TEMA 3.

LOS LÍPIDOS
 LOS LÍPIDOS
ÍNDICE

• 1. Composición

• 2. Características generales

• 3. Clasificación

• 4. Funciones de los lípidos

 1. COMPOSICIÓN

• Son biomoléculas orgánicas formadas siempre por C, H, O.

• A veces también por P, N y S, pero en menor cantidad.

 2. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Constituyen un grupo muy heterogéneo desde el punto de vista químico, pero todos
tienen una serie de propiedades físicas en común como son:

• Son poco o nada solubles en agua.

• Son compuestos apolares, por lo que son solubles en disolventes orgánicos, es

decir, no polares, como éter, cloroformo, alcohol etc.

• Son poco densos.

• Son untuosos al tacto.

 3. CLASIFICACIÓN

Lípidos saponi cables Lípidos no saponi cables

(Con ácidos grasos) (Sin ácidos grasos)

Dan la reacción de saponi cación No dan la reacción de saponi cación

Simples Complejos Esteroides Terpenos Prostaglandinas

Colesterol
Vitamina D
Prostaglandina E1
Acilglicéridos Fosfoglicéridos Hormonas Carotenoides
Tromboxano A2
Ceras Es ngolípidos sexuales y Vitamina A, E y K
Leucotrieno A
adrenocorticales
Ácidos biliares
fi

fi

fi

fi

fi
 LOS ÁCIDOS GRASOS
COMPOSICIÓN

• Formados por una larga cadena hidrocarbonada con un grupo carboxilo (COOH) en
uno de sus extremos.

• Suelen tener un número par de carbonos que oscila entre 12 y 22, aunque los más
abundantes tienen 16 o 18.

 LOS ÁCIDOS GRASOS

FÓRMUL A GENERAL

• La fórmula general se puede escribir de diversas formas:

1. R-COOH donde R es la cadena hidrocarbonada cuya longitud varía de unos a otros.

2. CH3 - (CH2)n - COOH .

3. Línea quebrada cuyos vértices representan los átomos de carbono.

• Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran empezando por el grupo carboxilo
(COOH).

• No suelen encontrarse libres, sino que están formando parte de otros lípidos y se pueden
obtener por hidrólisis de los mismos.

• Se conocen unos 100

 LOS ÁCIDOS GRASOS

FÓRMUL A GENERAL

Ejemplo: el ácido esteárico tiene 18 carbonos y se puede representar así:

• CH3 - (CH2)16 - COOH

• Ácido esteárico

 LOS ÁCIDOS GRASOS

CL ASIFIC ACIÓN

Se dividen en 2 grupos en función de si tienen o no dobles y triples enlaces en la

cadena hidrocarbonada:

• Saturados: no contienen dobles o triples enlaces en la cadena. Su cadena es lineal.

• Insaturados: contienen dobles o triples enlaces en la cadena y por ello aparecen

“codos” con cambios de dirección donde están esos enlaces.

 LOS ÁCIDOS GRASOS

CL ASIFIC ACIÓN

Los ácidos grasos insaturados, según el número de dobles o triples enlaces que
tengan, pueden ser:

• Monoinsaturados: solo uno, como el ácido palmitoleico (ácido oleico)

• Poliinsaturados: varios dobles enlaces. Destacamos tres:

• Ácido linoleico (ácido omega 6) • RECIBEN EL NOMBRE DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.

SON IMPRESCINDIBLES PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL
• Ácido linolénico (ácido omega 3) ORGANISMO. LOS MAMÍFEROS NO LOS PODEMOS
SINTETIZAR Y DEBEMOS INGERIRLOS EN LA DIETA.
• INTERVIENEN EN EL TRANSPORTE DE MOLÉCULAS, SON
• Ácido araquidónico PRECURSORES DE PROSTAGLANDINAS.
• SU CARENCIA EN NIÑOS PRODUCE RETRASOS DE
CRECIMIENTO

 LOS ÁCIDOS GRASOS

PROPIEDADES

• Los ácidos grasos son moléculas bipolares, es decir, en su estructura se diferencian

dos regiones:

• Una cola hidrofóbica, apolar, representada por la cadena hidrocarbonada

• Una cabeza hidrofílica, polar, representada por el grupo carboxilo

 LOS ÁCIDOS GRASOS

PROPIEDADES

• La cadena hidrocarbonada se puede unir a otras mediante enlaces por fuerzas de

Van Der Waals.

• El grupo carboxilo puede unirse con otros semejantes y con moléculas de agua por
puentes de hidrógeno.

Esto explica dos propiedades físicas de

los ácidos grasos: su solubilidad y su
punto de fusión

 LOS ÁCIDOS GRASOS

PROPIEDADES
1. Solubilidad

Cuando se encuentran en un medio acuoso se orientan, las cabezas hidrófilas se

dirigen hacia el agua, mientras que las colas hidrófobas se alejan de ella; por ello se
pueden disponer formando:

• una monocapa superficial sobre el agua con las colas hidrófobas dirigidas hacia fuera

• micelas, pequeñas esferas con las colas hidrófobas dirigidas hacia el interior

• bicapas en las que se disponen enfrentados por las colas hidrófobas

 LOS ÁCIDOS GRASOS

PROPIEDADES FÍSIC AS

2. Punto de fusión

El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena hidrocarbonada.

Esto es debido a que al aumentar la cadena, aumenta el número de enlaces de Van Der
Waals que se establecen entre ellas y es necesaria más cantidad de energía para
romperlos.

La presencia de dobles enlaces disminuye la temperatura de fusión, porque

provocan una inclinación de la cadena que dificulta la formación entre ellas de enlaces
de Van Der Waals.

POR ESO…

- Los ácidos grasos saturados tienen una Tª de fusión más alta y a Tª ambiente son
sólidos. Abundan en animales.

- Los ácidos grasos instaurados tienen una Tª de fusión más baja y a Tª ambiente son
líquidos. Abundan en vegetales.

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PROPIEDADES QUÍMIC AS

Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les
permite realizar dos tipos de reacciones: esterificación y saponificación.

1. Esterificación
Se produce al reaccionar el ác.graso con un alcohol, formándose un éster y
desprendiéndose una molécula de agua.

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PROPIEDADES QUÍMIC AS

2. Saponificación
Se produce al reaccionar el ác.graso con una base, formándose la sal correspondiente
de dicho ácido grado y una molécula de agua. Estas sales se llaman jabones.

 LÍPIDOS SAPONIFICABLES
C ARACTERÍS TIC AS

• Tienen uno o más ácidos grasos unidos con moléculas de alcohol mediante enlaces
de tipo éster.

• Todos pueden realizar la reacción de saponificación.

• Pueden ser simples o complejos.

 A) LÍPIDOS SIMPLES
ACILGLICÉRIDOS

¿Cómo se forman?

• Están formados por una molécula de glicerol (trialcohol) con uno, dos o tres ácidos
grasos que se han unido por enlaces éster a través de una reacción de esterificación
(alcohol + ácido = éster + agua)

 FORMACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS, TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS

• Los triglicéridos o grasas son los acilglicéridos más importantes.

• Se forman a través de una reacción de esterificación de 3 ácidos grasos con los 3

grupos alcohólicos (OH) del glicerol. Se forman 3 enlaces éster que unen a los ácidos
grasos con la glicerina (grasa) y se liberan 3 moléculas de agua por cada enlace
formado.

Esterificación
3 ácidos grasos + glicerol Triglicérido (grasa) + 3 agua

 C ARACTERÍS TIC AS DE LOS TRIGLICÉRIDOS (GRASAS)

1. A Tª ambiente pueden ser:

• Líquidas: cuando contienen ácidos grasos instaurados, se les llama aceites.

Abundan en vegetales, bien en el grupo (olivo) o en la semilla (girasol)

• Sólidas: cuando contienen ácidos grasos saturados se les llama sebos y

mantecas. Abundan en animales.

2. Son moléculas apolares, por tanto hidrofóbicas e insolubles en agua. No tienen

ningún grupo hidróxido libre.

 FUNCIONES DE LOS TRIGLICÉRIDOS (GRASAS)

• RESERVA ENERGÉTICA: se acumulan en las vacuolas de las células vegetales

(especialmente en frutos y semillas) y en los adipocitos de los animales. Cuando es
necesario pueden usarse como combustible para la obtención de energía.

• AISLAMIENTO TÉRMICO: se acumulan en el tejido adiposo forman una capa

subepidérmica, que proporciona aislamiento térmico.

• ALMOHADILLAMIENTO: se acumulan alrededor de algunas vísceras y las protegen

de golpes.
•

 SAPONIFIC ACIÓN DE L AS GRASAS

• Se utiliza en la industria. Consiste en tratar a los triglicéridos (grasas) en caliente con

bases sódicas o potásicas, entonces se rompen los enlaces éster y se origina 1
molécula de glicerina y 3 moléculas de sal sódica o potásica del ácido graso
correspondiente. A estas sales se les llama jabones.

1 triglicérido + 3 base 3 jabón + 1 glicerina

 A) LÍPIDOS SIMPLES
CERAS

¿Cómo se forman?

• Son lípidos formados por esterificación de un ácido graso de cadena larga con un
monoalcohol también de cadena larga.

 C ARACTERÍS TIC AS Y FUNCIONES DE L AS CERAS

• Son fuertemente apolares y muy hidrófobas.

• Funciones: protección e impermeabilización.

• Muy extendidas entre animales y vegetales. Ejemplos: las grasas que recubren el
pelo, la piel o las plumas de las aves, especialmente en las acuáticas; la cera que
recubre las hojas y frutos de los vegetales, la cera de los panales de abeja…

 B) LÍPIDOS COMPLEJOS

• Son lípidos estructurales que, junto con el colesterol, forman parte de las membranas
celulares. Se les llama lípidos de membrana.

• Se clasifican según el grupo alcohol que posean.

• Ejemplo: los fosfoglicéridos

 FOSFOGLICÉRIDOS (FOSFOLÍPIDOS)

• Principales componentes de las membranas celulares.

• Lípidos complejos que tienen en su composición 1 molécula de ácido fosfórico, por

eso también se les puede llamar fosfolípidos.

• Debemos tener presente que no todos los lípidos que contienen P son
fosfoglicéridos.

 FORMACIÓN DE LOS FOSFOGLICÉRIDOS

• Su estructura es muy parecida a la de los

triglicéridos.

• Están formados por 1 glicerina con dos grupos

hidroxilo esterificados por 2 ácidos grasos
(generalmente el ácido graso 1º es saturado, y el
2º es instaurado) y un 3er ácido graso esterificado
por un ácido fosfórico (se le llama ácido
fosfatídico). El ácido fosfórico se esterifica por un
compuesto polar.

 C ARACTERÍS TIC AS DE LOS FOSFOGLICÉRIDOS

• Los fosfoglicéridos y el resto de lípidos complejos son moléculas anfipáticas, es decir,

tienen una región polar o hidrofílica y una región apolar o hidrofóbica.

• Cuando entran en contacto con un medio acuoso, se disponen con las regiones
polares hacia la fase acuosa y la región polar alejada. Las estructuras que se forman
como consecuencia son bicapas. Las bicapas son la base de las membranas.

 LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES
C ARACTERÍS TIC AS

• No tienen ácidos grasos en su molécula.

• No dan reacción de saponificación.

• Pueden ser terpenos, esteroides o prostaglandinas.

 ESTEROIDES
• Son derivados de una molécula con varios anillos llamada
ciclopentanoperhidrofenantreno.

• Los principales son:

• Colesterol: se encuentra en la membrana plasmática de células animales. Es

precursor de otros esteroides. En la sangre se une a proteínas formando
lipoproteínas. Su exceso da lugar a arterioesclerosis.

• Vitamina D: aumenta la reabsorción de calcio y fósforo en el intestino. Su falta

ocasiona raquitismo en niños.

• Hormonas sexuales:

• Testosterona: se forma en los testículos. Responsable de la aparición de

caracteres sexuales masculinos.

• Estrógenos: se forma en los ovarios. Responsable de la aparición de

caracteres sexuales femeninos.

• Hormonas adrenocorticales:

• Aldosterona: aumenta la reabsorción de agua en el riñón.

• Cortisol: provoca la formación de glucosa movilizando proteínas y grasas.

• Ácidos biliares: principales componentes de la bilis, cuya función es emulsionar

las grasas en el intestino.

 TERPENOS
• Son derivados del isopreno

• Ejemplos:

• Vitamina A: estabilidad de membranas celulares y proceso de visión.

• Vitamina K: responsable de la coagulación de la sangre.

• Vitamina E: antioxidante, responsable de la fertilidad.

• Carotenoides: pigmentos vegetales fotosintéticos que intervienen en la fotosíntesis

captando energía luminosa. Destaca el caroteno de color anaranjado y la xantofila
de color amarillento.

 PROSTAGLANDINAS
• Son sustancias lipídicas que se forman por la ciclación de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga, procedentes de los fosfolípidos de la membrana celular. Hay más de 200
diferentes.

• Destacamos la prostaglandina E1 (PGE1), el tromboxano A2 y el leucotrieno A.

• Intervienen en procesos inflamatorios que producen fiebre y dolor. La inflamación se

produce por la vasodilatación, por eso, por ejemplo, el antiinflamatorio ibuprofeno inhibe
su síntesis.

• Estimulan la contracción del músculo uterino, por lo que se emplean para inducir el parto.

• Intervienen en procesos de coagulación (tromboxanos) ya que estimulan el agregamiento

plaquetario. La aspirina reduce la formación de trombos porque inhibe la síntesis de
prostaglandinas.

 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

• RESERVA ENERGÉTICA: Las grasas son la principal reserva energética de los

animales. La combustión de un gramo de grasa libera aproximadamente el doble de
energía que la de un gramo de azúcar.

• ESTRUCTURAL: Los fosfolípidos y el colesterol forman parte de las membranas

celulares. Las ceras tiene función de protección y revestimiento. Los triglicéridos
actúan como aislante térmico o amortiguadores de vísceras.

• REGULADORA: Algunas hormonas y vitaminas son esteroides que desempeñan

funciones reguladoras de determinados procesos vitales.