CURSO COMPLETO

LAS 8 TORTAS MÁS FAMOSAS DE

RENOMBRE INTERNACIONAL
GRUPO II

FRESIER SACHER
MERENGÓN NOGER
MILHOJAS ST. HONORÉ
CONCORDE TIRAMISÚ
PROF. FREDA CLAUDET
TLF: 0212 495 02 86
CORREO: FREDACLAUDET@HOTMAIL.COM
FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV
CARACAS – VENEZUELA
 INTRODUCCION
INDICACIONES GENERALES:
Básicamente la crema chantilly se puede preparar con dos tipos de crema de diferente
procedencia la crema No. 1 de origen animal que se saca de la leche de vaca separando la
crema del suero. No. 2 de origen vegetal al igual como se elabora la margarina que parece
mantequilla esta crema de origen vegetal parece crema de origen animal.
INDICACIONES PARA HACER CREMA CHANTILLY:
Utilizando la crema No 1 de origen animal: Aquí en Venezuela tenemos básicamente tres
tipos de crema de origen animal la que se vende fresca con muy poco conservante (la mas
difícil de batir) las que tienen feche de vencimiento que también se cortan con facilidad y las
de larga duración que en este tipo de crema es la mejor para batir, en Venezuela tenemos
dos marcas de crema para batir LA PARISIENNE (caja color azul) y la PARMALAT (caja
color azul) estas cremas se corre menor riesgo a que se corten. Para batir crema de origen
animal, hay que tener ciertas precauciones para evitar que la crema se nos corte
separandoce la crema y el suero (no tiene arreglo) si esta crema la seguimos batiendo
obtendremos mantequilla de color muy claro y sin sal. Aunque se tomen todas la
precauciones siempre hay un porcentaje alto de que esto suceda las cremas que tienen en
su elaboración aditivo de larga duración se corre menos riesgo al batir pero no se puede
asegurar un 100% de éxito.
INDICACIONES PARA BATIR LA CREMA DE ORIGEN ANIMAL: Enfriar la crema minino 12
horas antes en la nevera para que este bien fría, enfriar en el congelador el bool donde la
vamos a batir las aspas de la batidora y tener cubos de hielo.
PREPARACIÓN: Colocar el bool donde se va a batir la crema sobre un embace que debe
contener cubos de hielo ( esto podrá mantener el embace frío frío) se coloca la crema que
debe estar muy fría dentro del embace que se va a batir y se empieza a batir a velocidad
mediana alta hasta que se empiecen a formar huellas de las aspas del batidor sin parar de
batir incorpore el azúcar y la esencia y continúe batiendo solo hasta que la crema se vea
firme ya que si se pasa del punto de tolerancia que es difícil de precisar se corta en un abrir y
serrar de ojos. Generalmente la crema responde entre 7 y 10 min. puede ser variable,
manténgala tapada en la nevera hasta el momento de usar.
INDICACIONES PARA BATIR CREMA DE ORIGEN VEGETAL: Enfriar la crema minino 12
horas antes en la nevera para que este bien fría, para batir esta crema el único requisito es
que ella este bien fría, esta es una crema espectacular nunca falla la podemos batir a
cualquier velocidad si se bate en exeso no se corta se le puede adicionar mas azuicar si lo
decea y permite se coloreada y saborizada a su gusto e incluso se le puede agregar un
chorrito del licor de su preferencia, esta crema nunca falla para nosotros los reposteros es el
mejor imbento, las marcas que se venden aqui en Venezuela son ULTRA RICH, HALTA Y
CHANTIPACK .
PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY:
En el mercado hay dos tipos diferentes de crema para batir las de origen animal que
pueden ser LA PARICIENE, la de embace azul de PARMALAT, LA CREMA KEMPIS,etc.
Las cremas para batir de origen vegetal que por ahora llegan a Venezuela son
ULTRARICH, HALTA, CHANTY PAK.
* REPETICION:*
INDICACIONES PARA BATIR LA CREMA DE ORIGEN ANIMAL:
Este tipo de crema requiere de ciertos pasos que no se pueden olvidar:
1- La crema debe enfriarce en la nevera mínimo 12 horas antes de batir.
2- Enfriar en el congelador por 1 o 2 horas antes de batir el bool donde se va batir y las
aspas de la batidora.
3- En el momento de empezar a hacer la crema chantilly coloque el bool donde va a batir la
crema sobre otro bool o recipiente el cual debe contener cubos de hielo para que se
mantenga muy frío mientras se bate la crema, empiece a batir a velocidad mediana alta y
cuando empiece a marcarce las huellas de las aspas del batidor incorpórele el azúcar
pulverizada sin parar de batir e igualmente esencia de vainilla, IMPORTANTE: solo bata
hasta que la crema haya doblado su volumen y este firme ya que si bate en exceso por unos
minutos mas se le cortara separandoce la crema del suero y si sigue batiendo se le convierte
en mantequilla.
Personalmente opino que hacer crema chantilly con crema de origen animal no es fácil
para una persona que no tenga practica en batir crema.
INDICACIONES PARA BATIR CREMAS DE ORIGEN VEGETAL:
Las cremas de origen vegetal son uno de los mejores inventos de estos tiempos es tan
fácil de batir que yo en televisión he dicho en son de broma que es como un tiro al piso no
falla.
Para batir esta crema solo es necesario enfriarla en la nevera con 12 horas de
antelación se coloca en un bool y se bate con batidora de mano hasta que tome consistencia
y volumen ella ya viene endulzada pero si desea agregarle algo mas de azúcar lo puede
hacer hasta dejarla a su gusto, además puede poner la esencia de su gusto o teñirla con
colorante de torta del color deseado, a esta crema incluso un chorrito del licor de su agrado
 TIRAMISU

Cuando hablamos de tiramisú estamos hablando de un postré típico italiano, existen

varias recetas de tiramisu y algunas son bastantes buenas en este curso yo enseñare a
hacer el tiramisu mas tradicional, el cual se elabora con el queso mascarpone que es un
queso típico italiano el cual aquí no se consigue y la preparación que se hace en algunos
negocios de delicateses no es verdaderamente al queso mascarpone, es preferible que
nosotros utilicemos queso crema elaborado por KRAFT tipo FHILADELPHIA de cajita con
un peso de 225 gr. o el queso crema que lo fabrica QUENACA en panelas de 10 klgs. el cual
se vende al detal en mercados o abastos.
Este es un delicioso postre frío tan suave y aromático se puede servir en todo
momento ya sea un almuerzo, una cena o merienda y siempre será bien recibido. Se puede
elaborar en una fuente para dividirlo en raciones o en forma individual dentro de una copa o
algo similar.
Este postre una vez elaborado debe colocarce en la nevera mínimo por unas 4 horas
para que se amalgamen el sabor y el aroma de sus ingredientes. Es preferible cubrir la
fuente o las copas con plástico adherible o papel aluminio para que el frío de la nevera no
maltrate su superficie. Este fino postre permite ser congelado siempre que este bien
protegido hasta por el lapso de 1 mes, conservando su sabor y textura intacto; lo único que
se sugiere es que las galletas se remojen con algo menos de sirop ( esta recomendación se
hace cuando se prepara especialmente para congelar, pero si es una preparación de la cual
quedo un sobrante y queremos congelar se puede hacer perfectamente lo único que las
galletas si no están bien descongelada se sientes un poco duras). Esta preparación esta
calculada para una fuente de capacidad 2 litros.

Ingredientes:
- 2 cajas de plantillas de preferencia de LE BISCUIT (sabor de vainilla o almendra)
Ingredientes para preparar la crema:
- 1 lata de crema Nestle grande de 295 grs.
- 1 queso crema de 225 grs. o 250 grs. del que venden al detal
- 1 tza. de azúcar pulverizada
Ingredientes del sirope para el remojo de las plantillas:
- 1 tza. de agua tibia
- 1 cda. rasa de café instantáneo o 1 o 2 cdas. de café colado concentrado
- 1 cda. de licor kalhúa ( licor de café) o ron o brandy o amaretto si usa galletas de almendra
Ingredientes para la decoración:
- cacao en polvo .
- 100 a 150 grs. de gotas o lluvias o virutas de chocolate biter o de leche

Preparación:
En un bol coloque el queso crema el cual debe estar fuera de la nevera 1 a 2 horas
para que este suave al momento de comenzar la preparación, una el azúcar pulverizada con
el queso crema con la batidora de mano bata por algunos minutos hasta que este suave y
homogéneo luego incorpórele la crema de leche y bata nuevamente hasta que quede una
preparación suave y tersa una vez lista divídala en 2 raciones iguales las cuales si desea las
puede poner en la nevera mientras prepara el remojo de las plantillas.
Para hacer el sirope de remojar las plantillas en un envase coloque los tres
ingredientes del sirope y divídalo en 2 raciones.
Para armar el tiramisu:
 En una fuente de vidrio, peltre o cerámica con capacidad de 2 litros cubra el fondo
colocando una capa de galletas una muy pegada a la otra; sobre las galletas rocíe una de las
raciones del sirope procurando que todas se remoje en forma uniforme, espere si es
necesario 2 o 3 minutos hasta que las galletas absorban por completo el liquido. Coloque
sobre las galletas una de las raciones de la crema preparada esparciéndola en forma pareja
con la ayuda de una espátula o cuchara, sobre esta capa de crema coloque otra capa de
galletas y sobre esta coloque la segunda ración de sirope y una vez que hallas absorbido
todo el liquido coloque la segunda capa de la crema preparada esparsala y emparejela igual
que la anterior y sobre esta ultima capa de crema coloque el ingrediente de decoración
escogido ya sea el cacao que se coloca con ayuda de un salero o colador para rociarlo con
facilidad o esparcir algunos de los ingredientes de los de chocolate.
EL TIRAMISU es preferible que este siempre en la nevera hasta el momento de servir
para que la crema mantenga la consistencia; él se conserva en la nevera por 4 o 5 días en
perfectas condiciones.
 TORTA MERENGON DE FRESAS

Las tortas de merengón pueden ser muy variadas ya que la crema chantilly se puede
dejar en su forma tradicional o bien se puede teñir o saborizar con otro ingrediente como el
chocolate o lo que usted prefiera e igualmente el merengón puede ser color natural de
chocolate o coloreado y saborizado a su gusto.
Las tortas de merengón son unas tortas un poco diferentes a las tortas tradicionales ya
que sus capas están elaboradas de merengue endurecido en vez de bizcocho de torta o
bizcochuelo.
La torta de merengón se puede elaborar haciendo una grande para dividir en raciones
o hacer pequeñas torticas iguales a la grande pero en tamaño pequeño en forma individual.
Este tipo de tortas se puede elaborar cambiando las fresas por otras frutas al natural o
en conserva como los melocotones la única advertencia que hay que hacer es que las de
frutas frescas al natural como las fresas se maltratan con facilidad por lo que es
recomendable armar la torta el mismo día que se va a consumir para que la fruta conserve
su sabor y su aroma en perfectas condiciones. Las preparadas con melocotón en conserva o
almíbar la fruta no se maltrata con tanta rapidez por lo que esta torta puede mantenerce bien
en la nevera 1 o 2 días pero en ambos casos el merengón se va remojando un poco con la
humedad de la crema y las frutas por lo cual va perdiendo textura la torta.
Este tipo de torta se considera delicada por llevar crema chantilly debe permanecer en
la nevera hasta el momento de servir sobre todo si se usa crema de origen animal que se
daña con mucha rapidez; sise usa crema de origen vegetal esta resiste estar de 2 o 3 horas
a temperatura ambiente sin peligro que se dañe.
Las tortas de merengón tienen básicamente 3 tipos de presentación:
La primera presentación es preparar 2 o 3 discos de merengón los cuales se separan con
la crema y la fruta a su vez esta torta tiene 2 presentaciones se termina la primera es que al
ver la torta de costado se ven los merengones y la crema con la fruta y sobre el ultimo disco
se coloca igualmente crema y fruta entera o partidas en trozos mas grandes que las que se
colocan en el interior de la torta. La otra presentación de esta misma torta, es cubrirla
después de armarla toda con crema y dejarla blanca entera o adornarla la parte de arriba
con alguna fruta.
La segunda presentación es hacer un merengón mas grande que otro, el mas grande debe
tener la forma de disco pero con una cavidad interior como una fuente para poder colocar
crema y fruta en su interior y el disco mas pequeño es plano y hace las veces de tapa, el cual
en la parte de arriba se cubre con crema y se adorna con fruta.
La tercera presentación es dentro de un bool de preferencia de vidrio para que luzca la
preparación este bool debe tener la capacidad suficiente para colocar todos los ingredientes,
los ingredientes se van colocando dentro del bool en forma intercalada los trozos de
merengon que se parten con la mano, crema y fruta y así en forma alterna hasta colocar
todos los ingredientes, en la superficie se decora con una frutas o algo que crea usted que lo
haga verse hermoso.

Ingredientes para hacer dos discos de merengue de un diámetro aprox. de 25 cm:

- ½ tza. de claras de huevos (aprox. 4 huevos grandes)
- 1 tza. de azúcar pulverizada o (1 tza. de azúcar granulada si bate por mas tiempo)
- Una pizca de sal
- 1 chorrito de esencia de vainilla o esencia de su gusto
Ingredientes para el relleno:
- 500 grs. de fresas naturales maduras pero firmes
- ½ litro de crema para batir
- 1/3 a ½ tza. de azúcar pulverizada para endulzar la crema
- 1 cdta. de esencia de vainilla transparente o oscura
- Opcional: 1 cdta. de lluvia de chocolate para rociar la superficie

Preparación de los discos de merengue:

Para hacer los discos de merengue se necesita varias horas para que se cocinen y se
sequen interiormente ya que deben quedar totalmente crocantes, por lo que se recomienda
tener en cuenta esto. Los discos de merengue si están bien crocantes se pueden preparar
con días de antelación los cuales se guardan en bolsas de plástico o donde usted crea que
se mantendrán bien protegidos.
En una bandeja de hacer galletas o algo similar se engrasa la bandeja con ayuda de
una brocha se coloca encima de un pedazo de papel encerado se pasa la mano por encima
para que se adhiera bien a la bandeja y sobre este papel se dibujan con ayuda de un lápiz 1
o 2 círculos de aproximadamente el tamaño sugerido ( 25 cm) si se dibujan 2 círculos en la
misma bandeja estos deben estar separado entre uno y otro de 3 a 4 cm, luego se vuelve a
engrasar la bandeja con manteca con ayuda de una brocha untándola con una capa no muy
delgada.
Preparación del merengue:
En un bool totalmente exento de grasa al igual que las aspas se colocan las claras
agregándoles una pizquita de sal, y se baten hasta que formen picos firmes, se le agrega el
azúcar poco a poco mientras se continua batiendo si usa azúcar granulada bata un poco mas
para que esta se disuelva cuando las claras están suaves y tersas agrégueles la esencia
bata hasta homogeneizar y ya esta lista la preparación para hacer los discos. Divida la
preparación en 2 partes y esparsala sobre los círculos marcados en la bandeja. Si por
razones de espacio tiene que usar 2 bandejas los merengues permiten ser horneados uno
encima del otro en rejillas distintas pero si es recomendable cada 1/2 hora se intercalan.
INDICACIONES PARA HORNEAR LOS DISCOS DEL MERENGUE:
Se precalienta el horno a la misma temperatura que usted hace sus tortas 180 ºC o
350 ºF. Se colocan los merengones en el horno se baja la temperatura a la mitad y se van a
hornear por 4 o 5 horas intercalándolos mas o menos cada ½ hora si los ha colocado en 2
niveles de rejilla si ve que se le empiezan a tostar en la superficie o la base bájele algo
menos la temperatura ya que los merengones necesitan una temperatura baja y permanente
por varias horas para que se sequen completamente en su interior esa es la única forma para
que sean crocantes de lo contrario quedarían chiclosos por dentro. Una buena idea es
hacerlos a ultima hora de la noche y dejarlos que se horneen durante toda la noche mas o
menos 8 horas a una temperatura un poco mas fuerte que la del piloto cuando se hace esto
no es necesario estar intercalando las bandejas.
PREPARACIÓN DE LAS FRESAS:
Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarle las hojitas se escurren o se secan
suavemente con un paño, luego se le quitan la hojitas con ayuda de un cuchillo, las fresas se
dividen en 2 raciones se separan 10 o12 de las mas bonitas y el resto se pica en trozitos las
pequeñitas en 2, las medianas en 4 a 6 partes y las grandes de 8 a 10 trozos se guardan en
la nevera hasta el momento de utilizar.
PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY:
 Bata la crema con las indicaciones que se sugieren dependiendo del tipo de crema
que este usted usando cualquiera que sea guárdela en la nevera hasta el momento de armar
el merengó.
INDICACIONES PARA ARMAR EL MERENGON:
Se busca una bandeja apropiada para armar se coloca en e fondo de la bandeja un
poquito de crema chantilly para pegar el disco de base y evitar que la torta se deslice. Si va a
hacer la decoración No. 1 divida la crema chantilly en 2 raciones una el doble de la otra;
sobre el primer merengón coloque la ración pequeña y sobre esté extiéndala en forma pareja
sobre el disco del merengue, sobre la crema chantilly esparza las fresas picadas y undalas
en la crema luego coloque el segundo disco de merengón y con el resto de la crema chantilly
cúbrala completamente (superficie y contorno) la crema chantiilly debe quedar sobre la torta
colocada en forma rústica (no pareja) es fácil para obtener el acabado rústico es muy
practico usar un tenedor pasando las punticas de los dientes en diferentes direcciones. Para
terminar la torta coloque las fresas enteras que separo en una forma que se vean armoniosa
sobre la torta. Para hacer la decoración No. 2 divida la crema chantilly en 2 partes iguales,
coloque la mitad sobre el merengón que tiene “pegado” en la bandeja y sobre este ponga las
fresas picadas y undalas en la crema luego coloque el otro disco del merengón y sobre este
coloque la crema chantilly restante la cual la puede colocar con una boquilla si desea hacerle
algún tipo de decoración artística o la coloca en una forma pareja y con las puntas de los
dientes del tenedor le hace una superficie rústica y sobre esta coloca las fresas que separo
para adornar.
Si usted a hecho dos merengones diferentes, el grande que se asemeja a una fuente y
el pequeño a una tapa haga lo mismo que se acaba indicar en el paso anterior. Para hacer la
decoración No. 3 es dentro de un bool de preferencia de vidrio para que luzca la preparación
este bolo debe tener la capacidad suficiente para colocar todos los ingredientes, los
ingredientes se van colocando dentro del bool en forma intercalada los trozos de merengón
que se parten con la mano, crema y fruta y así en forma alterna hasta colocar todos los
ingredientes, en la superficie se decora con una frutas o algo que crea usted que lo haga
verse hermoso.
Si usted desea adornar mas vistosa cualquiera de las preparaciones de merengón le
puede agregar hojas hechas de chocolate u hojitas naturales que no sean de matas tóxicas.
Si utilizo durazno o melocotón en almíbar u otra fruta haga lo mismo tratando de que
tenga una decoración armoniosa.
 ST. HONORÉ

Esta hermosa torta se puede hacer con dos presentaciones diferentes una plana que
es mas practica para dividir en raciones y otra en forma de pirámide que es mas decorativa
que se puede usar como centro de mesa o punto focal en una mesa de dulces en un evento,
pero a su vez es algo difícil de partir raciones. Esta torta tiene una gran similitud a la TORTA
DE PROFITEROLES.
La torta ST. HONORE se compone de una base de masa sobre la cual se colocan las
bolitas de pasta choux rellenas de crema pastelera para después decorar con crema chantilly
básica y chantilly achocolatada. Lo que puede cambiar es la base ya que se puede hacer de
masa de hojaldre o hacer un espiral de pasta choux y elaborada la torta con cualquiera de
las dos bases sigue manteniendo su nombre internacional.
La técnica para hacer la pasta choux que yo le voy a enseñar en esta coacción es la
técnica francesa, ya que considero que es la que nunca falla.
IMPORTANTE: Para hornear la masa de hojaldre y la pasta choux es necesario precalentar
el horno a una temperatura un poquito mas alta que lo que usted habitualmente hornea sus
tortas ya que la masa de hojaldre necesita un calor mas elevado cuando recién se coloca en
el horno para que sus capas se liberen y se convierta en masa de hojaldre que se puedan
apreciar sus capas y lo mismo sucede con la pasta choux que necesita un calor mas helado
cuando recién se coloca en el horno para que se abombé y la vez se ahueque en su interior.
Igualmente estas dos masas después de transcurrido mas o menos 15 min. es necesario
bajar la temperatura algo mas baja que la temperatura normal de hornear tortas ya que la
masa de hojaldre y la pasta choux necesitan cocinarse en su interior y no quemarse
generalmente se cocina por otros 15 min. mas.
A continuación les daré un ejemplo en temperatura para hornear ambas masas en la
forma correcta:
Si usted tiene un horno en el cual hace sus tortas perfectamente a un temperatura de
180ºC precalentaría y hornearía los primeros 10, 15 o 20 min. (dependiendo del tamaño de
la pieza horneada) a 200ºC y después de transcurrido esos minutos usted bajara la
temperatura de su horno por debajo de la temperatura que hornea habitualmente eso quiere
decir que bajara la temperatura de su horno a 160ºC y terminara de hornear sus masas por
10, 15 o 20 min.
Si usted tiene un horno en el cual hace sus tortas perfectamente a un temperatura de
350ºF precalentaría y hornearía los primeros 10, 15 o 20 min. (dependiendo del tamaño de
la pieza horneada) a 375ºF y después de transcurrido esos minutos usted bajara la
temperatura de su horno por debajo de la temperatura que hornea habitualmente eso quiere
decir que bajara la temperatura de su horno a 225ºF y terminara de hornear sus masas por
10, 15 o 20 min.

Ingredientes para la pasta choux:

- 1 tza. de agua
- 100 grs. de margarina sin sal
- ¼ cdta. de sal
- 1 tza. + 2 cdas. de harina de trigo leudante
- 3 a 4 huevos medianos, 1 a 1 (a veces ½ huevo)
- 1 cda. de azúcar blanca
Ingredientes para la crema pastelera:
- 2 ½ tzas. de leche
- 10 cdas. rasas de maicena
- 1 cdta. de vainilla blanca
- 6 yemas
- 1 tza. de azúcar
- 1 cda. de margarina sin sal
Ingredientes para el caramelo:
- 2 tzas. de azúcar blanca
- 7 cdas. de agua
- ½ cda. de jugo de limón recién exprimido
Ingredientes para la crema chantilly:
- ½ a ¾ litro de crema para batir
- ½ tza. de azúcar pulverizada
- 2 a 3 cdas. de cacao en polvo
- 1 cdta. de vainilla transparente

Preparación de la pasta choux:

Prepare las bandejas donde va hacer la base la de la torta y la bandeja donde va a
colocar las bolitas de profiteroles.
Para hacer la base de la torta tiene 2 opciones usar una bandeja para hornear galletas
por un diámetro mínimo de 32 cm. o bien utilizar un molde común de hacer tortas de 1
diámetro de 28 cm. como mínimo, colocarlo boca abajo y en la parte que corresponde a la
base del molde sobre ella hacer la base. Ej. 1: si va a usar una bandeja de hacer galletas
engracela con manteca vegetal, enharínela con harina de hacer arepas, golpéela
suavemente para que caiga el exceso de harina, haga un espiral comenzando por el centro
y dándole vueltas y vueltas hasta llegar a un diámetro de aproximadamente 24 cm. Ej. 2:
engrase el fondo del molde que tiene invertido (la parte externa del fondo del molde) y
también enharínela y golpéela suavemente para que caiga el exceso de harina; comience el
espiral de masa desde el centro hasta darle un diámetro de mas o menos 24 cm. lo que
quiere decir que la masa no llega hasta el orillo del molde sin embargo cuando este horneada
es muy probable que llegue hasta la orilla e incluso se puede caer un poquito lo cual no tiene
importancia.
Al comenzar hacer la pasta choux precaliente el horno aproximadamente 200ºC o
375ºF.
En una olla vierta el agua añádale la margarina y la sal, caliente hasta que comience a
hervir fuerte. Caliente y revuelva para que se disuelva la margarina cuando comience a hervir
fuerte retire la olla del calor y agréguele de una sola vez la harina, revuelva vigorosamente,
hasta que se forme una pasta homogénea y firme.
Esta masa debe despegarse de las paredes de la olla y en caso de que no suceda
esto vuelva a calentar la olla a pequeños intervalos y revolviendo constantemente para evitar
que se queme una vez que la masa se convirtió en una bola homogénea, agregue el primer
huevo completo y revuelva rápidamente en diferentes direcciones para que el huevo se
integre completamente a la preparación una vez que este el primer huevo deparase
incorpore el segundo haciendo lo mismo que para el primero y haga lo mismo con el tercero.
La masa debe quedar con la apariencia de un puré de papas suave pero bien firme (que no
se explaye) cuando se sirva en el plato si su masa esta muy firme o los huevos eran muy
pequeños agregue ½ huevo (batiéndolo previamente para que se mezcle) y si aun sigue
firme agréguele la otra mitad del huevo. Una vez que tenga la masa lista en su punto divida
la preparación en 2 raciones iguales, una déjela aparte previamente tapado con un paño de
cocina para dejarla abrigada a la otra ración agréguele la cda. de azúcar y revuelva para que
se incorpore bien a la preparación.
PARA HACER LA BASE: se usa la masa endulzada la cual la puede colocar dentro de una
bolsa de plástico que va a utilizar como una manga, colocando la preparación en una de las
esquinas de la bolsa y una vez colocada la preparación tuerza la bolsa como se hace con la
parte superior de las mangas para que no se le salga la preparación, corte la punta de la
bolsa del diámetro de 1 cm. y empiece hacer el espiral que deberá tener una abertura no
mayor de 1 cm.; o bien si tiene manga de decoración con una boquilla que tenga una punta
de 1 cm. de diámetro y de orillo liso también la puede utilizar; comenzando por el centro
colocando la masa que va saliendo como un “churro” que va pegado uno al lado del otro sin
montarce, en caso que se le corte continúe y después se puede emparejar el error o bien
puede ser que en vez de salirte un espiral bien circular como debe ser, le salga un espiral
ovalado, no se preocupe corte el chorro de masa y empiece a rellenar los costados del
ovalo hasta que se vuelva a ver como un circulo, una vez que este apunto de terminarcele la
masa pare y empiece con ese poquito de masa a rellenar cualquier imperfección. Cuando ya
haya colocado toda la masa acéitese levemente la yema del dedo índice y empareje la
superficie en las partes que lo necesite.
Si tiene un horno que cabe la bandeja que va a colocar las bolitas de profiteroles y la
base, deje su base en espera mientras hace las bolitas y si no comience a hornear tomando
muy en cuenta las recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE.
Si desea hacer la base con masa de hojaldre ya sea con masa de hojaldre comprada
o elaborada por usted, estírela dejándola de una altura de mas o menos 7 a 8 milímetros
córtela en forma circular (tenga en cuenta que generalmente cuando se hornean laminas de
hojaldre solas y de tamaño grande tienden a encojerce y aveces torcerse), si es comprada
córtela de 32 a 34 cm. de diámetro (ya que ellas tiene tendencia a encojerce); si es hecha
por usted, usted debe saberle el comportamiento a su masa. Hornéelas tomando en cuenta
las recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE.
PARA HACER LAS BOLITAS DE PROFITEROLES: La forma mas fácil es aceitarse
levemente las palmas de las manos e ir sacando con una cucharita raciones como el tamaño
de un mamón mas o menos grande, colocar la ración en la palma de una mano y con la otra
tratar de hacer una bolita redonda que la coloca sobre la bandeja a distancia de 3 a 4 cm.
una de otra, en total le deben salir entre 20 y 24 bolitas. Hornéelas tomando las
recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE.
TIEMPO DE HORNEAR PARA ESTAS PREPARACIONES: A temperatura fuerte hornee
mas o menos por 15 min. y después baje la temperatura y hornee mas o menos por otros
15 min.
RECOMENDACIÓN: A penas se saca del horno la base hecha por pasta choux y esta
levantada en alguna parte, se pincha y suavemente se hace presión para que quede pareja
la superficie, si en la orilla tuviera alguna imperfección esta se empareja con la ayuda de una
tijera.
ADVERTENCIA: Las bolitas de profiteroles pueden tener una apariencia espectacular
cuando salen del horno, y a los pocos minutos volverse arrugadas o aplastadas, esto se
debe que las bolitas en su interior, la masa aun esta húmeda; por lo que se recomienda que
apenas las saque del horno las observe por unos 2 min. y al menor indicio de empezarse
arrugar llévelas inmediatamente devuelta al horno y hornéelas de 7 a 10 min. mas, a la
misma temperatura correspondiente de la 2da. parte del horneo.
Preparación de la crema pastelera:
La crema pastelera se prepara en el momento que se van a rellenar las bolitas de
profiteroles, ya que debe llenarlos estando la crema aun semi caliente, ya que si la crema se
enfría se pondrá dura y será difícil de llenarlos. NOTA: Si no va a rellenar los profiteroles
inmediatamente tape la preparación y abríguela con un paño de cocina para que se
mantenga caliente.
Para preparar la crema pastelera se coloca la mitad de la leche en una olla junto con
el azúcar y la vainilla.
La otra mitad de la leche se coloca en el vaso de la licuadora junto con las 10
cucharadas razas de maicena se licúa para que se homogeneice luego se agregan la yemas
y se vuelve a licuar, esta preparación se vacía en la olla que contiene la otra parte de la leche
se revuelve todo bien y se lleva a fuego mediano revolviendo constantemente para evitar que
se formen grumos y cuando empieza a tomar consistencia bajar el calor y revuelva
enérgicamente pasando la cuchara en todas las direcciones por el fondo de la olla ya que
este es el momento que se le pueden formar grumos difíciles de deshacer. Se cocina de 3 a
5 min., cuando ya este lista retire la olla del fuego empareje la superficie y esparza sobre ella
30 gr. de margarina que con el calor de la crema se van a derretir y así se evita que se forme
una capa dura sobre la crema. Cuando valla a rellenar los profiteroles con la crema
pastelera, revuelva todo enérgicamente para que la margarina se integre a la preparación.

Preparación del caramelo:

El caramelo es una preparación que es fácil de hacer sin embargo a veces se
cristaliza y lo perdemos. Las recomendaciones que aquí le voy a dar le va a servir de ahora
en adelante para preparar caramelo para cualquier tipo de preparación.
En una olla coloque el azúcar el agua y el limón revuelva bien para que el azúcar se
humedezca completamente limpie con un pincel mojado o con un paño húmedo toda las
paredes de la olla que se ensuciaron con algo de azúcar cuando la revolvió para mezclarla
bien con el agua (si las paredes de la olla no se limpian este pequeño detalle puede ser una
de las causas que el caramelo se le cristalice) otra recomendación importante es no
revolverlo nunca desde cuando comience a hervir. Cuando tome el color ámbar retire la olla
del fuego ya que si lo cocina en exceso se va a volver oscuro y amargo, si usted ve que se
sigue oscureciendo dentro de la olla cámbielo de embace que resista el intenso calor del
caramelo.
RECOMENDACIÓN: Al momento de bañar las bolitas de profiteroles el caramelo debe haber
perdido algo de calor porque si esta excesivamente caliente las bolitas reciben un baño muy
delgado que después desaparece porque lo absorbe la masa y por el contrario se ha
enfriado en exceso y toma mucha consistencia el baño será grueso y después costara
mucho partir la bolita para comerla. NOTA: Afortunadamente si el caramelo se enfría mucho
lo podemos volver a calentar para que tome el punto necesario de acaramelar ya que debe
quedar un baño que cubra la bolita pero que no sea excesivamente grueso.

Preparación de la crema chantilly:

Bata la crema que usted a escogido de acuerdo a las incitaciones que se dan en
Indicaciones Generales luego divida la crema en 2 partes una ración algo mas grande que la
otra y coloque el cacao recién cernido para que no tenga terroncitos en la ración mas grande
mezcle con suavidad hasta que se vea todo homogéneo (comprobara que al incorporarle el
cacao la crema pierde volumen) guardela en la nevera hasta momento de armar la torta.
Para armar la torta:
Coloque un poco de crema pastelera en el centro de la bandeja donde la va a armar
exparciendola en un circulo de un diámetro aproximado de 15 cm. coloque la base de la torta
ya sea de masa de hojaldre o pasta choux presiónela levemente para que quede pegada a la
bandeja de presentación y así evitar que la torta se deslice, rellene las bolitas de profiterol
con la crema pastelera. Esto se hace utilizando una manga con una boquilla que tenga un
orificio por donde pueda salir la crema sirve una boquilla No. 10 o 12 también hay boquillas
especiales para rellenar que son parecidas a una boquilla de una inyectadoras pero muy
gruesas. Coloque la crema en la manga y rellene la bolita abriendo un orificio con la misma
boquilla haciendo una pequña precion por la parte mas frágil que tenga sobre la base (no se
rellenan por la base ya que esta es un poquito dura) se hace precion con la manga hasta que
se sienta que la bolita quedo llena de crema pastelera bayalas colocando sobre una bandeja
hasta que termine de rellenar, una vez que las tenga listas bañelas en el caramelo.
Para bañarlas en el caramelo este debe estar liquido como para que las cubra por
completo con facilidad, esto se hace con ayuda de dos tenedores para hacerlas rodar dentro
del caramelo y levantarla con un tenedor tomándola por la base, escurriéndolas un poquito
tome la bolita mas grande báñela y colóquela en el centro de la base de la torta, coloque las
primeras cuatro en forma de cruz, esto es para poder centrar en forma armoniosa la
decoración, en los espacios que queda entre una bolita y otra coloque dos bolitas alineadas
de la misma forma ya a colocado 12 bolitas en la orilla el resto de las bolitas ubíquelas en
forma armoniosa entre el espacio que queda entre la del centro y la orilla, trate de colocarlas
en números pares ya que va a terminar la decoración con crema chantilly de 2 colores y esto
le va a facilitar hacer la decoración intercalando los colores de crema chantilly en forma
armoniosa.
Si la va a decorar en forma de pirámide coloque las bolitas de profiteroles de la misma
forma de la explicación anterior, empiece a colocar las bolitas una sobre otra en forma
armoniosa sobre las que están alrededor de la bolita central, solo se adorna con crema entre
las bolitas que están colocadas en la base, las que van pegadas en forma de pirámide solo
están bañadas en caramelo y si desea puede hacer hilos de caramelo con ayuda de un
tenedor y los va colocando sobre las bolitas.
 FRESIER

Esta torta es de una apariencia que nunca pasa inadvertida, porque es

verdaderamente llamativa. Resulta un postre un exquisito para servir en cualquier ocasión.
Esta torta es un poco más elaborada que otras. Es necesario armarla en un molde de
aro desmoldable. También es necesario hacer un bizcochuelo en un molde algo mayor que
el diámetro del molde donde se va a armar la Fresier, ya que los bizcochuelos, una vez
horneados, se recogen, por lo que no serviría hacerlo en el mismo molde.

Ingredientes para el bizcochuelo:

- 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas
- Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras con facilidad
- 1 tza. de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté
comprimida), después de medida cernirla 1 vez
- 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernida

Ingredientes para el relleno:

- 5 tzas. de leche
- 20 cdas. rasas de maicena
- 2 cdta. de vainilla blanca
- 2 tza. de azúcar
- 100 grs. de margarina sin sal
- 250 grs. de crema de leche
- 1 kg. de fresas maduras y firmes

Ingredientes para la cubierta:

- 3 fresas, para ser bañadas en chocolate caliente
- 50 grs. de chocolate bitter
- Sufieciente mermelada de durazno o albaricoque para cubrir

Preparación:
Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. En el momento de empezar a prepararlo,
precaliente el horno a 175 ºC ó 350ºF, más o menos con 15 minutos de antelación.
Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras dentro de un bol que esté
totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser
batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal,
esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han
batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta
homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo
hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de
una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en un molde
enmantequillado y enharinado. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º
C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste
sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Otra característica cuando está listo, es
que los bordes se separan de las paredes del molde.
Para preparar la crema se coloca en una olla parte de la leche, el azúcar, la vainilla, se
pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando,
para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de vez en cuando,
sin dejar hervir.
 Por otro lado se licúa la leche restante con la maicena. Una vez homogéneo todo se
incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Se
cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, sin dejar de revolver. Cuando esté lista se
le incorpora la margarina y se revuelve hasta dejar todo uniforme. Cuando ya ha entibiado
un poco, le adiciona la crema de leche y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado.
En este momento la pasa a un bol donde la pueda batir con la batidora eléctrica. La bate
aprox. por 5 minutos, para que agarre una textura muy suave.

Para armar la torta:

Al sacar el bizcochuelo del horno, espere 10 minutos y voltéelo sobre una rejilla,
dejando para arriba la parte que estaba en contacto con el fondo del molde. Ojalá este
bizcochuelo lo haga 1 ó 2 días antes de armar la torta para que no esté tan frágil. Divida el
bizcochuelo en 2 partes, cuidando que la capa superior sea máximo de 1 cm. La capa de
abajo debe tener una altura de 1 ½ cms., y luego se aplana pasándole un rodillo.
La capa de abajo y la superior se cortan de acuerdo al tamaño y a la forma de su
molde.
Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarles las hojitas, se escurren o se
secan suavemente con un paño. Deje aparte las 3 más bonitas, sin quitarles las hojitas, son
las que va a bañar en chocolate para ponerlas en la decoración. Al resto se les saca con
todo cuidado las hojitas y se partirán por la mitad a lo largo.
Para armar la torta, untamos el molde escogido, con margarina o manteca y lo
forramos con plástico adherible por todo su interior. Luego volvemos a untar sobre el plástico
adherible con margarina. Para facilitar el traslado de la torta, es necesario poner un cartón
forrado de aluminio de la misma forma y tamaño en el fondo del molde. Sobre este cartón se
coloca el bizcochuelo aplanado con el rodillo, acomode muy bien. Al utilizar la creema, ésta
debe estar tibia, para que escurra bien. Ponga parte de la crema sobre esto y esparza, que
le quede aprox. 1 cm. de altura de crema. Luego, coloque las mitades de fresas más
bonitas, adheridas a las paredes del molde, colocando una mitad al lado de la otra. Una vez
acomodadas las fresas en las paredes, coloque en el fondo la mitad de fresas que le quedan,
las cuales las partirá un poco más. Añada el resto de crema, coloque el restante de fresas
picaditas, húndalas suavemente y coloque el bizcochuelo superior, dejando la parte doradita
como cubierta. Haga algo de presión, para que todo se compacte.
Para decorar la torta, con una punta de cuchillo fino, ojalá de sierra, haga surcos en
un solo sentido sobre la superficie, de aprox. 3 mms., y entre surco y surco que hay una
distancia de ¾ cm. Luego esparza la mermelada de durazno o albaricoque, que previamente
la calienta para que sea fácil rodar. Si está muy espesa agregue 1 cda. de agua. Se cuela y
queda lista para usar.
Por último, coloque las 3 fresas bañadas hasta la mitad en chocolate, sobre la torta.
 MASA DE HOJALDRE

La receta que se da a continuación es para hacer 1 kg. de masa de hojaldre.

Recomendaciones para hacer una buena masa de hojaldre:
1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor
elaborarla a primeras horas de la mañana.
2.- La mantequilla que se emplea debe ser de muy buena calidad y fresca.
3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se
recomienda utilizar mitad leudante y mitad harina de trigo todo uso.
4.- Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia, firme (no duras)
en el momento de empezar a unirlas.
5.- Si tiene una superficie de mármol ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría.
6.- El secreto principal de la masa, consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden,
ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora a la masa y pierde el efecto de hojuelas,
pudiéndosele convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco
fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo.
7.- Al extenderla debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos
(que sea un perfecto rectángulo).
8.- Después de elaborada, consérvela en la nevera, uns vez armados los pasteles deben
hornearse inmediatamente.
9.- Al cortar la masa para hacer los pasteles, hágalo con mucha precisión, de otro modo al
hornearla se montaría y quedarían irregulares.
10.- Mientras más fría esté la masa y más caliente el horno, más crece el pastel.
11.- La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente.
12.- Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en su superficie con huevo batido,
teniendo cuidado que éste no se escurra por los costados.

Ingredientes para hacer 1 kg. de masa de hojaldre:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante
- 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez junto con la todo uso
- 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad
- 1 cdta. de azúcar
- Una pizca de sal
- 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido
- ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón
- 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa)

Preparación de la masa de hojaldre para horno:

Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, amásela (es mejor utilizar la
mano para que ella señale dónde hay trocitos de mantequilla que no se han mezclado con la
harina, si le desagrada esta operación, la puede hacer con cuchara de madera) hasta formar
una pasta, divídala en 4 partes iguales y guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes
de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol
grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón,
la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la
parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano.
Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15
minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa
de plástico espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos. Transcurrido este
tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con
un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms.
aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la
nevera retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divídala en muchos
trocitos iguales y colóquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado
derecho). El tercio de masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio y estos dos
sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extendrá hasta formar un rectángulo
aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se
adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez
necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina.
Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera,
enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes quedó sobre el mesón (es para
intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta
vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en
tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera
por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con
sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van
creciendo. Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya dejado reposar,
mínimo 30 minutos en la nevera, la masa está lista para usar.
 MILHOJAS

La torta milhojas debe su nombre a la masa de hojaldre, la cual se separa en muchas

láminas. Usualmente, se arma la torta colocando tres capas de masa de hojaldre y dos
capas de crema pastelera fina. Pero también es válido colocar dos capas de masa de
hojaldre separadas por la crema pastelera, la cual se colocará en mayor cantidad.
La cobertura sólo se coloca en la superficie de la torta, que puede ser de azúcar
pulverizada, dulce de leche suavizado, o de fondant blanco con adornos de chocolate oscuro.
Esta torta generalmente se hace rectangular o cuadrada para no desperdiciar masa de
hojaldre.
OPCIONAL: Si desea hacer una milhojas más delicada, una de las capas, puede sustituirse
la crema pastelera por crema batida, a la cual le añade trocitos de fresa o durazno o lluvia de
chocolate. Otra versión que se puede hacer también es hacer un mousse muy vaporoso de
cualquier sabor y colocarlo entre las masas de hojaldre.

Ingredientes para tres capas de masa de hojaldre:

- 750 grs. de masa de hojaldre
Ingredientes para la crema pastelera:
- 3 tzas. de leche
- 7 ½ cdas. rasas de maicena
- 1 cdta. de vainilla blanca
- 3 yemas
- 1 ¼ tza. de azúcar
- 1 cda. de margarina sin sal
- 250 grs. de crema de leche
Ingredientes para la cubierta:
- ½ lata de leche condensada de 397 grs., cocinada
- Puede colocarle si desea azúcar pulverizada

Preparación:
Para hacer una torta rectangular de aprox. 20 cms. x 30 cms., se necesita dividir la
masa en tres porciones. Cada una de ellas se de ebe estirar hasta obtener un rectángulo
aprox. de 30 cms. x 40 cms., con una altura aprox. de ½ cm. Se necesita estirar esa
cantidad, ya que al trasladarla a la bandeja tiende a recogerse 2 a 3 cms. por lado y además
la masa al hornearse también se recoge. Esto se ve reducido más aún cuando
desperdiciaremos un centímetro por lado, ya que recortaremos con tijera para que se aprecie
la belleza de la masa de hojaldre. Entonces, la bandeja a utilizar debe tener un tamaño
como mínimo de 25 x 38 cms.
Es recomendable al preparar esta torta que cada capa de masa de hojaldre se prepare
y se hornee de una por vez, para obtener óptimos resultados. Salvo que le quepan 2 ó 3
bandejas en el mismo nivel del horno.
Para estirar la masa se enharina el mesón de trabajo, se coloca la masa que
previamente estiraremos un poco las manos. Al estar en contacto con el mesón se
espolvorea suficiente harina sobre la masa y con ayuda del rodillo se comienza a estirar
hasta obtener la medida recomendada, tratando de ser lo más precisa posible en las
medidas, para no desperdiciar masa.
Cada masa se coloca sobre una bandeja previamente untada con abundante manteca
vegetal y rociada con agua. Al colocar la masa sobre la bandeja rectifique las medidas, ya
que si se le encogió un poquito ud. deberá estirar con las manos para que llegue al borde de
la bandeja, y si le sobresale por un lado, ud. la retraerá. Cuando ya la haya colocado sobre
la bandeja, unte la masa con 1 huevo levemente batido. Esta operación la hará con ayuda
de una brocha, procurando no sellar los bordes para que la masa levante. Pinche la masa
con un tenedor para que no se abombe.
Precaliente el horno a una temperatura de 20º a 25º superior a la que ud. hornea sus
tortas, a los 5 minutos abra el horno y si ve que la masa se está abombando pínchela y
bájela suavemente con el reverso de una cuchara de madera, para extraer el aire. Hornee
por 5 minutos más, abra el horno y baje la temperatura a 20º ó 25º menos de los que ud.
hornea normalmente sus tortas. Hornee por 10 minutos más. Ej.: si ud. hornea sus tortas a
180º C ó 350º F, deberá comenzar a hornear a 200ºC ó 375ºF. La segunada parte de la
horneada la hará 160º C ó 325º F. NOTA: No todos los hornos son iguales en su graduación,
estas temperaturas son referenciales.
Para preparar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tzas. de leche, el azúcar,
la vainilla, se pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de
vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de
vez en cuando, sin dejar hervir.
Por otro lado se licúa la leche restante con las 7 ½ cdas. rasas de maicena y las
yemas. Una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo
constantemente para que no se hagan grumos. Se cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano
suave, sin dejar de revolver. Cuando ya ha entibiado un poco, le adiciona la crema de leche
y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado. Cuando esté lista se mantiene en la
olla y sobre la superficie se coloca la cucharada de margarina, la cual se va a derretir, y ud.
la va a esparcir sobre toda la superficie, evitando así que se reseque. Cuando tenga que
usar la crema pastelera, revuelva todo y no se habrá resecado, ni cambiará su sabor por la
cucharada de margarina.
Cuando salgan las masas del horno espere unos minutos para que se entibien, y
recórteles la orilla. Acomode una de ellas en la bandeja de presentación y sobre ésta
coloque la mitad de la crema pastelera, la cual debe estar tibia para que no se escurra, pero
aúna sea manejable. Sobre la crema coloque una segunda capa de masa de hojaldre, la
otra mitad de crema pastelera y sobre esto la última capa de masa. Se recomienda reservar
como tapa la de mejor apariencia.
Para decorar la torta milhojas, ud. lo puede hacer con dulce de leche o con azúcar
pulverizada o con fondant. En caso que lo haga con dulce de leche o con fondant, ambos
deben haberse calentado para poderlos emparejar con suavidad en la superficie y ésta
quede tersa. Si le va a poner algún adorno con chocolate derretido, caliéntelo a baño de
María, colóquelo en una manga o duya y con una boquilla fina hágale algún diseño.
 TORTA SACHER

La torta Sacher es una torta muy antigua, que hoy en día sigue teniendo vigencia.
Su característica principal es que es muy oscura y como todas las tortas antiguas es
muy simple de apariencia. Los ingredientes que se dan a continuación son para hacerla en
un molde de un diámetro aprox. de 28 cms.
En esta torta se combina el sabor del chocolate con la mermelada de albaricoques.

Ingredientes para el bizcocho:

- 5 onzas de cacao en polvo, cernido
- 4 huevos, separadas las claras de las yemas
- 200 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente
- 10 onzas de azúcar
- 1 ¾ tza. de harina de trigo leudante, cernirla 1 vez
- 1 ½ cdta. de bicarbonato
- ¾ tza. de agua
- Un chorrito de vainilla o de mantecado
Ingredientes para el relleno:
- ¾ tza. de mermelada de albaricoque o durazno, suavizada
- 300 grs. de margarina sin sal
- 400 grs. de chocolate bitter, picadito
- Opcional: ¾ tza. de nueces picaditas en trozos medianitos
Ingredientes para adornar:
- 50 grs. de chocolate blanco
- 50 grs. de chocolate de leche

Procedimiento:
Necesita un molde de 28 cms. de diámetro, el cual debe enmantequillarlo y
enharinarlo. Enharine preferentemente con harina de maiz, para que no se adhiera ni un
poquito al molde.
Precalentar el horno a 180ºC ó 350ºF. Bata la margarina con el azúcar, más o menos
por 10 minutos, hasta que esta se suavice y aclare. Agréguele los huevos 1 a 1, no
incorpore el siguiente hasta que no se haya homogenizado el anterior. Ahora añada la
esencia, bata por 5 minutos más, retire la batidora e incorpore en forma alternada la leche y
la harina, la cual se ha cernido junto con los polvos de hornear y el cacao. Una vez que todo
esté homogéneo y parejo, vacie en el molde y hornee de 45 min. a 1 hora.
Mientras se hornea, prepare el relleno.
En una ollita coloque la margarina y caliéntela lo estrictamente necesario para que se
derrita. Retírela del fuego y agregue el chocolate bitter, el cual lo ha picado previamente muy
finito. Revuelva hasta que se disuelva por completo el chocolate. En caso, que no logre
derretirlo completamente, acérquelo momentáneamente al calor, hasta que quede una crema
suave y homogénea. Divida esta preparación en 3 partes. Deje 2 partes en un mismo
recipiente, la cual va a servir para la cobertura y 1 parte la va a unir con la mermelada, la
cual, previamente la va a calentar y colar antes de unirla con el chocolate poco a poco. Esta
última va a servir para el relleno de la torta.
Cuando retire el bizcocho del horno, espere 10 minutos y desmolde boca abajo en una
rejilla, espere a que esté totalmente frío, colóquelo en la bandeja de presentación, córtelo por
la mitad. Sobre la primera mitad coloque la preparación del relleno. Si le va a adicionar las
nueces espárzalas sobre el relleno, húndalas suavemente con el revés de una cuchara.
Ponga la otra capa de bizcocho y cúbrala con los 2/3 que dejó para la cobertura. Esta
preparación debe estar casi a temperatura ambiente en el momento de esparcirla para que
no escurra exageradamente por los costados de la torta.
Una vez que la tenga cubierta colóquela unos minuitos en la nevera. Mientras tanto
derrita ambos chcolates de la decoración, póngalos en dos mangas distintas y adórnelas con
finos trazos, combinando ambos colores por toda la superficie.
 TORTA NUGET

Esta torta tiene una apariencia inconfundible, de color café dorado claro, con una
superficie de pequeños surcos, hechos sobre la superfice. Muchas veces lleva un adorno
hecho de chocolate.
Su sabor característico es la combinación de café con nueces.

Ingredientes para el bizcocho:

- ¼ kg. de harina de trigo leudante
- 1 ¼ cda. polvos de hornear (si utiliza harina leudante, 2 ½ cdas. si utiliza harina todo uso)
- ¼ kg. de azúcar
- 125 grs. de margarina sin sal, a tempñeratura ambiente
- 6 claras de huevo
- Una pizca de sal para batir las claras
- ¾ tza. de leche
- ¼ tza. de ron o brandy
- Un chorrito de vainilla
- 1 cda. de café instantáneo o colado muy concentrado
- Opcional: ½ tza. (75 grs. aprox.) de nueces molidas

Ingredientes para el relleno:

- 1 ½ tzas. de mermelada de albaricoques o duraznos
- ½ tza. de agua (en caso de ser muy espesa se le agrega algo más)
- 2 tzas. de nueces picaditas en trozos medianos

Ingredientes para la crema:

- 300 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente
- 2 tzas. de azúcar pulverizada
- 2 cdas. de café instantáneo
- 2 cdas. de ron o brandy
- 6 yemas de huevo

Preparación:
La harina ciérnala junto con los polvos de hornear y el café instantáneo. Luego
agregue las nueces molidas si las va a utilizar. Las claras colóquelas en un bol totalmente
exento de grasa, para ser batidas, añádales una pizca de sal, esto ayudará a que levanten a
punto de nieve con mayor facilidad.
Coloque en un bol la margarina, el azúcar y bata por 10 min. aprox. Luego añada el ¼
de tza. de licor, y bata por 5 min. más. Deje esta preparación en espera.
Bata las claras a punto de nieve y también déjelas en espera.
A la preparación de la margarina, añádale alternadamente la harina, cernida con los
otros ingredientes y la leche mezclada, revolviendo con cuchara hasta que tome una
apariencia suave y homogénea. A continuación agregue las claras batidas, revolviendo en
forma envolvente para que no se pierda su esponjosidad.
Esta preparación esta calculada para un molde rectangular de 24 cms. x 34 cms.
Coloque esta preparación en el molde, el cual debe estar engrasado y enharinado y
lleve a horno precalentado a una temperatura de 180º a 200º C ó 350º a 380º F. Se hornea
de 30 a 45 minutos. Antes de retirar del horno pruebe con un palito, introduciéndolo en el
centro para ver si está seca.
 Después de horneado espere 10 minutos, desmolde la torta boca abajo sobre una
rejilla y espere a que enfríe. Una vez fría, colóquela en la bandeja de presentación y divídala
en 2 mitades.
Por otro lado, haga la crema de café. Coloque la margarina en un bol y bátala hasta
que creme, va a aumentar de volumen y tomará un color blancuzco, aprox. hay que batir 10
minutos. Luego, se le agrega el azúcar mezclada con el café instantáneo, se bate hasta que
todo esté homogéneo y luego se le incorporan las yemas 1 a 1. Se bate por 10 minutos más.
Se le agrega el licor hasta uniformar y estará lista de utilizar. La crema de café la divide en 2
partes iguales.
La mermelada se calienta, se le incorpora el agua y se cuela. Divídala también en dos
partes.
Para armar la torta, separe las capas de bizcocho, y ponga la primera capa sobre la
bandeja de presentación. Una vez colocada sobre la bandeja, coloque sobre ella una lámina
de papel encerado y aplánela con ayuda del rodillo. La otra capa de bizcocho, la colocará
entre dos láminas de papel encerado y también la aplanará con rodillo. RECOMENDACIÓN:
Si la torta le ha quedado levantada como un cojín, deberá quitarle la superficie para dejar un
rectángulo plano.
Sobre la primera capa de bizcocho esparza la mitad de la mermelada suavizada y
sobre ésta coloque la mitad de la crema de café, en la cual va a esparcir los trozos de nuez.
Coloque encima la otra capa de bizcocho, la cual ya está aplanada, sobre ella esparza la
mermelada restante y la crema de café. A la crema de café, con ayuda de un tenedor unos
leves surcos para que se vea adornada.
 CONCORDE

Esta es una de las tortas más originales, y que no tiene la apariencia usual de una
torta.
Esta torta está formada por láminas de merengue achocolatado, entre las cuales
contiene una crema de chocolate tan suave como mousse.
Para cerrar la torta se le adhiere en todo su contorno barritas de barquillas rellenas
(pirulines). Para terminar la decoración se le coloca chocolate rallado o lluvia de chocolate y
sobre ella se espolvorea azúcar pulverizada y cacao, formando algún tipo de dibujo.
Otra forma de decorarla es hacer listoncitos de merengue con ayuda de una boquilla,
que después se le adhieren sobre toda la torta.
Si ud. desea hacer la torta rodeada de pirulines, es indispensable que tenga un molde
con las siguientes características. Un molde de aro desmontable con capacidad de 3 ½ litros
(14 tzas.). Las medidas del molde son 26 cms. de diámetro, 82 cms. de circunferencia, 7
cms. de altura.
Si al hacer esta torta no se tiene con las medidas referenciales anteriores, se arma la
torta en la bandeja de presentación y se le pega por toda la superficie y costados los
listoncitos de merengue, los cuales se parten en trozos de 3 a 5 cms., los cuales se pegan en
forma desordenada.

Ingredientes para los merengues de chocolate:

- 6 claras de huevos grandes
- Una pizca de sal para batir las claras
- 2 tzas. de azúcar pulverizada
- 2 cdas. de maicena
- 3 cdas. de cacao en polvo
Ingredientes para el mousse de chocolate (aprox. rinde 2 litros):
- 400 grs. de chocolate bitter, picado en trocitos
- 2 latas de crema de leche de 295 grs.
- 1 tza. de azúcar pulverizada
- 3 cdas. de gelatina sin sabor
- 6 huevos, separadas las claras de las yemas
Ingredientes para la cobertura:
OPCION # 1:
- 2 latas de pirulines
- Chocolate rallado o lluvia de chocolate
- Azúcar pulverizada
- Cacao en polvo
OPCION # 2:
- Hacer listoncitos de merengue, lo suficiente para cubrir la torta

Preparación de los discos de merengue:

Para hacer los discos de merengue es necesario preparar tres círculos de papel
aluminio, ambos con un diámetro aprox. de 24 cms. Estos círculos se colocan sobre
bandejas planas y se untan con abundante margarina sin sal.
En un bol totalmente exento de grasa se baten las claras agregándoles una pizquita
de sal. Cierna una de las tazas de azúcar con la maicena y el cacao en polvo. Una vez que
las clarfas puedan formar picos firmes, se le agrega la taza de azúcar pulverizada (la que
está sola) poco a poco mientras continúa batiendo. Se baten hasta que queden suaves y
tersas. En este momento incorpora la taza de azúcar mezclada, batirá hasta homogenizar.
El merengue se divide en tres raciones y se colocan sobre los círculos de papel aluminio.
Estas bandejas se llevan al horno precalentado a 150º C ó 300º F y se hornea por 1 hora. Si
coloca las tres bandejas dentro del horno, intercálelas cada 15 minutos. Luego apague el
horno y déjelas por 1 hora más sin abrir la puerta del horno. Si las desea bien crujientes
debe hornearlas por 4 ó 5 horas.
Preparación del mousse:
En una ollita coloque el chocolate picado. En otra ollita aparte, donde quepa la olla
que contiene el chocolate, ponga a hervir agua, cuando hierva apague y en ese momento
colocará la ollita que contiene el chocolate, ya que el chocolate es muy delicado. Revuelva
hasta que se derrita por completo. Deje que enfríe.
En otra ollita coloque la mitad de 1 de las latas de crema de leche junto con las 6
yemas y cocínelas a baño de María, batiéndolas con la batidora manual, a velocidad baja,
por unos minutos hasta que tome cierta consistencia.
La mitad restante de la lata de crema de leche, la coloca en una olla pequeña y le
coloca las 3 cdas. de gelatina, en forma de lluvia, revolviendo constantemente. Calienteen el
fuego para que se disuelva por completo la gelatina. No deje que hierva. Cuele esta
preparación para eliminar cualquier grumo que haya podido formarse. Esto lo vacia sobre la
preparación de las yemas, revuelva bien para que se homogenice. Deje aparte para que se
entibie.
Bata las claras a punto de nieve, esto se facilitará añadiendo una pizquita de sal, y
cuando puedan formar picos firmes, añada poco a poco el azúcar cernida.
En un bol una el chocolate que ya está a temperatura ambiente, con la crema tiibia.
Bata suavemente hasta homogenizar. A esto incorpórele la otra lata de leche, la cual debe
estar fría de nevera, bata hasta dejar uniforme. Por último a esta preparación agréguele en
forma envolvente las claras batidas.
Esta preparación póngala a enfriar en la nevera y revuélvala de vez en cuando, hasta
que haya cuajado levemente para luego proceder a armar la torta. Aún debe estar más o
menos líquida para que ruede con facilidad al armar la torta.
Para armar la torta:
Unte todo el interior del molde con manteca vegetal o margarina sin sal. Luego
colóquele una lámina de plástico adherible que cubra todo el interior, procurando que esté
perfectamente adherida al interior. Esta lámina úntela con margarina sin sal. Sobretodo unte
las paredes con abundante margarina, para que se peguen los pirulines para que sostengan.
Forre con papel aluminio una circunferencia de cartón del mismo diámetro que el
fondo del molde. Este cartón lo colocará en el fondo del molde.
Ahora proceda a acomodar los pirulines en toda la pared del molde. Luego coloque el
primer disco de merengue, el cual debe ser recortado con tijera para que entre con facilidad
en el aro de pirulines. Sobre el disco de merengue coloque un tercio de la preparación del
mousse. Ahora otro disco de merengue (el cual fue también recortado), otro tercio de
mousse. Por último ubicamos el tercer disco de merengue recortado y sobre se esparce el
mousse restante. Se empareja y se le rocia el chocolate rallado o la lluvia de chocolate. En
la superficie se espolvorea a su gusto el azúcar pulverizada y el cacao en polvo.
Lleve a la nevera por varias horas para que cuaje. A la hora de desmoldar, saque el
aro hacia arriba, después retire con mucho cuidado el plástico adherible, para no despegar
los pirulines y coloque la torta en la bandeja de presentación.