CURSO DE DRIP CAKE

CURSO DE DRIP CAKE

Seminario intensivo
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Ingredientes para realizar nuestros bizcochos

• Harina 0000 o leudantes o integrales
• Materia grasa manteca o aceite,
• azúcar blanca o integral orgánica o impalpable
• Cacao
• Coco rallado
• Almidón de maíz
• polvos de hornear(se usa hasta el 3% del peso de la preparación).
• Bicarbonato de sodio se usa en bizcochos de chocolate y con medios
ácidos o lácteos, se usa la cuarta parte de lo que sería el polvo de
hornear. Ej si uso 10grs de polvo de hornear, utilizaré 2,5 de bicarbonato
de sodio
• Huevos frescos que ronden entre los 50 y 60grs
Propiedades de los ingredientes:
Huevos: ingrediente principal de las masas batidas, determinan las formas de
levado, volumen y estructura de la miga.
Claras tienen la capacidad de tomar y retener el aire que se genera durante
el batido aumentando el volumen de las mezclas, generando migas aireadas
y livianas en el caso de los bizcochos.
Yemas tienen propiedad emulsionante más que la clara, aporta mayor
suavidad a las masas que la clara, atrapa menos aire en el batido que las
claras.
Sustituto del huevo: 1 huevo= 1cda de semilla de lino molida hidratada en 3 de
agua. O 1cda semillas de chía hidratada en 1/3 de agua. O 1cda de
proteína de soja en polvo hidratada en 3cdas de agua. O 1 cda de agar agar
más 1cda de agua. dejar reposar por 15 minutos.
También podes sustituir por ½ banana pisada o ¼ de puré de manzana o
3cdas de mantequilla de maní
Azúcar o sacarosa: azúcar blanca tiene 97 % de sacarosa y es el azúcar más
refinado y puro
Azúcar integral o mascabo conserva los nutrientes originales del jugo de la
caña. El azúcar integral pasa por un proceso en el cual se limpia a vapor.
Como se reemplaza azúcar blanco por integral
Cada 100 grs de azúcar blanco 67grs de azúcar integral.
Azúcar impalpable blanca refinada molida o pulverizada con agregados de
un 2 o 3% de almidón de maíz.
Sus propiedades: agrega volumen, suaviza las masas debido a que es un
inhibidor natural del desarrollo del gluten. Mejora el rendimiento de la
levadura; carameliza produce un color dorado y un sabor característico.
Estabiliza la espuma de las claras de huevos batidos. Tierniza y conserva.
Líquidos: hidratan los ingredientes secos, disuelven el azúcar, dan suavidad,
mejoran el sabor, hacen más ligeras las masas, proporcionan vapor para el
crecimiento. ( leche líquida, en polvo, evaporada, condensada, yogur, crema
o queso crema, jugos de frutas, café o licores)

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Grasas: manteca o mantequilla, margarina o manteca vegetal, aceites, dan

suavidad, sabor y volumen. Para reemplazar la manteca por aceite utilizamos
entre un 20 y 30 % menos.
100grs de manteca= 80grs e aceite.
Manteca y margarina se reemplaza por la misma cantidad
La manteca se puede reemplazar por una combinación de aceite y leche/
crema/ queso crema.
Por ejemplo si la receta lleva 200 de manteca reemplazo por 80 grs de aceite
+ 80 de: grs de leche o queso crema o crema o yogurt. La miga será
completamente diferente.

Harinas da estructura a las masas, textura, consistencia, valor nutricional, actúa

como agente absorbente y contribuye al sabor. Cuanto más ceros posee la
harina menor es su contenido de gluten.

Cacao amargo: la calidad determina se determina por la cantidad de

manteca de cacao que contiene 22 al 24% es un cacao de buena calidad.
Uno estándar tiene entre un 12 al 14%
Puede reemplazarse hasta un 20% total de la harina.

Coco rallado: deberá retirarse un 20% de la harina para poder utilizar este
ingrediente. El cacao en hebras es el más húmedo y se puede procesar para
utilizarlo en estas preparaciones.

Harina integral: absorben más líquidos y la proporción es 100grs de harina 0000

se reemplaza por50grs de harina integral.

Almidón de maíz puede reemplazarse hasta el 50% sin afectar la receta,

modificará la miga haciendola ligeramente más seca y que desgrana.

Crema de leche es un lácteo que se obtiene a partir del proceso de

centrifugado de la leche cruda.
Crema vegetales o artificiales: se consiguen en polvo o listas para batir,
refrigeradas o larga vida (uht) son hidrogenadas o interesterificadas , de
acuerdo a esto son más o menos estables y debemos leer el packaging para
ver cual necesita refrigeración

Chocolates y baños de repostería

Chocolate
El chocolate es una mezcla de granos de cacao molido (pasta de cacao),
manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables.
Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, tiene un alto porcentaje de manteca de
cacao, se necesita un proceso físico para que altere su ordenamiento
molecular para que solidifique, este proceso se llama templado.
Baños de repostería tradicional y de moldeado No es chocolate.

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Es un sucedáneo, tiene grasas hidrogenadas y no necesita templado.

• Semiamargo endurece más y no es dulce
• Con leche endurece menos que el semi y más que el blanco, contiene
leche en polvo y es más dulce.
• Blanco es el que menos solidifica y es más dulce

Chocolate taza: para consumo familiar para hacer submarinos o usar troceado
y en forma de chips en diferentes masas. Contiene un alto porcentaje de
azúcar y es bajo en manteca de cacao

Herramientas necesarias para sellar la torta: plato giratorio preferentemente

de vidrio 35 de diámetro, bandeja de presentación, discos de polifán del
tamaño deseado, rasqueta con números, escuadra, palillo. Compás de corte
de 23cm se consigue en librerías o mercado libre.

Polifán o bandeja de pisa expandido: la consiguen en papeletas o cotillones,

no usamos de acrílico, ya que, una de ellas se va con la torta. La medida será
de 1,5 o 2cm más grande que la torta.

Bizcocho en tortas con buttercream

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Bizcochos: a la hora de trabajar con estas tortas es ideal realizar un bizcocho

de buena estructura y húmedo para evitar usar almíbar, en el caso de querer
utilizar un bizcocho liviano y esponjo se puede recurrir a realizar un pequeño
sellado fino con ganache de chocolate blanco o negro para darle estructura.

Bizcochuelos y su espesor
Recomiendo trabajar cualquier bizcocho en moldes separados y en capas, el
grosor del bizcocho tendrá que ver con el diámetro elegido.
Mi sugerencia es la siguiente:
Molde de 10, 12, 14 espesor del bizcocho 1.5cm
Molde de 16, 18, 20 espesor de bizcocho 2 a 2.5 cm

Bizcocho húmedo para tallar Matilda rubia o de chocolate que hicimos en

clase, molde de 16
Ingredientes:
2 huevos (125grs)
200grs de azúcar
Esencia de vainilla
125cc de aceite o 75g de aceite y 40grs de manteca
125cc leche
250grs de harina leudante (Matilda clásica 40grs de cacao amargo, 20grs de
cacao alcalino tipo oreo, harina leudante 190grs)

Procedimiento
Batir los huevos con el azúcar y vainilla a punto letra, luego a velocidad baja
agregamos el aceite y la leche. Finalmente agregamos la harina tamizada en
dos veces. Horno bajo 160°

Bizcocho de limón y amapola molde de 14

Placa de 30 x 40 o 4 discos de 14
Ingredientes:
Colocar en un bowl
110grs de leche tibia y 80grs de aceite
En otro bowl
170grs de huevos con 160grs de leche tibia.
Colocar en otro bowl o el de la batidora, utilizarán la lira para mezclar
350grs de harina 0000, 13grs de polvo de hornear, pizca de sal, 3grs de
bicarbonato de sodio, y 350 grs de azúcar, mezclar con la lira y agregar 220grs
de manteca blanda hasta formar un arenado.
Agregar la mezcla del primer bowl y batir hasta integrar 2 minutos
aproximadamente, por último, agregar el segundo bowl mezclar hasta
obtener una preparación homogénea. Colocar ralladura de medio y limón y
25gr de semillas de amapola.
Hornear, horno 160 hasta que al pinchar el palillo salga limpio.

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Almíbar a caramelo o almíbar flojo o liviano.

Preparar un almíbar necesitamos 150gr de azúcar y 150grs de agua, cáscara de

1 limón, llevaremos a fuego medio hasta que rompa el hervor100°. Dejar enfriar.
También se puede saborizar con esencia de vainilla y agregar licor.

La cáscara de limón es ácido cítrico que hará que dure más.

Relleno y almibarado del bizcochuelo

Si hacemos el bizcochuelo en un molde y no en capas, rellenaremos la torta a

partir del 2 día, no antes porque el bizcocho se desgranara.

Cómo rellenar

Cortaremos el bizcochuelo en capas, colocar almíbar sin excederse, luego el

relleno deseado, pueden usar una manga con boquilla lisa 16. Luego capa de
bizcocho, repetir hasta la altura deseada.

Llevar a la heladera por 1 día mínimo. Cuantos más días más se unificaran los
sabores.

Armado, sellado y Drip

Armar la torta en la base que se va a presentar, en esa misma se sella, no se

puede pasar de plato a bandeja de presentación una vez sellada porque el
sellado se rompe. Refrigerar y sellar. Una vez que la torta se enfríe y se pueda
sacar el disco de arriba emprolijar, volver a enfriar y dripear. Volver al frío luego
hacerle los copos que lleve alrededor de lo contrario se deslizarán sobre el
chocolate.

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Ganache de relleno
Proporciones de ganache para relleno a base de chocolate cobertura en tortas
forradas. En todos los casos si queda blanda la ganache y no se puede montar
agregar un poquito más de chocolate derretido.

Ganache blanca
Ganache blanca (a baja temperatura 25°)
2 partes de chocolate + 40% de crema
(200grs de chocolate + 80grs de crema)

Altas temperaturas más de 25°

3 partes de chocolate + 1 de crema
(300grs +100grs)

Ganache de chocolate con leche

1.5 parte de chocolate + 1 parte de crema

(150grs + 100grs)

Altas temperatura
2.5 parte de chocolate + 1 parte de crema
(250grs + 100grs)

Ganache de chocolate semiamargo

1 parte de chocolate + 1 parte de crema

(100grs + 100grs)

Altas temperaturas

2 partes de chocolate + 1 de crema

(200grs + 100grs)

Datito en todas las ganache se puede reemplazar la crema por queso crema en
la misma proporción que la crema

Saborizantes: realizar la ganache blanca y saborizar con pastas o variegatos,

mermeladas, encontrarás diferentes marcas: top class, miky, bon o bon, etc. La
proporción es a gusto.
A tener en cuenta, si se utiliza mucha pasta y es blanda esta ablandará la
ganache , ya que, actúa como la crema.

Cantidades de porciones según el molde

Porciones cuadraditas de 10 a 12 de alto. 2 cortes de relleno.

10cm 6 porciones

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12cm, 10p

14cm, 12p

16cm, 15p

18cm, 20p

20cm, 25p

22cm, 30p

24cm, 35p/40p

Medidas y peso aproximado de la torta. Cantidad de relleno

Molde 14. 2 kilos
Relleno 200grs por corte
Molde de 16 2,500kg
Rellenos 300 grs por corte
Molde de 18 3,300grs.
Relleno 400 grs por corte.
Molde de 20 4,400 kg.
Relleno 600grs por corte.
Molde de 22 5,400 kg
Relleno 800 grs por corte.

Rendimiento según los diámetros de bizcochos.

Altura clásica 10/11. 2 cortes de relleno.
16... 18 cuadraditos
18... 20 "
20... 25 "
22... 30 "
24...35/ 40" (esta es una torta grade)

Dos pisos
16 y 10 … 25 cuadraditos
18 y 12 ... 30 cuadraditos
20 y 12 o 14 … 35/40
22 y 14... 50
24 y 16.. 60/ 65 ( torta grande)

Buttercream

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Este tipo de tortas permanecen refrigeradas, se pueden exponer 3 horas a

temperatura ambiente en lugar fresco, es recomendable comerla cuando la
crema que estaba fría y dura se atempera y vuelve a su estado cremoso.

La torta se puede freezar por 2 meses. Primero enfriarla y luego envolverla con
papel film en contacto.

Crema de manteca

Bizcocho en tortas con buttercream

Bizcochos: a la hora de trabajar con estas tortas es ideal realizar un bizcocho

de buena estructura y húmedo para evitar usar almíbar, en el caso de querer
utilizar un bizcocho liviano y esponjo se puede recurrir a realizar un pequeño
sellado fino con ganache de chocolate blanco o negro para darle estructura.

Existen diferentes versiones de estas preparaciones según la procedencia de la

receta.

Duración y conservación 1 semana en heladera, de 3 a 6 meses en freezer.

Conviene fraccionar para no descongelar todo.

Colorantes podemos usar colorante en pasta o liposolubles, este último quita

un poco el brillo del butter.

Buttercream americano, italiano, suizo, francés, japonés, australiano.

Las recetas difieren en los ingredientes utilizados pero en sí todas parten de una
emulsión de grasa y líquido. La grasa esta presente en la materia grasa y los
líquidos procedentes de las claras y también en la manteca.

Las recetas pueden elaborarse solo a partir de materia grasa:

• Manteca,
• Grasa vegetal hidrogenada: vegetalina
• Grasa vegetal interesterificada: margarina
• Cremas vegetales

Y azúcar, también pueden llevar claras, yemas o huevos enteros.

( hidrogenado o interesterificado es el proceso al que somete las grasas o

aceites, el primero da como resultado grasas trans, la materia grasa resultante
es más blanca y soporta altas temperaturas.)

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Buttercream de merengue suizo ( sellado o relleno)

Proporción: 100grs de claras, 2 partes de azúcar pueden combinar 150grs de

azúcar común y 50grs de azúcar impalpable tamizada para que aporte
estabilidad + 3 partes de materia grasa.

Mi receta preferida:

100grs de claras + 200grs de azúcar común + 200grs de manteca , esencia de

vainilla

Procedimiento: coloca un bowl las claras con el azúcar y llevar a baño maría
hasta alcanzar los 65°. Retirar y llevar a la batidora, montar, se puede agregar
una pizca de cremor tártaro o de jugo de limón, cuando el merengue este a
temperatura ambiente agregamos la materia grasa en cubos ( yo lo uso
blanda con centro frío)

Tip en épocas de alta temperatura: podemos reemplazar un 20% de la

manteca por margarina. También podemos agregar hasta la mitad de lo que
pesa la manteca en chocolate.

Efecto chorreado (drip)

Existen diferentes preparaciones para realizar este efecto en las tortas, la

receta que se va a utilizar dependerá de la cobertura que tiene la torta.

Drip que elijo para mis tortas

Chocolate semiamargo

100grs de chocolate baño de repostería

100grs de crema

Procedimiento

Calentamos la crema y se lo agregamos al chocolate, dejar reposar y

emulsionar, de ser necesario terminar con golpes de microondas.

Chocolate blanco

100grs de chocolate blanco baño de repostería

40grs de crema

Colorante liposoluble o en pasta

Procedimiento

Derretir el chocolate, llevar la crema a punto de hervor, esperar que baje la

temperatura y emulsionar con el chocolate.

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Receta extra de regalo

Buttercream de huevos enteros

Técnica de aparato bomba

Ingredientes

205grs de azúcar común

60ml de agua

155grs de huevos enteros

700grs de manteca.

Esencia de vainilla

Procedimiento:

Colocar en una olla el azúcar y agua para hacer un almíbar a 118°.

Por otro lado colocar los huevos en el bowl de la batidora y comenzar a batir
cuando prendemos el fuego para el almíbar. Se tiene que hacer en
simultaneo, cuando el almibar llega a 118° volcar sobre el batido de los huevos
que estarán a punto letra. Batir hasta bajar la temperatura se puede poner
liquida, agregar la manteca de una sola vez y la esencia puede que se corte,
seguir batiendo hasta lograr una preparación homogénea

Buttercream americano

Materia grasa + azúcar impalpable + saborizante

Proporción 100 de materia grasa + 200 de azúcar impalpable tamizdo

Procedimiento

Colocar la manteca pomada en el bowl y batir a velocidad mientras

incorporamos en 2 o tres partes el azúcar, añadir esencia para aportar sabor,
también podemos agregar una gotas de agua.

Este butter se utiliza para hacer decoraciones con manga, es un poco duro si
se utiliza como materia grasa vegetalina.

Mi proporción preferida es manteca 400grs + 600grs de azúcar impalpable.

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