TEMA 5.

HIDRATOS DE CARBONO

Estructura química de hidratos de carbono de interés nutricional.

Tipos de hidratos de carbono y localización de su utilización digestiva.

Los hidratos de carbono constituyen una parte fundamental de la alimentación humana (55%).
Tienen una importante función energética. Y también una función estructural-funcional ya que
forman parte de glicoproteínas, proteoglicanos y glicolípidos:

· Proteoglicanos (parte mayoritaria glúcidos): por ejemplo, glucosaminoglicanos forman

parte de los proteoglicanos que constituyen la sustancia fundamental del tejido conjuntivo
(articulaciones, piel, etc.).
· Glicoproteínas (parte mayoritaria proteica):
- Mucina: que protege la mucosa de del intestino. También actúan en otros tejidos
epiteliales defendiéndolos.
- Glicoproteínas de membrana: misión específica de reconocimiento de sustancias
hormonales, neurotransmisores y otras moléculas reguladoras (citocinas) o
inmunitarias.
· Glicolípidos: moléculas complejas que forman parte de las membranas celulares y con
importante función en las membranas nerviosas (cerebrósidos y gangliósidos).

Tipos de hidratos de carbono

Se clasifican en azucares simples y polisacáridos.

Azúcares simples: (monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos):

· Monosacáridos: (glucosa, fructosa y galactosa):

- Glucosa y galactosa son aldohexosas con un grupo aldehído en el C1.

- La fructosa es una cetohexosa con un grupo ceto en la posición 2.

- La fructosa es el hidrato de carbono más dulce (160 de poder edulcorante, la referencia

en poder edulcorante es la sacarosa que tiene valor 100, la glucosa tiene valor 70).

· Disacáridos: (maltosa, sacarosa y lactosa).

- La maltosa está constituida por dos moléculas de glucosa. Se le denomina azúcar de
malta y se obtiene por hidrólisis industrial del almidón (por ej. jarabe de almidón de
maíz).

- La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Por su
hidrólisis química con ácido y enzimática se obtiene el azúcar invertido que tiene más
poder edulcorante que la sacarosa y que no tiene tanta tendencia a cristalizar por lo
que se usa bastante en pastelería.

- La lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.

La mayor parte de los azucares simples se absorben rápidamente en el intestino delgado tras la
digestión del disacárido por lo que no tienen efecto prebiótico en el intestino grueso con la
excepción de la lactosa.

· Oligosacáridos: (rafinosa, maltotriosa, verbascosa, etc.): contienen de 3 a 9

monosacáridos en su molécula.
 - Los más característicos son la maltotriosa y rafinosa (3 unidades de monosacárido),
estaquiosa (4 unidades), verbascosa (5 unidades), están presentes en legumbres y
otros vegetales.

- Maltodextrinas (alfa-glucanos): obtenidas por hidrólisis parcial del almidón, forman

parte de diversas fórmulas lácteas (para neonatos, formulas enterales).

- Fructooligosacáridos y galactoligosacáridos: los fructooligosacáridos (sacarosa y tres

unidades de fructosa) se obtienen a partir del azúcar de remolacha mediante
posteriores tratamientos enzimáticos. Los galactoligosacaridos (lactosa y dos
unidades de galactosa) a partir de la lactosa de la leche por tratamiento enzimáticos.
Estas sustancias son beneficiosas por tener efecto prebiótico.

- Inulinas: grupo de polisacáridos de fructosa en cantidad inferior a 60 monómeros.

Tiene efecto prebiótico. Está en distintas verduras (alcachofas, puerro, espárragos,
etc.).

- Jarabes de glucosa: se obtienen por hidrólisis del almidón de maíz o de patata.

Contienen glucosa, maltosa, maltotriosa, dextrinas y polímeros grandes de glucosa.
Según la composición del jarabe, que es según el método de hidrólisis, será el poder
edulcorante de este. Si se quiere obtener un poder edulcorante adicional se le añade
una invertasa que una vez hidrolizada la glucosa la pasa a fructosa, de mayor poder
edulcorante (160). Tenemos así el jarabe de maíz rico en fructosa que edulcora
añadiendo menos cantidad y, por tanto, con menos calorías.

Polialcoholes:

Se obtienen industrialmente por hidrogenación del correspondiente azúcar. Se usan como

edulcorante para diabéticos en cantidades limitadas por no requerir insulina para su
metabolización y porque su lenta absorción impide la elevación rápida de glucosa en sangre y por
esto se pueden emplear por personas incapaces de tolerar las ingestas ricas de azucares.

Tienen capacidad de incorporar gran cantidad de agua por lo que en los alimentos se emplean
como humectantes y texturizantes y en el intestino esta misma capacidad unida a su lenta
absorción puede originar heces blandas y diarrea osmótica.

Destacan los siguientes:

· Sorbitol: se obtiene por hidrogenación de la glucosa. El sorbitol se presenta de forma

natural en las frutas, tiene capacidad edulcorante similar a la glucosa y se absorbe con
relativa eficacia en el tubo digestivo por lo que tendrá el mismo valor energético que la
glucosa.

· Manitol: se obtiene de la manosa. El manitol, que también se encuentra en la fruta, se

digiere poco y produce la mitad de las calorías por gramo que la glucosa.

· Dulcitol: procede de la sacarosa.

· Lactitol: procede de la lactosa.

 · Xilitol: se absorbe a 1/5 de la velocidad que la glucosa. A menudo se utiliza en los chicles sin
azúcar para adultos debido a que aporta poca energía y las bacterias cariogénicas no
pueden utilizarlo como sustrato.

Polisacáridos

Los principales encontrados en alimentos son almidón, dextrina, celulosas, hemicelulosas, pectinas
y gomas y mucílagos.

· El almidón abunda en cereales, legumbres y tubérculos. Está constituido por cadenas de

amilosa (polímeros lineales de glucosa con uniones alfa 1-4 y amilopectina polímeros de
glucosa con ramificaciones, partes lineales constituidas por glucosa alfa 1-4 y partes
ramificadas con uniones alfa 1-6). El almidón se encuentra dentro de unos gránulos que a
su vez están dentro de la célula vegetal. Son insolubles en agua fría y la cocción origina el
hinchamiento de los gránulos y la gelatinización del almidón además de romper la célula y
hacer que el mismo esté libre para procesos digestivos.
La hidrólisis parcial de almidón conduce a la obtención de dextrinas limite o de
maltodextrinas. Se utilizan en formulas infantiles y enterales porque se puede digerir por
las enzimas digestivas mejor, aunque exista un cierto grado de afectación intestinal, y
además producen menor osmolaridad que las soluciones de azucares sencillos,
previniendo una posible diarrea osmótica.
- Los almidones modificados son agentes obtenidos por tratamiento físico o químico de
los almidones naturales. Se utilizan como espesantes en alimentos como sopas, salsas,
pudines, alimentos infantiles o platos elaborados. El valor energético es igual al del
almidón natural. La modificación permite que sigan teniendo propiedades espesantes
aún después de la cocción y almacenamiento a diferencia del almidón natural que
retrograda (pérdida de agua y de propiedades texturizantes originales).

- Una pequeña parte de estos almidones forman parte de la fibra al tratarse de

almidones resistentes a las enzimas digestivas. Los almidones resistentes pueden ser
nativos (según el tipo de alimento como por ej., el plátano, pues se digieren peor) u
obtenidos por procesado culinario con posterior retrogradación de las cadenas que los
hace más resistentes a enzimas. Los alimentos precocinados tienen mayor proporción
de este tipo de almidones.

· El glucógeno es una forma de almacenamiento energético en animales. Consta de cadenas

ramificadas de glucosa de estructura similar a la de la amilopectina del almidón. En los
alimentos prácticamente no hay pues se transforma en ácido láctico antes de su consumo.

· La celulosa y hemicelulosa (fibra insoluble, parte de las hemi son solubles) se encuentran
en las plantas formando parte de la pared celular. La celulosa está constituida por
polímeros lineales de glucosa con uniones beta 1-4. Resiste la acción de las enzimas
digestivas capaces de hidrolizar solo el almidón. Está en todas las estructuras vegetales.
Forma parte de la fibra alimentaria insoluble. Tienen disposiciones de cadenas lineales (no
hélices alfa como el glucógeno) que se unen firmemente unas a otras por puentes de
hidrógeno lo que las hace muy difícilmente atacable por las enzimas de los
microorganismos de la flora intestinal y por eso es una fibra menos fermentable en el
colon.
 - La hemicelulosa es un polímero de hexosas, pentosas y formas ácidas de estos
compuestos. Fundamentalmente xilosa. Forma parte de la fibra alimentaria insoluble
y parte de ellas también de la soluble (las formas ácidas de los monómeros). Ex: son
ricos en fibra insoluble los cereales integrales y los frutos secos. También las verduras.

· Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico con uniones alfa 1-4.
Forman parte de la lámina intermedia de la pared celular de los vegetales.
Constituye parte de la fibra alimentaria soluble. Se utilizan en alimentación
como espesantes o gelificantes (mermeladas, helados, platos precocinados).
Ex: son alimentos ricos en pectinas las frutas (naranjas, manzanas, etc.).

- Las gomas, mucílagos y polisacáridos de algas (alginatos carragenatos y agar) son

similares a las pectinas excepto porque las unidades de galactosa se combinan con
otros azúcares. Las gomas y mucilagos se encuentran en las secreciones y semillas de
plantas y a menudo se agregan a los alimentos procesados como espesantes o
gelificantes (parecidas funciones las pectinas). Forman parte de la fibra soluble y
abundan en las legumbres.

- Los polisacáridos de algas como alginatos, carragenatos o agar se encuentran sobre

todo en alimentos procesados porque se agregan como espesantes y estabilizantes.
Forman parte también de la fibra soluble.

Fuentes alimentarias
La glucosa y la fructosa abundan en las frutas y en la
miel. También pueden estar en algunos productos
comerciales como edulcorantes. La sacarosa
fundamentalmente abunda en la remolacha y la caña
de azúcar, de donde se extrae comercialmente para
ser utilizado como azúcar de mesa. Esta presente
también en las frutas. Algunos frutos secos también
la tienen.

La galactosa como tal no está presente en ningún

alimento. Su única fuente es la de la lactosa de la
leche.

La maltosa y maltotriosa son el resultado de la

hidrólisis industrial de los jarabes de almidón (de
maíz, patata).

El almidón abunda en los cereales, legumbres y

patata.

El glucógeno solo existe en el mundo animal

(muscular y hepático) y a los alimentos no llega pues
tras el sacrificio del animal este se degrada a ácido
láctico.
La celulosa abunda en el salvado de trigo y los frutos secos y las verduras.

Las pectinas se encuentran sobre todo en las frutas.

Las gomas y mucilagos se encuentran especialmente en leguminosas.

Los polisacáridos de algas se encuentras como aditivos texturizantes en alimentos procesados

(mermeladas, helados, productos congelados y en general productos precocinados). Lo mismo
ocurre con las pectinas y las gomas.

Productos finales de su digestión

Los monosacáridos procedentes de esta hidrólisis por disacaridasas van a ser fundamentalmente
glucosa, fructosa y galactosa que van a ser absorbidos fundamentalmente en el duodeno y yeyuno
proximal, disminuyendo la capacidad de absorción conforme se acercan al íleon distal.

Los polialcoholes dímeros como maltitol y lactitol (el sorbitol es monómero) se hidrolizan
parcialmente por enzimas del intestino delgado.

Absorción de monosacáridos

La glucosa y la galactosa se absorben por transporte activo de membrana mediado por una
proteína transportadora Na+ dependiente.

La glucosa y galactosa pasan desde el enterocito a los capilares de la mucosa por transporte
facilitado o por difusión simple.

El transporte de la fructosa es distinto y no compite con los anteriores. Es por difusión facilitada a
través de una proteína de membrana. La fructosa en el enterocito se transforma en parte en
glucosa y lactato disminuyendo así la concentración intraenterocitica que facilita la nueva difusión
facilitada a favor de gradiente de concentración desde la luz intestinal al enterocito. No obstante,
su absorción es más lenta que la de glucosa y galactosa por lo que, en el caso de los diabéticos, la
adición de este azúcar en cantidad limitada a los productos dulces supone una herramienta
dietética (turron).

Los polialcoholes como sorbitol, xilitol y manitol se absorben por difusión pasiva menos
rápidamente que la glucosa y si están en grandes cantidades pueden pasar al intestino grueso
provocando diarrea osmótica.

Metabolismo de los carbohidratos: metabolismo hepático de los carbohidratos:

A. Situación postprandial:

Llegan al hígado por la vena porta fundamentalmente glucosa, aunque también fructosa y
galactosa.

La glucosa es fosforilada por la glucocinasa. Una isoenzima que es peculiar del hígado con alta Km
e inducible por sustrato y por insulina. De esta forma la glucosa solo se metaboliza en hígado
cuando llega a partir de cierta cantidad. De lo contrario atraviesa el hígado sin metabolizar y llega
a la circulación sistémica para la utilización por el resto de los tejidos.
La galactosa y fructosa, en cambio, se fosforilan en el hígado por cinasas específicas de baja Km lo
que asegura su metabolización en este órgano pasando a la circulación solo en condiciones límite
de exceso.

La glucosa-6-P tiene varias posibilidades metabólicas:

1. Glucogenogenesis (síntesis de glucógeno): el glucógeno así formado constituye una

reserva de energía que podrá liberarse a la sangre en los periodos interdigestivos.

2. Glucólisis: la glucolisis hepática funciona principalmente para la síntesis de triglicéridos

(lipogénesis) que serán enviados a los tejidos periféricos en forma de lipoproteínas de baja
densidad, VLDL.

Los triglicéridos pueden formarse totalmente a partir de la glucosa:

- Los ácidos grasos se elaboran a partir del acetil-CoA (acetil-CoA carboxilasa) mientras
que el glicerol fosfato puede proceder de las triosas fosfato y el poder reducto
(NADPH) se obtiene mediante el funcionamiento de la vía de las pentosas fosfato.

- La lipogénesis hepática es muy importante, más incluso que la que se produce en el

tejido adiposo. Los TG se exportan a través de las lipoproteínas (VLDL) desde el hígado
al tejido adiposo y se almacenan en este tejido. Cuando los TG no pueden ser enviados
a los tejidos de forma total se acumulan en el hígado provocando el denominado
hígado graso o esteatosis hepática.

3. Vía de las pentosas fosfato: esta vía tiene entre otras misiones producir NADPH necesario
en el hígado para la síntesis de ácidos grasos a partir de acetil-CoA. Esta vía sirve parta
obtener ribosa-5-P necesaria para la síntesis de nucleótidos y el hígado ocupa un papel
clave en esta síntesis pues desde este órgano se exportan al resto de los tejidos como
nucleósidos. (La vía de las pentosas P no está disponible en todos los tejidos. Solo en tejidos
como hígado, eritrocitos y tejido adiposo).

4. Síntesis de UDP-glucurónico para la glucuronoconjugación: se utiliza para la conjugación

de sustancias como bilirrubina, catabolitos de hormonas esteroídicas y xenobióticos
(compuestos extraños a la naturaleza del organismo, como fármacos u otras sustancias
extrañas); la finalidad es hacerlos más solubles y fácilmente expulsables por vía biliar.

5. Otros destinos metabólicos: formar glucosamina o N-acetilglucosamina para

glicoproteínas de membrana; derivar ciertos intermediarios glucolíticos a la síntesis de
aminoácidos no esenciales: a partir del 3- P-glicerato se puede formar serina y a partir del
piruvato se puede formar alanina.

Otros azúcares tienen las siguientes rutas metabólicas en hígado:

· La galactosa se convierte en el hígado en glucosa-1-P enlanzando con el metabolismo del

glucógeno y la glucólisis.
· La fructosa se convierte en fructosa-1-P y posteriormente se incorpora a la glucólisis a nivel
de las triosas-P. Ambos azúcares pueden originar derivados ácidos y aminados con destino
a la formación de glicoproteínas.
 · El sorbitol, aunque no se absorbe con rapidez, cuando llega al hígado puede pasar a
fructosa por acción del sorbitol deshidrogenasa.
· En los tejidos periféricos el consumo de glucosa hace que se produzca una disminución
gradual de glucemia durante el periodo postprandial.

Conclusión del metabolismo postprandial hepático de los carbohidratos:

La glucosa se utiliza fundamentalmente en el higado para generar moléculas de reserva, es decir,

glucógeno y triglicéridos y también para las conjugaciones metabólicas que detoxifican sustancias,
formación de glicoproteínas de membrana y tejido conjuntivo y formación de aminoácidos no
esenciales. De esta forma se evita la elevación de la glucosa postprandial.

B. Situación interdigestiva:

El consumo de glucosa por los tejidos periféricos hace que se produzca una disminución gradual de
la glucemia durante el periodo postprandial.

El metabolismo hepático se adapta para enviar glucosa a la circulación. Primero por degradación
del glucógeno. Se produce así glucosa-6-P. Los azúcares fosforilados no pueden atravesar las
membranas, pero en el caso del hígado si porque tiene la correspondiente glucosa-6-fosfatasa.

La reserva de glucógeno es limitada por lo que en condiciones interdigestivas prolongadas debe

formarse glucosa a partir de otras sustancias no glucídicas a través de la gluconeogénesis (síntesis
de glucosa a partir de precursores no glucídicos).

Así, por ejemplo, el hígado puede sintetizar glucosa a partir de glicerol (que procede del tejido
adiposo por la hidrólisis de los triglicéridos almacenados), del lactato (que procede del musculo en
ejercicio intenso y de los eritrocitos) y de algunos aminoácidos, alanina y glutamina, que proceden
de la masa muscular.

Cuando hay hipoglucemia fuerte se dispara la adrenalina, siempre que el organismo se siente
amenazado. Nunca existen receptores en el musculo para el glucagón, este nunca actúa en el
músculo → no se come músculo (adrenalina y cortisol sí entran y comen músculo).

Metabolismo en los tejidos periféricos

Tejido adiposo

La glucosa atraviesa la membrana por un mecanismo de transporte estimulado por la insulina. La

enzima fosforilante, al igual que en los demás tejidos (excepto el hepático), es la hexocinasa, de
amplia especificidad y baja Km lo que facilita su metabolización completa en el margen de
concentraciones fisiológicas.

El destino final de la glucosa en el adipocito es su transformación a triglicéridos por una vía similar
a la hepática.
EL glicerol no pasa, vuelve para el hígado. La lipasa hidroliza el ácido grado.

Sistema nervioso

La glucosa no necesita de insulina para atravesar las membranas de estas células. Es metabolizada
por una hexocinasa y se oxida completamente para obtener energía a través de ciclo de Krebs y
cadena respiratoria. (Oxidación aerobia).

El sistema nervioso depende exclusivamente de glucosa para obtener energía y solamente en

ayuno prolongado puede emplear cuerpos cetónicos (del hígado) y, siempre que el ayuno lo
permita, usando parcialmente glucosa de la gluconeogénesis hepática. Si no hay más remedio,
utilizará únicamente cuerpos cetónicos.

Músculo esquelético

La glucosa atraviesa la membrana en un mecanismo facilitado por la insulina y es fosforilada por

una hexocinasa.

Hay síntesis de glucógeno. Este glucógeno tiene función de reserva para el musculo, pero no se
puede utilizar en ningún otro órgano porque la glucosa-6-fosfato no puede ser hidrolizada y
liberarse a la sangre. Únicamente cuando el músculo la necesita se metaboliza glucolíticamente en
el mismo llegando hasta su oxidación completa a través de ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa
si no falta aporte de oxígeno al musculo, pero si el ejercicio es intenso la falta parcial de oxígeno
provoca su degradación parcial por vía fermentativa produciéndose lactato que pasa a la sangre
pudiéndose convertir posteriormente en glucosa en el hígado o la corteza renal, a través de la
gluconeogénesis o ser utilizado oxidativamente, sobre todo en el hígado y musculo cardíaco de
acuerdo con los condiciones fisiológicas → lactato pasa a piruvato, y este a acetil-CoA, que entra
en el ciclo de Krebs.

Nombres en azul indican los sustratos de la vía.

Flechas en rojo las reacciones únicas de esta vía.

Flechas cortadas indican reacciones de la glucolisis,

que van en contra de esta vía.

Flechas en negrita indican la dirección de la

gluconeogénesis.

Músculo cardiaco

El metabolismo es similar al del musculo esquelético, aunque aquí no hay glucolisis anaerobia. Mas
aún, el miocardio puede utilizar el lactato como combustible gracias al peculiar tipo de isoenzima
lactato deshidrogenasa que tiene. La conversión de lactato en piruvato permite su posterior
metabolización a acetil-CoA y la entrada en el ciclo de Krebs.

Médula renal

Es una zona únicamente glucolítica (solo glucosa). No confundir con corteza renal que si puede
utilizar otras fuentes y que puede ser incluso gluconeogénica (junto con el hígado).

La gluconeogénesis de la corteza renal es especialmente importante en situaciones de acidosis

metabólica como la que se produce durante el ejercicio físico intenso (ácido láctico) o en el ayuno
(formación de cuerpos cetónicos).

Eritrocitos

Realizan la glucólisis hasta lactato porque carecen de mitocondrias. Los eritrocitos utilizan también
la vía de las pentosas fosfato para producir NADPH necesario para mantener reducido el glutatión
y protegerse de los oxidantes.
Otros tejidos

Cristalino: utiliza únicamente glucosa como combustible y además de manera fermentativa,

porque si tuviese mitocondrias se originaria opacidad de este como consecuencia de la formación
de radicales libres.

Tejido conjuntivo: tiene vías derivadas de los azúcares para hacer el ácido hialurónico.

Glándula mamaria: puede sintetizar lactosa durante la lactogénesis.

Tejidos no insulinodependientes: como cristalino y sistema nervioso en situaciones de

hiperglucemia (diabetes) se puede formar sorbitol a partir de glucosa originando daños en los
mismos.

Fuentes de energía metabólica de los diferentes tejidos

Hígado En general no utiliza glucosa como combustible (Glucoquinasa. GLUT2).

Utiliza preferentemente ácidos grasos (AG) y alfa-cetoácidos.
No utiliza cuerpos cetónicos (CC).
Principal sitio de síntesis de AG, triacilgliceroles (TAG) y CC.
Tejido adiposo Utiliza AG como combustible.
Recoge AG (sintetizados en hígado) para síntesis de TAG.
Necesita algo de glucosa para síntesis de glicerol-3-fosfato → TAG.
Músculo Utiliza glucosa (ciclo de Cori), AG y, en menor medida, CC.
Utiliza alfa-cetoácidos de AA producto de la degradación de proteínas.
(Ciclo glucosa-alanina). Hace glucogenólisis, pero no exporta glucosa.

Cerebro Utiliza preferentemente glucosa, que oxida completamente a CO2.

No sintetiza ni usa glucógeno.
En caso de ausencia de glucosa se adapta con el tiempo a utilizar CC.
No puede usar AG como combustible (barrera hemato-encefálica).
No usa AG. En ausencia de glucosa usa cuerpos cetónicos (CC).
Riñón Utiliza glucosa, AG y CC.
Consume bastante energía en la reabsorción de nutrientes de la orina.
Activo en gluconeogénesis en casos de ayunas.
Intestino El intestino delgado usa preferentemente glutamina como combustible y
los colonocitos (células del colon) también usan AG de cadena corta
(butílico, propiónico, ascético) producidos por la flora bacteriana.
Eritrocitos Solamente utilizan glucosa como fuente de energía y sólo hacen
glucolisis anaerobia.
 CC: cuerpos cetónicos.

GC: glucógeno.

AG: ácidos grasos.

1: en ejercicio.

2: en ayuno prolongado.

Regulación de la glucemia
La glucosa es un combustible fundamental en los tejidos periféricos y esencial para el sistema
nervioso.

Una hipoglucemia ocasionaría daños irreversibles en el sistema nervioso por lo que el organismo
dispone de mecanismo para mantener la glucemia por encima de los límites mínimos. En cambio,
se toleran elevaciones de cierta amplitud que pueden ser perjudiciales a largo plazo.

La regulación de la glucemia se lleva a cabo mediante regulaciones contrapuestas de diversas

hormonas siendo el hígado un órgano clave en dicha regulación.

En la regulación de la glucosa se puede hablar de dos situaciones: postprandial e interdigestiva.

A. Situación postprandial:

La insulina la segrega el páncreas endocrino en respuesta a la elevación de la glucosa

fundamentalmente.

Los efectos que tiene son:

· Síntesis hepática de glucógeno.

· Síntesis hepática de grasa (triglicéridos).
· Captación y metabolización de glucosa en músculo y tejido adiposo.
 B. Situación interdigestiva:

En esta situación la glucosa ha disminuido a 80 mg/dl con lo cual apenas hay insulina. Ocurre la
elevación de la glucosa por diversos mecanismos y actuaciones hormonales:

· Glucogenólisis hepática: esta degradación se produce por tres mecanismos:

- Falta de insulina.
- Secreción de glucagón en respuesta a la disminución de glucosa.
- Estimulación simpática con liberación suprarrenal de adrenalina.

La adrenalina ejerce sobre el hígado acciones semejantes a las del glucagón, aunque por
mecanismos distintos. A diferencia del glucagón también es capaz de actuar en el musculo
esquelético provocando glucogenólisis con lo que se libera lactato a la sangre que el hígado puede
emplear para gluconeogénesis.

La adrenalina y el glucagón estimulan la lipolisis en el tejido adiposo liberando glicerol y ácidos

grasos. El glicerol lo puede emplear el hígado para gluconeogénesis y los ácidos grasos son un
soporte energético para la gluconeogénesis hepática. En el resto de los tejidos (con excepción del
cerebro, médula renal, cristalino, cornea, eritrocitos y testículos (glucosa)) estos ácidos grasos
también servirán de energía a través de la B-oxidación durante estos períodos interdigestivos.

· Gluconeogénesis hepática: la síntesis de glucosa a partir de glicerol y sobre todo de

aminoácidos se presenta cuando los depósitos de glucógeno se han agotado. El glucagón
es el que favorece en primer lugar la gluconeogénesis.

Cuando la hipoglucemia se prolonga (situación de ayuno) actúan también la hormona del

crecimiento y el cortisol disminuyen la utilización de glucosa por la mayor parte de células
del organismo en favor de la utilización de ácidos grasos procedentes del tejido adiposo.

El cortisol, al igual que la adrenalina y el glucagón, favorecen la lipolisis en el tejido adiposo.

El glucagón, a diferencia de la adrenalina y el cortisol, no actúa sobre el músculo.

En las situaciones fisiológicas habituales, la glucemia se regula por la insulina y el glucagón.

La acción de la adrenalina puede ser importante en circunstancias de fuerte hipoglucemia

o estrés (ej: salir corriendo). Emergencias.
 Los glucocorticoides ejercen un efecto permisivo de base, a largo plazo (ayuno), sin el cual
no pueden actuar ninguno de los mecanismos hiperglucémicos más inmediatos.

En general merece la pena recordar a los glucocorticoides, la adrenalina y el glucagón

como hormonas catabólicas y la insulina como anabólica.

La mayoría de estos afectos mantenedores de la glucemia se deben a la relación insulina-glucagón

en la sangre y a la actividad de la quinada dependiente de AMP (AMPK) en la célula.

Efectos de las principales hormonas que actúan sobre el metabolismo energético en los
principales órganos
Situación interdigestiva:
Cambios metabólicos en el clico ayuno-alimentación
Objetivos: mantener la glucemia > 3 mM y evitar la degradación masiva de proteína muscular →
producir combustibles ≠ glucosa y adaptar los órganos a usarlos.

La adaptación al ciclo comida-ayuno depende, sobre todo, de la relación insulina-glucagón:

· La insulina señaliza “abundancia de combustible” → almacenamiento de energía en forma

de glucógenos y grasas y síntesis de proteínas.
· El glucagón señaliza “hace falta glucosa” → degradación de glucógeno y de TAG.
 Transferencia de nutrientes metabólicos entre los distintos tejidos

Recomendaciones nutricionales respecto al tipo de carbohidratos digeribles a emplear

Los carbohidratos complejos como el almidón generan digestivamente una glucosa que se absorbe
lenta y gradual evitando las perjudiciales hiperglucemias postprandiales. En cambio, la absorción
de los azucares simples es rápida.

Además, los carbohidratos complejos suelen estar en alimentos que aportan otros muchos
nutrientes necesarios como fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
Breve recordatorio de las fuentes:

Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables:

· Coma más frutas y verduras.

· Coma más arroz, panes y cereales integrales.
· Coma más legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, guisantes) y frutos secos.

Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como:

· Las golosinas.
· Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas.
· Los jarabes.
· El azúcar de mesa.

Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos
azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden llevar al aumento de peso.

Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azúcar y el arroz blanco,
carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan
etiquetados como "enriquecidos". Lo más sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma más natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.

Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:

· Fructosa (en frutas).

· Galactosa (en los productos lácteos).

Los azúcares dobles abarcan:

· Lactosa (en productos lácteos).

· Maltosa (en ciertas verduras y en la cerveza).
· Sacarosa (azúcar de mesa).
· La miel también es un azúcar doble (contiene glucosa, fructosa y sacarosa), pero a
diferencia del azúcar de mesa, contiene una pequeña cantidad de vitaminas y minerales.
(Nota: a los niños menores de 1 año no se les debe dar miel).

Efectos secundarios

Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales, causando
obesidad.

El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o

ingesta excesiva de grasas para reponer las calorías.
Clasificación de los carbohidratos según su índice glucémico expresado en %:

Opta por los carbohidratos de bajo índice glucémico, pues son los que menos elevarán de la insulina
y evitarán que la glucosa se convierta en grasa.

· Sustancias con alto índice glucémico: > 70.

· Sustancias con índice medio: 50-70.
· Sustancias con índice glucémico bajo: < 50.

Se llama índice glucémico al área bajo la curva de glucosa sanguínea que produce en la persona
que la ingiere la digestión de 50 gramos de CH digeribles de una comida con respecto a 50 gramos
de glucosa pura en las dos horas siguientes de haber comido. (Glucosa → índice:100).

El índice glucémico en lípidos y proteínas es 0.

Tabla. IG de alimentos y productos.

Alimentos y productos con IG Alimentos y productos con IG Alimentos y productos con IG

elevado medio bajo
Sirope de Maíz – 115 All Bran de Kellogg – 50 Apio crudo – 35
Maltosa (Cerveza) – 110 Cereales Special K – 50 Compota de frutas (sin azúcar) – 35
Maltodextrina – 105 Barra energética de cereales (sin Crema de manzana – 35
Glucosa (dextrosa) – 100 azúcar)– 50 Zumo de tomate – 35
Sirope de glucosa – 100 Galletas (harina integral, sin azúcar) Pan WASA de fibra – 35
Sirope de arroz – 100 – 50 Semillas de Lino – 35
Sirope de trigo – 100 Kaki – 50 Semillas de Sésamo – 35
Almidones modificados – 100 Kiwi – 50 Pipas de girasol – 35
Pan sin gluten – 95 Mango – 50 Levadura – 35
Baguette – 95 Zumo de Piña (sin azúcar) – 50 Mostaza tipo Dijon – 35
Harina de arroz – 95 Zumo de manzana (sin azúcar) – 50 Maíz ancestral (indio) – 35
Fécula de patata (almidón) – 95 Boniato – 50 Guisantes – 35
Patatas al horno – 95 Topinambur (tupinambo, alcachofa Garbanzos en conserva – 35
Patatas fritas – 95 de Quinoa – 35
Patatas fritas industriales – 90 Jerusalen) – 50 Arroz salvaje – 35
Harina de patata – 90 Muesli (sin azúcar) – 50 Salsa de tomate natural (sin azúcar) –
Semillas de Amaranto – 90 Cebada (grano entero) – 50 35
Arroz pastoso – 90 Trigo Bulgur – 50 Alubias pintas – 35
Pan blanco sin gluten – 90 Trigo (marca Ebly) – 50 Alubias negras – 35
Miel – 85 Trigo Sarraceno – 50 Fideos chinos de trigo duro – 35
Apio cocido – 85 Sémola integral – 50 Naranja – 35
Chirivía – 85 Sémola de trigo duro – 50 Ciruelas – 35
Arroz inflado – 85 Cuscús de trigo duro – 50 Manzana – 35
Arroz de cocción rápida (precocido) – Arroz doongara – 50 Higo – 35
85 Arroz basmati largo – 50 Membrillo – 35
Zanahorias cocidas – 85 Arroz integral – 50 Dulce de Membrillo (sin azúcar) – 35
Palomitas (sin azúcar) – 85 Batata – 50 Yogurt entero – 35
Corn Flakes (copos de maíz) – 85 Cuscús integral – 45 Yogurt desnatado – 35
Harina de trigo blanca – 85 Trigo sarraceno integral – 45 Helados (sin azúcar añadido) – 30
Maizena (almidón de maíz) – 85 Trigo Bulgur integral – 45 Melocotón – 30
Pastel de arroz – 85 Espaguetis blancos al dente Albaricoque (fruta fresca)- 30
Nabo cocido – 85 (calientes) – 45 Zanahorias crudas – 30
Pan de hamburgesa – 85 Pan tostado integral y sin azúcar – 45 Nabo crudo – 30
Pan blanco de sandwich – 85 Salsa de tomate (con azúcar) – 45 Confitura o mermelada de frutas (sin
Empanados – 85 Plátano (verde) – 45 azúcar) – 30
Puré de patata instantáneo – 80 Arándano – 45 Queso de Cabra – 30
Tapioca – 85 Piña – 45 Queso Fresco – 30
Habas cocidas – 80 Coco – 45 Queso Quark – 30
Galletitas saladas – 80 Uvas verdes – 45 Queso Blanco – 30
Crackers – 80 Uvas rojas – 45 Requesón – 30
Donuts – 75 Guisantes en conserva – 45 Cuajada – 30
Gofre – 75 Espaguetis blancos al dente (fríos) – Judías verdes – 30
Lasaña (trigo tierno) – 75 45 Tomates – 30
Sandía – 75 Espaguetis integrales al dente Leche fresca – 30
Calabaza – 75 (calientes)– 45 Leche en polvo – 30
Pan de barra (pan blanco) – 75 Pastas de trigo duro al dente – 45 Lentejas pardinas (marrones) – 30
Leche de arroz (con azúcar) – 75 Pan de Salvado – 45 Lentejas amarillas – 30
Bebidas con cola – 70 Zumo de Pomelo (sin azúcar) – 45 Salvado – 30
Barras chocolateadas (Mars, Higos secos – 40 Fideos chinos de soja – 30
Sneakers…) – 70 Frijoles – 40 Pera – 30
Biscottes – 70 Orejones (albaricoques secos) – 40 Mandarina – 30
Galletas – 70 Harina de Garbanzo – 40 Alubias blancas – 30
Harina de maíz – 70 Trigo sarraceno integral – 40 Garbanzos (cocidos) – 30
Brioche – 70 Trigo Bulgur integral – 40 Frijoles – 25
Cereales refinados azucarados – 70 Pasta Soba – 40 Frambuesas – 25
Colas, bebidas gaseosas, sodas – 70 Pan Ácimo (harina integral) – 40 Moras – 25
Croissant – 70 Pan Bagel integral – 40 Grosellas rojas – 25
Dátiles – 70 Pan de Pita integral – 40 Hummus – 25
Ñoquis – 70 Pan de Centeno integral – 40 Perlas de cebada – 25
Melaza – 70 Pan 100% integral – 40 Fresas – 25
Mijo – 70 Pumpernickel (pan negro alemán) – Lentejas verdes – 25
Risotto – 70 40 Chocolate negro (>70% de cacao) –
Maíz “moderno” en granos – 70 Espaguetis integrales al dente (fríos) 25
Pastas de trigo tierno blanca – 40 Mermelada de fruta (sin azúcar) – 22
(macarrones, Mantequilla de cacahuete – 40 Pomelo – 22
raviolis…) – 70 Cereales integrales (sin azúcar) – 40 Cerezas – 22
Arroz precocido – 70 Habas (crudas) – 40 Berenjena – 20
Pan rústico – 70 Copos de avena – 40 Brotes de Bambú – 20
Pan de arroz – 70 Judía roja en conserva (frijoles) – 40 Alcachofas – 20
Sémola de maíz – 70 Zumo de Zanahoria (sin azúcar) – 40 Palmitos – 20
Polenta – 70 Zumo de Arándanos (sin azúcar) – 40 Cacao en polvo (sin azúcar) – 20
Fideos – 70 Zumo de Pomelo (sin azúcar) – 40 Chocolate negro (>85% de cacao) –
Maicena – 70 Zumo de Naranja (sin azúcar) – 40 20
Patatas cocidas peladas – 70 Lactosa – 40 Fructosa – 20
Arroz blanco – 70 Sorbete (sin azúcar) – 40 Zumo de limón (sin azúcar) – 20
Fideos chinos de arroz – 70 Leche de coco – 40 Leche de soja – 20
Merengue – 70 Pastas integrales, al dente – 40 Leche de almendras – 20
Azúcar blanco (sacarosa) – 70 Sablé (harina integral, sin azúcar) – Brotes de bambú – 20
Azúcar moreno – 70 40 Tofú – 20
Tacos (mejicanos) – 70 Soja en grano – 20
Remolacha cocida – 65 Albaricoque – 20
Castañas – 65 Bellotas – 16
Fruta de pan – 65 Almendras – 15
Jamón York con azúcar añadida – 65 Anacardos – 15
Mermelada (azucarada) – 65 Piñones – 15
Cuscús normal – 65 Avellanas – 15
Muesli (con azúcar, miel…) – 65 Pistachos – 15
Pan 30% centeno (con harina blanca) Pipas – 15
– 65 Cacahuetes – 15
Pan moreno (con harina blanca) – 65 Nueces – 15
Patata cocida con la piel – 65 Pesto – 15
Uvas pasas (sultanas, de corinto…) – Rabanitos – 15
65 Aceitunas – 15
Piña en almíbar – 65 Espinacas – 15
Sirope de Maple (para tortitas) – 65 Cebolla – 15
Sirope de arce – 65 Cebolleta – 15
Confituras – 65 Ajo – 15
Sorbete (con azúcar) – 65 Puerros – 15
Dulce de Membrillo (con azúcar) – 60 Champiñones – 15
Plátano (maduro) – 60 Setas – 15
Melón – 60 Pepino – 15
Sémola refinada – 60 Pimiento – 15
Helado (azucarado) – 60 Jengibre – 15
Lasaña (trigo duro) – 60 Hinojo – 15
Pan de leche – 60 Espárragos – 15
Helado (con azúcar añadido) – 60 Acelgas – 15
Pizza – 60 Brocoli – 15
Mayonesa (industrial) – 60 Coliflor – 15
Arroz de grano largo (excepto Col – 15
Basmati) – 60 Coles de Bruselas – 15
Galletas de mantequilla – 55 Calabacín – 15
Zumo de Mango (sin azúcar) – 55 Endibia – 15
Zumo de Naranja industrial – 55 Acedera – 15
Mandioca – 55 Rábano – 15
Nutella® – 55 Castañas de agua (producto chino) –
Papaya – 55 15
Polvorones – 55 Lechuga – 15
Melocotón en almíbar – 55 Escarola – 15
Polvo chocolateado azucarado Rucola – 15
(colacao, Canónigos – 15
nesquick) – 55 Grosellas negras – 15
Tallarines blancos muy cocidos – 55 Aguacate – 10
Espaguetis blancos muy cocidos – 55 Especias: Perejil, Pimienta, Orégano,
Kétchup – 55 Canela,
Mostaza (con azúcar) – 55 Albahaca, Clavo, Romero, Tomillo,
Sushi – 55 Vainilla sin
azúcar, Nuez Moscada.. – 5
Vinagre – 5
Crustáceos – 5
Quesos (Mozzarella, Cottage,
Cheddar,
Ricotta, Parmesano, Gruyere,
Roquefort,
Manchego, Emmental, Feta,
Provolone, Brie,
Camenbert, Holandés, de Oveja, de
Cabra…)
–0
Alcohol – 0
Champang – 0
Carne (Ternera, Cerdo, Cordero) – 0
Aves (Pollo, Pavo, Codorniz) – 0
Pescados – 0
Mariscos – 0
Nata – 0
Huevos – 0
Foie grass – 0
Grasa de oca – 0
Margarina – 0
Grasas vegetales – 0
Fiambres (jamón de york, pavo…) – 0
Embutidos (chorizo, salchicas,
morcilla,
salchichón) – 0
Mayonesa casera – 0
Aceites – 0
Mostaza – 0
Patología del metabolismo energético: diabetes
Diabetes:

· La glucosa a niveles altos y continuados resulta tóxica.

· Hiperglucemia continuada → neuropatías, retinopatías, nefropatías.
· Producción de ROS.
· Glucosilación y N-acetil-
glucosilación de proteínas (por
ejemplo, hemoglobina).

Cambios metabólicos en la diabetes tipo I:

· Dependiente de insulina, juvenil.

· 10-20% de las diabetes son de tipo I, 1 / 3000.
· No producción de insulina por destrucción autoinmune de células β del páncreas.
· Hay factores genéticos (50% de gemelos idénticos).
· Hiperglucemia y glucosuria, poliuria, polidipsia.
· Test de tolerancia a la glucosa.
· Elevada síntesis de C cetónicos en hígado a partir de AG y AA → Acetil-CoA que no puede
quemarse en C. Krebs → cetoacidosis a pesar de la hiperglucemia y acetona en orina y
aliento.
· Retinopatía, nefropatía, neuropatía (complicaciones microvasculares).

Cambios metabólicos en la diabetes tipo II:

· No dependiente de insulina, adultos y ancianos.

· 80-90% de las diabetes son de tipos II.
· Producción limitada de insulina y/o falta de respuesta a la insulina por los tejidos.
· Aumento de morbilidad del 100% en últimos 20 años.
· Factores genéticos más importantes que en el tipo I. Se han descubierto alelos que
confieren susceptibilidad.
Diabetes mellitus tipo II o diabetes senil

Conocida anteriormente como diabetes no-insulino dependiente.

Es una enfermedad metabólica caracterizada por altos niveles de glucosa en la sangre, debido a
una resistencia celular a las acciones de la insulina, combinada con una deficiente secreción de
insulina por el páncreas. Un paciente puede tener más resistencia a la insulina, mientras que otro
puede tener un mayor defecto en la secreción de la hormona y los cuadros clínicos pueden ser
severos o bien leves. La diabetes tipo 2 es la forma más común dentro de las diabetes mellitus y la
diferencia con la diabetes mellitus tipo 1 es que ésta se caracteriza por una destrucción autoinmune
de las células secretoras de insulina obligando a los pacientes a depender de la administración
exógena de insulina para su supervivencia, aunque cerca del 30% de los pacientes con diabetes tipo
2 se ven beneficiados con la terapia de insulina para controlar el nivel de glucosa en sangre.

La deficiente disponibilidad de las funciones de la insulina conlleva a un deficiente metabolismo

celular, resultando en un aumento en los ácidos grasos, en los niveles circulantes de triglicéridos y
un descenso en la concentración de la lipoproteína de alta densidad (HDL). La hiperglicemia de
larga duración causa daños en los nervios, ojos, riñones, corazón y vasos sanguíneos. La
cetoacidosis suele ocurrir en los pacientes diabéticos tipo I mientras que en los tipo II es más rara;
suele ocurrir como resultado de estrés, como una infección, la administración de ciertos
medicamentos como los corticosteroides, deshidratación o deficiente control de la
enfermedad.2La resistencia a la insulina es un importante contribuyente a la progresión de la
enfermedad y las complicaciones de la diabetes.

Comparación de las estrategias en la dieta para las diabetes tipo I y tipo II

Cambios metabólicos en el cáncer
Glucólisis anaerobia más activas, mayor producción de lactato:

· Mayor consumo de glucosa en células tumorales (efecto Wartburg).

· Es la base de la Tomografía de Emisión de Positrones (PET) para diagnóstico radiológico
de tumores.
· Causas poco claras, pero:
- Las células de tumores sólidos tienen acceso limitado a oxígeno.
- Algunos oncogenes inducen genes de las enzimas glucolíticas y activan PKB →
GLUT-4.
- La disfunción mitocondrial puede suponer menos apoptosis por ROS.