8 residuos de
largo: DEXTRINAS
Las dextrinasas del intestino delgado catalizan la hidrólisis de las dextrinas desde el extremo no
reductor para liberar glucosa.
Los disacáridos se hidrolizan en el borde en cepillo de la mucosa intestinal, mediante α-D
glucosidasas específicas (MALTASA y SUCRASA) Y β glucosidasa (LACTASA).
Los monosacáridos así formados (galactosa, fructosa y glucosa) en la luz intestinal pasan al
sistema porta, para dirigirse al hígado y después ser transportados a los diferentes tejidos (cerebro:
100-200 g/día, eritrocitos, plaquetas, leucocitos y músculo: 50g/día, tejido adiposo y riñones
necesitan alrededor de 30-20 g/día.

ABSORCIÓN INTESTINAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

El mecanismo por el cual se absorben los azúcares en el intestino es complejo y no se conoce
por completo.
La mayoría de las pentosas, atraviesan la barrera intestinal mediante difusión simple.
Existen tres clase principales de transporte de azúcares:
a) Mecanismo facilitado en los eritrocitos.
b) Sistemas sensibles a hormonas: músculo, eritrocito y en el tejido adiposo.
c) Sistemas de transporte acoplado al Na+: intestino y en los tejidos renales.

TRANSPORTADORES DE GLUCOSA
 Se han descrito por lo menos 12 proteínas transportadoras de glucosa: GLUT.
 Los Gluts son una familia de proteínas con una secuencia determinada, codificada por
diferentes genes.
Todos los Gluts tienen una estructura en común de 12 zonas hidrófobas que permanecen en
contacto con La membrana de la célula, mientras que las terminaciones amino en un extremo y
carboxi en otro extremo son intracitoplasmáticas.
Patologías relacionadas a la ingesta de hidratos de carbono:
1. intolerancia a la lactosa
2. obesidad
3. insulino resistencia
4. diabetes melllitus
5. esteatosis hepatica

Requerimientos diarios de hidratos de carbono en la dieta

En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono es del 50-55%, un 25-
30% de lipidos y el 15-20% restante de proteínas.
Dentro de los hidratos de carbono se diferencian los simples o de rápida asimilación, como los
dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilación como
los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lácteos y legumbres.

Debemos consumir entre 3 y 5 porciones al día de hidratos de carbono

Dra. Mercedes Luciano 4