NOMBRE: MAZAPÁN MOLDEABLE (Libro: El arte del mazapán.

Walter Ruffler)

FORMULACIÓN

450 g. AZUCAR GLAS

450 g. ALMENDRA MOLIDA
100 g. RON BLANCO
+/- 200 g. GLUCOSA
ELABORACIÓN:

Mezclar los ingredientes. Dejar madurar el mazapán 24 horas en la nevera y envuelto en film.

Puede colorearse con colores liposolubles en pasta o con colores hidrosolubles disueltos en el
ron que lleva la fórmula.

El reposo le confiere mejor textura y que podamos trabajar mejor con él, más blando.

Según se desee un mazapán más o menos flexible debe aumentarse o disminuirse la cantidad
de glucosa: a mayor cantidad de glucosa, mayor absorción de azúcar glas.

En localidades con alto grado de humedad ambiental es conveniente sustituir un 5% del azúcar
lustre por almidón, harina de maíz o harina de arroz.

Cuando vayamos a utilizarlo después del reposo, hemos de amasarlo de nuevo un poco.

Durante la elaboración de figuras, el mazapán debe cubrirse con film, incluso las piezas en las
que más tarde hemos de hacer incisiones y/o muescas en las figuras. Si no, las piezas se secan
y después nos aparecen feas grietas.

No se trata de crear obras de arte de compleja elaboración, sino de hacer figuras originales y
económicas para que se distingan por su calidad artesana de cualquier otra labor de mazapán
realizada industrialmente.

La importancia de un bonito envoltorio.

En lo referente al pintado exterior de las piezas, los colores deben ser liposolubles (solubles en
grasa) y deben disolverse previamente en manteca de cacao. El pintado puede hacerse a pincel
o mediante pistola pulverizadora. Para los colores oscuros (marrones) es mejor mezclar manteca
de cacao con cobertura.
De esta forma las piezas adquieren un brillo mate.
Si se hace con pincel, debe hacerse rápido y con poca manteca de cacao para que no se formen
tiras blancas sobre la superficie y nunca dar dos capas.
Los detalles de glasa o chocolate que hacemos con cornet, deberán hacerse una vez hayamos
pintado con manteca de cacao.

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