RESUMEN NUTRICIÓN BÁSICA

TEMARIO

• Carbohidratos
-Funciones
-Clasificación
-Tipos
• Fibra dietaria
-Propiedades
-Tipos
-Recomendaciones
• Digestión
-Índice glicemico y carga glicémica
• Fructosa
• Galactosa
• Galactosemia
• Lactosa
• Polioles
• Lípidos
-Tipos
-Funciones
-Clasificación ac grasos según largo de cadena y su grado de saturación o
insaturación
-Isomería geométrica
-Fuentes alimentarias de AG
-productos metabólicos pro y anti inflamatorios
-Digestión y absorción de lípidos
• Síntesis de quilomicrones
CARBOHIDRATOS

• 1 gr cho = 4 kcal
• Biomoleculas esenciales y abundantes compuestas por C-H-O.
• Unidad monomerica: monosacáridos

Funciones

• Principal fuente de energía, para las células es la glucosa.

• Fuente de energía de reserva es el glucógeno.
• Estructurales: quitina y celulosa.
• Precursores de moléculas de gran importancia biológica: ribosa.

Clasificación

• Monosacáridos → glucosa, fructosa y galactosa

• Disacáridos y oligosacarosas → sacarosa, lactosa, maltosa, verbascosa
• Polisacáridos → celulosa, almidón, quitina.

*En monosacáridos, si el grupo carbonilo esta en el extremo de los átomos se llama

aldosa y si está entre los átomos de carbono se llama cetosa.

Tipos de CHO

• CHO simples: Monosacáridos y disacáridos

• CHO complejos: amilosa y amilopectina
• Fibra dietaria: soluble (peptina, goma, fos, mucilagos, gos, inulina, almidón
resistente, hemicelulosa) e insoluble (celulosa, lignina, hemicelulosa)

FIBRA DIETARIA

Polímeros que se encuentran de forma natural en los alimentos, es obtenida de los

carbohidratos (crudos).

Propiedades:

• Disminuye tránsito intestinal

• Reduce niveles sanguíneos de colesterol total y/o LDL
• Reduce niveles de glucosa y/o insulina en la sangre.
Tipos

Soluble → Fermentación en el colon, mayor acción sobre el colesterol, absorción de

glucosa, aumento de viscosidad del contenido gástrico y saciedad.

Fuentes alimentarias: legumbres, cereales (avena), frutas (manzana).

Fructooligosacáridos (FOS): polímeros de fructosa, estimulan crecimiento de

bifidobacterias. Se obtiene de ciertos vegetales (ajo, cebolla, esparrago)

Inulina: es un carbohidrato no digerible presente en plantas, vegetales, frutas y

cereales (dieta diaria) se encuentra en los mismos alimentos del fos.

Almidón resistente: del 2-5% de todo el almidón no se absorbe (10g/d). En el colon es

un sustrato para la fermentación bacteriana colónica.

Insoluble → No fermenta en el colon, regulación del tránsito intestinal, eliminación de

sales y ácidos biliares.

Fuentes alimentarias: salvado de trigo, granos enteros, hortalizas.

Lignina: rigidez a la pared celular, no se digiere ni se absorbe, ni tampoco es atacada

por la microflora bacteriana del colon. Tiene capacidad de unirse a los ácidos biliares y
disminuye la absorción del colesterol en e intestino delgado.

Beneficios generales: regular niveles de colesterol, disminuye absorción de grasas,

regula absorción de azucares, previene enfermedades cardiovasculares, previene y
ayuda en el estreñimiento, producen saciedad.

PROPIEDADES- EFECTO FISIOLOGICO.

F. Soluble
Capacidad de retención de agua:
aumento en el peso de heces (mayor
tamaño), soluble > insoluble, disminuye
digestibilidad de nutrientes.
F. insoluble
Antioxidantes: presenta lignina y su
efecto es impedir formación de radicales
libres.

Viscosidad: pectinas, gomas y Fermentación

polisacáridos pueden formar soluciones
de alta viscosidad, retarda digestión de
nutrientes, disminuye respuesta de
glucosa.
Capacidad de unirse a iones:
relacionada con ácidos uronicos y la
presentan hemicelulosas, pectinas, gomas
y mucilagos. Su efecto fisiológico es
captar cationes. (mg, zn, fe, ca)

Formación de geles: retardo en el

vaciamiento gástrico, retardo de
absorción de nutrientes en intestino
delgado.

Unión ácidos biliares y otros compuestos: presenta fibra soluble e insoluble como
pectinas, gomas, mucilagos y lignina.

Recomendaciones:

• 14 g x 1000 kcal en adultos y niños mayores de años se suman 5 g al día a la

edad del niño, cosa de lograr 25 a 35 g a los 20 años.
• 25 gr en mujer adulta y 38 gr en hombre adulto.
• Relación fibra: insoluble 75% y soluble 25%

DIGESTIÓN

INDICE GLICEMICO Y CARGA GLICEMICA

➢ Aumento de glicemia ocurre 15 minutos después de una comida con un pick

máximo a los 30-60 minutos.
➢ Almidón componente principal de los cho complejos. Constituidos por amilosa y
amilopectina. En los alimentos la amilopectina se encuentra en mayor proporción
con % de 60 a 85%.
➢ Velocidad de digestión es más lenta cuando: el almidón esta dentro de la pared
celular (leguminosas y cereales integrales), a mayor tamaño de partícula mas
lenta es la digestión. Cuando se enfría el alimento disminuye su velocidad.

Respuesta glicémica: es la respuesta de glucosa en sangre postprandial que se

produce cuando se ingiere un alimento con cho.
Índice glicemico: forma sistemática de clasificar los cho en función a su efecto en los
niveles de glucosa en sangre. Es una propiedad del alimento en sí, un % que representa
una calidad de los alimentos.

¿Como se obtiene el índice glicemico? se mide el nivel de glucosa en sangre generado

por un alimento, comparándolo con un alimento de referencia.

Mayor o igual a 70, alto IG. 56-69 es intermedio IG. Menor o igual a 55 bajo
IG.

IG está determinado por la velocidad de los almidones que son digeridos y absorbidos
a nivel intestinal.

CG: producto IG del alimento y el contenido total de CHO. Mientras más alta IG de un
alimento más alta será la elevación de las cifras de glucosa sanguínea.

Mayor o igual a 20 carga alta. 11-19 carga media. Menos o igual a 10 carga
baja.

Factores que influyen en el IG y la CG.

• Maduración de la fruta.
• Técnicas de procesamiento: congelación, molienda.
• Técnicas culinarias: t°, tiempo cocción.
• Tamaño de partículas del alimento (pure mayor Ig que papas cocidas)
• Raíces disminuye IG.

FRUCTOSA

Se absorbe más lentamente que la glucosa y captada mas rápida por el hígado.

En el hígado la fructosa es fosforilada por fructokinasa que da frutosa-1-fosfato,

luego esta se incide por la aldosa B para dar lugar a la dihidroxiacetona-fosfato y
gliceraldehido. El gliceraldehido para metabolizarme debe fosforilarse por
triosakinasa originando gliceraldehido-3-fosfato que ingresa con dihidroxiacetona-
fosfato en la vía glucolítica. Esta vía de utilización de fructosa evita la etapa de
control de la fosfofructokinasa-1 lo que explica la rápida conversión de sacarosa de la
dieta en triacilgliceroles.

GALACTOSA

Principal fuente de la galactosa es la lactosa, que es el azúcar de la leche.

GALACTOSEMIA

Es una alteración hereditaria del metabolismo de los cho, debido al déficit de las
enzimas galactoquinasa lo que causa acumulación de galactosa. La enfermedad suele
manifestarse en las primeras dos semanas de vida. (Síntomas: vómitos, diarrea,
letargo, retraso del desarrollo). Para tratas esto se debe dejar de por vida la
galactosa y tener cuidado con cada producto que se compre.

LACTOSA

Hipolactasia (deficiencia en lactasa) existe una actividad baja de lactasa en la

muscosa jejunal.

Intolerancia a la lactosa: mala absorción de la lactosa por el epitelio. (dolor abdominal,

diarrea) Consumir pequeñas cantidades. La enzima lactasa en capsulas o tabletas.

POLIOLES

Son edulcorantes bajos en calorías, se encuentran en alimentos que lo indiquen. Son

cho pero con baja densidad de energía. No afectan los niveles de azúcar en sangre y
no provocan caries. Mas difícil de digerir que la sacarosa, se absorben de manera
incompleta, al no ser absorbidos en la sangre y pasan por el intestino delgado y son
fermentados por las bacterias del intestino grueso. Su excesivo consumo provoca
malestares estomacales.

Aporte de cho según aporte energético.

90% cho complejos – 10% cho simples

Azúcares simples: tienen sabor dulce en los alimentos y que la industria alimentaria la
ocupa para mejorar sabor, textura y conservación.
LIPIDOS

Son biomoleculares formados por C-H-O. Son insolubles en agua, incluyen

triglicéridos, fosfolipidos y esteroles.

1. triglicéridos (grasas y aceites): glicerol, ácidos grasos (AGS. AGM.AGP; w-3 y w-6)

2. fosfolipidos (ej. Lecitina)

3. esteroles (ej. Colesterol/fitoesteroles)

GRASAS Y ACEITES: son triglicéridos formados por 3 moléculas de ácidos grasos y

1 de glicerol. Pueden ser solidas (grasas) o liquidas (aceites) a t° ambiente con
apariencia física diferente.

Grasas se encuentran en tejidos animales y vegetales, que se ingieren como alimentos.

Son acompañadas por pequeñas cantidades de fosfolípidos, monocilgliceroles,
diacilgliceroles y esteroles. Ácidos grasos son fuente de energía y para cumplir con
funciones metabólicas y/o estructurales.

*Fitoesteroles: frutos secos, semillas de sésamo y cereales integrales.

*Colesterol carnes origen animal o derivados.

Triglicéridos: son esteres de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos,

almacenamiento en grasa en el organismo y son liberados durante la digestión.

Fosfolipidos: los primeros y más importantes componentes de las membranas.

Función: activación de enzimas; participan como segundos mensajeros. Componente

detergente en la bilis, solubilizan el colesterol.

Esteroles: de origen animal y vegetal. Importancia en el origen de enfermedades

cardiovasculares.

Colesterol: esterol de origen animal más importante. Leche maternal tiene entre 120-
150 mg colesterol por litro. Precursor de vitamina D, sales biliares, hormonas
esteroidales (glucocorticoides, mineralocorticoides), hormonas sexuales (estrógenos,
progesterona, andrógenos)
Funciones de los lípidos

• Reserva energética: fuente de energía en ausencia de glucosa. (9 kcl)

• Función estructural: bicapas lipidicas
• Protectora: recubren órganos
• Señalización: precursores de moléculas de señalización y hormonas.
• Función transportadora: emulsion gracias a los acidos biliares y lipoproteínas.
• Emulsionante: vehículo de vitaminas, pigmentos, etc.
• Organoléptico: aportan propiedades organolépticas al alimento, aroma, sabor.

Clasificación de ácidos grasos según largo de cadena

• Ácidos grasos de cadena corta: hasta 6 átomos de carbono.

• Ácidos grasos de cadena mediana: de 6-12 átomos de carbono
• Ácidos grasos de cadena larga: mayor a 12 átomos de carbono.

Clasificación de ácidos grasos según su grado de saturación e insaturación

Saturados: 0 dobles enlaces

Insaturados: 1 o más dobles enlaces (monoinsaturados; 1 doble enlace y

poliinsaturados; más de un doble enlace)

Propiedades de los AG: físicos, químicas, biológicas.

Isomería geométrica

• Isomería cis-trans: solo la poseen los ácidos grasos insaturados porque tienen
doble enlace.
• Configuración cis: los dos átomos de hidrogeno se encuentran del mismo lado
del doble enlace.
• Configuración trans: los dos átomos de hidrogeno se encuentran de diferente
lado del doble enlace.

Fuentes alimentarias de AG

AGS: origen animal: manteca, leche, manquilla, carne con mucha grasa. Origen vegetal:
aceite coco, margarina, aceite palma.

AGI: aceites de maíz, soya, oliva.

AGE: aceite de soja, girasol, maíz, pescados y mariscos.

Ac. Grasos saturados:

• Se encuentran en alimentos de origen animal

• T° ambiente: estado solido
• Mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares → grasas aterogénicas

Ac. grasos insaturados:

• 1 o más doble enlace

• Se encuentran en aceites vegetales y grasas marinas
• T° ambiente: liquido
• Son más oxidables cuando tienen mayor cantidad de doble enlaces

Ac. grasos monoinsaturados:

• Ac. oleico (w-9)

• Disminuye el colesterol LDL y aumenta el colesterol HDL
• Disminuye las enfermedades cardiovasculares
• Fuentes alimentarias: aceite de oliva, aceitunas, paltas, almendras, maní

Ac. grasos poliinsaturados:

• 2 o más enlaces dobles

• Esenciales: no pueden presentar doble enlaces en posición 3 y 6
• Ac. Linoleico (w-6)
• α – linolénico (w-3)

Ac. grasos esenciales:

• Incapacidad del organismo para poder fórmalos a partir de precursores de

mayor tamaño de saturación
• (w-6) ac. linoleico; (w-3) α linolénico
• El ac no esencial es el w-9 ac. oleico

Productos metabólicos PRO y ANTI inflamatorios:

Eicosanoides: proinflamatorios tiene que ver con el AA y el EPA

Docosanoides: antiinflamatorios tiene que ver con el DHA

EPA (Beneficios):

• Efecto hipotrigliceridemico de LDL Y VLDL

• Efecto antiinflamatorio
• Efecto antitrombotico
• Efecto hipocolesterolemico
• Efecto hipotensor

DHA:

• Disminuye la apófisis neural

• Facilita el reciclaje de neurotransmisores
• Disminuye la resistencia de insulina
• Efecto de la deficiencia de AGE W-3 en cerebro y sus funciones
• Disminuye la capacidad de aprendizaje y memoria
• Disminuye el tamaño de la corteza renal
• w-3 protege contra las enfermedades inflamatorias como el cáncer, artritis
• w- 6 presentes en nuestra dieta se consume más en los alimentos, en exceso se
produce una inflamación y el w-3 es lo contrario
• Recomendación de la ingesta 5:1, w-6 es 5 y la diferencia es el w-3

Ac. grasos trans

• Presentes en margarinas mantecas, aceite de frituras, grasas.

• Los rumiantes contienen menos cantidades de AGT
• Recomendaciones: su consumo es dañino para la salud, reducir el consumo, su
consumo debe ser menor a 1% de VCT.

DIGESTION Y ABSORCION DE LIPIDOS

• 30% total del aporte del individuo.

• Entre 90-105 g/d hombres y 68-85g/d mujeres.
• Más del 95% de TG y más del 60% de COL aportados por la dieta son
absorbidos por lo que el organismo excreta por las deposiciones solo 2 a 5 g de
lípidos por día.
Síntesis de quilomicrones

➢ Los QM se secretan en la linfa y se administran a través del conducto torácico

a la circulación sistémica.
➢ Transportan los lípidos dietarios a tejidos periféricos como tejido adiposo y
músculo, luego hígado durante el período post prandial.
➢ En la circulación los QM son hidrolizados por la lipoproteinlipasa (LPL) del
endotelio vascular, del músculo y del tejido adiposo y en el hígado por la lipasa
hepática (LH).
➢ Los QM nacientes contienen apo-B 48 sintetizada en el intestino.
➢ Reciben y entregan ApoCII y ApoE desde y hacia las HDL.
➢ Por la acción de la LPL se pierde 90% de los TG de los QM.
➢ Estos QM van haciéndose más pequeños y densos, enriqueciéndose más en
colesterol, transformándose en remanentes de QM (QMr).
➢ A medida que estas partículas disminuyen en tamaño se produce la
transferencia de Apo C-II de los QM a HDL disminuyendo la capacidad de la
LPL para descomponer más los TG.
➢ La Apo E de los QMr en el hígado es reconocido por el receptor de LDL (ApoB-
100/E) y LRP siendo captada por los hepatocitos.