Carbohidratos o glúcidos.

Alimentos
fuente, clasificación y funciones.
Mg. Cecilia Olano Alvarillo
 Contenido de carbohidratos en 100 g de alimento
Alimento o producto carbohidrato Ejemplos

Azúcares, mieles, jaleas, mermeladas 50-100 Miel de abeja, azúcar rubia u otra.

Cereales 70-80 Avena, trigo, etc.

Leguminosas (menestras) 50-60 Frijoles y otros.

Tubérculos, raíces, 17-30 Papa, yuca, arracacha y otros.

Frutas y verduras 1- 4 Hortalizas de hoja y otras.

Lácteos 3-4 Leche, quesos, yogurt

Carnes y pescados En forma de glucógeno. Como máximo

0-4 4% en el hígado de res.
 Clasificación de los CHO según el número de moléculas

• 1. MONOSACÁRIDOS.- No pueden hidrolizarse en

moléculas más simples.

• las pentosas son numerosas. Ejemplo: apiosa (en

el perejil y semillas de apio)
• Las hexosas como la D-glucosa (dextrosa o azúcar
de uva). Es el CHO que transporta la sangre y el
que utilizan los tejidos.

• D-fructosa o levulosa se encuentra en la miel,

jugos de frutas, bebidas sin alcohol, mermeladas.
Clasificación de los CHO según el número de moléculas
• 2. Disacáridos.- Al ser hidrolizados producen
dos moléculas del mismo o de diferentes
monosacáridos.

• La maltosa (unión de dos moléculas de

glucosa). Se encuentra en la malta
germinada.

• Lactosa, de la leche (glucosa + galactosa)

• Sacarosa, libre en varios vegetales (caña
de azúcar y remolacha)
 Oligosacáridos

• No están ampliamente distribuidos.

• Trisacáridos.- en las leguminosas

• Semillas de soya
• Dextrinas, por hidrólisis del almidón (para alimentos infantiles)
 Polisacáridos

• Almidón, en forma de granos, reserva de los vegetales.

• Formado por AMILOSA y AMILOPECTINA. La amilopectina da una carácter más sualve (arracacha)

• Glucógeno.- de origen animal, se almacena en el hígado y músculos.

• Celulosa.- función estructural en los vegetales.
• Inulina.- en ajo, cebolla, alcachofa
• Liquelina.- en musgos y líquenes.
 Clasificación de los carbohidratos (forma práctica)

• AZÚCARES SIMPLES : lactosa de la leche,

50- 60 % de las calorías
panela (chancaca), azúcares blanca y
totales que se necesite
rubia, jugos procesados. (CONSUMO
al día.
Aportan 4 Kcal/g.
EVENTUAL)
• ALMIDONES: en cereales, leguminosas,
tubérculos. (DIARIO, 1/4 DEL PLATO, UNO
QUE REEMPLACE A OTRO)

• CELULOSA: en exteriores de los cereales,

leguminosas, frutas y hortalizas.
PLATO DEL BUEN Importante para la salud intestinal (MITAD
COMER DEL PLATO)
a).- Funciones de los carbohidratos

• Energética.- Los azúcares y almidones representan

del 50-60% de la ingesta calórica. El tejido
nervioso requiere glucosa como combustible
celular. Una vez cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el
hígado y músculo en forma de glucógeno. El resto,
se transforma en grasa.

• Ahorro de proteínas.- Cuando hay consumo

insuficiente de CHO, se emplean las proteínas (no
es conveniente)
 b).- Funciones de los carbohidratos

• Regulación del metabolismo de las grasas.- Cuando hay deficiencia en la ingesta de CHO, las
grasas se acumulan produciendo anormalidades.

• Estructural.- Aunque en muy pequeña proporción pero los CHO cumple una función de
detoxicación al combinarse en el hígado con sustancias tóxicas.
A).- Digestión de los carbohidratos

Comienza en la boca y la cocción previa de los

alimentos facilita a que la amilasa salival (que se
encuentra en las glándulas salivales), rompa los
gránulos de almidón y las enzimas digestivas
puedan actuar más rápido.

Observación.- Los nombres de las enzimas

terminan en “asa” y cuya función es desdoblar
los principios nutritivos para permitir la digestión
y absorción.-
 B).- Digestión de los carbohidratos

• En el estómago no hay enzimas que actúen

sobre los glúcidos.

• La digestión continúa en el intestino delgado y

en el que actúa la amilasa pancreática. Aquí se
hace presente la lactasa. Cuando ésta es
escasa, pasa al colon (una parte del intestino
grueso), fermenta y produce diarrea.
 ¿Cuáles son los carbohidratos más saludables?

• Frutas frescas en vez de jugos colados

• Limitar el consumo de azúcar añadida a 5 cucharaditas diarias (¿y si se consume gaseosas
frecuentemente?)
• Preferir el consumo de cereales y pseudocereales con el menor proceso industrial.
• Consumo de leguminosas de 2-3 veces/semana
¿Qué sucede si…

• Nuestra actividad física es mínima y

consumimos alimentos ricos en
carbohidratos y en más cantidad de lo que
necesitamos.

• Nuestra actividad física es fuerte y

consumimos alimentos con bajo contenido
de carbohidratos y en menos cantidad de lo
que necesitamos.
 Videos
• https://www.youtube.com/watch?v=CxyiZRmcJ44

El verdadero problema de los carbohidratos

https://www.youtube.com/watch?v=Mirwp8MbUOU
Intolerancia a la lactosa
Intolerancia a la lactosa
 Referencias bibliográficas

• López, L. Suárez M. Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. El Ateneo. Bs. As.

2013.

• Blanco Blasco T., Alvarado- Ortiz Ureta C. Alimentos Bromatología. Lima, 2013.

• Partearroyo Teresa, Sánchez Campayo Elena, Varela Moreiras Gregorio. El

azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez. Nutr.
Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2023 Ene 29] ; 28( Suppl 4 ): 40-47.
Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112013001000005&lng=es.