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PASTELERIA
DICCIONARIO TERMINOLOGICO
ABLANDAR. Trabajar y poner blanda una grasa, otro producto o elaboración a mano o con
rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de poner a punto de pomada una
grasa.

ABOCADO. Vino blanco dulce, menos azucarado que los licores. Se nota más su suavidad en
boca que su acidez. Se suele utilizar para aromatizar los roscos de vino.

ABRILLANTAR. Dar brillo a diferentes elaboraciones con gelatina de frutas, mermeladas, huevo
(en el caso de piezas para hornear) y también en piezas ya horneadas como los croissants,
pasteles, tartas de manzana...

ABRIRSE. Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan
debido a la fermentación o cocción.

ACARAMELAR. Acción de poner caramelo, con más o menos color sobre un pastel, en el fondo
de un molde u otro preparado: frutos secos, manzanas...

ACANALAR. Recortar finas láminas de la piel de los cítricos con una finalidad decorativa por
medio de una herramienta llamada acanalador.

ACEITAR. Untar o aplicar una fina capa de aceite sobre cualquier superficie para evitar que se
pegue. Actualmente se utiliza el término engrasar que implica la utilización de cualquier grasa.

ACEITOSO/A. Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de
su aceite. Se aplica también a una masa fermentada que por exceso de calor en la fermentación,
suelta grasa.

ACORTEZARSE. Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire,
acaba secándose formando una costra en su superficie.

ADECENTAR. Limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza
realizada...

AFLOJAR. Cuando una masa pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera
anormal durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

AFRUTADO. (Vino frutal). Vino que evoca recuerdos a frutas maduras y no necesariamente a
uva: melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras...
Se trata de vinos jóvenes y pueden ser tintos, blancos y rosados.

AGARRARSE. Cuando se pega un preparado o un ingrediente en el fondo de un recipiente por

efecto del calor, transmitiéndole dicho recipiente sabor y color. Suele suceder cuando hacemos

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una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del recipiente. También cuando una
masa se pega al molde, una pieza de bollería o un pan a la placa...

AGITAR. Remover una crema, salsa o mezcla con ayuda de una espátula o unas varillas para
recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en su superficie durante el enfriamiento.

ALIGERAR. Volver más fluida una elaboración, bien sea una crema o un preparado, añadiéndole
un líquido, rebajando con leche una crema...

ALCABOR. Estancia o armario destinado a la fermentación de piezas de masas leudadas.

ALMÍBAR. Azúcar disuelto en agua y cocido en el fuego hasta que toma consistencia de jarabe.

AMALGAMAR. Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).

AMASAR. Acción de mezclar o trabajar con las manos o en las máquinas amasadoras diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea (harina, agua, huevos...).

APLASTAR. Reducir el grosor de una masa o pasta mediante la acción del rodillo o las manos.

APRETAR. Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

APROVECHAR. Utilizar restos de preparados para elaborar otros productos.

AROMATIZAR. Introducir una sustancia aromática (especias, hierbas aromáticas, esencias

naturales de flores o frutas, licores...) en un preparado para aportarle olor y sabor.

ARROPAR. Tapar con un paño una masa con levadura para facilitar su fermentación.
En la elaboración del hojaldre, consistiría en tapar un bloque de mantequilla con las puntas del
empaste.

ASAR. Cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado
exteriormente y jugoso en su interior.

ASUSTAR. Añadir un líquido a un preparado que está en ebullición para que,

momentáneamente, deje de cocer.

ATEMPERAR. Constituye una etapa imprescindible en el trabajo del chocolate. Actúa sobre la
cristalización de la manteca de cacao. Da un aspecto brillante y liso, una dureza y textura
características, y una mayor duración de conservación, es decir, estabilidad.
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida sobre una mesa de mármol,
removiéndola hasta que enfríe y espese mediante una rasqueta, sin que llegue a solidificar y
antes de que alcance su temperatura para poder utilizarla: para la cobertura negra de 31 a 32ºC,
para la cobertura de leche de 29 a 30ºC, y para la cobertura blanca de 27 a 28ºC.

AUMENTAR. Acción de esponjar o meter aire cuando batimos, por ejemplo un bizcocho.
También, aumentan en el horno algunas elaboraciones durante su cocción, y las masas leudadas
durante su fermentación.

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BAJAR. Decimos que una elaboración se baja cuando experimenta una pérdida de volumen
después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por un exceso de temperatura,
por un golpe, si no está bien cocida (en el caso de la pasta choux), por una mala cocción…

BAÑAR. Cubrir totalmente la superficie de una elaboración (pastel, tarta...) con un baño de
chocolate, gelatina, fondant... suficientemente espeso para que permanezca.

BAÑO MARIA. Método de cocción que consiste normalmente en un recipiente metálico con
agua, donde se deposita una elaboración dentro de un molde para su cocción o para mantenerla
caliente.

BATIDORA. Electrodoméstico que sirve para batir, mezclar y amasar.

BATIR. Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado
sólido o esponjoso (nata, huevos…). Batir no siempre es significado de montar.

BLANQUEAR. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que adquieran una consistencia
cremosa y espumosa.
Técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas brevemente en agua hirviendo sin que
se hagan del todo, sólo unos instantes, se escurren y se pasan por agua fría.

BOLEAR. Dar vueltas a porciones de masa con un movimiento circular rápido para obtener una
bola lisa, redonda y compacta.

BOLLERÍA. Nombre genérico que se da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan

para el desayuno y/o la merienda, generalmente son masas fermentadas pero no
necesariamente. Por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalenas, coca de llanda, suizos...

BOQUILLA. Pequeño embudo de plástico o de metal que se acopla a las mangas pasteleras
que sirve para escudillar, formar dibujos o decorar. Las hay planas, redondas, ovaladas,
estriadas, etc.

CALAR. Acción de bañar una elaboración con almíbar, bien mediante un pincel o brocha, o
sumergiendo la pieza.

CAMISAR (encamisar). Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa fina de pasta,
bizcocho, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenarlo.

CANDIDERA. Caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve normalmente
para bañar o escurrir.

CARAMELIZAR. Vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se

cristalice. Cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO. Punto que alcanza el azúcar cocido a 148ºC.

CARGA. Elemento o elementos espesantes que lleva un preparado, en general se trata de

harinas, almidones o féculas. Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en
frutos y raíces. En las tiendas las encontramos en forma de polvo blanco y se extraen de

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diferentes vegetales como las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, mandioca (se obtiene la
tapioca), el sagú que se extrae de unas palmeras con el mismo nombre. Las que más almidón
tienen son el arroz y el trigo con un 75%, el maíz 70% y las patatas sólo un 25%.

CASCAR. Romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

CASTIGAR. Añadir un ácido (zumo de limón, crémor tártaro E334), una sal o glucosa a un jarabe
para evitar que el azúcar se cristalice o empanice al adquirir mucha densidad.
Añadir a una masa un ácido para darle elasticidad o recuperarla.

NOTA. Ácidos orgánicos (castigo), sobre todo zumo de limón y vinagre (15-20 g por kg de
harina), su función consiste en aportar nervio a la masa en los casos en los que las harinas no
tienen suficiente fuerza.

Castigos de tipo alcohólico: kirsch, ron, coñac, aguardiente y en ocasiones, vino; se utilizan
cuando la harina es excesivamente fuerte porque el alcohol reblandece el gluten procedente de
trigos duros.

CEPILLAR. Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una
porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.

CLARIFICAR. La mantequilla está compuesta por un 80% de grasa, el resto son agua y
proteínas. Gracias a la caseína que es una de sus proteínas, hace que la emulsión agua – grasa
sea completamente estable a determinadas temperaturas. La mantequilla clarificada es la grasa
pura de la mantequilla sin el agua ni las proteínas.
Mantequilla clarificada. Elaboración: Troceamos la mantequilla y la ponemos en un cazo a
fuego medio. Se irá calentando, fundiendo y formándose una capa espumosa en la superficie.
La retiramos del fuego, le quitamos la espuma y colamos la grasa (a través de un colador de
malla muy fina) que será transparente y de un amarillo intenso y ya la tenemos. Dejamos que
enfríe y la guardamos en la nevera dentro de un bote cerrado.
El ghee (procedente de leche de búfala y de vaca) es una especie de mantequilla clarificada
que se emplea frecuentemente en la cocina India y Paquistaní. La diferencia principal entre la
mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para
evitar que se quemen los sólidos lácteos.
En el ghee se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan un aspecto de color marrón,
dándole un aroma más dulce. Al ser sometido a un calentamiento más largo, aguanta mejor las
temperaturas altas, lo que lo hace ideal para freír y permite largos períodos de almacenamiento
debido a que durante su elaboración se han eliminado las enzimas y microorganismos
encargados de su putrefacción. Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee, a partir de aceites
vegetales.

COBERTURA. Chocolate rico en manteca de cacao (32-39%) que se utiliza para elaborar, cubrir
o envolver diversas preparaciones por lo que es más fluido que el chocolate para tabletas.
Su calidad depende de la calidad del grano de cacao.
El porcentaje de manteca de cacao combinado con los sólidos de cacao debe alcanzar al menos
el 54%. Para elegir entre los diversos tipos de chocolate de cobertura, el experto tiene en cuenta
las indicaciones de los porcentajes: cacao, azúcar y contenido total en grasa.
Por ejemplo, la fórmula 60/40/38 que aparece en la envoltura de chocolate de cobertura indica
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que con su 60% de cacao, su 40% de azúcar y su 38% de grasa, se trata de una cobertura
amarga, suele ser la más empleada.
Una proporción de cacao inferior al 60% da lugar a una cobertura semiamarga y si supera el
60% se obtiene una cobertura extraamarga.
Para una cobertura con leche la proporción de cacao es del 36% y la fórmula resultante es
36/42/38. El contenido total de grasa (aproximadamente el 38%) refleja la capacidad de fluir de la
cobertura.
Cobertura blanca no lleva cacao sólido, sólo manteca de cacao (aprox. 30%) por lo que no
puede calificarse como chocolate.

COCER. Entrar en ebullición un líquido.

Transformar por la acción del calor, el gusto, sabor y propiedades de un género.
Ablandar y hacer digeribles los géneros.
Cocer al baño MARÍA. Cocer lentamente un preparado, poniéndolo en un recipiente que, a su
vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndolo todo al horno o fogón.
Cocer en blanco. Cocer en el horno en moldes una pasta colocando encima, normalmente,
legumbres secas. Sinónimo: lastrar.

COCOTERA. Recipiente individual, ovalado o redondo de loza empleado para elaborar soufflés,
huevos...

COLAR. Filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de malla
fina para evitar grumos e impurezas.

COLOREAR. Dar color a una preparación mediante colores autorizados.

CONFITAR. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un
almíbar con más punto (aumentamos la densidad) para conseguir frutas confitadas.

CONGELAR. Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas para conservar o

solidificar algunos alimentos o elaboraciones.

CORNET. Cartucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

CORREGIR. Modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.

CORTAR. Cuando en una crema o salsa se separan los ingredientes.

Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas, etc., con ayuda de un
cuchillo de sierra.
También dividir en porciones un pastel, tarta, cake, etc., con ayuda de un cuchillo.
Recortar una banda de masa laminada en triángulos para hacer los croissants, o con los
cortapastas para piezas pequeñas de hojaldre, ya que para piezas grandes utilizaremos un
cuchillo de punta.
Cortar en láminas, en lonchas...

COULIS. Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas de ligera consistencia.

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CRIBAR. Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar
algunas partículas. Por ejemplo, se criban las avellanas tostadas para quitarles la piel.

CRISTALIZAR. Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizado (el azúcar

cocido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales). Escarchar: formar
pequeños cristales, cubrir una elaboración con un azúcar cocido a 33º Baumé
(105-108ºC hebra floja), pasado un tiempo sacarla y una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar con cristales brillantes. Con ello se pierde la humedad interior, conservándose.
Se satura de azúcar y se evita la proliferación de microorganismos que pudrirían la pieza.

CROCANTI. Preparado de pastelería compuesto por frutos secos tostados y semicaramelizados.

Normalmente, se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de
pastelería.

CUAJAR. Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan
ingredientes que faciliten la coagulación (huevos, almidón...).

CUBRIR. Proteger del aire una preparación.

Poner papel sulfurizado sobre una preparación que esté cociendo en el horno para que no se
dore demasiado.
Recubrir totalmente una elaboración de una envoltura protectora y decorativa (caramelo, fondant,
chocolate, etc.). Dar
una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoración final, con
ayuda de un pincel o espátula.
A veces se cubre con una lámina de mazapán, ayuda a sellar la pieza, manteniendo su aroma y
textura intactos.

CUERPO. Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después
de haberla amasado enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas
cualidades, plásticas, es decir: elasticidad, tenacidad y cohesión.

DECORAR. Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga, cornet,
con granillos de frutos secos, azúcar, frutas,…
La decoración exige mucho gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia, donde cada
profesional puede dar rienda suelta a su imaginación.

DESARROLLAR. Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla,..) por efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.

DESBARBAR. Retirar los restos que pueden haber quedado de un glaseado en ciertas piezas
que llevaban caramelo o chocolate, con ayuda de unas tijeras o un cuchillo.

DESCASCARAR. Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos, quitar la cáscara de los
huevos duros...

DESCORAZONAR. Quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por
medio del descorazonador.
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DESECAR. Deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo, la
pasta de petisú se deseca antes de incorporar los huevos.

DESHUESAR. Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas,
aceitunas, ciruelas...). También se puede retirar con la punta de un cuchillo adecuado.

DESMOLDAR. Retirar con cuidado, una preparación caliente o fría de un molde (bizcocho,
quiche, torta, mousse…).

DISOLVER. Fundir ciertas materias en un líquido, por ejemplo, sal o azúcar en agua.

DOBLAR. Acción de plegar una masa, por ejemplo, el hojaldre.

ENMOLDAR. Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo, por
ejemplo, magdalenas, brioches, mousses...

ENREJAR. Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o
mediante una manga pastelera con cremas o mermeladas.

ENVOLVER. Aplicado al hojaldre, es la acción de introducir la grasa en el interior de la masa,

para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

EMBORRACHAR. Calar o bañar una elaboración en un almíbar aromatizado con algún licor.

EMBORRIZAR. Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

EMPANAR. Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado para posteriormente freírlo.

EMPANIZAR. Se denomina al azúcar cocido, que por su defectuosa elaboración, se convierte

en granillo blanquecino.

EMPAPAR. Hacer penetrar bien un líquido (jarabe, licor, alcohol, leche) en una elaboración para
darle un aspecto esponjoso y sabor.

EMPASTAR. Similar a amasar la masa pero sin llegar a afinarla.

EMPLATAR. Presentar una elaboración en un plato o una fuente decorada y lista para ser
consumida. Por ejemplo: un postre al plato se compondría del elemento principal, una
guarnición, salsa y decoración.

EMULSIONAR. Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con
otros ingredientes como por ejemplo azúcar, mantequilla, aceite, etc. y en los que introducimos
aire mediante unas varillas. Se trata de dos ingredientes que son incompatibles entre sí.
La yema de huevo es un estabilizante y al batirla con la clara la unimos.

ENCAMISAR. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho...
dejando un hueco central para rellenarlo de crema, de una mousse, de distinto sabor y color.

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ENRIQUECER. Agregar una esencia o un concentrado para acentuar su sabor.

ENFRIAR INSTANTÁNEAMENTE. Acción de congelar o de enfriar rápidamente a baja

temperatura diversas preparaciones líquidas en un congelador, introduciéndolas en hielo picado
o mediante un abatidor para utilizarlas enseguida.

ENFONDAR. Cubrir un molde con una masa.

ENFONDANAR. Cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini. 1

kg azúcar, 350 g agua y 150 g glucosa. Hervir el agua junto con el azúcar y espumar. Incorporar
la glucosa y a 116ºC lo volcamos sobre la mesa y cuando alcance la temperatura de 38ºC, lo
trabajamos con una rasqueta.

ENGRANILLAR. Cubrir los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra,
crocanti, fideos de azúcar, escamas de chocolate...

ENGRASAR. Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un

molde o de una placa, con ayuda de un pincel o con los dedos, para impedir que se pegue la
elaboración durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.

ENHARINAR. Pasar por harina un género o espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para
amasar sobre ella y que no se pegue la masa.

ENDURECER. Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos
tiempo en un ambiente frío (refrigerador, congelador) para poder trabajarla mejor después, bien
si la glaseamos o es por ejemplo una masa para elaborar galletas o pasta quebrada…

ESCALDAR. Se le denomina así a las pastas precocidas al fuego que luego sufren una posterior
cocción o fritura: pasta de petisú, churros, masa para hacer pasteles de boniato…

ESCUDILLAR. Formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear.

ESPOLVOREAR. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo (mármol, mesa,..), masa, un

pastón o lámina de masa para evitar que se peguen.
Enharinar ligeramente un molde o placa previamente untado con mantequilla, se forma una
película que evita que las masas se peguen a las paredes.
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glas… para realizar un
revestimiento protector o decorativo.

ESPUMAR. Quitar la espuma de un jarabe en ebullición, de una mermelada o de un preparado,

mediante una espumadera.

ESTIRAR. Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y plegándolo sobre sí mismo
hasta que esté perfectamente satinado. Trabajar una masa con rodillo o laminadora.
Conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

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ESTUFAR. Introducir una masa con levadura en la estufa o fermentadora para que mediante el
calor que produce fermente antes de hornear o freír.

EXPRIMIR. Prensar frutos o frutas para extraer su jugo.

FARSA. Mezcla de ingredientes troceados y sazonados, que pueden estar crudos o cocinados,
que se utiliza para rellenar otro ingrediente: relleno.

FERMENTACIÓN. Sinónimo: Leudar. Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas

en otras más simples. Las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo
hacen mediante la enzima amilasa. La mayor parte de estos azúcares que desdobla los utiliza
para vivir y desarrollarse, y otra parte queda en la masa, dándole parte de su sabor y color al ser
horneada.
En el proceso de fermentación se produce:
- Alcohol (por eso se dice que la fermentación es alcohólica) que se evapora durante el
horneado.
- Dióxido de carbono, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. Y este gas se elimina en el
horneado.
– También produce calor.
El período de tiempo de la fermentación transcurre entre el formado de la pieza y el horneado.

FILETEAR. Cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas.

FILTRAR. Pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, un tamiz, una estameña...
donde se queden las partículas sólidas en suspensión.

FLAMEAR. Pasar un género por una llama sin humo.

FLAMBEAR. Quemar la bebida alcohólica con la que previamente se ha rociado un alimento, de

forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.

FLORONES. Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o masa de petisú que se utilizan para
decoración o guarnición de platos.

FRESAR. Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea. Una vez que
todos los ingredientes que la componen estén bien mezclados, presionar la masa y aplastarla
contra la mesa de trabajo hacia adelante con la palma de la mano.
Ejemplo: la masa sablé…

GARRAPIÑAR. Caramelizar frutos secos enteros o troceados.

GLASEAR. Espolvorear con azúcar glas una pieza, por ejemplo, de masa de hojaldre al final de
la cocción, y volverla a meter en el horno durante unos instantes a fuego vivo para que el azúcar
caramelice y le dé un aspecto brillante.
Poner un jarabe con una densidad 1260 con ayuda de un pincel sobre una pieza de masa de
hojaldre, por ejemplo, al salir del horno para darle brillo.
Recubrir con una fina capa de fondant o de glasa muerta (azúcar glas con agua) o de chocolate,

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la superficie de algunas piezas de masa de petisú, frutas rellenas…

Envolver algunos dulces con una fina capa de caramelo, jarabe de azúcar, chocolate, etc.

GLUCOSA. Es una forma de azúcar (un monosacárido) que se encuentra presente en las frutas y
en la miel. Al extraerlo de las frutas se le llama jarabe de glucosa (en su forma líquida), o como
dextrosa (cuando está en polvo). Se utiliza en la fabricación de helados y en los caramelos,
actúa como un catalizador del sabor de otros alimentos, destacando el sabor de éstos. También
da volumen y espesor.

GRATINAR. Formación de una ligera costra tostada y crujiente en la superficie de ciertas

elaboraciones por el efecto del calor, generalmente después de espolvorearlas con azúcar,
queso rallado o pan.

HEÑIR. Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida y lisa;
extraer total o parcialmente de dicha masa el aire o gases producidos por la fermentación.
Apretar con los puños la masa con que se elaboran el pan y otros alimentos.

HERVIR. Cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.

HIDRATAR. Incorporar, añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla
perfecta de ambos. La absorción del agua por la harina es un ejemplo.

HOJALDRAR. Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas (capas), teniendo
una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa: hojaldre, masa de
croissant…

HOMOGENEIZAR. Trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e

integración entre ellos.

HORNADA. Conjunto de elaboraciones que se hornean conjuntamente.

HORNEAR. Meter en el horno una elaboración para cocer.

INFUSIONAR. Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una
temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.
Infusión: bebida que obtenemos cuando introducimos hierbas aromáticas, semillas, frutas, etc.,
en agua hirviendo. Se realizan infusiones para aromatizar distintas elaboraciones culinarias.
Por ejemplo, para hacer arroz con leche, el líquido se aromatiza con canela y limón.
Sobre los líquidos que se suelen infusionar destacar: agua, caldo, leche, nata y aceite, para
aportar un matiz de aroma y sabor, incluso color.

IGUALAR. Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que sean idénticas.

INVERTIDO. Azúcar invertido. Se trata de sacarosa que se ha descompuesto en glucosa y

fructosa, conseguida por acción ácida o microbiana (hidrolizar).
Tiene un poder endulzante 30% más que el azúcar común con las mismas calorías.

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JALEA. Conserva dulce, transparente y gelatinosa de frutas. Para extraer sus jugos, ni se pelan
ni se eliminan el corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean si es necesario. Se cuecen con o sin
agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y cuelan.

JULIANA. Consiste en cortar principalmente, las verduras en tiras alargadas y muy finas, con
ayuda de un cuchillo o una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba
“cincelar”.

JARABE. Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa y por lo general contienen soluciones
concentradas de azúcar, en agua o en otro líquido. Antes de descubrirse el azúcar, se
preparaban con miel. Su empleo se generalizó dado que los jarabes se utilizaban para
enmascarar el sabor desagradable de los fármacos y también se conservaban durante más
tiempo.

LAMINAR O EXTENDER. Reducir el espesor de un pastón con rodillo o laminadora, hasta

obtener el espesor deseado.

LIOFILIZAR. Deshidrocongelación o criodesecación.

Deshidratar una sustancia para su conservación sometiéndola a una rápida congelación y
eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que los transforma
en vapor sin pasar por el estado líquido. Es utilizado principalmente para la conservación de los
alimentos, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

MACEDONIA DE FRUTAS. Es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños,

aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como
postre. También es llamada ensalada de frutas, cóctel de frutas o tutti frutti.

MACERAR. Remojar durante un tiempo determinados alimentos en crudo, secos o confitados,

hierbas y especias en un líquido, ya sea licor, aguardiente, aceite, vino o incluso un jarabe, con el
fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del líquido. Por lo general, la
maceración se lleva a cabo casi siempre con frutas: el licor con adicción de azúcar penetra en la
fruta a la vez que ésta cede parte de su agua y principios aromáticos. La maceración es una
práctica habitual en pastelería, como cuando remojamos frutas deshidratadas como uvas pasas
u orejones para después añadirlos al resto de ingredientes de un pastel.

MARINAR. Remojar en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de la

maceración, un alimento durante un tiempo determinado para que esté más tierno, suavizar
sabores fuertes como la carne de caza y aromatizar antes de ser cocinado.
No se debe de marinar más de 24 horas y mejor siempre en el frigorífico.
Antiguamente se empleaba para conservar en vino, agua salada, hierbas y especias.
También se utiliza el limón para marinar (sashimi japonés y ceviche peruano). Por lo general, se
emplea más con pescados y verduras.
Otra técnica destinada principalmente para piezas de carne sería el ADOBO, se suele preparar
con aceite, pimentón y ajo.

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MATAR. Se utiliza generalmente con el fondant y mediante esta acción conseguimos convertir el
fondant líquido y transparente en sólido o pasta, y totalmente blanco.
Fondant: 1kg azúcar, 350 g agua y 150 g glucosa. Hervir el agua junto con el azúcar, espumar.
Incorporar la glucosa y 116ºC, lo volcamos sobre la mesa aceitada. A 38ºC lo trabajamos.

MERENGAR. Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas
para evitar que formen grumos.

MONTAR. Batir enérgicamente una preparación hasta que espese. Se suele referir a la nata o a
las claras de huevo. Montar a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que tengan el
cuerpo y una estructura suficiente, sin que se caiga.

NAPAR. Verter una salsa, una crema, un coulis, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo
más completa y uniformemente posible.

PANCAKE. Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de
arce, etc.

PAPEL SULFURIZADO. Papel antiadherente muy útil para forrar moldes o para cubrir las placas
de horno.

PASTEURIZAR. Para una pasteurización base: alcanzar los 60-65ºC durante 30 minutos,
seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.
Para una pasteurización alta: 80-85ºC durante 3 minutos seguido de un brusco enfriamiento a
6ºC. Así, destruimos un cierto número de microbios y aumentamos el tiempo de conservación sin
alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.

PASTILLAJE. Masa de azúcar similar al fondant (azúcar, glucosa, glicerina y gelatina) pero sin
ninguno de los ingredientes que le aportan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones
que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, marcos y otras decoraciones,
aplicaciones tridimensionales.
Es comestible pero no se aconseja su consumo ya que endurece mucho (azúcar glas, hojas de
gelatina, vinagre y glucosa).

PASTÓN. Porción de masa de hojaldre o croissant, a la que se le ha incorporado la grasa, y se

ha plegado. Empaste (harina, agua y sal) + grasa.

PELAR A VIVO. Generalmente nos referimos a los cítricos: naranjas, mandarinas, limones,
pomelos, etc. Se trata de llegar a la pulpa quitando la piel. Los cítricos tienen una piel rugosa, en
mayor o menor grado, externa y entre ésta y la pulpa se encuentra el albedo, una piel esponjosa
y blanca. En la piel externa es de donde se extraen los aceites aromáticos de la fruta pero el
albedo es amargo.

PICAR. Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de
cocerlas para que no se abran o para que cuezan mejor.
Picar o trocear. Cortar en trocitos con un cuchillo adecuado, generalmente de hoja ancha y de
punta, frutas confitadas, almendras, pistachos, perejil, cebollas, etc.
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PINCHAR. Hacer muchos agujeritos sobre un trozo de masa (hojaldre, bases para tartas, etc.)
con ayuda de un tenedor o de un rodillo de púas, para evitar que durante la cocción la masa se
abombe o encoja.

PINTAR. Aplicar con un pincel o una brocha una capa de huevo o de yema de huevo sobre la
superficie de ciertas piezas de pastelería para evitar que se forme costra, para abrillantar, para
proporcionar un aspecto dorado a las piezas cocidas, para obtener una corteza más fina y mejor
color durante la cocción en el horno.
Con agua o con huevo se pueden unir dos laminados o evitar la deformación de ciertas piezas
durante la cocción al sellar, pegar las piezas que la forman.

PLEGAR. Consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o con la

laminadora, 3 ó 4 veces más largo que ancho y tras ello, realizamos los diferentes pliegues
necesarios: sencillo, doble y múltiple.

POMADA. Mantequilla, grasa o crema que se bate o trabaja hasta darle consistencia de
pomada.

PUESTA A PUNTO (mise en place). Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo

necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio.

REBAÑAR. Recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o rebañador.

REDUCIR. Disminuir el volumen de una preparación por efecto de la evaporación debido a una
ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y mayor
consistencia.

REHOGAR. Freír ligeramente un alimento en pequeñas cantidades de aceite o grasa a alta

temperatura y debe moverse de manera constante para que no se queme. Normalmente luego
tendrá una cocción más larga como parte de una salsa o un guiso.

REVENIRSE. Ponerse blando y correoso (blando y flexible y se mastica con dificultad) un

alimento a causa de un exceso de humedad o calor.

REZUMAR. Salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior,
detectándose visiblemente en su superficie.

ROMPER. Es utilizada principalmente cuando se trata de masa que fermenta por acción de
masa madre o levadura, como la masa de pan, de pizza, de bollos… La idea principal es la de
romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de una primera fermentación.
Volvemos a trabajar la masa fermentada, retiramos el aire, se deshincha, detenemos la
fermentación. La golpeamos ligeramente con los nudillos, la amasamos de nuevo o la plegamos,
dejamos que fermente de nuevo antes de darle forma, o directamente le damos la forma y la
dejamos que repose para que fermente nuevamente antes de hornear.
Al romper la masa, favorecemos un mejor desarrollo de la misma, en aromas, sabor y textura,
mejora su alveolado y le da más fuerza para subir durante el horneado.

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SACABOCADOS. Instrumento metálico de diferentes formas, provisto de una boca hueca con los
bordes cortantes que sirve para agujerear dejando su forma al extraer la pieza de la masa o
elaboración.

SALSA. Mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que acompañan un plato.

SELLAR. Pegar o cerrar los bordes de dos capas de masa utilizando huevo batido o agua para
que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear o para que no se deforme la pieza
al cocer.

SALTEAR. Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocinado, de forma que quede
dorado por fuera y jugoso por dentro.

SAZONAR. Aderezar, condimentar. Dar sabor a una elaboración añadiéndole una salsa,
condimento y otras sustancias.

TAMIZAR. Pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, las impurezas que
lo ensucian, ejemplo: la harina.

TORNEAR. Dar forma regular a una fruta u hortaliza para embellecerla.

TOMAR CUERPO. Cuando los ingredientes de una masa empiezan a ligar en su amasado;
cuando una crema empieza a espesar…

TRESBOLILLO. Se refiere a la disposición de las piezas que se colocan en filas sobre una
placa. En cada nueva fila las piezas se desplazan, aprovechando los huecos de la fila anterior,
en función de su desarrollo en el horno y facilitar así la cocción.

UPERIZAR. Someter un alimento líquido, especialmente la leche, a una inyección de vapor a

presión durante menos de un segundo, hasta alcanzar los 150ºC para destruir los gérmenes y
prolongar su conservación. La leche que se uperiza mantiene más tiempo sus propiedades que
la pasteurizada.

VOLCÁN. Hueco hecho con los dedos en un montón de harina colocado sobre la mesa de
trabajo, en un recipiente o bol, en forma de corona circular, para retener en el centro los
ingredientes que forman parte de la receta a preparar.

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