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 NOV. 2021

CURSO
CHOCOLATES Y
GRAGEAS
By Nicolas Agudelo

Soy Nicolas
Agudelo:
Chef pastelero, chocolatero
actualmente soy asesor técnico
Bienvenidos de Nacional de chocolates y
Cordillera para Colombia, soy un
apasionado del conocimiento y
El día de hoy les doy la bienvenida al primer curso teórico
del sabor mas puro de las cosas.
practico de chocolates y grageas. Estamos muy agradecidos
de su asistencia y participación.

Esperamos pasar un muy agradable espacio donde se

resuelvan tus dudas, preguntas y que aprendas un montón y
puedas replicarlo en tu casa o emprendimiento.
 ¿Qué es una gragea?

Chocolates y grageas
Definamos que es una cobertura; una cobertura es una
dispersión de solidos en una materia grasa, si la grasa es
Manteca de cacao lo llamaremos Cobertura de chocolate real
o sea son aquellas coberturas que aparece un un porcentaje
(%) declarado, y si la materia grasa es una grasa vegetal
distinta de la manteca de cacao lo llamaremos Cobertura de
chocolate sucedáneo, estas no tienen ningún % declarado en
su empaque, en este curso nos centraremos en las primeras
ya que estas serán las que le darán una mejor percepción
organoléptica a nuestros postres.
Es todo aquello que tiene un centro
(fruta, fruto seco, cereal, chocolate,
entre otros) y es recubierto por
chocolate o azúcar, donde pueden
tener infinidades de formas o
terminados.
El proceso por el cual se hace un
grajeado es mediante la rotación y
adición de producto eso se hace con
con bombos de grajear en nuestro
caso lo haremos a mano, con ayuda
de un bowl o tupper con tapa
hermética y lo haremos rotar con
nuestros brazos además
necesitaremos, tema de refrigeración
este método nos permite hacer gran
variedad de grageas al tiempo.

El proceso de
atemperar un
chocolate, solo se
realiza al
chocolate real y
en el caso de las
grageas no es
necesario
realizarlo para
las piruletas y
bombones si
 Grageas
Gragea Spicy
400gr Almendras peladas y
tostadas
1kg chocolate con leche
37%
Canela
pimienta de jamaica
haba tonka Gragea Ginger
curcuma 400gr jengibre cristalizado
5gr cocoa 1kg chocolate con leche
0.5gr polvo cobre 32%
0.5gr polvo dorado

Gragea Caramel
400gr Macadamias
tostadas
1kg chocolate 30% blanco
Caramelizado
200gr chocolate blanco
30%
Colorante rojo liposoluble
0.5gr polvo rojo metalizado
diamantina comestible
 Procedimiento

Todas las grajeas: Fundir el chocolate a totalidad y

usar a unos 35ºC aproximadamente (no es necesario
atemperar), empezar añadiendo una poca cantidad
de chocolate, cerrar el bowl y dar unas vueltas sobre
su mismo eje, reservar en refrigeración unos 4 min
hacer esta operación en repetidas ocasiones hasta
acabar la cantidad total de chocolate y así mismo
engrosaremos las capas para tener apariencias lo
mas redondas posibles.

Aromatizar los chocolates: Fundir por completo,

adicionar las especias y dejaremos reposar mínimo
40 min antes de usar.

Chocolate caramelo: Dejar en el horno el chocolate

blanco a 100ºC por espacio de 35 min, moviendo de
a poco cada 5 min para evitar que se queme, para
ajustar viscosidad adicionar el 5% de manteca de
cacao con el caramelo en polvo en proporción de un
2%, para redondear mas el sabor.

Finalizar las grageas: Calentar un poco el bowl con

las grageas, mover enérgicamente para dar un
acabado lo mas liso posible y así tibio adicionar los
matizantes y/o cocoa para dar los efectos que se
buscan.
 Atemperado o templado del chocolate

Proceso por el cual la manteca de cacao pasa de un estado fluido (una vez fundida) a un
estado sólido estable, en el cual buscamos estabilizar los cristales BETA 5 Y BETA 6 ( 34°C -
36°C) este proceso solo será necesario si buscamos reestablecer la característica natural de
la manteca de cacao (crocancia y rigidez), entendiendo este punto solo será necesario
atemperar las coberturas reales si realizaremos baños de producto (alfajores, galletas,
hojaldres) , bombonería, decoraciones o esculturas de chocolate.

Tipos de temperado o pre cristalizado

Tableado sobre punto frío: fundiremos el total del producto, bajaremos el 80% del
producto en mesa de mármol o granito (punto frío), y haremos movimientos
constantes para bajar la temperatura, cuando llegue a punto, recoger y mezclar con el
restante en el bowl, mezclar bien y obtendremos la temperatura de trabajo.

Semilleo o sembrado: fundiremos el 70% del producto y agregaremos de a poco el 30

% picado y atemperado de fábrica moveremos muy bien hasta obtener la temperatura
de trabajo.

Baño de maría invertido: fundir el total de producto y disponer sobre cama de hielo,
agua y sal, mover enérgicamente hasta temperatura de cristalización y hacer repunte
de temperatura (T° de trabajo) en microondas o baño de maría.

Curvas de temperatura

45ºC – 50ºC fundido (Depende del tipo de cobertura ya que a mayor cantidad de azúcar
más cuidado se debe de tener)
26°C - 28ºC descenso de temperatura (Depende si tiene leche o no)
31ºC – 32ºC ascenso de temperatura (Temperatura de trabajo)

Color en el chocolate

Para este proceso se utilizan colorantes liposolubles (solubles en medios grasos) estos
pueden ser líquidos o en polvo. Estos colorantes van a funcionar en ambos tipos de
chocolate (Real / sucedáneo), recomendación los colorantes en polvo deben pasar por un
mixer o licuadora de inmersión y luego por un colador.

Métodos de trabajo

1. Manteca de cacao + Colorante: ratios de preparación 100% a 10% respectivamente

Especial para pulverizados de color muy intenso.

2. Chocolate blanco + Colorante: ratios de preparación 100% a 10% respectivamente.

Especial para trabajos de pincel.

3. Chocolate blanco + Manteca de cacao + Colorante: ratios de preparación 100% 20% 10%
respectivamente. Especial para trabajos multiusos pulverizados o pinceles.

En el mercado podemos también encontrar colorantes a base de chocolate y manteca de

cacao que funcionan muy bien solo es necesario fundirlos y podremos aplicar el método 2
o bien pintar directamente el molde como si usáramos el método 3.
 Bombones de molde
Ganache cheesecake
Ganache Cookies
Emulsión
Infusión de galleta
125gr Chocolate blanco 30%
140gr Leche entera 70gr Crema de leche 35%
140gr Crema de leche 35% 10gr Queso crema
70gr Galletas previamente hechas 8gr Glucosa liquida
10gr Yogurt en polvo
Emulsión 15gr Manteca de cacao

180gr Infusión de galleta Confitura

12gr Azúcar invertido 200gr Arándanos
100gr Chocolate de leche 37% 70gr Azúcar
138gr Chocolate caramelo 30% 7gr pectina cítrica
2gr solución acida

Ganache coco y dulce de leche

Emulsión

86gr Leche de coco

266gr Chocolate blanco %
33gr Ghee
7gr Sorbitol en polvo
8gr Glucosa en polvo

Dulce de leche cantidad necesaria

 Procedimiento
Ganache Cookies: Hacer una infusión con las galletas
medio trituradas en la leche y crema calientes, dejar
reposar un mínimo de 40 min, luego de esto colar y
calentar nuevamente a 50ºC, disolver el azúcar invertido
y adicionar a los chocolates previamente fundidos,
emulsionar muy bien con ayuda del mixer o licuadora de
inmersión

Ganache chesseecake: Disolver los azucares y el yogurt

en polvo en la crema de leche, calentar a 50ºC , a parte
fundir el chocolate y la manteca de cacao, unir con la
crema tibia emulsionar muy bien a los 40ºC adicionar el
queso crema y terminar de emulsionar.
triturar los arándanos un poco y poner a cocer, a los 45ºC
adicionar el azúcar mezclado con la pectina en forma de
lluvia y llevar a ebullición, bajar de fuego y adicionar la
solucion acida dejar gelificar y romper con un mixer o
licuadora.

Ganache coco DL : En la leche de coco disolver los

azúcares, fundir el chocolate, emulsionar el chocolate
con la leche de coco y los azucares, a 40º C adicionar el
ghee y volver a emulsionar.

Todo lo que necesitas es amor.

Pero un poco de chocolate de
vez en cuando no hace daño.
CHARLES M. SCHULZ
 Piruletas
200gr Chocolate amargo 65%
C/n jengibre cristalizado
C/n Nueces pecanas
C/n Jamón serrano

200gr Chocolate leche 32%

C/n Nueces pecanas garrapiñadas
C/n Macadamias picadas
C/n canela en polvo

200gr Chocolate semiamargo 53%

C/n Mango deshidratado
C/n Durazno deshidratado
C/n Galleta de leche
 Procedimiento

Piruletas: Para todas las piruletas

hacer el proceso de templado del
chocolate previamente explicado,
dosificar en un acetato con ayuda
de cornet de papel, manga
plástica o una cuchara, disponer
gotas, rayas unidas o punto sin fin,
poner los toppings, disponer un
palo en la parte inferior, dejar
cristalizar, despegar del acetato y
poner en una maceta de
presentación.
Agradecimientos