Origen del cacao

Confitería Básica

Evelyn Giselle González Alvarez

Para la elaboración de productos con azúcar, se requieren diferentes tipos de

cocción cuidadosa, la cantidad de agua debe garantizar la disolución de los
edulcorantes antes de iniciar la cocción. La cantidad de agua en la cocción del
azúcar, determina el tiempo de cocción de la misma; la falta de suficiente agua
favorece una recristalización prematura.

La humedad adecuada al final de la cocción es el factor determinante de la

consistencia del producto. Los puntos de cocción del azúcar son los siguientes:

1. De hilo: Forma un hilo de 2 pulgadas a medida que deja la cuchara. El

intervalo de temperatura es de 107°C a 110°C. Usos: Jarabe.
2. De bola suave: Forma una bola muy suave para conservar su figura. El
intervalo de temperatura es de 109°C a 113°C. Usos: fondants, fudge.
3. De bola firme: forma una bola lo suficientemente firme para mantener su
figura. El intervalo de temperatura es de 115°C a 118°C. Usos:
malvaviscos.
4. De bola dura: Forma una bola dura que puede ser deformada por presión.
El intervalo de temperatura es de 118°C a 127°C. Usos: bombón escocés
chiclosos.
5. Crujiente suave: Forma hilos duros en agua fría. El intervalo de temperatura
es de 128°C a 139°C. Usos: Palanquetas, garapiñados y tofee.
6. Crujiente duro: Forma hilos quebradizos en el agua fría. El intervalo de
temperatura es de 139°C a 150°C. Usos: Caramelos.
7. Azúcar fundida: Líquido claro viscoso. Temperatura de 157°C. Usos: Azúcar
de cebada.
8. Caramelo: Líquido café viscoso. El intervalo de temperatura es de 157°C a
174°C. Usos: Sabor y color para confites.
Para conseguir mantener el estado cristalino del azúcar se necesita cierto
porcentaje de agente antirecristalizante como la glucosa o provocar la formación
de azúcar invertido, que se produce al cocer soluciones de azúcar bajo efectos de
ácido rebajados, como el ácido acético, bitartrato de potasio, cremor tártaro. En
este proceso ocurre que una parte de la glucosa se transforme en fructosa,
formándose los jarabes de alta fructosa, quedando así en su estado sólido.

El azúcar invertido se prepara mediante la hidrólisis de sacarosa a glucosa

(dextrosa) y fructosa. El producto hidrolizado con ácido también se puede lograr
mediante la acción enzimática de la invertasa sobre la sacarosa.

Tipos de azúcar utilizados en Pastelería y Repostería:

El azúcar común (sacarosa) se presenta en bruto en la naturaleza, obtenida de la

caña de azúcar mediante un proceso de prensado y triturado para obtener una
proporción del 15%. Antes del proceso de refinado, el azúcar tiene un color oscuro
y un aspecto húmedo, una vez refinado obtiene varias tonalidades de café a
blanco.

 Azúcar blanco: Azúcar de color de blanco a amarillo totalmente soluble en

agua.
 Azúcar moreno: De color dorado o pardo ligeramente pegajoso y casi
soluble al agua. El color oscuro se le aplica después del refinado por
distintos procesos.
 Azúcar mascabado: Se obtiene de la caña de azúcar sin refinar. Tiene
ligero sabor a nuez y/o caramelo y es ligeramente húmeda al mantener
parte de la melaza.
 Azúcar glass: Esta azúcar se obtiene de varios procesos de refinamiento.
 Azúcar invertido: Líquido viscoso. Tiene un poder edulcorante 1.25 veces
más que la sacarosa. Se emplea para conseguir productos más fluidos o
productos donde se evita que el azúcar cristalice.
 Glucosa o jarabe de glucosa: Es un líquido incoloro obtenido de la
sacarificación del almidón comestible. Se obtiene de la fruta y miel. Su
 poder edulcorante es de 0.5 a 0.8 veces la sacarosa. Se presenta en
jarabe, muy viscoso y en polvo. Cuando es en jarabe se disuelve por medio
de calor junto con otro preparado como leche, fondant, etc, y cuando se
presenta en polvo se disuelve directamente. Se utiliza para confitería,
mermeladas, helados y como edulcorante para diabéticos.
 Isomalt: Es un edulcorante obtenido de la sacarosa. Se utiliza en ambientes
con exceso de humedad ya que se mantiene estable y resiste la humedad
ambiental. Su poder edulcorante es de 0.5 veces la sacarosa. Se presenta
en polvo o granulado, se calienta a temperatura necesaria dependiente de
la preparación. Se emplea en confitería, mermeladas, etc. Tampoco
cristaliza y así es ideal para la elaboración de caramelos y salsas. El
isomalt aguanta temperaturas de hasta 160°C manteniéndose transparente,
es importante para elaboración de piezas y decoraciones de azúcar.

Fuentes de información:

Bernal, B. S. (2016). INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (2.a ed.,

Vol. 2). LIMUSA. https://books.google.com.mx/books?

id=V2IqmVapJWkC&pg=PA137&dq=puntos+de+coccion+del+azucar&hl=es&sa=

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S. (2021, 24 noviembre). Análisis de azucares invertidos por polarímetro. Scanco -

Equipos analiticos de laboratorio. Recuperado 15 de agosto de 2022, de

https://scancotec.com/blog/analisis_azucares_invertidos/

Armendáriz, P., & Armendáriz, J. L. (2019). Elaboraciones de pastelería y repostería en

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id=MNGNDwAAQBAJ&pg=PA27&dq=clasificacion+de+los+azucares+en+pastel

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AI#v=onepage&q=clasificacion%20de%20los%20azucares%20en

%20pasteleria&f=false