LA GUÍA

MAESTRA DE
LA GANACHE
 LA GUÍA MAESTRA DE LA GANACHE
La ganache es conocida como la “salsa madre” de la industria
pastelera porque es un básico en cualquier pastelería profesional.
Sin embargo, a pesar de ser muy popular, siempre hay muchas dudas
en cuanto a su elaboración. En este nuevo e-book te enseñaremos
las claves para preparar la ganache perfecta para las diferentes
preparaciones de tu negocio y además te compartiremos 3 recetas
con diferentes tipos de ganache.
 ÍNDICE

1. ¿Qué es una ganache ? 3

2. ¿Cómo preparar una ganache? 5

a. ¿Qué crema utilizar para tu ganache? 6
b. Proporciones de crema y cobertura 7
c. ¿Cómo hacer pruebas para encontrar la proporción 9
perfecta de crema y cobertura?
d. Cómo saborizar una ganache 10
Método tradicional con licores
Método natural de infusión

3. Ganache cómo ingrediente base para otras 13

preparaciones
a. Ganache cómo ingrediente base para mousse 14
b. Ganache cómo ingrediente base para chocolate caliente 15
c. Proporciones de crema y cobertura 16
4. Conservación de ganache 18

5. Recetas 18
a. Torta Mousse 20
b. Trufas con té de matcha 22
c. Tacos con ganache infusionada 23
1. ¿QUÉ ES UNA GANACHE?
La ganache es una preparación que se compone de crema, mezclada en caliente
con chocolate o cobertura a partes iguales. Se emplea en la elaboración de
rellenos de bombones, tartas, tortas y pasteles. Puede ser más o menos oscura,
blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y crema que se
emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate o cobertura blanca
y se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.

El nombre ganache, provendría de una equivocación cometida por un aprendiz

pastelero, quien habría echado por error crema caliente en un chocolate, por lo
que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente,
en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y
conservó el nombre del insulto.

La ganache es conocida como la “salsa madre” de la industria pastelera porque es

un básico en cualquier pastelería profesional. Recién hecha, se puede utilizar
como glaseado para un pastel, salsa para un plato o un cálido topping o
acompañamiento de soufflés y helados. Como ganache firme, se puede utilizar
como relleno de bombones, tortas y entremet o como decoración mediante
ribetes o molduras.

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2. ¿CÓMO PREPARAR UNA GANACHE?

La preparación básica de una ganache es mezclar crema caliente con cobertura o

chocolate hasta lograr una mezcla homogénea. Las proporciones de crema y
cobertura podrán variar según la aplicación que vas a preparar, pero la fórmula
básica es igual cantidad de crema y de cobertura. Cobertura semi amarga, blanca
o de leche pueden ser usadas para preparar ganache y se puede agregar licores,
extractos de frutas o frutos secos entre muchos más para obtener diferentes
sabores.

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 a. ¿QUÉ CREMA UTILIZAR
PARA TU GANACHE?

Las cremas se dividen en tres tipos:

Origen Origen Tarro

animal vegetal

Esta última la descartamos para preparar

ganache porque tiene una textura muy
espesa y por lo tanto no es recomendada.

En cuanto a las otras dos, las de origen

vegetal, a diferencia de las de origen animal,
tienen una mayor vida útil pero tienen un
sabor más dulce, no neutro. En cuanto a la
consistencia que se puede lograr, no hay
grandes diferencias entre una y la otra.

Para elegir la crema más adecuada, entre

crema de origen vegetal o animal, debes
pensar en la durabilidad y si quieres que la
crema le aporte o no dulzor a tu ganache.

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b. PROPORCIONES DE CREMA Y COBERTURA

La receta básica de una ganache utiliza las mismas proporciones de crema y

cobertura y es super simple:
Pesa iguales cantidades de cobertura y de crema.
Calienta la crema hasta que rompa en hervor y viertela sobre la cobertura.
Emulsiona con una minipimer hasta conseguir una mezcla homogénea.
Deja a temperatura ambiente hasta que enfríe y luego refrigera por al menos
3 horas.
Retira la ganache del refrigerador y utilízala procurando mantenerla siempre
fría.

Según la consistencia que quieras obtener deberás variar las proporciones de

crema y cobertura, el resto de la receta será igual. A continuación, te dejamos
una tabla de referencia con las proporciones adecuadas según tipo de ganache
y tipo de cobertura a utilizar.

Tipe de Ganache Tipe de Cobertura Proporción Crema Proporción Cobertura

Firme Sicao Semi Amarga 1 1,5

Firme Sicao Blanca 1 3

Firme Sicao Leche 1 3

Maneable Sicao Semi Amarga 1 1

Maneable Sicao Blanca 1 2

Maneable Sicao Lche 1 2

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La cobertura más recomendada para la elaboración
de ganache es Sicao Semi Amarga. Una ganache
Maneable es muy utilizada para rellenar bombones,
tartas o postres.

Además de las proporciones antes indicadas, para

Sicao Semi Amarga también puedes elaborar estas
consistencias:

Ganache dura
Se elabora con una cantidad doble de cobertura que de
crema. Conseguirás una textura más firme, por lo que es
ideal para cubrir tartas y postres. Se usa también para
decorar cupcakes. El bombón conocido como trufa, se
elabora con ganache dura o maneable.

Ganache suave
Es otro de los tipos de ganaches que existen y en este
caso se utiliza el doble de crema que de cobertura de
chocolate. Se utiliza como cobertura de pasteles o
galletas.

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c. ¿CÓMO HACER PRUEBAS PARA ENCONTRAR LA
PROPORCIÓN PERFECTA DE CREMA Y COBERTURA?

Si aún no encuentras una proporción que se ajuste exactamente a lo que tu

buscas para tus productos, te recomendamos hacer pequeñas pruebas que te
permitan encontrar las proporciones perfectas para tus preparaciones:

Toma como punto de referencia alguna proporción que conozcas o las de la

tabla más arriba.

Utiliza cantidades pequeñas para hacer las pruebas.

Considera que a mayor proporción de crema, más blanda quedará tu

ganache.

Elige 3 proporciones distintas de crema y cobertura a partir de tu punto de

referencia.

Pesa muy bien las cantidades de cada prueba.

Etiqueta cada bowl con la proporción utilizada para que no te confundas.

Mezcla las tres pruebas de la misma forma con la minipimer.

Deja reposar las tres pruebas por al menos 3 horas en el mismo lugar.

Luego de las 3 horas, evalúa la consistencia, textura y sabor de tus 3 pruebas

y decide cual es la proporción ideal para tu producto.

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d. ¿CÓMO SABORIZAR UNA GANACHE?

Método tradicional con licores:

Puedes saborizar tu ganache utilizando licores. Solamente debes

agregar entre un 3% y un 5% del peso total de la ganache.

Dependiendo de si deseas o no mantener el sabor alcohólico, lo

deberás agregar en distintas partes del procedimiento. Lo puedes
agregar al calentar la crema si solamente deseas el sabor del licor, pero
no el alcohol o al emulsionar para mantener el sabor alcohólico. Como
la idea es saborizar la ganache, te recomendamos utilizar licores
aromáticos o añejados.

Método natural de infusionar:

Infusionar se refiere al traspaso de los sabores y aromas de un producto

al líquido en el que está sumergido y esto se puede hacer en frío o en
caliente. Para preparar una ganache saborizada, se debe infusionar la
crema antes de mezclarla con la cobertura o chocolate.

Si decides infusionar en frío considera al menos 24 hrs para que

la crema absorba los sabores y aromas y siempre debes utilizar
un recipiente hermético para que no adquiera otros aromas
durante el proceso. Las infusiones frías resultarán con sabores
menos intensos.

Si buscas sabores más intensos, realiza una infusión en caliente.

Para este caso, sumerge los productos a infusionar en la crema
y calienta hasta los 70°C procurando que la crema no rompa en
hervor.

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En ambos casos mientras más pequeños los trozos de del producto a
infusionar, mayor será la superficie de contacto con la crema y por lo tanto
más rápido será el traspaso de sabor y aroma.

Luego de realizada la infusión, ya sea en frío o en caliente, se debe filtrar para

retirar los trozos del producto que infusionaste y posteriormente rectificar el
peso de la crema para que no altere las proporciones de tu receta. Este último
punto es muy importante, porque probablemente el producto haya absorbido
algo de crema o si realizaste el proceso en caliente se haya evaporado crema
también.

Puedes infusionar con los productos que quieras, pero las mezclas más
aceptadas son las siguientes:

Cobertura Blanca Cobertura Semi Amarga

matcha, limón, romero naranja, café y té.

y flor de jamaica.

Cobertura Leche

canela y lavanda.

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3. GANACHE CÓMO INGREDIENTE BASE
PARA OTRAS PREPARACIONES
Una vez que hayas perfeccionado el arte de hacer tu ganache, puedes usarla como
base para una amplia variedad de otras delicias, como mousse de chocolate, salsas
de chocolate, bebidas de chocolate caliente y productos como trufas y tortas de
mousse.

A continuación te explicaremos cómo puedes incorporar tu ganache ya elaborada

en nuevas recetas, la versatilidad de la ganache es infinita y estos son sólo algunos
ejemplos ¡Seguro tu podrás descubrir más!

Para la todos los ejemplos de ganache como ingrediente base que detallaremos
más abajo, se utilizará una ganache base con las siguientes proporciones:

Ganache de Ganache Ganache

Sicao Semi de Sicao de Sicao
Amargo Leche Blanco

500 g Crema 500 g Crema 500 g Crema

500 g Sicao Semi 1.5 kg Sicao Leche 1.5 kg Sicao Blanco
Amargo

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a. GANACHE CÓMO INGREDIENTE BASE PARA MOUSSE

Mousse de Mousse Mousse

Sicao Semi de Sicao de Sicao
Amargo Leche Blanco

1k Ganache base 2 kg Ganache base 2 kg Ganache base

Sicao Semi Sicao Leche Sicao Blanco
Amargo 1 lt Crema batida 1 lt Crema batida
1 lt Crema batida

Procedimiento:
Paso 1: Tener la ganache base a temperatura ambiente y agregar ¼ de la crema
batida.
Paso 2: Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 3: Incorporar el resto de la crema batida.
Paso final: La mousse está listo para ser utilizado.
Consejo:
Agregar crema batida a una base de ganache que se encuentra a temperatura
ambiente, creará una mousse espesa que fraguará rápidamente. Agregando la
crema batida a una base de ganache a 35ºC obtendrás una mousse más suave
que permitirá más tiempo para manipular.

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b. GANACHE CÓMO INGREDIENTE BASE PARA
CHOCOLATE CALIENTE

Chocolate Chocolate Chocolate

caliente a caliente a caliente a
base Sicao base Sicao base Sicao
Semi Amargo Leche Blanco

1 kg Ganache base 2 kg Ganache base 2 kg Ganache base

Sicao Semi Sicao Leche Sicao Blanco
Amargo 1 lt Leche entera 1 lt Leche entera
1 lt Leche entera

Procedimiento:
Paso 1: Tener la ganache a temperatura ambiente y agregar ¼ de la leche caliente.
Paso 2: Mezclar bien.
Paso 3: Llevar al fuego e incorporar la leche restante, mezclando continuamente
con un batidor.
Paso final: El chocolate caliente está listo para ser servido. Termina usando tu
creatividad para decorarlo.
Consejo:
Puedes agregar especias enteras al calentar la leche para agregar sabores
adicionales. Debes filtrar la leche antes de agregarla a tu ganache base.
Para obtener una emulsión más suave, usar una licuadora de inmersión.
Puedes hacer la mezcla de chocolate caliente antes de tiempo, reservar
refrigerada y luego Calentar a fuego lento antes de servir (revolviendo
constantemente).

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c. GANACHE CÓMO INGREDIENTE BASE PARA SALSA

Salsa de Salsa de Salsa de

chocolate a chocolate a chocolate a
base Sicao base Sicao base Sicao
Semi Amargo Leche Blanco

1 kg Ganache base 2 kg Ganache base 2 kg Ganache base

Sicao Semi Sicao leche Sicao blanco
Amargo 650 g Agua 650 g Agua
650 g Agua 540 g Azúcar 540 g Azúcar
540 g Azúcar 270 g Glucosa 270 g Glucosa
270 g Glucosa

Procedimiento:
Paso 1: Llevar agua y azúcar a hervir en una olla, disolviendo todo el azúcar.
Agregar glucosa y revolver hasta que se disuelva. Luego agregar la ganche base a
temperatura ambiente.
Paso 2: Llevar la mezcla a ebullición con agitación continua.
Paso 3: Para obtener la emulsificación más suave, use una licuadora de
inmersión.(filtrar para retirar las hierbas o especias en caso de haber realizado
infusión)
Consejo:
Puedes realizar diferentes infusiones, por ejemplo especias y hierbas. debes
añadirlas con el jarabe de glucosa antes de incorporar la ganache.
La viscosidad de la salsa depende de cuánto tiempo calentamos la salsa. Cuanto
más tiempo caliente la salsa, más espesa se pone.

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4. CONSERVACIÓN DE GANACHE

Guardar de forma adecuada una ganache te permitirá ahorrar tiempo cuando

quieras hacer nuevas preparaciones y además rentabilizar al máximo tus insumos.
Para que sea un proceso efectivo, debes considerar varios factores como:
recipientes a utilizar, el tiempo que quieres almacenar y el descongelamiento.

Si sólo necesitas almacenarla por un par de días , en el refrigerador lo puedes

hacer sin problemas. Si necesitas guardar por más tiempo, en el congelador se
conserva sin perder sus características por meses.

Para ambos casos, debes usar siempre un recipiente

hermético para evitar la entrada de oxígeno y de otros
aromas y así conservar las características organolépticas de
la ganache . Si el recipiente es muy grande y no se llena
completamente con la ganache, utiliza un film plástico que
quede en contacto y cubra completamente la ganache
para evitar que se reseque, luego cierra herméticamente.
También puedes utilizar bolsas con cierre y quitar todo el
aire antes de cerrar o almacenar directamente en film
plástico.

Hay que tener especial cuidado al conservar una ganache

que ha sido preparada con crema animal y/o con cobertura
blanca, debido a que estos productos tienen una mayor
cantidad de materia grasa, los hace más propensos a
absorber rápidamente otros aromas, lo que pueden afectar
las características organolépticas de tu ganache.

Cuando quieras utilizar tu ganache congelada, procura

hacer un descongelamiento paulatino y con tiempo para
evitar descongelar en microondas. Primero puedes sacarlo
del congelador y llevarlo al refrigerador y luego dejarlo a
temperatura ambiente. Al utilizar la ganache asegúrate que
esté fría y maleable.

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RECETAS
 TORTA MOUSSE
Puedes elaborar la torta con Mousse de Sicao Semi Amargo, Leche o Blanco según
sea tu preferencia.
INGREDIENTES

2 kg Mousse (Puede ser de Sicao C.N. Ganache base para cubrir

Semi Amargo, Leche o Blanco)
3 capas Bizcocho (20- 25 cm de
diámetro)

Preparación de la mousse:
Para los 2 kg de mousse considera las siguientes cantidades y procedimiento:

Mousse de Mousse Mousse

Sicao Semi de Sicao de Sicao
Amargo Leche Blanco

1k Ganache base 2 kg Ganache base 2 kg Ganache base

Sicao Semi Sicao leche Sicao blanco
Amargo 1 lt Crema batida 1 lt Crema batida
1 lt Crema batida

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 TORTA MOUSSE

Paso 1: Tener la ganache base a temperatura ambiente y agregar ¼ de la crema

batida.
Paso 2: Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 3: Incorporar el resto de la crema batida.
Paso final: La mousse está listo para ser utilizado.

MONTAJE DE LA TORTA

Por consistencia y eficiencia, coloca la mousse sobre

el bizcocho con ayuda de una manga pastelera con
boquilla lisa ancha.

Alisa ligeramente con una espátula.

Repite los pasos para cada capa que desea agregar.

Cubre los lados y parte superior de la torta con una

capa gruesa de ganache base.

Decora y termina utilizando tu creatividad.

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TRUFAS BLANCAS CON TÉ DE MATCHA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

300 g Cobertura Sicao Blanca - Calienta la crema hasta que rompa

100 g Cobertura Sicao Blanca en hervor y viertela sobre 300 gr de
100 g Crema Cobertura para formar la ganache.
C.N. Té de matcha - Emulsiona con una minipimer.
- Agrega una cucharadita de té de
matcha y vuelve a emulsionar hasta
lograr una mezcla homogénea.
- Refrigera por al menos 3 horas.
- Retira del refrigerador y forma las
trufas del tamaño que más te guste.
- Funde los 100 g restante de
cobertura blanca y baña las trufas.
- Deja cristalizar a temperatura
ambiente

Rendimiento: 40 trufas aprox

Producto Sicao utilizado

Cobertura Sicao Blanca

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TACO CHOCOLATERO CON GANACHE
INFUSIONADA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

300 g Cobertura Sicao semi - Infusiona la crema con el zeste de

amarga naranja. Filtra y vierte sobre los 300 grs.
100 g Frutillas de cobertura. Emulsiona hasta obtener
100 g Frambuesas una ganache lisa y homogénea.
100 g Arándanos - Funde la cobertura Sicao Semi Amarga
100 g Zarzaparrilla entre 40 y 45 °C.
300 g Cremas - Vierte la cobertura fundida sobre papel
300 g Cobertura Sicao semi mantequilla. Extiende con ayuda de una
amarga espátula.
1 uni Zeste de naranja - Antes que cristalice, corta con la ayuda
del corta pasta. Luego, coloca un trozo de
papel mantequilla en la superficie y dale
forma con ayuda del tubo de pvc u otro
cilindro y refrigera hasta que cristalice.
- Desprende ambos papeles mantequilla y
rellena con la ganache infusionada. Utiliza
Producto Sicao utilizado una manga pastelera y boquilla risada.
Cobertura Sicao Semi Amarga Decora con fruta frutilla, frambuesa,
arándanos, zarzaparrilla o la fruta que más
te guste.

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Coberturas para pastelerias