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Qu es una crema?

Es una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede
llevar huevos y harinas.

Para qu se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos, darles cuerpo a los
mismos, para decorar y como postres. Tambin es importante aclarar que existen
cremas que segn sus caractersticas se pueden saborizar.

Tipos de Cremas:

1. Crema Chantilly
Es una crema que se prepara con crema de leche y azcar corriente o en polvo.

Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin?


Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una
emulsin que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio
de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel
artesanal.

Especficamente debe ser:


* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la
consistencia adecuada que se requiere en pastelera.

Tenga en cuenta que...


Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por
este motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que
impide tambin su uso adecuado.

Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?


Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del
producto que aparece en los empaques y que describe dicha informacin.

Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe
llamarse Chantilly.

Para qu se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se
consume fresca y se debe mantener en refrigeracin.
Recomendaciones:

Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:


* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la
segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad
cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la
consistencia adecuada.

Proceso de elaboracin

Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora


o en el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso.
Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y
mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza
cuando se comience a batir.
Batir hasta que la preparacin este consistente Es decir que al tomar la
crema con el batidor esta quede pegada al mismo. Se pueden apreciar
tambin las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya
alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y
daar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una
temperatura de 5C. mximo 12 horas.

Tips para la elaboracin de la crema chantilly


El azcar en polvo hay que cernirla o tamizarla para evitar que se formen grumos en la
crema.

La crema de leche debe estar bien helada, as como el tazn donde la vamos a
preparar para que monte ms rpido.

En verano conviene preparar la crema chantilly colocando la taza sobre una fuente con
hielo de esta manera no se te va a cortar.

No es recomendable batir la crema chantilly ms de lo necesario. Calcularemos unos 3


minutos (en potencia mxima) para batir la crema de leche y 1 o 2 minutos para
incorporar los dems ingredientes.

Cuando apenas espesa y comienza a formar picos agregar el azcar en polvo y la


esencia seguir batiendo hasta obtener la consistencia deseada.

Cuando la crema chantilly se corta, porque se pas de batido y se convierte en


manteca, para no perderla ponerle un poco de sal y quedar una riqusima
mantequilla, la cual puedes saborizar con hierbas aromticas a gusto, colocas esta
preparacin en papel aluminio, haces un rollito (como un caramelo) lo guardas en la
heladera y lo sirves como acompaamiento de canaps, bifes, lomos, parrillas, etc.

Pueden conseguir azcar en polvo o impalpable como, azcar glass, 10X, azcar nieve,
azcar de repostera o azcar finita.

La crema de leche para la elaboracin de la crema Chantilly, debe tener un contenido


de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se
requiere en pastelera. Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa
menor, por este motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo
que impide tambin su uso adecuado.
Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?

Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto
que aparece en los empaques y que describe dicha informacin.
Importante!

Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe
llamarse Chantilly.

2. Crema Pastelera:

La crema pastelera es una de las cremas mas importantes utilizadas en


pastelera, y de ella se derivan otras, lo que la hace muy verstil y muy
apreciada por los pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante.

Para qu se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y
pastelera (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que
quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a
chocolate, caf o vainilla segn el caso.
Proceso

Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de


azcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado
hasta ebullicin.
En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la
totalidad de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma
que todos los ingredientes queden bien mezclados.
En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes
del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo.
Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.
Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante
y quede la marca del batidor en la crema.
Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la
proliferacin de microorganismos y una vez fra llevar a la nevera.
La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el
batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse
fcilmente.
Tener en cuenta

* El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe


ser de 15 minutos mnimo,
La leche puede ser en polvo o lquida.
* Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.

3. CREMA INGLESA:

Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa.

Para qu se usa?

Se utiliza para baar tortas, pudines y postres.


Proceso de elaboracin

Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.


Batir las yemas con el azcar.
Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a
ebullicin.
Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri
en forma uniforme. Conservar entre 2 C y 4C.

4. CREMA DE MANTEQUILLA:

Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqus.

Para qu se usa?
En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales
especiales, que tienen el mismo propsito que tena la mantequilla anteriormente,
y ayudan a reducir costos, adems son ms saludables.

Tenga en cuenta...

Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de mantequilla, estas se


pueden saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden sabores a
margarina.

PROCESOS:

colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el


azcar previamente tamizado.
mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando
continuamente con la esptula de caucho la pared de la olla de la batidora
para que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.
Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el
agua
Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.

Observaciones
* Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf instantneo
previamente tamizado. Es muy Sencillo!
* Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de 5% o ms de
estos ingredientes a la formula anterior.
* Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros
productos segn su gusto.

VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA


De caf: receta base a partir de 600gr de mantequilla + dos sobresitos de caf
instantneo (puede ser descafeinado si lo prefieres).
De chocolate: receta base a partir de 600gr de mantequilla + 200 gramos de
cobertura de chocolate derretida, o cacao en polvo.
De frutos secos: receta base a partir de 600gr de mantequilla + 200 gramos de
los frutos secos elegidos, tostados y muy picados.

5. CREMAS INDUSTRIALES:

Existen hoy en la industria sucedneos de crema de leche con el fin de facilitar


la labor del pastelero, bajar costos y por salud.

Para qu sirven?

Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedneos que
remplazan la crema de leche, porque prolongan la vida til del producto y
facilitan su manejo.

Cada fabricante de acuerdo a su producto seala las diferentes formas de


proceso y el manejo del mismo.

6. SALSA DE FRUTAS:

Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada que poseen una
consistencia determinada.

Para qu sirven?
Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros ingredientes para
obtener varios productos que pueden servir de relleno, como opcin adicional
de acuerdo a las necesidades del pastelero.
Tips

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