Modulo 2 Tema 2 - Hidratos de Carbono 1

HIDRATOS DE CARBONO

1. INTRODUCCIÓN

Constituyen los nutrientes mayoritarios de la materia viva de nuestro planeta

Son la principal fuente energética para el organismo humano.
Representan del 40 al 80% de las kilocalorías que se consumen a diario
Participan en: La estructura de órganos y células nerviosas
La definición de la identidad biológica individual a través del grupo sanguíneo.

2. CLASIFICACIÓN

Su característica química común es que esta polimerizados por uniones O-glucosídicas.

La polimerización es el número de unidades que se obtienen por hidrólisis
Segun el grado de polimerización: Azúcares: Son H de C monoméricos o monosacáridos y diméricos o disacáridos
Tienen poder edulcorante
Oligosacáridos : El número de residuos es de tres a nueve
Polisacáridos.: El numero de residuos es mayor de nueve

Desde el punto de vista nutricional: Asimilables  son hidrolizables por los enzimas del tracto gastrointestinal 
 absorción por el enterocito
No asimilables no son hidrolizables por los enzimas del tracto gastrointestinal 
llegan intactos al intestino grueso 
 son hidrolizados por los enzimas de la microbiota del colon 
 fermentación anaerobia  ácidos grasos 
 absorbidos en el colon

Grado de polimerizacion Subgrupo Compuestos Origen

Azucares Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa y Almidón, frutas y leche
manosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa Caña de azucar, almidón, leche
Polioles Sorbitol, manitol, xilitol Reduccion de monosacaridos
Oligosacaridos Malto-oligosacaridos Maltodextrinas Almidon
Otros oligosacaridos Rafinosa, Estaquiosa, Leguminosas
fructooligosacaridos Sintesis
Polisacaridos Tipo almidón Amilasa, amilopectina, Cereales
glucogeno, almidones
modificados
Tipo no amilaceo Celulosa, hemicelulosa, Frutas, hortalizas, algas
pectinas, agar, carragenatos,
inulina

3. DESCRIPCIÓN

3.1. MONOSACÁRIDOS

Los más importantes son: Glucosa

Fructosa
Se encuentran libres en: Frutas y en verduras  dependiendo del grado de maduración.
Miel,

Fructosa: Es el azúcar que tiene mayor poder dulce

Es el más difícilmente cristalizable.
Se obtienen industrialmente del almidón de maíz

Galactosa: La lactosa (o azúcar de la leche) es la única fuente disponible de este azúcar.

Es el monosacárido estructural de gangliósidos y cerebrósidos.

Manosa: En leguminosas y setas

Reacción de Maillard: Estos azúcares son reductores  cuando se combinan con aminoácidos  reacciones de pardeamiento 
 modifican el color y el aroma del alimento.
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3.2. DISACÁRIDOS

Sacarosa: Azúcar refinado obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha

Se emplea en la elaboración de muchos alimentos para aportarles sabor dulce (helados, bollería y pastelería, bebidas).
Al poder dulce de la sacarosa se le otorga el valor 1 referencia para definir el dulzor de los demás azúcares
No tiene carácter reductor se  no sufre pardeamiento de Maillard

Lactosa: Sólo se encuentra en la leche y sus derivados.

Es la principal fuente energética que reciben los niños durante su periodo de lactancia
Es la única fuente disponible de galactosa para el ser humano durante toda su vida.
Es el azúcar: Menos dulce
Más cristalizable
Con mayor facilidad para producir el pardeamiento de Maillard,  limita su uso alimentario.

Maltosa: Sólo se produce por la hidrólisis del almidón, (elaboración del pan, cerveza…)

Trehalosa: Se encuentra en hongos y levaduras

3.3. POLIOLES, ALDITOLES O AZUCARES ALCOHOLES

Proceden de la reducción a grupo hidroxilo del grupo aldosa o cetosa de los correspondientes mono- y disacáridos.
Comprende un grupo de compuestos hidrogenados: sorbitol,
manitol,
xilitol,
lactitol
maltitol.
Propiedades: Son menos dulces que la sacarosa  se han de añadir en cantidades elevadas  edulcorantes voluminosos o de carga.
Se absorben con dificultad en el intestino delgado  heces blancas y diarreas osmóticas
\se metaboliza en el hígado  vía glucolítica 
 suministra algo de energía
\ influyen escasamente en la glucemia: aptos para diabéticos
Se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en algunas frutas y hortalizas.
Xilitol: Es el menos biodisponible
Las bacterias cariogénicas son incapaces de utilizarlo  gomas de mascar sin azúcar

3.4. OLIGOSACÁRIDOS

Malto-dextrinas: Restos de polímero glucídico sin hidrolizar  hidrólisis almidón

Contienen de tres a cinco glucosas
El organismo es capaz de hidrolizarla en el enteocito

3.5. POLISACÁRIDOS

Almidón: Es el polisacárido asimilable más importante que proporcionan los alimentos.

Esta formado por la unión de un solo monosacárido, la glucosa en forma de dos polímeros: Amilosa
Amilopectina
Pueden proceder de: Cereales: Maíz
Trigo
Arroz
Cebada
Tubérculos: Patatas
Boniatos
Crudo: Se presenta en gránulos
No absorbe agua
Es altamente indigerible  la proporción cristalizada dificulta el acceso de los enzimas hidrolíticos intestinales
En caliente (50 a 70º C): Pierde la condición cristalina  absorbe agua  forma un gel (gelatinización) 
 se transforma en un producto digerible

Glucógeno: Es el material de reserva glucídico para el hombre y los animales  se almacena en el hígado y en el músculo
Esta formado por moléculas de D-glucosa
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4. BIODISPONIBILIDAD E ÍNDICE GLUCÉMICO

Biodisponibilidad : Fracción de nutriente contenida en el alimento que: Es capaz de atravesar la pared intestinal y
Es útil para el metabolismo orgánico.
En el caso de los hidratos  el indicador de biodisponibilidad es el índice glucémico

4.1. DIGESTIÓN

Según el tipo de Hidrato de Carbono: Monosacáridos  son moléculas basicas  no precisan ser digeridos  Absorcion
Los demás: Enzimas del tracto gastrointestinal  Hidrólisis  Absorcion.

Enzimas: Amilasas: Saliva  α-amilasas salivales: Su actividad hidrolítica es óptima a pH 7

Actúan durante todo el recorrido hasta que se inhiben por el pH ácido del estómago,
Intestino delgado  α-amilasas pancreáticas: Se segregan al producirse el vaciado gástrico.
Producen dextrinas límite, maltosas y maltotriosas
Enzimas específicos: Hidrolizan: Dextrinas límite  Disacáridos  Monosacaridos
Maltosas  Disacáridos  Monosacaridos
Maltotriosas  Disacáridos  Monosacaridos
Disacáridos ingeridos del alimento  Monosacaridos
Localizacion: Borde en cepillo (duodeno y yeyuno)
Síntesis: Se produce en el enterocito en el borde en cepillo
Es inducida por los propios sustratos. 
 la lactasa desaparece cuando se abandonan el consumo de leche

4.2 ABSORCIÓN

La mayor parte de monosacáridos por absorber son: Glucosa (sobre todo)

Galactosa
Fructosa

Trayecto: Luz intestinal  membrana mucosa del enterocito (transporte activo)  enterocito  membrana basolateral 
 espacio intercelular  capilares  vena porta

Enterocito: La D-glucosa y la D-galactosa 

 membrana mucosal  Transporte con gasto energético y dependiente de la bomba de sodio y potasio 
 El transportador (SGLT1) es estereoespecífico para la D-glucosa y la D-galactosa 
 transporta un ión sodio a la vez que dichas moléculas 
 citoplasma  El 50% de la glucosa  se transforma en lactato 
 membrana basolateral  Transporte independiente del sodio  Utiliza el transportador (GLUT2)

La Fructosa 
 membrana mucosal  Transporte facilitado por gradiente de concentración sin requerir gasto energético 
 el transportador es el (GLUT5).
Particularidades: 40-80% de los individuos: Malabsorben la fructosa, si consumen 15 g de ella o menos
Flatulencia y diarrea si la dosis es de unos 50 g.
Si la ingestión de ella se combina con glucosa o almidón  se absorbe completamente

La cantidad de glucosa que se absorbe  depende de la cantidad de H de C asimilables o glucémicos que se ingieran
exigirá al páncreas una respuesta adecuada de insulina 
 para metabolizar la glucosa  y tratar de regresar a los niveles basales de glucemia.

4.3. ÍNDICE GLUCÉMICO

Es un índice biológico válido que permite clasificar los H de C de los alimentos.

Conceptos: Un alimento patron (una solución de 50 g de glucosa) genera al ingerirse una curva de glucemia determinada
Un alimento a estudiar genera al ingerirse otra curva de glucemia distinta
El indice glucemico: Es la diferencia que existe entre el area de ambas curvas.
Se expresa en porcentajes

IG = (Área bajo la curva de glucemia del alimento problema / Área bajo la curva de glucemia del alimento de referencia) x 100

Las curvas: Se obtienen determinando la concentración sanguinea de glucosa: cada quince minutos desde la ingestión y
hasta transcurridos 120 minutos.
Ambas (estudio y patrón) deben obtenerse en el mismo individuo
Los valores inferiores a cien indican que: Ese alimento da lugar a una respuesta glucémica inferior a la de 50gr de glucosa
Que sus H de C son menos biodisponibles que los de alimentos con IG más altos
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Para calcular el IG de una dieta  Sabiendo la: Cantidad de H de C que aportan cada uno de los alimentos que la integran
La proporción de H de C que suministra cada alimento respecto al total
El índice glucémico de cada uno de ellos
 Sumar la proporción de índice glucémico que suministrará cada uno de ellos

Sobre el IG de una dieta incide más el tipo de H de C que la cantidad que se consume de los alimentos que los contienen.

Alimento Contenido en H de C Proporcion de cada H Indice glucemico del Indice glucemico de

glucemicos de C glucemico con alimento la dieta
respeto al total
1 X X/P A X/P x A
2 Y Y/P B Y/P x B
3 Z Z/P C Z/P x C
Totales P IG

4.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESPUESTA GLUCÉMICA

Factores: Origen: Intrínsecos  composición,

pH,
actividad de agua,
enzimas …
Extrínsecos  temperatura,
humedad,
luz,
microorganismos,….)
Pueden: Alterar la estructura de los H de C del alimento durante el procesado industrial o culinario
Repercutir en la biodisponibilidad

4.4.1. ISOMERIZACIÓN

La mayor parte de los H de C pueden presentarse con diferentes estructuras químicas  no todas son igualmente: digeridas,
absorbidas
utilizadas.

La D-glucosa, de estructura cíclica en forma de silla, es la más abundante de forma natural en los alimentos
El transportador de la membrana mucosal de la pared intestinal es estereoespecífico para la D-glucosa.

Tratamiento térmico frente a pHs ácidos y básicos débiles  transformación de glucosa a fructosa (isomerización) 
 menor cantidad de glucosa biodisponible

Si el medio es muy ácido se favorece la enolización de monosacáridos por deshidratación, formándose los correspondientes furfurales 
 disminuye el aporte total de monosacáridos.

4.4.2. PARDEAMIENTO

El pardeamiento de Maillard: Se favorece con: La presencia de sustancias nitrogenadas

Temperaturas altas
Baja actividad de agua.
Desarrolla colores y aromas característicos.
Los sustratos son: Grupos carbonilo (los grupos funcionales de azúcares reductores)
Grupos amino libres (aminoácidos y proteínas),
Implica una pérdida de valor nutritivo  disminución de la biodisponibilidad
En algunos alimentos es sensorialmente: Deseable : Café
Pan
Chocolate
Patatas fritas,
Cereales tostados
Indeseable: Leche
Jarabes
Alimentos deshidratados

4.4.3. GELIFICACIÓN
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Almidón  absorbe agua (se gelatiniza)  mayor accesibilidad para los enzimas digestivos  mayor biodisponibilidad

Los almidones más ricos en: Amilosa  tienen estructura más: compacta y menos hidratada  menor capacidad de gelificar
más lineal  geles más viscosos 
 dificulta la difusión de la glucosa hacia el borde en cepillo
 proporcionan menor índice de glucemia
Amilopectina (la mayoría)  tienen mayor indice glucemico

4.4.4. OTROS FACTORES

Las pectinas y otros polímeros que tiene la fibra alimentaria: Lentifican el vaciado gástrico +
Proporcionan viscosidad al bolo alimenticio 
 gradúan la absorción y paso a sangre de la glucosa

La maduración de la fruta disminuye el contenido en polisacáridos poco biodisponibles y aumenta el contenido en azúcares.

5. METABOLISMO Y EFECTOS FISIOLÓGICOS

Efectos fisiológicos: Proporcionar energía.

Control de la glucemia.
Lipogénesis.
Glicosilación proteica.
Fermentación en la boca.

5.1. FUENTE DE ENERGÍA

La glucosa representa el sustrato energético preferente para todos los tejidos

Tras la ingesta  Aumentan los niveles de glucemia  secreccion de insulina 

 La glucosa: Es utilizada como energia por los tejidos
Se almacena como glucógeno: Hepático  unica fuente energética para los tejidos dependientes de glucosa 
 Sistema nervioso central (SNC)
Eritrocitos
Médula renal
Muscular  únicamente provee de glucosa para la actividad física del músculo
no actúa como reserva energética para los demás tejidos del organismo.

Las situaciones de exceso de glucosa: Generan síntesis de moléculas complejas: glicosaminoglicanos,

glicoproteínas
glicolípidos.
A partir de la UDP-glucosa (uridin difosfato glucosa) se formará ácido glucurónico, 
 aumenta la hidrofilia de numerosas sustancias 
 facilita su excreción urinaria  eliminación.

A medida que la glucemia desciende  la glucosa de la sangre es insuficiente para abastecer de combustible a todos los tejidos 
 disminuye también la relación insulina/glucagón  comienza a estimularse la lipólisis (liberación de ácidos grasos almacenados) 
 sustituirán a la glucosa en la función energética 
excepto en los tejidos dependientes de glucosa que son abastecidos por el glucógeno hepático.

Si la fase interdigestiva se prolonga  Glucógeno hepático no puede proveer de toda la glucosa necesaria (especialmente al SNC) 
 se estimula la gluconeogénesis (síntesis de glucosa a partir de lactato, glicerol y aminoácidos)

5.2. LIPOGÉNESIS
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La glucólisis origina acetilCoA (acetil coenzima A)  el exceso de glucosa puede dar lugar a cantidades excesivas de acetilCoA 
 satura del ciclo de los ácidos tricarboxílicos  el acetilCoA sobrante inicia la síntesis de ácidos grasos o lipogénesis 
 aumentará la reserva grasa del tejido adiposo

Esto no ocurre cuando se consumen durante largos periodos de tiempo dietas con muchos en H de C: de bajo índice glucémico
mezclados con fibra o amilásicos
Sólo se ha observado una ligera lipogénesis cuando es alta la ingesta de H de C: De alto índice glucémico
Amilásicos añadidos de azúcares
Lipogenesis aumentada cuando: Hay resistencia a la insulina
Se consumen cantidades elevadas de sacarosa.

5.3. GLICOSILACIÓN PROTEICA

Las glicoproteínas resultan de la adición de secuencias de hidratos de carbono a proteínas

Glicosilación enzimática: 
 moléculas con grupo amino  glicoaminoglicanos: Estan en estructuras importantes del organismo 
 tejido conjuntivo
cartílagos
piel
tendones
huesos
córnea
humor vítreo
líquido sinovial
cordón umbilical
espermatozoides
Otros son compuestos de secreción  heparina
 glicoproteínas: Estan en la superficie externa de las membranas celulares
Las fracciones de H de C pueden ser lugares de reconocimiento 
 receptores de membrana para distintas hormonas peptídicas
especificidad de las proteínas que identifican los grupos sanguíneos
 afecta a proteínas de: plasma,
citoplasma,
nucleoproteínas,
cromatina
citoesqueleto.

Glicosilación no enzimática: 
 La glucosa puede unirse a proteínas de la sangre a través de alguno de los grupos amino libres 
 dando lugar a una base de Shiff.
 Se favorecen cuando se mantienen niveles elevados de glucemia.
 Las bases de Shiff pueden sufrir otras reacciones químicas que inactivan la función de la proteína 
 Cuando afectan a proteínas de vida media larga  progresan excesivamente 
 impide la eliminación del complejo formado  pérdida de la funcionalidad irreversible 
 Ejemplo: cataratas y complicaciones vasculares de los diabéticos

5.4. FERMENTACIÓN EN LA BOCA

Los H de C glucémicos son fermentables por las bacterias de la cavidad bucal  ácido láctico  disminución del pH. 
 esta acidez es neutralizada por grupos básicos del esmalte dental  provocando su disolución.

La acción cariogénica de los H de C depende de: Su grado de polimerización  los más polimerizados menos cariogenicos
los azúcares son los más cariogénicos,
Si son ingeridos durante las comidas o solos 
 otros componentes del alimento pueden: reducir su fermentación
ayudar a neutralizar la acidez.

La inducción de la cariogénesis se puede minimizar: Con niveles adecuados de flúor durante el desarrollo dental 
 se forma un esmalte más resistente
Manteniendo una higiene dental frecuente.

6. FUENTES Y RECOMENDACIONES
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Los H de C deben cubrir un 55% de las kilocalorías que necesita el organismo (excepto para los niños con menos de dos años)

Aporte energético  4 kcal/g (17 kJ/g). en H de C Simples

3,75 kcal/g (15,7 kJ/g). en H de C complejos  su biodisponibilidad no es completa
La FAO/OMS sospecha que la cifra de 3,75 kcal/g, puede estar sobrevalorada para muchos de ellos.

El índice glucémico: Facilita la elección del alimento con los H de C más adecuados a cada situación (actividad física, edad avanzada…
Bajo: Legumbres
Leche
Pasta
Frutas
Alto: Pan
Productos de bollería
Cereales de desayuno
Arroz
Patatas
Helados
Miel.

Recomendaciones: Niños  prevención de la caries  bajo consumo en azúcares fermentables

Fluoruro
Higiene dental.
Ejercicio físico  deporte por recreo  No son necesarios suplementos en hidratos de carbono
deportista de elite  alimentos de alto índice glucémico
que requieren una gran resistencia física 
 dietas previas al evento: Alto índice glucémico
Contenido elevado en H de C amiláceos 
que se absorban lentamente
 durante la carrera: Suplemento en forma de bebidas azucaradas 
disposicion de glucosa 
 Energía necesaria
Se repone mejor el glucógeno